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s'avise point de chercher à s'échappef par les fentes qui lui ont permis d'entrer. V. Verveux et Diguiaiix. V. aussi, à la fin de cq Dictionnaire , la Déclaration du roi, du 18 mars 1827.

GUIGNARD. On donne ce nom, dans quelques cantons, au Salmone-Lavaret. V. ce mot.

GUIGNES. Nom que les pêcheurs donnent aux ouïes des poissons. V. Branchies.

GUINGUENASSE. Filet de pêche qui est prohibé par l'art. 2 du chap. X du règlement pour la maîtrise d'Orléans , du i5avril 1671.

GUIRON. Terme provençal, qui signifie deux pièces de filets qui forment une partie de la manche de la tartane et autres. Le guiron du subre est celui où sont attachés les lièges 5 le guiron du 2)lomb est au bas de la manche. V . Tartane.

GUITEAU. L'un des noms du Tacaud. V. ce mot.

GUNEL. Poisson du genre Blennie. Y. ce mot.

GURNEAU, triglus gurnardus. (Lin.) Poisson du genre des trigles, que l'on connaît dans plusieurs contrées de la France sous les noms de bellicant, de gourneau, de grondeur. Ce poisson, qui parvient à une longueur de 2 ou 3 pieds, a les nageoires pectorales courtes; celle de la queue fourchue; la ligne latérale large et garnie d'aiguillons ; des taches noires et des taches rouges sur le dos : ces taches manquent souvent sur les individus qu'on prend dans le Nord. Le gurneau habite dans toutes les mers d'Europe; il se tient dans les fonds, et vit de crustacés et de coquillages. Il fraie au printemps, s'approche des côtes, et alors on le prend au filet. Sa chair est ferme et de bon goût. Lorsqu'on le touche, il fait entendre une espèce de sifflement, comme les autres poissons du même genre.

GYMNO-THORAX, gynmo- thorax. Genre de poissons qui renferme, d'après Bloch, quatre espèces, dont une seule , la murène-hélène de Linné, habite les mers de l'Europe. V. Murène.

HABILLER. Ce mot se dit du poisson qu'on apprête pour le saler, en lui ôtant la guigne et les ouïes.

HABILLEUR. Synonyme de trancheur : c'est celui qui apprête les morues pour les saler. V. Morue.

HABILLEUSE. V. Caqueuse.

HABITATION. On entend par habitation le climat que préfère chacun des êtres vivans {plantes ou animaux) , et le lieu particulier que chacun d'eux s'approprie dans la même contrée.

HAI ou HAYE. C'est, pour les pêcheurs, le nom qu'ils donnent à un retour de l'eau, qui, arrêtée dans son courant par un corps capable d'une forte résistance , revient sur elle-même à droite et à gauche dans la direction de ce corps, après qu'elle l'a dépassé. Pour mieux comprendre ceci, on peut examiner l'effet de l'eau après avoir passé sous les arches d'un pont : on la voit revenir dans la direction de la pile, et dans un sens opposé au cours de la rivière.

Les hayes sont aussi des files de pieux qu'on met

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sur les bords des rivières pour diminuer le courant de l'eau , et qui occasionnent le tournoiement dont nous venons de parler. V. Verveux.

HAIM. On dit aussi ain : on l'écrit dans quelques ouvrages hain ^ mais il paraît préférable de l'écrire haim, parce qu'il dérive de hamus. C'est un crochet fait ordinairement de métal, avec lequel on saisit le poisson. Il y en a de petits, d'autres fort grands : les uns n'ont qu'un crochet , d'autres en ont deux. On en fait avec des épines et même avec des os. V, l'amecon.

HALAGE, CHEMIN DE HALAGE. V. Ha- /aqe dans notre Dictionnaire des Forêts.

'HALBOL'KG (HARENG). On appelle halbourg le harenç que l'on pêclie au printemps et en été dins la Manche et sur les côtes de France, et qui est très-gras. M. Noël pense que le mot halbourg, employé dans le moyen âge , n'est autre chose que la traduction de Jialex burgensis , hareng bourgeois, hareng du lieu, hareng sédentaire, parce cju'on supposait que cette espèce était indigène dans les eaux de la Manche , bien qu'elle eût beaucoup de rapports avec le hareng ordinaire, présumé venir du rSord , et qui se péchait en automne.

HALE-AVANT. On appelle ainsi des mitaines de grosse étoffe dont se servent les pêcheurs pour préserver leurs mains d'être blessées.

HALEC. V. Harena.

HALER. Tirer à force de bras et avec une corde. Il ne se dit guère que d'un bateau : haler un bateau. I^es bateliers crient haie! haie!

HALEURS. Ce sont ceux qui remontent des bateaux sur une rivière avec une corde.

