AZ

100 grammes d'urée représentent donc l'azote de 300 grammes d'albumine, mais les 300 grammes d'albumine contiennent 139 grammes de G de plus que les 100 grammes d'urée, et c'est cet excédent de G. qui peut servir, quand les besoins de l'organisme n'exigent pas qu'il soit brûlé et transformé en CO*, èi former la graisse en s'unissant à l'H. D'après Voit l'albumine peut fournir 51,4 p. 100 de son poids de graisse.

Indépendamment de ces expériences, on peut invoquer d'autres faits pour démontrer la transformation de l'albumine en graisse. Telles sont la formation du gras de cadavre; la stéatose des muscles, du foie, etc., dans l'empoisonnement par le phosphore chez des animaux débarrassés de leur graisse par un jeûne prolongé ; la transformation de la caséine en beurre dans le lait, et dans le fromage de Roquefort mûr ; la formation abondante de graisse dans le corps des larves de mouches nourries de sang coagulé, lequel ne contient pas de graisse, etc..

VAdipoyénie mammaire ou formation du beurre est un exemple bien démonstratif de la synthèse des graisses, puisqu'on peut voir la matière grasse s'accumuler dans les cellules glandulaires, de la même façon que dans les cellules adipeuses. Elle en sort ensuite soit par rupture, soit par une contraction protoplasmique analogue à celle par laquelle l'Amibe expulse les restes non digérés de sa proie (Poster). Tout paraît prouver que le beurre est formé dans les cellules glandulaires par l'activité métabolique du protoplasma cellulaire et non aux dépens des graisses apportées par le sang. La proportion du beurre dans le lait est grandement et directement augmentée par une alimentation azotée, tandis qu'elle est diminuée, au contraire, par un régime gras.

Quant aux processus chimiques de la synthèse de la graisse, soit aux dépens des féculents, soit aux dépens des albuminoïdes, ils sont absolument ignorés. En ce qui concerne ces derniers, le fait que la chair musculaire en décomposition donne naissance au g7'as de cadavre^ mélange d'acides gras et surtout d'acide palmitique unis à de l'ammoniaque (Hoppe-Seyler), ne prouve pas qu'il en soit ainsi dans l'économie vivante, car il resterait à expliquer comment ces acides gras se transforment en graisses neutres en s'unissant à la glycérine dont on n'a pas jusqu'ici constaté la formation dans l'organisme, en dehors de celle qui se forme dans l'intestin sous l'action du suc pancréatique. Peut-être Thydrate dextriniforme signalé par Schûtzemberger, comme produit d'hydratation des albuminoïdes, intervient-il dans cette synthèse de la graisse aux dépens des albuminoïdes.

En résumé, la graisse est le produit d'une synthèse dont le carbone est

ADIPOGENIK 2().S

pinprunté soit aux hydrates de carbone, soit à l'excédent de carbone de l'albumine usée non engagé dans Turée, soit enfin aux graisses des aliments dont la molécule est disloquée.

FV. Conditions de l'engraissement. — Bien que, comme nous l'avons dit, les féculents favorisent le développement de la graisse, cela n'a lieu qu'à condition que les féculents soient associés à une certaine quantité de graisse oud'albuminoides. S'ils sont donnés seuls, ils ne provoquent aucune formation de graisse et font bientôt maigrir, et la proportion la plus favorable pour l'engraissement est de trois parties de féculents et une partie d'albuminoïdes (Furstemberg). C'est en se fondant sur ces faits que Voit admettait que les féculents ne contribuent pas directement à la formation de la graisse, mais indirectement, seulement en se brûlant à la place des albuminoïdes qui, étant ainsi épargnés, se transforment eux, par dédoublement, en urée et en graisse. Mais les expériences plus récentes de Kûhn, Weiske et Wildt, B. Schulze, Henneberg, Munk, Soxhlel, etc., confirment cependant la participation directe des hydrates de carbone dans la sj^nthèse adipogénique. Parmi les conditions extérieures favorisant Tengraissement, on sait que la plus puissante est le défaut d'exercice et le ralentissement de la respiration qui agit en diminuant les combustions internes, c'est-à-dire en économisant la graisse déjà formée et les matériaux adipogènes.

