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rils sont soumis à la surveillance de la police, tant' pour la condition du tonnelage que pour la jauge.

Les barils romains étant destinés à être remplis de harengs saurs, il n'est point nécessaire qu'ils soient aussi parfaitement étanchés que ceux qu'on destine pour le hareng blanc ; et comme ils ne sont point sujets à visite , les tonneliers peuvent faire les douves de toutes sortes de bois. Les habitans du !Nord paquent leurs harengs dans des futailles de sapin : on prétend que ce bois communique au poisson une odeur désagréable ; c'est pourquoi ceux qui font des cliargemens de harengs dans le Nord tirent le poisson des futailles de sapin et le paquent dans des barils de chêne ou de iiêtre, si c'est pour le hareng blanc,* ou de tout autre bois qui n'ait point d'odeur, si c'est pour des harengs saurs.

Préparations diverses. — Les Français , les Hollandais et les Anglais prépaient des harengs, les uns qu'on nomme sales en blanc , et les autres saurés , quelques-uns à la façon des anchois ; mais les Français et les Hollandais e*n saurent peu, en comparaison de ce qu'ils salent en blanc : les Anglais , au contraire, saurent la pins grande partie des harengs qu'ils pèchent à Yarmouth : ils les nomment pichling.

Les différentes préparations qu'on donne aux harengs sont donc de les brailler , de les saler en vrac, de les saler en blanc et de les paquer^ d'en faire du hareng bouffi^ de les saurer, de les préparer à la façon du Mecklembourg ; enfin, d'en faire ce qu'on nomme d la haque, et dont les pêcheurs cordiers se servent pour amorcer leurs haims. il n'est point question ici des préparations que les chassemarées donnent aux liarengs qu'ils se proposent de transporter frais dans les différentes provinces : nous avons dit qu'elles se réduisaient à les laver et à les arranger dans des paniers. Il pourrait être avantageux, pour la conservation des harengs qu'on vend frais, de leur ôter les ouïes et les entrailles, qui se corrompent plus promptement ; mais les chasse-marées disent qu'ils ne seraient plus marchands. Nous allons suivre , les unes après les ancres , les différentes préparations que leur donnent les saleurs.

De l'opération de brailler. — Quand les pêcheurs ne peuvent pas livrer leur poisson dans les 24 heures du temps qu'il a été péché, ils lui donnent une demisalaison, qu'on appelle brailler^ il est important qu'elle soit faite presque aussitôt que le poisson est tiré de l'eau. On braille aussi dans les ports le poisson qu'on se propose de saler en blanc ou de saurer : quand on braille à la mer, cette préparation est, en quelque façon, provisoire, et met seulement le poisson en état d'être conservé 2 ou 3 jours sans se gâter; ce qui est ordinairement suffisant pour gagner le port. Cette opération se fait de différentes manières. Duhamel dit quW la mer, où l'opération doit être faite promptement, on n'habille point les harengs, c'est-à-dire qu'on ne leur ote ni les ouïes ni les entrailles, et que c'est bien à tort; car ces harengs ne sont propres qu'à être bouffis ou saurés ; mais il parait qu'aujourd'hui on les habille. Quelques-uns, pour brailler, mettent une petite quantité de harengs dans une baille : ils répandent

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dessus du sel à la main : sur cette couche de sel, ils eu mettent une de harengs, puis du sel , et ils braillent, brouillent ou remuent le hareng dans le sel, soit avec les mains, soit avec une spatule.

D'autres mettent une petite quantité de harengs dans une espèce de casserole de cuivre avec du sel, et ensuite brouillent le tout pour que le sel s'attache de toutes parts au poisson. Quand les harengs sont rares , les chasse-marées transportent de ces harengs brailles en différens endroits , où ils les vendent comme frais 5 mais communément les pêcheurs les renversent dans une braille pour qu'ils prennent le sel , et ils se [)ressent de gagner le port pour les livrer aux saleurs le plus promptement qu'il leur est possible : au reste, les harengs brailles doivent se livrer à la mesure, comme ceux qui sont frais. Quelquefois les saleiu-s versent confusément ces harengs brailles dans une tonne qu'on enfonce après avoir mis entre les harengs un peu de sel : c'est ce qu'on appelle paqiicr en vrac. Quand ces harengs ont été caques et qu'on a mis suffisamment de sel, ils peuvent se conserver long-temps.