HA LINS ou BRAS. Corde qu'on ajuste aux extrémités des filets pour les traîner. En Provence el en Languedoc, ces cordages sont ordinairement d'auffe , et on les appelle sartis : chaque pièce esl assez souvent nommée maille. V. Aissaugue.

HALLACHIA. C'est le nom de l'alose à Marseille. HALLIER s. Engin.

HAM AUX. Nappe des tramaux à larges mailles. V. Filet et Tramoil.

HAMBURGE. Poisson du genre cyprin, qu'on appelle plus ordinairement Carassin. V. ce mot.

HAQUE (A LA). On appelle harengs à la haque ceux qui sont préparés et salés pour servir à amorcer les haims des pêcheurs.

HAMEÇON, du latin hamus. Les crochets de métal qu'on attache au bout des lignes ou des piles se nomment communément hameçons ; mais, observe Duhamel, c'est inqiroprement que les pêcheurs de l'Océan les appellent haims , et les Provençaux mouscleanx. Les pécheurs réservent le nom d'hameron pour désigner un haim garni de son appât; dans ce sens , on peut dire pêcher à l'hameçon., puisque, pour prendre du poisson , il faut que l'haim ait son appât. Quoi (lu'il on soit , nous emploierons indifféremment le mot hameçon ou celui de haim.

-.e jjojsson, attiré par l'appât, et voulant le dévorer , s'ac( roche à l'hameçon, et reste ainsi au pouvoir du pêcheur. La partie inférieure de l'hameçon est recourbée et armée d'un dard en forme de languette , dont la pointe est opposée à celle qui termine l'hameçon, de telle sorte que lorsque cellc-

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ci a pénétré dans la chair, le dard empêche qu'elle ne se dégage. La branche supérieure de l'hameçon est d'une longueur ordinairement triple de celle de la branche inférieure 5 elle est quelquefois terminée par un anneau , et le plus souvent par un aplatissement de son extrémité , qui forme alors un évasement suffisant pour maintenir le nœud qui doit fixer l'hameçon à la ligne.

La grandeur et le poids des hameçons varient suivant la force des poissons que l'on veut prendre.

La FI. 1 1 présente un assortiment complet d'hameçons simples, pour différentes espèces de poissons de rivière, avec les numéros qu'ils portent dans le commerce. Le plus faible a le n°. 16 , et le plirs fort est désigné par cinq zéros.

ha.Jig. 21 est un gros haim , dont on se sert sur le grand banc pour la pêche à la morue : on y a joint son empilage et une portion de sa ligne.

hes yig. 22 et 23 sont deux haims en usage pour la pêche de la morue à l'île de Terre-Neuve ; ils sont moins gros que le précédent : leurs empilages sont à, la française.

Nous ferons connaître l'emploi de ces différentes espèces d'hameçons à l'article consacré à la description des Lignes (V. ce mot), et plus spécialement dans les articles qui traitent de chaque espèce de poisson.

Les hameçons doubles représentés par \esjig. i et 2, qui sont principalement destinés à la pèche du brochet, ne sont autre chose que deux hameçons adossés l'un à l'autre , et qui forment, par la courbure de la tige commune , à la partie supérieure une ouverture pour recevoir l'empile. Cet empile est ordinairement de fil de laiton , formé de deux brins roulés l'un sur l'autre. On préfère le fil de laiton au crin ou au chanvre , que le poisson couperait avec ses dents. V., pour la manière d'empiler les hameçons, le mot Ligne; et pour la manièi'c de les amorcer , le mot Appât.

De quelques termes particuliers à la jiêche aux hameçons.

Il est assez ordinaire de dire indifféremment péchera la ligne ou à l'hameçon; cependant ces termes ne sont point synonymes, et pour prendre une juste idée de leur signification, il faut savoir que les marins appellent //^«e une corde menue : c'est dansée sens qu'ils disent une ligne de pêche , une ligne de loc, une ligne de sonde, une ligne d'amarrage , etc. Ainsi , exactement parlant , la ligne est la corde ou ficelle à laquelle on attache le crochet c|u'on a coutume d'appeler hameçon , et c'est pour cela qu'on d'il pêcher à la ligne lorsqu'on pêche avec un hameçon, prenant dans ce cas la ligne pour la partie principale de cette pêche 5 mais pour que cette expression fût exacte , il ne faudrait l'employer que quand on tient à la main une corde simple , au bout de laquelle est un hameçon.

Si l'on tient cà la main une perche à laquelle est attachée une ligne garnie d'un hameçon , cette manière de pêcher se nomme à la canne ou cannctte , parce que l'on compare la perche â une canne , d'au tant que celte ])erche est souvent faite avec un roseau , qui s'appelle en latin canna.

