DE LA FERMENT. DANS SES RAPPORTS, ETC

nettement la part que peut avoir 1 électricité clans leur proc! uction.

§ XII. De la fermentation dans ses rapports avec

VélectT ici lé.

86(). La fermentation est un phénomène si singulier, que l’on a cherché pour l’expliquer toutes les causes que la nature met en jeu. On a meme pensé que l’électricité devait intervenir d’une manière quelconque dans sa production. Nous sommes donc dans la nécessité de passer en revue rapidement les principaux faits relatifs à la fermentation, pour que nous puissions voir si réellement elle est due en partie à quelques phénomènes électriques. Les substances végétales ou animales, imprégnées d’une certaine quantité d’humidité et exposées à l’influence de l’air, éprouvent un commencement de décomposition appelé fermentai ion. Cette fermentation est alcoolique ou acide suivant, que les substances renferment du sucre ou des éléments propres à [ acidification. On a avancé que la première est influencée par l’action de l’électricité; nous allons voir jusqu’à quel point cette conjecture est fondée.

La présence de l’air est indispensable au développement de la fermentation, puisqu’elle n’a pas lieu dans un milieu privé d’oxigène. M. Gav Lussae a reconnu que la quantité de ce *gaz , qui est nécessaire pour déterminer la production du phénomène , est très-faible; mais l’action, une fois commencée, continue, même dans un milieu qui n’en renferme pas. Il se passe donc là un mouvement moléculaire dans lequel on a cru reconnaître l’influence de l’électricité. Il est hors de doute que, pendant cette action tumultueuse, l’équilibre de cet agent est troublé; mais, expliquer les phénomènes chimiques qui en résultent au moyen des effets électriques qui l’accompagnent, c’est ce que l’on ne peut faire.