Il y a une autre façon de brailler à la mer, qu'on nomme en bac ou en grenier: pour cela, quand le hareng a été brouillé avec le sel, comme nous l'avons dit, on le jette avec son sel dans un jardinet de la matotte, qu'on a eu soin de garnir d'une voile pour retenir le sel et empêcher qu'il ne se rende à la pompe. A mesure cju'on le dépose dans le jardinet, on répand par-dessus un peu de sel : cette méthode, qu'on appelle brailler en bac, n'est pas , à beaucoup près , aussi bonne que celle qui consiste à le mettre en vrac dans des tonnes ; ce hareng ne peut être bon qu'à bouffir ; mais on n'a pas toujours des tonnes à la mer, ni le temps de caquer le poisson , non plus que de le brailler avec plus de soin , et par cetto préparation on peut le conserver assez bien pendant quelques jours, pour en fair^e ensuite des harengs bouffis.

Chez les saleurs , où l'on a plus d'emplacement et où l'on peut px-endre le temps nécessaire, l'opération de brailler ne se fait qu'après que les harengs ont été lavés, moulés, caques et habillés : en cet état , comme on le verra dans la suite , on les porte aux saleurs, qui les braillent; mais pour cela ils suivent différentes méthodes.

Dans plusieurs ports, on se sert d'un cuvier ou grande baignoire dans laquelle on verse une hottée de harengs : sur-le-champ une personne préposée au braiilage saupoudre dessus une légère couche de sel , ce qu'elle répète toutes les fois qu'on verse une liottée de harengs dans le cuvier^ jusqu'à ce qu'il soit rempli :.on ne le remue pas, et on lui laisse prendre un degré de sel convenable avant de passer à une autre opération.

Dans d'autres ports, à mesure que les femmes ont habillé le poisson , elles le jettent dans un bac ou une auge, qui forme comme une large gouttière de 8 pieds de longueur sur i3 pouces de largeur au bas, et i8 pouces au haut, et dont un bout est ouvert : ce bac est posé sur deux chantiers qui rélèvent de 2 pieds au-dessus du terrain; le bout , qui est ouvert, est un peu plus bas que l'autre, pour que le poisson coule plus aisément quand ,

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étant braillé, on veut le tirer de l'auge ou bac.j A mesure qu'on le met dans le bac, des femmes répandent du sel dessus, et elles le brassent ou le remuent avec une pelle, jusqu'à ce que toute la sunerficie du poisson soit à-peu-près également garnie de sel; on emploie environ i5o livres de sel pour brailler un last ou lO à 12 milliers de harengs ; lorsque les poissons sont également garnis de sel , on les fait couler avec une pelle dans un panier , qu'on met dans un baquet destiné à recevoir le sel qui tombe des harengs , pour qu'il ne soit pas perdu ; puis on paque en vrac les harengs brailles.

Opération des caqueuses pour la préparation des harengs blancs. — Les harengs qu'on livre frais aux saleurs, ainsi que ceux qui ont été brailles à la mer, se traitent de la même manière , à moins que ceux qu'on a brailles à la mer n'aient été habillés, ce qui est très-avantageux ; car le hareng braillé qu'on caquerait ensuite serait beaucoup inférieur à celui qu'on aurait caqué et salé frais. Le liareng braillé et ensuite caqué fait toujours une mauvaise salaison ; comme il a pris d'abord peu de sel, il est mou, et en cet état, en passant .dans les mains des caqueuses , il est sujet à se peigner.