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Quelquefois, sans se servir de perche, on tient H la main une ligne garnie d'un hameçon , c'est ce qu'on appelle exactement /Jt?c/ie/' à la ligne. Les pécheurs de rivière nomment bricole cette même ligne lorsqu'elle est amarrée à un pieu dans une rivière. Quand ou attache plusieurs lignes à un corps pesant qu'on laisse tomber au fond de l'eau , cette iacon de pêcher s'appelle /?ec^er ^arybwc?, et elle prend différens noms, suivant qu'on dispose différemment les hameçons, ou autour d'un cerceau , ou au bord d'un panier, qu'on appelle en Provence covffc de palan gre , ou à une croix de fer , que les Provençaux nomment fourquette, ou aune baguette recourbée et chargée d'un plomi), qu'on nomme Varclier, ou de plusieurs autres façons, qui sont àpeu-près semblables. V . Ligne.

Des lignes garnies d'hameçons, qui sont attachées à une pierre au bord de la mer, s'appellent ^e^/fc^ câblières dans l'Océan, parce que les pierres dont on se sert pour faire caler les cordes se nomment aussi câblières.

A l'égard de la pèche aux grosses câblières , elle consiste en une corde qui répond à deux grosses pierres , et qui, dans sa longueur, est garnie de cordes menues, auxquelles sont attaches les hameçons.

Quand les cordes menues garnies d'hameçons se trouvent distribuées en nombre sur une corde principale , cette corde s'appelle dans l'Océan baitffe ou maîtresse corde , et dans la Méditerranée niaistre de palangre , parce que ce cju'on nomme dans l'Océan pécher aux cordes s'appelle dans la Méditerranée pa/ara^rer. Dans l'Océan , on dit un pêcheurcordier, et dans la Méditerranée un pêcheur-palan grier.

Assez souvent, au lieu de tendre les bauffes sur le sable avec des câblières aux bouts, on les attache sur des piquets : c'est ce qu'on nomme tendre sur pelote.

A l'égard des lignes fines qui partent de la maîtresse corde, on les nomme dans l'Océan lianes ou lannes , quelquefois semelles. C'est au bout de ces lignes latérales c[ue sont attachées celles qui portent les hameçons; et celles-ci se nomment ^«Ve.ç ou empiles dans l'Océan , et bresseaux dans la Méditerranée. Il est assez ordinaire d'attacher les hameçons immédiatement aux lignes qui partent de la maîtresse corde; en ce cas, elles tiennent lieu de piles , et en portent quelquefois le nom.

Une pièce de cordes, garnie d'empilés et d'hameçons , se nomme souvent dans l'Océan une pièce d'appelet , et un nombre de pièces d'appelets ajoutés bout à bout forme ce qu'on nomme une tessure. Cette dénomination conviendrait mieux aux filets; mais les pêcheurs-cordiers se la sont appropriée. C'est par un semblable abus de dénomination que les pêcheurs-cordiers disent qu'ils tendent leurs rets lorsqu'ils mettent une tessure à la mer.

On varie encore de plusieurs autres manières la disposition des cordes : d'où résultent différentes façons de pêcher, auxquelles on donne des noms particuliers, comme quand on Ail pêcher -par fo7id nu à corde flottante , qu'on nomme la beléc ou au libouret, etc.

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IQ.t)

11 faut savoir que certains poissons ne quittent guère le fond de l'eau , et qu'on ne peut [es prendre qu'avec une tessure étendue sur le fond. Pour cela , on la charge de corps pesans : c'est ce qu'on nomme pêcher par fond.

D'autres poissons se tiennent entre deux eaux et ' ' ' - '

gnes garnies de flottes de liège qui nagent sur l'eau. Il est sensible qu'en tenant des lignes plus ou moins longues, on fait en sorte que la tessure soit plus ou moliis éloignée de la superficie. Quelquefois encore on met les flottes de liège sur la maîtresse corde, et on charge les empiles de petits morceaux de plomb : c'est ce qu'on pratique dans les chaleurs de l'été quand les poissons s'approchent de la surface de l'eau , y étant attirés par des insectes, qui s'y trouvent quelquefois en grande quantité : ces pêches se nomment entre deux eaux, ou la belée.

Pêche aux hameçons.

La pêche aux hameçons peut se faire sur toutes sortes de fonds, même au milieu des roches. Elle est praticable dans toutes les saisons de l'année, et presque par toute sorte de temps ; car il faut que la mer soit bien grosse pour être obligé de suspendre cette pêche.

De plus, elle esta portée des plus petits pêcheurs, quoiqu'elle puisse s'étendre jusqu'à former une des grandes pêches cju'on fasse à la mer.

Elle est, sans contredit, celle qui contribue le moins à la destruction du poisson ; elle ne bouleverse et ne gâte pas les fonds et les herbiers où les poissons déposent leur frai , et où se retirent les plus petits pour se tenir à l'abri des courans et à couvert des gros poissons, qui leur donnent la chasse. Ainsi, cette pêche ne porte aucun préjudice aux endroits qui facilitent l'empoissonnement de la mer et des rivières.

