VI. Adipogénie végétale

I. La GRAISSE ÉLÉMENT CONSTITUANT DE L*ORGANISME. — ToUslcstisSUS CttOUtCS

les humeurs de l'organisme, sauf l'urine, contiennent des graisses et nous avons vu précédemment que cette substance prend part à la constitution du protoplasma animal ou végétal.

Les graisses doivent donc former une des catégories d'aliments indispensables à l'organisme et nous les voyons exister en proportion notable dans le .ait (2 à 18 p. 100) et dans le jaune d'œuf (12 p. 100) qui forment seuls la )remiére nourriture des mammifères et des ovipares. L'animal adulte, carlivore, herbivore, granivore, les trouve aussi dans la chair, Therbe ou les prains dont il se nourrit, et peut ainsi les assimiler directement, ou du moins, ans leur faire subir de profondes modifications. Peut-il aussi les fabriquer de outes pièces aux dépens des autres aliments, hydrates de carbone et albumi-

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noïdes? C'est ce qui paraît aujourd'hui démontre'. Mais le mécanisme de celle synthèse est absolument ignoré.

Etats de la graisse dans Torganisme. — Chez l*homme la graisse se présente : 1° à rétat libre sous forme de gouttelettesjplus ou moins fines en suspension dans le chyle, la lymphe, le sang, le lait, la synovie, etc.; 2« à rétat de tissu emprisonnée dans des cellules dites cellules adipeuses pourvues d*une membrane. La plupart des éléments anatomiques peuvent aussi, dans certains cas morbides, s'infiltrer de graisse et Ton sait que dans certaines conditions physiologiques, Tobésité, la gestation et la lactation, les cellules hépatiques peuvent en contenir une proportion beaucoup plus considérable qu'à rétat ordinaire.

II. Constitution générale physico-chimique des graisses. — Pendant la vie, la graisse contenue dans les cellules adipeuses est ordinairement fluide, mais, après la mort, elle se solidifie par la refroidissement. Sa composition et sa consistance sont, d'ailleurs, variables suivant les animaux ; le suif des animaux de boucherie, par exemple, est beaucoup plus dur que la graisse des oiseaux, la graisse de l'homme diffère de celle du chien, etc. Ces différences tiennent à ce que la graisse est un mélange en proportions variables de trois corps gras neutres: stéarine, palmitine, oléine, les deux premiers solides, à la température ordinaire et tenus en dissolution par l'oléine qui est liquide. Suivant la prédominance de l'un ou l'autre de ces principes, les graisses sont : solides (stéarine) ruminants et rongeurs ; molles (palmitine), lard, beurre, graisses des carnivores, de l'homme, etc., liquides (oléine) , huiles de poisson, huiles végétales. Par suite de la proportion plus ou moins grande d'oléine, la graisse des diverses régions du corps, chez le môme animal, a des points de fusion différents. Le suif sous-cutané du mouton, par exemple, fond à 27®, le suif des reins à 37° seulement (Henneberg). Nous rappellerons qu'au point de vue chimique les graisses animales sont des éthers triacides de la glycérine (tristéarine, tripalmitine, trioléine) et se dédoublent, par la saponification, en glycérine (alcool triatomique) et en acides stéarique, palmitique, oléique.

III. Origine de la graisse. — 1^ Fixation de la graisse des aliments. — Il n'est pas douteux qu'une partie de la graisse des aliments, absorbée par les cbylifères passe du sang, d'où elle disparaît rapidement, dans les cellules du tissu adipeux, celles du foie, etc., où elle se fixe pour constituer une réserve, sans qu'on puisse préciser, d'ailleurs, le mécanisme de cette fixation. 11 est certain cependant qu'elle s'accompagne de modifications plus ou moins profondes destinées à lui faire prendre les caractères spéciaux propres à la graisse de chaque animal. Ces modifications ont lieu, sans doute, au niveau des cellules adipeuses douées, à cet égard, d'une activité métabolique propre, puisque le chien, par exemple, transforme eh graisse de chien la graisse de mouton, l'huile de colza, et même l'huile de palme (dépourvue de stéarine), ou le sperma ceti (sans oléine) qu'on lui fait manger, créant ainsi de toutes pièces le principe gras qui manque ou faisant disparaître, comme dans le cas de l'huile