A mesure que les harengs frais arrivent chez les saleurs, on les verse dans des cuves pleines d'eau, qui sont quelquefois assez grandes pour contenir plusieurs lasts de harengs. Les femmes chargées de ce travail s'arrangent autour de ces cuves pour leur donner la préparation qu'on nomme caquer : pour cela , avec la main gauche , elles prennent chaque hareng l'un après l'autre , près de la tête ; puis le pressant entre les doigts de la main droite, qu'elles font couler de la tête à la queue, elles en détachent tous les corps étrangers qui pourraient les salir, et emportent une partie des écailles, c'est ce qu'on appelle mouller ^ ensuite, tenant toujours le hareng de la main gauche, elles soulèvent avec deux doigts de la droite l'opercule des ouïes , elles passent le doigt index par-dessous, et saisissant avec le doigt ces guignes des deux côtés, elles les arrachent , et avec elles l'estomac et l'intestin qui répond à l'anus, en sorte qu'il ne reste dans le corps que les œufs et la laite : c'est ce qu'on appelle caquer. Les caqueuses font ordinairement une légère incision à la gorge avec un petit couteau qu'on nomme caqueux. Il faut prendre garde , dans cette opération , de détacher la tête ; car ces poissons mutilés seraient mis au rebut. A mesure que les harengs ont reçu cette préparation, on les met dans des mannes, séparant les laites des œuvés , pour les porter ainsi triés au saleur , qui les braille ; elles mettent aussi à part les harengs de rebut, dont nous avons parlé.

Communément ce triage se fait par les paqueuses, excepté quand on vide les tonnes de harengs salés en vrac et caques à la mer pour les mettre en barils , lorsque le saleur juge que ces harengs ont pris assez de sel. Les caqueuses ramassent toutes les issues, qu'elles sont obligées de porter à la mer.

De la salaison et du paquage des harengs. — Les saleurs commencent, à l'égard des harengs frais que leur fournissent les caqueuses, par les brailler dans le sel, ainsi que nous l'avons expliqué plus haut :

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I on est dispensé de cette opération pour ceux qu'on a brailles à la mer, lorsque ceux-ci ont été caques ou vidés de leurs ouïes et de leurs intestins, qui sont les j^arties les plus sujettes à se corrompre : les pêcheurs le savent bien , et quand ils en ont le temps, ils les caquent à bord, sur-tout ceux qu'ils se proposent de saler en vrac pour les conserver plus longtemps.

Les saleurs dans les ports arrangent grossièrement les harengs brailles dans des tonnes ou de grands barils 5 ils les emplissent comble sans les fouler , et les laissent s'affaisser d'eux - mêmes dans ces barils pendant quelques heures 5 ensuite les tonneliers y mettent les fonds : ce sont ces harengs qu'on appelle salés en vrac. On les laisse ainsi renfermés dans ces barils pendant 1 5 jours ou 3 semaines, pour leur donner le temps de prendre le sel et de s'en pénétrer; cette préparation diffère peu de ce qui se fait à la mer. Pendant ce temps, le hareng s'affaisse, il rend son eau; il se forme une saumure qui surnage le poisson , et il faut empêcher qu'elle ne coule , car le poisson qui resterait à sec se gâterait.

Quand le saleur juge que les harengs ont suffisamment pris sel, il les tire des tonnes en vrac, soit qu'ils aient été faits à la mer ou dans le port, pour les paquer en baril ; ce qui les met en état d'entrer dans le commerce. Voici cette dernière opération. On défonce les tonnes ou barils en vrac , et on renverse les poissons dans une cuve, où les femmes les lavent avec leur saumure : dans les ports où le sel est commun, quelques-unes les lavent dans une saumure nouvelle; méthode qui semble préférable, parce que la vieille saumure, étant déjà chargée du sang et de la lymphe du hareng, a plus de disposition à se corrompre que la nouvelle. Mais qu'on se serve de l'une ou de l'autre saumure , on doit les bien nettoyer de la terre et des saletés qui peuvent s'y être attachées; ensuite on les tire de la saumure avec des pelles percées ou formées par un filet de corde tendu sur un châssis de fer , et on les met s'égoutter dans des corbeilles à clairevoie ; quand ils sont suffisamment égouttés , les mêmes femmes les prennent un à un pour les arranger ou les paquer dans des barils de différentes jauges, quarts, demi-quarts ou huitièmes, etc.; elles les pressent le plus qu'elles peuvent les uns contre les autres, mettant toujours le ventre en haut.