Enfin , si l'on ne pratiquait que cette pêche , on aurait toujours du poisson en abondance : aussi estce presque la seule façon dépêcher en usage au Mexique , où la mer est toujours très-poissonneuse , et à Cadix c'est celle qu'on pratique principalement en été pour la pêche du poisson frais.

Quantité d'autres façons de pêcher blessent et meurtrissent une infinité de poissons , qui , dans cet état , ne peuvent être transportés aux lieux où l'on en fait la consommation : ainsi , il en résulte une destruction énorme, qui ne tourne ni au profit des pêcheurs, ni à l'avantage du public.

Quand on pèche avec les hameçons , le poisson qui mord aux appâts est presque toujours assez grand pour entrer dans la vente ; il est très-frais, et pour ainsi dire encore vivant quand on le débarque, parce que souvent les hameçons ne restent que quelques heures à la mer ; et la plupart des pêcheurs, ne se servant cjue de petites barques, s'échouent fréquemment à la côte pour y décharger leur poisson , et recommencer aussitôt leur pêche. Les chasse-marées , qui en sont prévenus, s'y rendent; ils chargent le poisson , et peuvent le transporter for»: loin dans l'intérieur du royaxime.

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Il n'en est pas de même de celui qui a été meurtri et fatigué par les filets ; il est souvent mort et oyé quand on le retire de la mer, et s'il est resté longtemps dans les filets , il est presque gâté avant qu'on puisse l'exposer en vente.

Les poissons les mieux conditionnés sont donc ceux que fournit la pêche aux hameçons : c'est pourquoi les chasse- marées les paient beaucoup plus cher que ceux qui ont été pris aux filets.

S'il y a un reproche à faire à cette pêche aux hameçons, c'est qu'elle consomme une grande quantité^ de poissons pour les appâts. Quand on emploie à cet usage de petits poissons de toute espèce, comme il en faut quelquefois jusqu'à six pour un seul hameçon, c'est un grand préjudice pour l'empoissonnement de la côte, et attendu qu'il arrive souvent que les pêcheurs sont obligés d'en acheter de gros , ce sont des frais considérables , dont quelquefois le produit de la pêche ne les dédommage pas.

Mais on peut dire , à l'avantage de cette pêche , qu'on y prend de presque toutes les espèces de poissons. Dans les eaux douces, outre les goujons, les ablettes, les éperlans de rivière, les loches , les gardons , on prend des brèmes , des barbeaux , des lottes, des anguilles, des perches, des tanches, des brochets , des carpes , des truites , des saumons , quelquefois des esturgeons.

On prend aussi à la mer toutes sortes de poissons plats , des soles , plies , barbues , limandes , carrelets , turbots, raies, etc., et de presque toutes les espèces de poissons ronds, tels que merlans, maquereaux , vives , bars , mulets , morues , quelquefois des thons , des esturgeons , des marsouins , et encore des crustacés de plusieurs genres. Ainsi , on peut dire qu'on prend avec les hameçons des poissons de tous les genres et des espèces les plus estimées.

IDes appâts.

Pour déterminer le poisson à se prendre aux hameçons , il faut les attirer par des appâts de leur goût. Il y en a d'un grand nombre d'espèces : les uns naturels, tels que les vers, la chair des animaux, différentes sortes de grains et plusieurs espèces de pâtes 5 les autres artificiels, tels que des imitations d'insectes. Nous avons décrit ces diverses amorces et leur emploi à l'article Appât, V. ce mot.

Saisons et temps de pêcher.

Toutes les saisons, tous les temps, ne sont pas également favorables à la pêche aux haims. Les pêcheurs des rivières l'abandonnent presque entièrement pendant l'hiver , pour ne plus pêcher qu'aux filets, et quand les fraîcheurs de l'automne commencent à se faire sentir , ils sont obligés d'amorcer leurs haims avec du poisson frais ou même vivant^ au lieu que, durant l'été, les poissons mordant plus volojitiers , les pêcheurs se contentent d'amorcer avec de la viande ou même avec du fromage.

A la mer ainsi que dans les rivières, la pêche est rarement abondante quand le ciel est clair et serein.

Lorsqu'il neige et qu'il fait un vent froid du nord, les poissons de rivière se retirent dans les

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crônes, et ceux de mer gagnent la grande eau , ofi la fraîcheur de l'air pénètre difficilement.