V.RôLE DES GRAISSES. RÉSERVES. — La graissc représente pourl'organisme uue réserve de combustible, car son rôle principal est en rapport avec la calorifîcation. Par sa combustion, qui dégage une bien plus grande quantité de calories que celle des hydrates de carbone, elle devient une source de chaleur et, par suite, de forces vives*. Sa présence dans la constitution des tissus et, d'une façon générale, du protoplasma montre qu'elle a aussi un rôle histogénétique important. Elle est utile enfin comme matière de remplissage entre les organes qu'elle contribue à fixer et à protéger ; et le pannicule graisseux souscutané sert à la fois de coussinet protecteur, surtout à la plante des pieds et à la paume de la main ; et de corps mauvais conducteur empêchant la déperdition de la chaleur animale. Chacun de ces divers rôles se retrouve chez fhomme. Mais quelques-uns d'entre eux arrivent à un haut degré de développement chez les animaux (graisse des cétacés qui maintiennent leur température d'animaux à sang chaud dans les mers glacées du Pôle, graisse des animaux hibernants, boule graisseuse des chrysalides, etc., etc.).

ADIPOGKNIE VÉGÉTALE

Parmi les substances dérivées de l'activité du protoplasma, les plus importantes et les plus répandues, après l'amidon, sont celles qui appartiennent à la série des corps gras. Solides à la température ordinaire, ils forment les suifs, beurres, rires: liquides, ce qui est le cas le plus fréquent, ils forment les huiles.

* Lcd Lapom» consonimcnl jusqu'à 5 cl G kilos irhuilc par jour.

Suivant le temps et le lieu où ils se développent, les corps gras jouent un rôle très différent dans la vie de la plante. Dans Tenveloppe charnue des fruits à noyau par exemple, tels que l'olive, ils sont sans utilité pour Talimentation de la plante et font partie des substances éliminées, comme les matières grasses contenues chez Thomme dans la sécrétion sébacée. Il en est tout autrement, s'ils se forment et s'accumulent dans les organes de végétation ou de reproduction. Ils constituent alors une réserve pour les développements ultérieurs et disparaissent en se transformant.

Le processus de cette transformation est très intéressant. Il a lieu par dédoublement en glycérine et acide gras, avec fixation d'eau, mais à la température ordinaire et sans intervention des alcalis ou des acides étendus.

Quand une graine oléagineuse germe, le protopiasma produit une substance azotée neutre, soluble, la saponase, qui a la propriété d'abord d'émulsionner les matières grasses, puis de les dédoubler en glycérine et acide gras, c'est-àdire de les saponifier. Ainsi séparés ces deux corps subissent bientôt des transformations ultérieures, la glycérine est assimilée directement par le protoplasma, les acides gras s'oxydent, etc., et finissent par produire divers hydrates de carbone, en particulier de l'amidon.

Les résines, les essences et les autres carbures d'hydrogène produits par l'activité protoplasmique de certaines cellules, sont des produits d'élimination et non des matériaux de réserve (à rapprocher des excrétions chez les animaux).

Quant à l'origine des corps gras des végétaux, elle paraît due à une transformation de l'amidon. En effet, si on compare la composition chimique de l'amidon et de la graisse, on voit que tandis que le C et FH sont presque en proportions identiques dans ces deux substances, l'O, au contraire est dans la graisse beaucoup moins abondant. Si donc l'amidon perd de l'oxygène, il peut se transformer en une substance qui aura la composition de la graisse. Dans la fermentation alcoolique, on voit une molécule de sucre se dédoubler en deux molécules, l'une riche en 0 c'est l'acide CO', l'autre pauvre en 0, c'est l'alcool. Un dédoublement semblable a lieu quand on fait fermenter de l'amidon avec du fromage et de la craie ; on voit apparaître alors de l'alcool avec des acides gras, lactique et butyrique. Dans beaucoup de plantes à graines oléagineuses, la production d'huile, à mesure que la graine mûrit, est accompagnée d'une diminution parallèle et progressive de l'amidon.