Comme le ventre est la partie la plus saillante des harengs, il faut, quand un lit est fini, qu'on n'aperçoive ni les têtes ni les queues , et qu'on ne voie que les ventres. On fait, dans cette opération, un nouveau triage , et les paqueuses mettent au rebut les harengs piqués, séchés ou éventrés , en ini mot, ceux qui ne sont point marchands ou qui ont quelque défaut. Quelques-unes font ensuite un second triage des plus beaux harengs tout laites; ce sont des harengs de choix qu'on paque en petits barils : le reste forme les harengs marchands ; d'autres, pour ne point appauvrir les harengs marchands, ne font point de choix.

On remplit ainsi les barils jusqu'au haut du jable; ensuite le tonnelier lâche les cercles du haut, qu'on

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nomme le collet ou le sommier, et ayant mis sur li^ poisson un faux fond, ils montent dessus pour le fouler ou, comme Ton dit, le sauter. Quand les jxiqueuses ont la main forte et qu'elles savent bien arranger les harengs, il suffit de les sauter une foisj mais lorsqu'elles sont laibles, ou les saute deux ou trois fois, mettant de nouveaux lits de harengs à mesure que les autres s'enfoncent : car il est si important que les harengs soient bien pressés les uns contre les autres dans les b.irils, que quelquefois on les entasse avec un verriu ou un cric , comme cela se fait pour la morue ( PI- 4^ i iV"°. VII)'-) cette condition est sur- tout regardée comme importante quand on paque des harengs-

Enfin les tonneliers enfoncent les barils et resserrent les cercles, ce qui comprime encore beaucoup les harengs : alors on relie les barils en plein, ou on les double, pour nous servir de l'expression des ports. Les habiles tonneliers parviennent à faire en sorte que 1^ fond pose immédiatement sur le poisson , sans qu'il s'en trouve d'engagés entre le fond et le jable. Suivant l'ordonnance, 18 barils en vrac doivent faire 12 barils bien paqués, et un baril bien paqué doit peser 280 à 3oo livres.

Quand nous disons qu'au paquage on doit faire tenir 18 barils en vrac dans 12 paqués, ce n'est qxi'un à-peu-près} car il y a des barils en vrac qui contiennent plus de harengs que d'autres : ceux qu'on emplit à terre en contiennent presque toujours plus que ceux qu'on emplit à la mer 5 12 barils bien paqués peuvent contenir à-peu-près 1 0,000 harengs, ce qui fait un last.

On n'emploie point ordinairement le sel au paquage ; néanmoins, quand on doit transporter par mer ces quarts dans des pays chauds , on saupoudre un peu de gros sel entre les lits de harengs. Mais quelles que soient les précautions que l'on prenne pour les harengs qu'on destine aux pays chauds , ils ne peuvent passer en été dans ces pays sans s'altérer, et il n'a jamais été possible d'en transporter dans nos colonies de l'Amérique où l'on cultive le sucre.

Dans quelques ports, on arrange les barils paqués et enfoncés les uns auprès des autres, le bondon en haut , et on y verse à plusieurs reprises, par le bondon , de la saumure dans laquelle ou les a lavés , après qu'on l'a laissée pendant 24 heures dans de grandes tonnes se clarifier par précipitation : quand on a versé cette saumure dans les barils, on les bondonne, et ils sont en état d'être vendus.

On remarquera, à cette occasion , i". qu'on préfère l'ancienne saumure clarifiée à la nouvelle 5 ce qui pourrait faire penser qu'il vaut mieux laver les poissons en vrac dans leur saumure que dans une nouvelle j 2°. qu'il y a des saleurs qui condamnent l'usage de verser de la saumure par la bonde : cette opération , disent-ils , ferait perdre au poisson une partie de la saumure qu'il aurait prise.

Paquage du hareng par les Hollandais.'—- Comme, dans certaines années, les côtes de Hollande ne fournissent que peu de harengs, les Hollandais, qui en tont un très -gros commerce, ont pris l'habitude d'^alier chercher ce poisson à la hauteur de Schet-

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land, au nord de l'Ecosse, ou à Yarmouth ; et ces polssons ne pouvant être livrés frais aux saleurs, les pêclieurs les salent en vrac , et quelquefois les paquent dans leurs bâtimens : c'est en cet état qu'ils les livrent en Hollande.