La pêche n'est presque jamais aussi bonne quand les eaux sont claires et pures que lorsqu'elles sont troubles; comme cela arrive quand le temps est disposé à l'orage par les vents du sud-est, ou à la mer après une petite moture. Dans ces circonstances , les poissons, qui sont agités, rencontrent les appâts, et ils se jettent dessus. C'est par cette même raison que les temps sombres et les petites pluies douces sont très-avantageuses, sur- tout pour la pêche à la mer.

Le froid engage les petits poissons à quitter le rivage de la mer ; bientôt les gros sont obligés de se porter au large pour y trouver leur subsistance. Ces remarques indiquent aux pêcheurs où ils doivent aller chercher leur proie : ainsi , quand il fait froid, les petits pêcheurs sont obligés de dérader et de prendre des bateaux assez forts pour pouvoir tenir le large et pêcher dans les grands fonds.

Choix du lieu pour la pêche à la ligne.

Il est bon qu'il y ait une profondeur d'eau assez considérable j que le fond soit uni, sans pierres, bois ni herbiers, et point vaseux, non- seulement pour que le poisson puisse apercevoir l'appât , mais encore pour que, se sentant piqué, il ne se retire point dans des endroits d'où l'on aurait de la peine à le tirer.

Il est nécessaire que l'eau soit abordable , et que les bords ne soient point trop escarpés. Le mieux serait que la terre et l'eau fussent de même hauteur ou en pente douce, telle qu'un abreuvoir. Comme le poisson fait les plus grands efforts pour s'échapper quand on le tire hors de l'eau , il faut être habile pêcheur pour ne pas perdre sa proie; et les gros s'échapperaient toujours si on négligeait de prendre des précautions , sur-tout si la berge est escarpée et considérablement élevée au-dessus de l'eau.

Rarement l'eau est de niveau avec la terre ; on peut y suppléer au moyen d'une grande table de l'épaisseur d'un pouce et demi ou 2 pouces de terre à potier ; on enfonce un bout de cette table dans l'eau , et on retient l'autre bout sur le bord du terrain ; ce qui forme un plan incliné, sur lequel on conduit le poisson pour le tirer hors de l'eau.

Cette table peut encore servir, dans des terrains vaseux, pour poser l'hameçon; mais pour que le poisson ne s'en effarouche pas , on la met en place quelques jours à l'avance , et on pose dessus quelques appâts qui attirent le poisson. C'est en général une très-bonne précaution que de les attirer dans les endroits où l'on se propose de pêcher par des appâts de fond. V. Appât.

De la pêche à la perche ou à la canne.

Cette pêche consiste à attacher au bout d'une perche une ligne garnie d'un haim , et quand le poisson a mordu à l'appât , à le tirer promptement de l'eau en soulevant la perche.

On donne différens noms à cette façon de pêcher : les uns la nomment ^ec^e à la perche, parce qu'ils attachent leur ligne à l'extrémité d'une perche légère et pliante j d'autres la nomment pêche à la

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canne , parce qu'au lieu de perche ils ajoutent des roseaux les uns au bout des autres , et que ces roseaux se nomment canna en latin. V. les articles Canne et Lisne . où se trouvent les détails relatifs à leur confection et usage.

Des lignes.

Ce sont des ficelles, ou des tissus de crin, de soie, de pite , de racine , ou de racine et de crin , auxquels on attache un ou plusieurs hameçons pour prendre le poisson. V. l'article Ligne, où nous parlerons : i°. des lignes en général et de la manière de les faire j a"', des différentes sortes de lignes, et de leurs usages spéciaux 5 des lignes à ablette, à goujon, à gardon, à vandoise., à perche, à chevesne , à brochet, à truite ^ des lignes dormantes , des lignes attachées à des plombs , des cordes dormantes et sédentaires , des cordes flottantes , et de différentes sortes de pêches à la ligne. V. aussi 13ricole , Cerceau .

Manière d'amorcer les hameçons pour la pêche à la ligne. — Nous en parlons au mot Appât. V. ce mot.

HARACHE. Poisson qu'on pêche sur les côtes de Marseille, et qui a beaucoup de ressemblance avec le hareng et la sardine. On ne sait pas à quelle espèce il doit être rapporté.

HARACHIE. Poisson c|ue Rondelet croit être le célerin , qui a de la ressemblance avec l'alose , mais qui ne remonte pas les rivières.

HARANGUELLE ou HARANGUELLE DE CAEN. Poisson qui paraît ressembler à l'esprot du Havre.

HARENG, clupea harengus. (Lin.) Poisson du genre dupé, dont la pêche et le commerce sont d'une haute importance pour les peuples de l'Europe.

Ce poisson , qui appartient principalement aux mers du Nord , ne paraît pas avoir été connu des Grecs ni des Romains. Nous donnerons quelques développemens à l'article que nous allons lui consacrer.

Dénomination et qualités des harengs. — Le hareng se nomme en allemand heering ^ en anglais, herring ; en hollandais, harring. Il a reçu aussi diverses dénominations, suivant les lieux et les saisons où on le prend , et les préparations qu'on lui a fait subir.