3® Albaminogénie ou synthèse des albuminoïdes

I. Le protoplasma animal peut-il, comme le protoplasma végétal, fabriquer

des albuminoïdes ?

li. Ëlat des albaminoidea dans l'organisme. III. Origine des albuminoïdes de Torganisme. rv. Processus chimique de la synthèse des albuminoïdes. V. Albaminogénie végétale.

Le protoplasma végétal pourvu de chlorophylle possède, comme nous l'avons vu, la propriété de former, de toutes pièces, avec les éléments minéraux, les

ALBUMINOGÉMK 207

subslances ternaires et quaternaires les plus élevées et réalise ainsi, dans toute son étendue, la synthèse des principes immédiats.

Le protoplasma incolore des parties non vertes des plantes peut également, ainsi que l'ont prouvé les recherches de Pasteur, réaliser ces synthèses multiples et, en particulier, celle des substances albuminoïdes les plus complexes, mais en partant d'éléments carbonés plus élevés, sucre, alcool, acide acétique, acide lactique et d'un sel ammonical.

En est-il de même du proto plasma incolore des animaux? Il est probable que les albuminoïdes de Torganisipe animal sont aussi le produit d'une synthèse organique, moins complète toutefois que celle qui a lieu dans les plantes, puisque les animaux empruntent ces substances déjà formées aux végétaux. Le groupe des albuminoïdes de l'organisme animal est nombreux et varié et, cependant, toutes ces substances peuvent dériver d'une seule matière azotée, ou de deux, comme c'est le cas chez l'enfant auquel sa première nourriture, le lait, n'en offre que deux, la caséine et l'albumine avec lesquelles il fabrique toutes les autres par un véritable travail de synthèse chimique.

Etat des albuminoïdes dans l'organisme. — Les substances albuminoïdes offrent dans l'organisme dont elles constituent la majeure partie (élément fondamental du protoplasma), les formes les plus variées : tantôt elles constituent des tissus et présentent en quelque sorte leur plus haut degré d'organisation, tantôt elles sont amorphes, tantôt enfin elles sont à l'état de dissolution complète ou seulement, comme le prétend Briicke, de division extrême et de grande distension moléculaire. Le tableau suivant énumère les plus importantes et les mieux connues :

Albnmine.

Vitel!ine.

Ptyaline.

Paralbumine.

Substance am

yloîde.

Pepsine.

Métaibumine.

Pancréaline.

Fibrioogène.

Mucine.

Mat. fibrino-plastique.

Spermalme.

Peptoncs.

Fibrine.

Nucléine.

XyosJDe.

Kératine.

Hémoglobine.

Globuline.

Elastine.

Syntonine.

Osséine et gélatine.

Caséine.

Chondrogène,

cbondrine.

Nous indiquerons, dans l'Appendice placé à la un du volume, la classification, les caractères différentiels et les principales réactions de ces nombreuses substances. Qu'il nous suffise de dire, pour le moment, qu'elles contiennent toutes de l'azote et du soufre, et que leur composition moyenne peut être représentée par la formule centésimale C'^R'Az^^O^'S*, qu'il ne faut pats confondre avec la formule atomique incomparablement plus compliquée.

Elles sont amorphes, neutres, plus ou moins solublesdans l'eau et les acides, H^lubles dans les alcalis, presque insolubles dans l'alcool et l'éther, subissant facilement à l'air la putréfaction et donnant alors, ainsi que sous l'action à «'haud des acides ou des alcalis, les produit** de décomposition suivants : acides ^ra.s volatils (oxalique, acétique, formiquc, valôrianique, fuuiarique, aspara-

208 NUTKITION

gique) , leucine, lyrosiiie, ammoniaque, etc. La leueine et la tyrosine se forment également dans l'organisme vivant par le dédoublement des albuminoïdes.

