MOUTON

Matériaux solides

Matières organiques

Sels

ItOf

Acide chlorhydrique. ......

Chlorure de sodium

— de potassium

— de calcium

— d'ammonium

Phosphates de chaux

— de magnésie

— de fer

On voit qu*en moyenne le suc gastrique renferme 98 p. 100 d'eau et 2 p. 100 seulement de matériaux solides, parmi lesquels les plus importants sont une matière organique ou pepsine, un acide libre et des sels, surtout des <*hlorures.

Acide du suc gastrique. — L'acide, comme on le sait aujourd'hui d'une façon certaine, est l'acide chlorhydrique. Ce fait, avancé par Prout (1824), ne fut pas généralement accepté et on attribuait, au contraire, l'acidité du suc gastrique au phosphate acide de chaux (Blondlot), ou à l'acide lactique (Lehmann, Cl. Bernard). — C. Schmidt montra (1852), par une série de dosages concordants de chlore, de métaux et d'acide, que le suc gastrique contient beaucoup plus de chlore qu'il n'en faut pour saturer toutes les bases et que cet excédent de chlore supposé k l'état d'acide HCl correspond exactement à la quantité d'acide trouvée par le titrage acidimétrique au moyen de la baryte. Parmi les procédés de démonstration de l'acide HCl, dus à Prout.

i54 DIGESTION

C. Schmidt, Rabuteau, Richet, Reoch, Maly, nous n'indiquerons que celui de Ch. Richet. Il est fondé sur la méthode des coefficients de partage de Berlhelot :

Les acides minéraux sont très peu solubles dans Téther, les acides organiques le sont beaucoup plus. Une solution aqueuse d*acide HGl, agitée avec un égal volume d'élher, ne cédera presque rien à ce dernier, et, pour que l'acide se partage également entre Teau et Téthfir, il faudra que le volume de Téther soit 500 fois plus grand que celui de l'eau. Pour Tacide lactique, il ne faut que 10 fois plus d'éther. — 500 et 10 sont les coefficients de partage de ces deux acides. Pour le suc gastrique pur et frais, ce coefficient est de 217 et, à volume égal de dissolvants, il ne cède presque rien à l'éther. — Son acidité est donc due à un acide très peu soluble dans Téther, c'est-à-dire à HCl et non à Tacide lactique. Mais, au bout de 24 heures, ce coefficient est réduit presque de moitié; au bout de six jours, il est réduit au quart; au bout de trois mois, il n'est plus que de 16,9. Un autre acide plus soluble dans l'éther s est donc formé, par fermentation, et cet acide est de l'acide lactique.

Le procédé de Maly (1880) est très simple : Le violet de méthyle, en présence de HCl, bleuit, puis verdit et, finalement, se décolore, tandis que l'acide lactique ne l'altère pas. Or, le suc gastrique agit sur lui comme HCl.

La question de savoir si HCl est h l'état libre dans le suc gastrique ou combiné soit à la pepsine (G. Schmidt, SchifiF, von Wittich), soit à la leucine (Richel) et formant ainsi un acide conjugué chlorhydropeptique ou chlorhydroleucique n'est pas encore absolument vidée.

Un point à signaler c'est que l'acidité du suc gastrique augmente pendant la digestion, par suite de la fermentation des aliments. Cette acidité étant de 100 pour le suc frais peut monter jusqu'à 170 au bout de quelques heures de digestion, et cet accroissement d'acidité est dû à la formation d'acide paralactique (Richet). Sur le gastrostomisé Marcelin, observé par Richet, l'acidité moyenne du suc gastrique a été de 1 gr., 7 de HCl pour 1,000 grammes de suc; elle a oscillé entre 0 gr., 5 et 3 gr., 2.

Pepsine. — La matière organique qui donne au suc gastrique la propriété de dissoudre la fibrine et l'albumine cuite est un ferment soluble, une diastase analogue à la ptyaline, et auquel on a donné le nom de pepsine (Schwann, Wasmann). Elle est très difficile à préparer à l'état de pureté, ainsi que le prouve le nombre considérable des procédés qu'on a imaginés et qui donnent des pepsines plus ou moins difl^érentes les unes des autres. Le procédé de Wittich est un des meilleurs. On traite pendant huit jours la muqueuse d'un estomac de veau ou de porc divisée en très petits fragments par de la glycérine légèrement acidulée. Si on ajoute ensuite de l'alcool à la solution glycérique, il se forme un précipité de pepsine qu'on lave à plusieurs reprises et qu'on peut finir de purifier par la dialyse à travers du papier-parchemin, la pepsine n'étant pas dialysable reste tandis que les sels et les peptones qu'elle peut contenir passent à travers le dialyseur. Les pepsines du commerce sont toujours impures et associées, en outre, à de l'amidon pour faciliter leur conservation. Il s'ensuit qu'elles sont souvent très peu actives.

Le suc cellulaire d'un certain nombre de plantes contient un ferment soluble identique à la pepsine et transformant, comme elle, les matières albumlnoïdes en peptones. On a récemment constaté sa présence dans les végétaux les plus différents, notamment chez certaines Bactéries^ dans le plasmode de certains Myxomycètes, dans les graines de Lin, de Chanvre, de Vesce, dans les poils glanduleux des plantes carnivores (Dionée, Itossolis, Grassette), dans le latex du Figuier et du Papayer. Ce dernier arbre sert même aujourd'hui à la fabrication de certaines pepsines médicinales. La nutrition azotée des végétaux se fait donc par une véritable digestion peptique, aux dépens des albuminoïdes qu'ils ont fabriqués et mis en réserve.

Propriétés de la pepsine. — C'est une substance azotée, mal déterminée et ne donnant pas la réaction xanthoprotéique. Préparée comipe nous l'avons dit elle forme une poudre subjaunâtre, amorphe, soluble dans l'eau et dans la glycérine d'où elle est précipitée par l'alcool. La solution aqueuse est également précipitée par l'acétate et le sous-acétate de plomb et le tétrachlorure de platine. L'acide nitrique, l'iode, le sublimé corrosif et le tannin ne'la précipitent pas. Comme nous l'avons dit, elle n'est pas diffusible. Sa propriété caractéristique est de dissoudre la fibrine et les albuminoïdes en général, dans un milieu acide; elle est inerte dans un milieu neutre ou alcalin.

Ferment de la présure. — Lab ferment d'Hammarsten. — Le suc gastrique coagule le lait et on sait que la présure employée dans les fromageries s'obtient à l'aide des caillettes de veau. Ce liquide renferme un ferment spécial coagulant le lait : c'est la Ckymosine de Payen identifiée, depuis, avec la pepsine. En réalité, le processus de la coagulation delà caséine est différent dans l'estomac de ranimai adulte et dans celui de l'animal en lactation. Chez le premier, la coagulation du lait est produite par le suc gastrique en tant que liquide acide, c'est une simple précipitation chimique de la caséine. Chez l'animal en lactation, le lait est coagulé par une sécrétion particulière de l'estomac, la présure, ferment soluble distinct de la pepsine, comme Hammarsten l'a montré. En effet, elle peut agir dans des milieux parfaitement neutres ou même alcalins et n'est pas précipitée parTacétate neutre de plomb. La caséine précipitée par la présure et formant le fromage est transformée chimiquement et diffère du caillot de caséine pure produit dans le lait par les acides. La présure du commerce peut coaguler 600,000 fois son poids de lait.