Les harengs, dit Duhamel, qu'on prend dans les mers du Nord, vers les Orcades, se nomment harengs pecs , non pas à cause de la partie de l'Océan où on les a péchés, mais pour la manière dont on les a préparés. Le mot pec^/e-^flr//z^ est hollandais et ne signifie autre chose que harengs salés. Les harengs pecs, ou du Nord, sont ceux que l'on pêche les premiers dans le Nord, et à une époque où leur laite et leurs œufs sont à peine formés ; ce qui les avait fait prendre pour des harengs gais ou vides. Ils sont très-gras et aussi gros que les harengs les plus forts que l'on prend sur nos côtes. Leur chair est délicate et de bon goût, et on en fait de bonnes salaisons : mais, à raison même de leur graisse, ils exigent plus de soins pour être consei'vés. Leur chair n'est pas aussi blanche que celle des harengs

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qu'on sale sur nos côtes. Comme ce sont des harengs de primeur et excellens, ils se vendent à un prix très-avantageux et aussitôt que les bàtimens sont rendus sur les ports. Les Hollandais les distribuent non-seulement dans toutes leurs provinces , mais encore dans toute l'Allemagne. On en fait le plus grand cas en Hollande, où on les mange souvent crus avec de l'huile, comme nous mangeons les anchois. Ils sont tellement estimés en Allemagne, qu'on peut dire que ce sont les sardines du nord. Mais à mesure que l'on avance dans la pêche du nord , ces poissons deviennent plus comnums et moins chers: alors les armateurs en emploient beaucoup pour avitailler leurs navires.

On nomme harengs d' Y armouth ceux qu'on prend dans les mers d'Angleterre , et harengs du Canal ceux qu'on prend dans la Manche.

Les harengs d'Yarmouth, ou ceux qui arrivent à Yarmouth après avoir parcouru les parages du Nord, sont moins gros et moins gras que les harengs pecs qu'on a pris dans le Nord ; ils ont la chair plus ferme, et leur laite et leurs œufs sont plus formés. Ils sont, en cet état, plus propres à faire de bonnes salaisons. Les pêcheurs en sont si persuadés , que les Anglais même et les Ecossais n'établissent guère leur pêche dans les endroits éloignés de quelque distance d'Yarmouth, et où ils savent que les harengs sont fort gras. On avait prétendu que les petits harengs pêcliés dans la Manche, à mi-canal et en bonne saison , avaient plus de goût que ceux d'Yarmouth ; mais Duhamel observe que ces derniers étant peu mêlés de harengs gais ou vides, tandis c|u'il s'en trouve beaucoup de cette qualité parmi les harengs de la Manche , il paraît certain que ceux d'Yarmouth doivent avoir la préférence.

Il y a des saisons où les harengs sont remplis d'œufs et de laite j on les nomme alors harengs pleins. Presque tous ceux qu'on prend dans la Manche , depuis le commencement de la pêche jusqu'aux derniers jours d'octobre , sont de ce nombre, et les harengs pleins, de quelque endroit qu'ils viennent, sont réputés les meilleurs , soit pour manger frais , soit pour saler en blanc, ou pour fumer.

Dans d'autres saisons , les harengs sont presque tous vides de laite et d'œufs ; on les nomme harengs gais : quelques personnes pensent qu'on leur donne ce nom , parce qu'étant menus et allongés , on les a comparés à une gaîne ; d'autres veulent cjue ce soit parce qu'alors ils sont vifs et presque dans un mouvement continuel. En général, on les estime beaucoup moins que les harengs pleins.

Ceux qui ont frayé nouvellement , qui ne son^ pas remis de la maladie du frai , et qu'on nomme boussards ou à la bourse , parce que leurs ovaires ou les enveloppes de leur laite ressemblent à une bourse à demi remplie, sont les plus mauvais : ils sont maigres , et le peu de chair qu'ils ont n'a \n bon goût ni délicatesse j mais quand ils ont eu le temps de se rétablir de cette maladie , et qu'ils ont pris chair, ils sont très-bons à manger frais, et quoiqu'ils soient vides, comme ils sont en chair et point trop gras, ils souffrent l'habillage et s'affermi>sent dans le sel. Quelques personnes prétendent que ce sont ces harengs rétablis cpi'on doit nomnuT

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marchais, parce qu'ils sont devenus bons et marchands.

Les Hollandais, dit-on, sont dans l'usage de donner tous les jours à chaque matelot de leur équipage 12 harengs, qu'ils salent pour leur compte, et qu'ils choisissent toujours parmi les plus beaux : ce sont ces harengs qu'on nomrne de choix , de triage ou de l'équipage , et qu'on appelle aussi marchais. On donne aussi ce nom à tous les harengs gais qui restent sur nos côtes après que les grands flots sont partis pour retourner au Nord.