Quand les corves ou autres bâtimens hollandais reviennent de l'une ou de l'autre de ces poches, ils entrent dans les canaux qui traversent presque toutes les villes de Hollande. Ainsi , chaque marchand fait préparer son poisson devant sa maison, dont le bas sert ordinairement de magasin 5 quand le temps le permet, on paque le hareng au bord du canal j sinon cette opération se fait dans le magasin, mais toujours aussitôt que les [lècheurs ont fait leurs livraisons du poisson frais ou salé. On renverse le poisson, comme en France, dans des cuviers ; on caque ceux qui sont frais, on les trie et on les alite de même : toute la différence consiste en ce qu'eu France ce travail est fait par des femmes, et en Hollande par des hommes, qui, étant plus forts, les paquent plus pressés les uns contre les autres, et plus également.

Préparation des harengs saurs. — Duhamel, dont nous rapportons ici la description, observe que les meilleurs harengs saurs doivent être ceux d'Angleterre, parce qu'ils viennent tousd'l'armouth, et que de plus, étant de la nuit, on les livre à la côte aussitôt qu'ils ont été jiêchés, et qu'aucuns ne sont salés à bord des bâtimens. Les harengs saurs qu'on prépare en France ne sont point d'Yarmoiith, parce que ceux que les Français pèchent dans ces parages sont tous salés en vrac dans les bateaux, et ensuite préparés en blanc } on ne saure guère que ceux qui ont été pris à la côte, et parmi lesquels les uns sont d'une nuit, d'autres de deux, même quelques-uns de trois , les uns pleins et les autres gais : circonstances qui apportent des différences considérables dans la qualité des harengs saurs , comme dans celle de ceux qu'on prépare en blanc. Cependant ceux de la Manche sont communément plus de vente et ont un coup d'œil plus avantageux que ceux d'Angleterre, ce qu'on attribue à ce cjue ceux de France sont fumés avec du bois de hêtre bien sec j mais ils souffrent moins le transport et ne supportent pas aussi bien les chaleurs que ceux d'Angleterre. La couleur brune de ces harengs, et la propriété qu'ils ont de se mieux conserver, ne dépendraient-elles pas de ce qu'ils auraient été plus fumés et plus desséchés que ceux de France, peut-être aussi de ce qu'ils sont plus gras ?

On prépare à Dieppe des harengs demi - saurs , qu'on nomme craquelots , appétits ou bouffis.

A l'égard des Hollandais , quand les harengs ne donnent pas à leurs côtes, ce qui arrive en certaines années, ils salent en blanc tous ceux qu'ils vont chercher, tant au Nord qu'à Yarmouth, et ne saurent que ceux qu'ils prennent près de leurs côtes, et qu'ds n'ont pas vendus frais.

On sait en général que pour saurer le hareng on ne le caque point, mais on le braille ou on lui fait prendre un peu de sel 5 ensuite on l'embroche dans des baguettes qu'on appelle ainettes y et on le suspend dans des espèces de tuyaux de cheminée , dans lesquels on le tient plus ou moins de temps à

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une chaleui" douce et à une fumco très-épaisse ; en un mot, ces harengs sont un peu salés, puis fumés.

Z)es ustensiles dont on se sert dans les saurisseries ou roussahles, — On a de grandes cuves semblables à celles dont on se sert pour caquer les harengs qu'on sale en blanc. Les femmes qui préparent les harengs bouffis en ont de différentes grandeurs, et ont même des baquets ^ pour y mettre les harengs qu'on va visiter avant de les passer aux baguettes. On a aussi des paniers treilles ou à jour , pour y mettre égoutter le hareng , comme on fait de celui que l'on paque, et de plus différentes sortes de mannes et rnannettes, pour porter le hareng aux roussables , et livrer aux marchands les harengs bouffis. Les ainettes sont des baguettes de coudrier ou de saule , grosses comme le doigt, appointies par un bout, plus ou moins longues , suivant cju'il y a plus ou moins d'espace entre les bâtis de menuiserie où on les arrange, et qu'on nomme chanlattes , ou ^ dans les ports, écanlattes ; des femmes enfilent des harengs dans ces baguettes pour les mettre aux roussables \ on achète ces baguettes par bottes de 5oo ou de looo, et on en fait sa provision dans le mois d'août ou de septembre.

