ACTION DU SUC GASTRIQUE SUR LES ALIMRNTS
Lp rôle précis du suc gastrique dans la digestion des divers aliments ne Hiuvait être élucidé que par l'expérimentation et les premiers auteurs qui praquérent des digestions artificielles Réaumur (1752), Spallanzani (1783), monèrenl la nature exclusivement chimique des transformations subies par les Jments. Le procédé des digestions artificielles inauguré par eux et employé epuis, par tous les physiologistes, a donc été d'un secours inappréciable dans
l'étude de l'nctitjn du suc gnslriqup cl du rùlc respectif de la pepsine cl de l'acide, en même temps qu'il a montré que celte action ne s'exerce que sur les aliments albuminoïdes, mais il ne faudrait pas conclure rigoureusement des digestions in vilro h la digestion naturelle dans l'estomac. Nous allons étudier d'abi>rd !«s résultats des digestions artificiellos, nous verrons ensuite en quoi diffère la digestion naturelle.
A. — Dîg«stionB artiQolelleB. — i' Conditions nES digestions AitTninELi.ES. — On les pratique avec du suc gastrique naturel obtenu au moyen de lisliiles gastriques ou avec du suc artificiel obtenu par macération de la muqueuse. La substance k digérer, fibrine par exemple, est mise avec le suc gastrique dans une étuve à la température de 33 à W et, au bout de quelques heures. la digestion a eu lieu. Avec du suc artificiel on commence par transformer la fibrine en gelée avec de l'acide HCl au ItMM)'; en ajoutant à celte gelée une certaine quantité de pepsine ou de suc gastrique artificiel, la gelée de iibrinc disparaît peu à peu et est remplacée, au bout de quelques heures, par une liqueur mobile, trouble, avec des flocons qu'on peut retenir sur le filtre, La liqueur filtrée renferme la peptone de fibrine.
La rapidité de cette transformation dépend : i" de facide ; 2* de la température ; 3° de la quantité de pepsine.
Influence de facide. — HCI est le plus efficace et la proportion la plus favorable pour la fibrine est de J/1000. Au-dessus ou au-dessous de cette proportion, l'action est plus lente. Pour l'albumine cuite il faut un peu plus d'acide, BOil 1,7/1000, Après HCI, viennent l'acide azotique qui à 2/fOOO est un bon digestif, et l'acicft lactique. Les acides sulfurique, phosphorique, acétique, ta^ trique agissent moins bien.
L'acide s'afTaiblissant k mesure que la digestion se fait, il faut ajouter de temps en temps une nouvelle quantité d'eau acidulée pour que la digestion continue.
Influence de la température. — La plus favorable est de 37 k 40°. Au-dessus de 30° l'action de la pepsine se ralentit k mesure que la chaleur s'élève. La : préalablement chaulTée ^ 60" ne forme plus de peptone, mais seulele l'acidalOumine. La pepsine des animaux à sang froid est très active ï quelques degrés au-dessus de 0°.
ence de la proportion de pepsine. — Il en faut une certaine quantité '?} pour que la transformation soit rapide, mais cette quantité dépassée, îtion n'est pas plus active. Cette petite proportion de pepsine est presque e et peut peptoniser «ne quantité considérable d'aliments.
CTlON DU SL'C CASTRIOltE SIR LES DIVERS ALBUMINOÏDES. — LcS diverses
;s albuminoïdes animales ou végétales (albumine crue ou cuite, fibrine aire, gluten, caséine, gélatine, etc.) sont transformées d'une manière lie k la fibrine, mais avec quelques variantes quant à la rapidité et quant mntité et la nature du résidu insoluble. Les produits solubles, pourvu ction du suc ait été suffisante, ont les caractères généraux de la peptone
de fibrine. Si on soumet à la digestion non plus des substances simples, mais, des aliments complexes, tels qu'ils sont habituellement ingére's, on peut constater les faits suivants : Viande: dissociation plus ou moins rapide des fibres par dissolution du tissu cellulaire interposé, puis rupture des fibres en divers endroits, fonte gélatineuse, liquéfaction et peptonisation. La digestion est plus rapide si les fibres ont été dissociées par une cuisson préalable. — Tissiis conjonctifs: digestion facile pour le tissu cellulaire simple, beaucoup plus lente pour les tissus fibreux et tendineux surtout crus. — Os: se dissolvent à la longue, d'abord Tosséine, puis les sels — Substances végétales : digestion plus lente que celle des substances animales à cause de l'insolubilité de la cellulose des parois des cellules. Certaines substances sont réfractaires au suc gastrique : tissu élastique, tissu corné, épiderme, chitine, substance amyloïde, mucus, nucléine, graisse, amidon, sucre de canne, cellulose, etc.