On prend sur les cotes de France, principalement hors de la Manche, quelques harengs qu'on nomme halbourgs ^ ils paraissent dans une autre saison que les grands flots de harengs : il s'en trouve souvent dans les manets qu'on tend pour prendre des maquereaux. Ces harengs, qu'on ne prend pas en grand nombre , sont presque toujours vides d'œufs et de laite, néanmoins tous gras et gros , même plus larges que les autres harengs : on en prend quelquesuns qui ont jusqu'à 12 pouces de longueur; en général, leur couleur est plus brune que celle des harengs pleins, et même que celle des harengs gais. Comme ils sont très-gras , ils ne sont pas propres à être salés; mais, quoiqu'ils n'aient pas un goût aussi relevé que les autres harengs, ils sont bons à manger frais : malheureusement (à cause de leur graisse et de la délicatesse de leur chair ) on ne peut les conserver plus d'un jour ou deux ; aussi est - on obligé de les consommer sur les lieux ou à une petite distance de l'endroit où on les a péchés, et pour cette raison on les vend à bon marché.

Les pêcheurs de Dieppe pensent que les harengs halbourgs sont des harengs gais qui viennent des côtes d'Angleterre , où ils ont été se rétablir de la maladie du frai, et où ils se sont engraissés par la bonne nourriture qu'ils y ont trouvée. D'autres veulent que les harengs halbourgs soient ceux qui quittent leur compagnie et qui viennent directement du Nord dans nos mers , où ils ariivent plus tôt que les autres, et sont, pour cette raison, fort gras, comme ceux qu'on prend au Nord.

Lies pêcheurs trouvent dans leurs filets et leurs pêcheries un autre poisson confondu avec les harengs pleins : ils les nomment s^rands gais ou harengues ; ils ont communément 12 à 14 pouces de longueur; et quoique plus grands que les harengs, ils ne sont pas beaucoup plus gros; leurs écailles sont fort grandes et forment une espèce de losange ; leur chair n'est pas d'un beau blanc ; néanmoins on la trouve plus appétissante que celle des halbourgs , qui est trop grasse. La plupart n'ont ni laite ni œufs.

Les marchands regardent en quelque façon comme des espèces différentes de poissons les harengs frais, les harengs blancs, les sauris, qu'on nomme communément saurs ou saurets , les harengs brailles ou demi-salés, les bouffis o\i demi- sauris, les harengs d'une, deux ou trois nuits; enhn les harengs de triage. Il est clair que tous ces différens noms indiquent le même poisson différemment préparé.

Comme il est très-important de saler les liarcngs aussitôt qu'ils sont péchés, parce qu'ils se corrompent très-vite, on exige des pêcheurs qu'ils livrent

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dans le jour ceux qui ont été pris la nuit précédente ; c'est ce qu'on appelle harengs d'une nuit : ceux de deux nuits sont encore reçus; mais on n'estime pas ceux de trois nuits, et pour cette raison les pêcheurs sont obligés de mettre à part les poissons qu'ils prennent chaque nuit, pour qu'on puisse distinguer les harengs qu'on nomme d'une nuit, de deux ou trois nuits. Ordinairement on saurit ceux- ci ; mais, de quelque façon qu'on les prépare, ils sont moins bons que les autres.

\.^ç.s harengs frais sont ceux que les chasse-marées transportent aux endroits où ils savent en avoir le débit. Ils sont très-bons et conviennent à tous les estomacs.

Mais comme les harengs ne peuA'^entse conserver au plus que 8 jours, bons à être mangés frais , on en sale de différentes façons. Les harengs brailles sont ceux qu'on sale grossièrement, en les remuant ou brouillant dans une baille avec du sel ; ils ne sont qu'à demi- salés et ne se conservent que quelques jours. Ceux qu'on nomme en vrac sont mis dans des tonnes avec du sel, pour qu'ils s'en pénètrent , et qu'ils rendent leur eau; ils ne peuvent pas rester long-temps en cet état ; on les en tire pour les paquer avec soin dans des barils. Les harengs blancs sont salés avec soin , et bien arrangés dans des quarts ou barils qui ferment exactement; ils se conservent long-temps et peuvent être transportés au loin par terre et par mer.

On fait une grande consommation du hareng salé dans tous les pays , et notamment dans ceux où l'on observe l'abstinence pendant le carême. On le fait dessaler par un séjour de 24 heures dans une eau pure, et on le mange ordinairement après l'avoir fait cuire sur le gril, avec une sauce blanche qui en adoucit la sécheresse. On dit que l'usage du hareng salé est contraire à ceux qui sont menacés de pulmonie et de gangrène.