Outre les barils romains dont on a parlé , qui servent pour paquer les harengs qu'on envoie au loin , on a des corbeilles d'osier blanc et serré pour y arranger les harengs saurs ou bouffis , comme dans les barils , lorsqu'on n'a pas à les transporter loin : les plus grands ont 23 à 24 pouces de haut; ils sont un peu ovales , le grand diamètre de leur ouverture est à-peu-près de 20 pouces ; on y arrange les harengs le plus serré qu'il est possible sans les sauter 5 ils en tiennent à-peu-près un mille.

On a encore différentes sortes de paniers pour mettre dans des voitures ou sur des chevaux, comme ceux qui servent au transport de la marée fraîche ; il y en a qui contiennent 5oo harengs, d'autres 200 ou 1S0 ; un cheval ne porte cjue 3 des premieis paniers, et 6 des autres. On doit enfin, pour fumer les harengs, avoir une provision de bois d'aune bien sec ; on se sert aussi de copeaux de chêne ou de hêtre.

Des étuves , corettes ou. coresses. — Il y a des étuves de différentes grandeurs ; les unes sont au rez-de-chaussée, d'autres au haut de la maison, chacun profitant du lieu dont il peut disposer ; il y en a aussi de petites et de grandes ; c'est quelquefois un petit bâtiment de 10 pieds en carré sur 12 de hauteur, couvert en tuiles posées à mortier et bien crépies 5 on laisse sur chaque face du toit i5 ou 20 œils-de- bœuf formés par des faîtières renversées, qu'on nomme des bavettes, pour laisser échapper la fumée.

Des ouvriers employés à la préparalioji des harengs saurs. — On nomme saurisseur cg\\A qui préside à toutes les opérations, particulièrement à la conduite du feu; car il faut un homme expérimenté pour conduire le feu convenablement ; il n'a point de repos et ne dort que par intervalles, devant entretenir le feu jour et nuit, toujours égal et proportionné à la qualité des harengs : plus ils sont gras, plus il faut que le feu dure, et cependant il faut l'entretenir doux , de crainte que le poisson

ne s'échauffe, et le cesser à propos; car lorsque le hareng est sec, il y a à craindre de le brûler.

Les inqueresses mettent les harengs aux baguettes en les piquant par les joues, de sorte que les pointes sortent par la gueule ; elles les donnent au pendeur : quand le saurin ou saurisseur juge que le poisson est assez fumé , il ordonne au dépendeur de le retirer.

Le saureur est un maître tonnelier qui visite les ainettes à mesure qu'on les dépend , pour ôter tous les poissons défectueux, qu'il met au rebut ; au sortir des mains du saureur, ils passent au compteur, qui les compte à l'ainette.

Enfin, les harengs visités et comptés sont portés à l'empipeur, qui les paque dans les barils romains, séparément ceux c{ui sont d'une nuit et pleins, et ceux qui sont de plusieurs nuits ou vides ; les uns et les autres sont marchands, suivant leur cpialité ; on les arrange en rose , c'est-à-dire qu'on met les têtes autour du baril, et la queue vers le centre; enfin, d'autres tonneliers enfoncent les barils et quelquefois les sautent.

Le saurin ou saurisseur, le saureur, le compteur, le pendeur, le dépendeur et l'empipeur ont chacun ordinairement 6 harengs de triage par roussable , les autres ouvriers en ont 3 ; ces harengs sont nommés saurins de bouche et sont fort recherchés.

De la préparation du hareng saur en France. — L'espèce et la qualité du hareng que l'on saure en France sont les mêmes qu'on prépare en blanc ; seulement on est plus attentif à ne préparer en blanc que les poissons d'une ou de deux nuits, au lieu qu'on saure quelquefois ceux de trois nuits , quoique les harengs d'une nuit qu'on saure soient beaucovip meilleurs c[ue ceux de trois nuits.