Il y a plusieurs phases dans cette transformation:
L'albuminoïde est d'abord dissoute et convertie en syntonine ou acidalbumine {parapeptone de Meissner) qu'on peut facilement précipiter et isoler en neutralisant le liquide dans la première phase de la digestion. Si on laisse continuer l'opération, la syntonine se transforme en propeptone (Schmidt-Mulheim, 1880), substance qui se distingue de la syntonine, d'une part, par sa solubilité dans l'eau en toute proportion et par la teinte rose que lui donne la soude et une goutte de sulfate de cuivre (ôiuret) ; des peptones, d'autre part, en ce qu'elle est précipitée de ses solutions par le ferrocyanure de potassium en solution acide, par l'acide nitrique, le chlorure de sodium, le sulfate de magnésie, etc. Enfin le dernier terme de la digestion est la transformation de celte propeptone en peptone.
3* Peptones. — Les peptones ou albuminoses sont le produit de la transformation des albuminoïdes par le suc gastrique. Les liquides des digestions artificielles ou naturelles les contiennent en dissolution, mais il est très difficile de les isoler à l'état de pureté. On peut les obtenir en neutralisant le liquide digestif acide par le carbonate de baryte, filtrant, concentrant le liquide filtré et précipitant par l'alcool. Le peptonate de baryte est lavé, redissous dans l'eau, et la baryte précipitée par une quantité exacte d'acide sulfuricjue étendu. La liqueur filtrée renferme la peptone pure. Le procédé d'Henninger permet d'avoir la peptone très pure.
Propriétés, — Très solubles dans l'eau, insolubles dans l'alcool, l'éther, non précipitées par la chaleur, ni par l'acide nitrique (ce qui les distingue de la syntonine), ni par les sels neutres en présence de l'acide acétique ; précipitées par Jes seJs biliaires en précipité finement floconneux ; lîevogyres, mais à des degrés lifférents, ce qui avait permis à Corvisart de les distinguer entre elles ; diaysables surtout en solution acide, beaucoup moins en solution neutre ; jouent e rôle d'acides faibles et peuvent s'unir aux bases (peptoiiales) ; peuvent «'unir aussi aux acides, comme les acides amidés. Au point de vue physiologique, la peptone caractérisée par ce fait qu'injectée directement dans le sang
elle ne reparaît pas dans les urines; elle serait donc immédiatement assimilable par les tissus.
Composition. — Différente quoique voisine de celle des matières albuminoïdes dont elles proviennent. Renferment un peu moins de G et d'Az. Elles différent aussi entre elles, notamment par leur pouvoir rotatoire, comme les albumines génératrices et on peut distinguer une fibrine-peptone, une albumine-peptone, une caséine-peptone, etc. Mais la hiérarchie des peptonesde Meissner n*est plus admise.
Nature de la transformation. — Les peptones résultent très probablement de la fixation d'une certaine quantité d*eau (hydratation) sur les matières albuminoïdes (H. Seyler, Wurtz, Henninger). Inversement, en déshydratant de la peptone sèche, Henninger a pu lui rendre les propriétés de Talbumine ou de la syntonine .
4° MÉCANISME DE L* ACTION DU SUC GASTRIQUE. — L'action physiquc exercée en premier lieu sur les albuminoïdes par le suc gastrique consiste en un gonflement et, pour celles qui sont solides (fibrine, albumine cuite, etc.), en une espèce de porphyrisation aboutissant à la liquéfaction plus ou moins complète. Si on examine par exemple un petit cube de blanc d'œuf en digestion, on voit qu'il est d'abord gonflé, puis ses arêtes s'émoussent et toute la masse finit par être réduite en une poussière très ténue dont les grains sont ensuite dissous. Mais l'action chimique qui transforme cette albumine en peptone est encore incon* nue. On suppose que la pepsine prendrait HGl et le prêterait aux .albuminoïdes pour leur hydratation, que, devenue libre, elle se chargerait d'une nouvelle quantité d'acide pour la céder de nouveau et ainsi de suite. Cette hypothèse est appuyée par ce fait que la pepsine ne se détruit pas et a un pouvoir presque illimité de digestion. — D'après Henninger, un flocon de fibrine dépose' dans une solution de pepsine s'empare du ferment dissous, se combine avec lui par une action comparable à celle qui fixe les matières colorantes sur les fibres animales. On peut ensuite le laver à l'eau sans parvenir à lui enlever le ferment; mais il suffit de l'introduire dans de l'acide HCl étendu pour le voir se dissoudre et se peptoniser. Le ferment se trouvant alors régénéré est tout prêt à se fixer sur une nouvelle quantité de fibrine. Par ce cycle de réactions entre l'albumine, le ferment et l'acide étendu, on explique d'une manière très simple ce fait capital qu'une petite quantité de ferment peut transformer en peptone une énorme quantité d'albuminoïde, mille fois son poids et plus. Le rôle joué par le ferment est comparable à celui que remplit l'acide sulfurique dans la transformation de l'alcool en éther.