Toute la différence entre la préparation des harengs blancs et les saurs ou saurets ne consiste qu'en ce que les premiers sont mis dans une forte saumure pendant j2 ou i5 heures, après quoi on les encaque tout de suite, au lieu que les seconds y restent le double de temps, et sont fumés ensuite, ce qui les dessèche et les fait changer de couleur; mais ils se conservent aussi beaucoup plus long-temps que les autres. On appelle encore harengs en vrac ceux qui ne sont salés qu'en partie , et que l'on met dans les barils sans les arranger, et harengs caques ceux qui ont reçu toutes les façons, c'est-à-dire qui ont été salés entièrement, arrangés et foulés dans les barils.

On fume ou saurit des harengs de différentes façons.

Ceux qu'on nomme bouffis sont peu salés et peu fumés : on les nomme, en quelques endroits, appétits ou c raque lots ^ ils sont agréables à manger quand ils ont été bien préparés; mais ils ne se conservent bons que i5 jours. Lesautresharengs fumés, qu'on nomme saurs , saurets ou sauris, sont salés et fumés avec baucoup plus de soin ; ils perdent néanmoins beaucoup de leur qualité et sont repoussés de la table des riches a cause de leur âcreté ; mais les pauvres en font une grande consommation, parce qu'ils sont toujours à bon marché, et aussi parce que leur âcreté

HAR

excite l'appétit et dissimule la mauvaise qualité du pain. C'est sans doute à cause de celle propriété qu'à Paris et dans plusieurs autres endroits, on les vend sous le nom à''appétit.

On emploie fréquemment les harengs frais ou sales pour amorce dans la pêclie des poissons voraces.

Description. — Nous avons donne (P/. ^^/'g- i> c-t lO) la £gure du hareng plein et du hareng gai. Voici la description de ce poisson : sa longueur ordinaire est deS à 9 pouces sur 2 ou 3 pouces de largeur. Il a 18 rayons aux nageoires dorsale, pectorale et caudale, et 9 aux ventrales ; la tête petite et comprimée ; l'œil grand, avec l'iris argenlin, et la prunelle noire; i'ou\erture de la bouche petite ; la mâchoire inférieure plus longue que la mâchoire supérieure , qui, comme elle, est l'ecourbée et garnie d'une grande quantité de très -petites dents; la langue courte, pointue et hérissée de dents ; aux opercules des ouïes, dont la membrane a 8 rayons, une tache violette ou rouge, qui disparaît après la more; le corps comprimé et couvert de grandes écailles arrondies , qui tombent fort aisément; le dos arrondi et d'un bleu noirâtre; la ligne latérale à peine visible; le ventre argentin, et, hors du temps du frai , mince et tranchant ; les nageoires petites et grises, excepté celle de la queue, qui est grande et fourchue.

Habitation et migration des harengs. — On trouve les harengs dans toutes les mers de l'Europe , de liisie et de l'Amérique Ils passent une partie de l année dans la profondeur des eaux, d'où une 2)artie sort au printemps, une autre en été , et une Iroi sième en automne , pour aller frayer sur les côtes, et sur-tout vers l'embouchure des fleuves. Leur nombre est si considérable, que, dans leur migration, ils forment des bancs de plusieurs lieues de large, de plusieurs toises d'épaisseur, et si serrés , qu'ils se touchent tous.

Anderson a indiqué de la manière suivante la marche qu'ils tiennent. Lorsque les harengs sortent de la mer Glaciale , ils forment un banc de plusieurs centaines de milles en largeur. Bientôt ils se séparent en deux bandes : la droite va sur les côtes d'Islande, où elle arrive en mars ; puis , tournant vers l'occident, elle gagne le banc de Terre-Neuve et disparait ensuite. La gauche prend sa route vers le sud et se subdivise en deux colonnes, dont l'une suit les côtes de la Norwege, entre dans la Baltique, et l'autre se dirige vers les Orcades , où elle se partage de nouveau pour aller, d'un côté, à l'occident de l'Ecosse et de l'Irlande , et de l'autre à l'orient de l'Ecosse et de l'Angleterre, se réunir de nouveau sur les côtes de la Hollande, et disparaître ensuite.

Cette marche, que l'on regarde généralement comme prouvée, a été révoquée en doute par Bloch, qui a établi, 1°. que les harengs ne pouvaient [as faire, du printemps en automne, un aussi long trajet, puisque les poissons d'eau douce, qui, d'après l'expérience, ne parcourent qu'un demi- mille par jour, n'ont pas à vaincre l'obstacle d'une aussi grande densité d'eau, ni celui de leur grand nombre, qui empêche la rapidité de la marche, ni enfin celui de millions d'ennemis qui les troublent perpétuellement ; 2°. qu'on trouve des harengs pendant toute l'année , mais en petit nombre , dans la plupart des