Origine des albuminoïdes de l'organisîhe. — C'est dans le sang que les tissus et les humeurs puisent les principes albuminoïdes dont ils ont besoin, et le sang, lui-même, les tire des aliments azotés transformés, dans l'estomac et l'intestin, en peptones assimilables. Quelle que soit la variété des aliments albuminoïdes ingérés, ces aliments, sous l'action des ferments digestifs, sont transformés en deux principes assimilables seulement : la syntonine et les peptones. Un fait curieux, révélé par les récentes expériences de Schmidt-Mulheini et de Hofmeister, c'est que la peptone injectée dans le sang agit comme un véritable poison. Heureusement, la peptone absorbée par l'intestin n'a pas le temps <le s'accumuler dans le sang en quantité nuisible et elle se transforme, au fur et à mesure de sa pénétration, en albumine du sérum, soit dans l'épithélium intestinal, soit dans le foie, soit dans le sang lui-même. Ainsi donc, à peine entrées dans le sang, la syntonine et les peptones y disparaissent et on ne trouve dans ce liquide (plasma) que les albuminoïdes suivants :

Serine ou albumine du sérum ;

Fibrinogéne ;

Matière fîbrinoplastiquc ou pâraglobuline ;

Caséine ;

Globuline.

Ces divers principes se sont donc constitués aux dépens de la syntonine et des peptones par des transformations moléculaires encore ignorées, peut-être une déshydratation et une condensation des peptones, de même qu'ils seront, à leur tour, l'origine des nombreux albuminoïdes des tissus et des humeurs. La myosine, par exemple, qui existe dans le sarcolemme, est une espèce chimique distincte qui n'existe pas dans le sang, et qui a été élaborée sur place, dans le muscle lui-même, aux dépens d'un des albuminoïdes du sang. La gélatine du tissu cellulaire, l'osséine, le chondrogène, Télastine, etc., n'existent pas comme tels dans le sang et sont, par conséquent, des produits de transformation ou de synthèse. Il y a donc en quelque sorte trois degrés dans cette synthèse ; dans le premier, les matériaux azotés des aliments sont transformés en peptones ; dans le second, ces peptones sont transformées en principes albuminoïdes du sang ; et ces derniers enfin, par des opérations nouvelles, donnent naissance aux albuminoïdes des tissus et des humeurs (albumine des hquides salivaire, gastrique , pancréatique , intestinal , ferments azotés , ptyaline , pepsine , trypsine, caséine et albumine du lait, etc.).

Une autre théorie formulée par Fick n'attribue aux peptones qu'un rCAr accessoire. Il paraît certain, en effet, qu'une partie dos albuminoïdes dos aliments sont absorbés à l'état d'albumine non peptonisée. C'est cette albumine seule qui fournirait les albumines du sang et des tissus. Quant aux peptones

DÉSASSIMILATION 209

absorbées, elles seraient rapidement détruites et transformées en urée. En injectant des peptones dans le sang, on en retrouve après quelques heures, tout l'azote dans l'urine. La transformation de la peptone en albumine parait cependant probable en raison de leur parenté chimique et Henninger a pu la réaliser artificiellement.

Processus chimique de la synthèse des albuminoïdes. — On ne connaît pas les réactions successives qui donnent naissance à ces produits définitifs, les albuminoïdes des tissus, car on ignore même la constitution des matières complexes qui les subissent et celle des produits qui en résultent. Mais, il est probable que ces transformations sont peu profondes, car ces substances sont voisines les unes des autres et il suffit de modifications moléculaires assez faibles pour les transmuer de l'une en l'autre. Les modifications désassimilatrices sont, au contraire, beaucoup plus profondes.

AifiuiDNOGÉNiE végétale. — Nous avons dit que c'est surtout la cellule végétale, avec ou sans chlorophylle, qui possède, dans le monde organique, la propriété d opérer la synthèse des albuminoïdes, tandis que la cellule animale ne jouit de cette propriété qu'à un moindre degré. Le résultat de cette synthèse est Ja formation de nombreux principes albuminoïdes (albumine végétale, gluten ou fibrine végétale, caséine végétale, etc.) qui vont se mettre en réserve dans certains organes de la plante pour être utilisés plus tard. Ces réserves albuminoïdes sont véritablement digérées par des pepsines qui les hydratent, ies dissolvent et les dédoublent en peptones. Celles-ci s'hydratent et se dédoublent à leur tour sous l'action de ferments encore ignorés. Certains de leurs produits définitifs vont s'accumuler dans les cellules sous forme d'amides diverses, asparagine (la plus importante), glutamine, leucine, tyrosine dont la formation est analogue à celle de l'urée. Mais ces produits de désassimilation sont réutilisés pour le végétal lui-même pour former de nouveaux composés.