EAU

NATURE DÈS ALIMENTS

Fromaizes

Amandes sèches

Jaune d'œuf.

Riz

Lard

Lentilles

Viande de porc

Maïs ,

Farine de blé

Canard

Bœuf

Pois

Veau

Pain de froment

Poulet

Pommes de terre

Pommes

Brochet

Blanc d'œuf

Salade

avec les aliments qui en contiennent tous, même les plus solides et les plus secs comme l'indique le tableau suivant. Le tableau graphique (p. 122), que nous reproduisons d'après Landois, donne aussi la proportion pour 100 de Teau et des autres principes constiituants des principaux aliments.

Les sels minéraux existent aussi normalement dans le sang et les tissus (Y. sels du protoplasma, du sérum sanguin), et nous en perdons par la plupart de nos excrétions. Sauf pour le chlorure de sodium que nous ajoutons artificiellement à notre nourriture — sel de cuisine, — tous les autres se retrouvent naturellement dans nos aliments et dans nos boissons. Les principaux sont : le chlorure de sodium, indispensable au plasma sanguin, le carbonate de chaux et de soude, les phosphates alcalins et terreux, les sulfates alcalins. Nous absorbons en général le chlore à l'état de chlorure de sodium ; le fluor à l'état de fluorure de calcium, en petite quantité dans le lait, le sang, les céréales ; le phosphore à l'état de composés organiques, tels que la légumine, la lécithine et aussi sous forme de phosphates si nécessaires au squelette ; le soufre avec l'albumine et sous forme de sulfates ; le fer sous forme de phosphate, contenu en petite quantité dans la plupart des aliments, surtout dans le sang, la viande, le jaune d'oeuf, les céréales et le pain, les légumineuses. — Il va sans dire que, plus encore que les autres aliments, ceux de ce groupe sont inaptes seuls à entretenir la vie. Inversement, la privation absolue d'éléments minéraux entraine aussi des troubles de plus en plus graves et la mort.

Bégixne alimentaire. — Puisque ces quatre groupes d'aliments sont incapables pris isolément, d'entretenir l'existence, il faut qu'ils soient pris combinés ensemble et les aliments doivent par conséquent être complexes. C'est effectivement le cas pour le plus grand nombre. Mais quelques-uns réalisent encore un perfectionnement de plus en ce sens que les divers aliments simples y sont combinés dans des proportions qui sont exactement celles des pertes et, parlant, des besoins de l'organisme, tel est le lait, qui est le type des aliments complets, c'est-à-dire qui suffit seul à entretenir la vie. Les œufs, souvent cités à côté du lait ne sont un aliment complet que pour les oiseaux en développement. Mais pour le Carnivore, la viande est aussi un aliment complet, de même le foin pour l'herbivore. Il faut donc faire intervenir dans l'appréciation de la valeur des aliments non pas seulement leur composition chimique, mais encore l'organisation des animaux et, en particulier, celle de leur appai^reil digestif, car l'herbe qui est un aliment complet pour le mouton ne saurait nourrir le loup. Chacun de ces animaux a un régime alimentaire absolument différent.

L'homme participe à la fois de l'organisation du Carnivore et de celle de l'herbivore, ou plutôt du granivore, et il peut suivre un régime exclusivement anima/ ou exclusivement vé^^7a/. C'est en raison de ce fait- qu'il peut vivre dans tous les climats. Dans les climats froids il vit de chair et d'huile de poisson ; dans les climats chauds, de fruits et de graines. Pour obéir à des préjagés religieux ou autres, certaines sectes, même dans les pays tempérés, se soumettent aussi à une alimentation exclusivement végétale [végétariens^ légu-

misies), mais, dans les pays temp(Vés, le régime est mixte. Et ces régimes différents sont appropriés à des conditions de milieu physique (température) ou social (travail corporel ou repos de la vie contemplative). Nous ne parlerons ici que du régime alirventaire de l'homme de nos pays

Aliments végétaux.

Légende

Pain de froment

Pois secs

Riz

Pommes de terre

Emu

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Albuminatcs Hvdrocarbonés Cellulose, etc.

Sels.

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Navets

Choutleur

Bière

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LégiMide [

Viande de bœuf

Viande de porc

Poulet

Poisson Œufs

Lait de vache

Lait de femme

Rau

Aliments d'origine animale.

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Albumine

Gélatine, etc.

Graisse

Sels.

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FiG. 41. — Fiffure graphique de la composition des principaux aliments. (Fick.)

tempérés soumis aux nécessites de la civilisation moderne. Ce régime doit être mixte, c'est-à-dire composé de pain, par exemple, et d*une petite quantité do viande seule ou de viande et de graisse. Nous donnons plus loin, à propos du