La matière sucrée n’entre en fermentation qu’au

tant qu On y a ajouté du gluten ou des substances analogues; encore faut-il que K* gluten et l'albumine végétale éprouvent au contact de l’air une altération particulière qui donne naissance au ferment à l’action duquel est due la fermentation. M. Berzelius pense qu’il pourrait bien se faire que cette action fût due à une force analogue à celle qu’exerce le platine en éponge sur IV drogène et l’oxigène, ou a 1 action décomposante de quelques métaux, tels que ’e platine, l’or et leurs oxides sur le deutoxide d’hydrogène. S’il en était ainsi , il serait probable que l'électricité jouerait un certain rôle dans l’acte de la fermentation, car on conçoit jusqu’à un certain point de quelle manière elle intervient dans le contact des éponges métalliques avec des composés gazeux.

Nous n’entrerons dans aucun détail sur la composition du ferment pur et sur les altérations légères qui lui enlèvent la faculté de produire la fermentation, parce que ces développements ne sont pas de notre ressort; mais nous nous arrêterons un instant sur les théories cjui ont été données touchant le mode d’action du ferment.

871. Comme nous l’avons déjà dit, on a fait intervenir successivement toutes Ses forces dont la science pouvait disposer pour rendre raison des effets produits. Il n’est pas étonnant par conséquent que l’on ait cherché à l’attribuer à l’électricité. M. Gay Lussac a reconnu que si l’on plonge les deux fils extrêmes en platine d une forte pile voltaïque dans du jus de raisin conservé à l’abri du contact de l’air, la fermentation ne tardait pas à se manifester. M. Colin, en opérant de la même manière, a excité la fermentation clans une dissolution sucrée, dont la moitié, placée dans les mêmes circonstances, mais non soumise à l’action de la pile, ne fermentait que dans l’espace de deux mois. On en a conclu sur-le-champ que le passage de l’électricité dans' la matière fermentescible déterminait dans les molécules un mouvement capable de produire le phénomène. Mais il reste à savoir si le dégagement

204 de la ferment, dans ses rapports, etc.

d’oxigène qui résulte de la décomposition de l’eau n’était pas la cause du phénomène. L’alternative n’a pas encore été décidée. On a reconnu à la vérité qu’une dissolution de sucre parfaitement pur soumise au meme mode d’expérimentation n’éprouvait aucun mouvement fermentescible; cependant cette dissolution a dû fournir de l’oxigène. Ainsi l’action de l’électricité et la présence de l’oxigène ne suffisent pas pour déterminer la fermentation.

Schweigger s’est attaché à démontrer que le ferment fo rme, avec le sucre et l’eau, un grand nombre de petits couples voltaïques qui sont répandus dans le liquide. Cette assertion, qui est loin d’être dénuée de tout fondement, n’a pour elle cependant aucune observation tant soit peu probante.

872. M. Colin, en s’occupant de l’action de l’électricité (j) sur les matières fermentescibles , a fait les observations suivantes :

L’extrait de levure ou ferment soluble, qui est une substance brune, savoureuse, aromatique, dont la solution ne s’altère pas sensiblement à l’air, se comporte comme un ferment quand il a été purifié par l’alcool; mais si l’on filtre sa dissolution avant d’y ajouter du sucre, elle ne possède plus la propriété de transformer celui-ci en alcool : on la lui rend cependant au moyen de la pile.

M. Colin ayant fait l’expérience sur un mélange de sucre et d’extrait préparés par des dissolutions alternatives et réitérées dans l’eau et l’alcool , a observé de petites écailles ou pellicules au pôle positif, et des bulles de gaz aux deux pôles. Si ce mélange, au lieu d’être électrisé, est abandonné à lui-même, il se prend, au bout de huit ou dix jours, en un liquide trouble et très-visqueux; si, dans cet état, on l’électrise pendant quelques minutes avec la machine électrique ou la bouteille de Levde, la fermentation s’y établit au bout de peu de jours, quoique lentement. Cette opération dure

(1) Annal, de Ch. et de Phys. , t. xxx, p. 54 et suiv.