B. — Digestion naturelle. — A priori l'action du suc gastrique sur les aliments doit être la même dans l'estomac que dans le récipient du physiologiste, et, en efl*et, les différences ne sont pas essentielles, elles ne pro-
viennent que de certaines conditions mieux réalisées par la nature. 1° la sécrétion du suc gastrique étant continuelle pendant la durée de la digestion, il n'y a pas de suspension des actes digestifs par épuisement de l'acide ; 2" les peptones déjà formées disparaissant par absorption directe ou passage dans Tintestin, n'entravent pas Faction de la pepsine comme dans les digestions artificielles ; 3"* les mouvements de l'estomac favorisent la mise en présence des aliments avec le suc gastrique. Malgré ces conditions plus favorables, la digestion de beaucoup d'aliments, lorsqu'ils quittent Testomac, est moins complète que celle qu'ils subissent dans les digestions artificielles parce que leur séjour dans l'estomac n'est pas assez long. La peptonisation artificielle de la viande, par exemple, est complète au bout de sept à dix heures. Or, comme l'ont montré les observations de Beaumont sur le Canadien à la fistule, un séjour aussi long dans l'estomac est exceptionnel. Si l'aliment a été suffisamment divisé par la mastication, si les fonctions de l'estomac s'exécutent régulièrement, le séjour dans l'estomac est court (quatre heures en moyenne) et ne dure que jusqu'à la désagrégation complète. L'aliment passe alors dans l'intestin où la peptonisation s'achève ou même s'opère entièrement. La caséine du lait par exemple, coagulée dans l'estomac soit par la présure, chez l'enfant ou l'animal allaité, soit par le suc gastrique chez l'adulte, ne serait que porphyrisée dans l'estomac et sa vraie digestion chimique serait opérée par le suc pancréatique.
Digestibilité des divers aliments. — Le séjour plus ou moins long des aliments dans l'estomac étudié par les physiologistes qui ont pu observer des personnes atteintes de fistule stomacale (Beaumont, Bidder et Schmidt, Richet, etc.) ou de mérycisme (auto-observation de Gosse), ne saurait donner, ind,épendamment des très grandes variations individuelles, que des renseignements sur la digestibilité relative de ces aliments par l'estomac, et non sur leur digestibilité absolue. Car il y a lieu de tenir le plus grand compte de la digestion ultérieure par le guc pancréatique. Les notions vulgaires sur les aliments légers ou lourds n'indiquent donc que des sensations purement limitées au passage de ces aliments dans l'estomac.
Circonstances qui entravent la digestion stomacale, — Les substances qui précipitent la pepsine entravent la digestion : tels l'acétate de plomb, le chlorure mercurique. Des solutions concentrées de sels neutres, sulfate de soude, de magnésie, sel marin, par eux-mêmes et en provoquant une abondante sécrétion de mucus alcalin, neutralisent HCl et paralysent la pepsine. 11 en est de même de rîodure et du bromure de potassium. De petites doses d'alcool activent la sécrétion du suc gastrique, mais de fortes doses l'arrêtent. Le vin et la bière en îicés ralentissent la digestion. Dans les digestions artificielles une grande quanjlé d'alcool (20 p. 100) précipite la pepsine. Le reflux de la bile dans l'estomac irréle également la digestion en neutralisant l'acide et en précipitant les pepones, dont la précipitation entraine mécaniquement la pepsine. L'ingestion ! une grande quantité de glace ou d'eau glacée peut ralentir aussi la digestion. ' eat là une forme de dyspepsie très commune en Amérique.