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de colza, un principe caractéristique de ce corps gras, l'acide érucique, qu'on ne retrouve pas dans la graisse du chien (Badsiejewski). En raison de ces faits, quelques auteurs ont cru que la graisse ne provient pas directement, même après transformation, de la graisse des aliments, qui disparaîtrait d'une façon ou de l'autre, mais des dédoublements du protoplasma des cellules qui subirait la dégénérescence graisseuse sous l'influence du régime gras, comme sous l'influence du phosphore. Mais on a la preuve que la transformation est moins parfaite et que la graisse peut être fixée en nature quand l'absorption s'exerce sur une quantité conside'rable d'un corps gras spécial. Lebedeff (1882) a vu que, sur deux chiens préalablement privés de toute leur graisse, par un jeûne de 30 jours, et nourris pendant trois semaines, l'un avec du suif de mouton et un peu de viande, l'autre avec de l'huile de lin et un peu de viande, la graisse du premier était solide et semblable au suif de mouton, celle du second difïluente et très riche en huile.

La graisse des aliments modifiée ou non, est donc mise en réserve et n'est pas brôlée immédiatement puisque l'exhalation de CO* n'augmente pas avec la quantité de graisse ingérée ; de plus l'urée diminue un peu, ce qui indique qu'une petite portion d'albumine précédemment brûlée a été épargnée par la combustion d'une quantité équivalente de la graisse ingérée, dont la plus grande partie a été emmagasinée.

S^ Formation de la graispa de toutea pièoes: K.— Aux dépens du sucre et des féculents. — Contrairement à Dumas et à son école qui soutenaient que les v^étaux seuls peuvent former des principes immédiats, Liebig prouva que les animaux peuvent former de la graisse en montrant que le beurre sécrété journellement par une vache dépasse de beaucoup la quantité des matières grasses contenues dans le foin consommé par cette vache. De même, les abeilles fabriquent une matière grasse, la cire, avec le miel, et les carnivores maigres engraissent très vite si on ajoute des hydrocarbonée h leur nourriture. Les expériences de Persoz sur les oies, deBoussingault, deLawes et Gilbert sur les porcs, ont prouvé que ces animaux contiennent beaucoup plus de graisse qu'ils n'en ont reçu avec leur nourriture, et il est d'observation vulgaire que les féculente sont les aliments les plus propices à l'engraissement. Nous verrons plus loin sous quelles conditions. Il en est de même des aliments sucrés, et on a constate dans les pays de canne à sucre qu'au moment de la récolte les animaux et les nègres qui consomment alors beaucoup de matières sucrées deviennent remarquablement gras. Enfin, d'après TschérinoiT, o'est aux dépens du glycogène que les cellules hépatiques fabriquent la graisse dont elles sont si souvent chargées.

B. — Aux dépens des aîbuminoides, — Boussingault, le premier, admit que les aliments azotés peuvent servir à former de la graisse et les recherches uUéfieures, en particulier celles de Voit et PettenkofFer, ont confirmé ce fait. Plus r ieemment Subbotin a montré que des chiennes en lactation, nourries de 1 lande pure, donnent un lait d'autant plus riche en graisse qu'on leur donne I lus de viande, tandis qu'une nourriture grasse ou amylacée l'appauvrit. ' Bcherinoff a engraissé des poules en les gavant avec de la viande maigre et

les recherches de Debove, sur la suralimentation, ont montré que les phthisiques engraissent par Tusage des poudres de viande. Tout l'azote des aliments albuminoïdes se retrouve dans l'urée, mais tout le carbone ne s'y retrouve pas, comme le montre la composition centésimale de l'albumine et de l'urée.

Urée. .

Albumine