Le hareng qu'on veut saurer se vend à la mesure et à l'encan, comme celui qu'on se propose de préparer en blanc ; le marchand saurisseur le fait apporter chez lui , comme on fait pour le hareng qui doit être salé en blanc. On ne le caque point, mais on le braille : pour cela, en l'emportant du bateau, on le met dans un magasin sur le plancher, qui doit être bien uni ; deux hommes en remuent environ un cent à-la-fois avec des pelles de bois, pendant qu'un autre jette du sel dessus ; et quand il y en a suffisamment pour que la superficie du poisson en soit couverte, on les pousse dans un coin les uns sur les autres, ce qu'on répète jusqu'à ce que toute la fournitui'e soit braillée, et on les laisse prendre sel pendant 24 heures; ensuite on les met dans des corbeilles à deux anses et à claire-voie, pour les plonger dans l'eau douce jusqu'à ce qu'il n'y reste plus de sel ; ensuite on les met aux ainettes pour les pendre dans la coresse.

Voici une autre façon de brailler les harengs qu'on veut saurer. A mesure cju'ils arrivent, on les verse dans une cuve, et avec une pelle on les saupoudre de sel neuf; on les remue dans le sel pour qu'ils en soient également couverts de tous eûtes ; en un mot, on les braille comme on l'a dit plus haut ; quand les pêcheurs les livrent brailles, c'est autant de fait et une avance pour le saurisseur.

Pour les laver, on les met dans des paniers à claire-voie, dont le fond s'élève en dedans comme

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celui d'une bouteille ; on plonge à plusieurs repiises ces paniers dans une cuve qui est remplie il'eau, ce qu'on répète jusqu'à ce que le sel soit fonilu 5 à mesure qu'ils sont lavés et égouttés, ou lesaiiiette, c'est-à-dire que des femmes les enfilent par la tête avec des baguettes; on lait entrer la baguette par la joue, et on la tait sortir par la gueule. 11 taut que les harengs ne se touchent point les uns les autres, afin que l'air chaud et la liiniée les frappent dans toutes leurs parties 5 cependant une ainette qu'on suppose de 3 pieds quelques pouces de longueur est chargée de 20 à 22 harengs, et souvent on met douze ainettes vis-à-vis l'une de l'autre dans la roussable. A mesure que les ainettes sont chargées, on les présente les unes après les autres à des liommes qui sont sur les chanlattes; ils se les passent de main en main jusqu'à celui qui est le plus élevé î car c'est par le haut qu'on commence à garnir les chanlattes.

A mesure que les ainettes sont mises en place, le pendeur passe les doigts entre les harengs, ce qu'on appelle étriquer, afin de s'assurer que les harengs ne se touchent pas 5 car tous ceux qui sont touchés sont mis au rebut lorsqu'on les dépend.

Quand les harengs sont égouttés , on allume donc ce qu'on appelle le premier feu, qu'on continue jour et nuit sans interruption pendant 14 ou iS jours, le visitant de 2 heures en 2 heures, pour fournir du bois ou l'attiser; car il faut entretenir une chaleur égale. On le change aussi de place dans toute l'étendue du foyer, l'approchant quelquefois sur le devant de la cheminée , et d'autres fois le portant vers le fond. Quand la roussable est établie dans une salle assez grande, le devant de la cheminée est fermé par une cloison, et l'on ménage au-devant de la cheminée un passage pour y entrer et faire la pente.

Après avoir ainsi entretenu le feu pendant 14 ou i5 jours, quelquefois 20, plus ou moins, suivant que le saurisseur le juge convenable , on cesse les feux et on laisse, comme l'on dit , reposer la roussable pendant 3 jours, pour que les harengs se ressuient, s'égouttent et rendent leur huile , ce c[ue les ouvriers appellent pisser ou mettre le hareng à la pisse; effectivement il devient humide, et il en coule quelques gouttes d'huile. C'est alors un spectacle assez singulier lorsqu'on entre la nuit dans une coresse où les feux sont éteints ; car non-seulement tous les poissons sont lumineux, mais même toutes les gouttes qui en découlent semblent être des gouttes de feu.

Lorsque la pisse est finie , on rallume les feux comme la première fois , et prenant les mêmes précautions, on les entretient pendant 5 à 6 jours, quelquefois 7 à 8 ; et lorsqu'on voit le poisson bien sec , on éteint les feux et on vide la coresse, en tirant les ainettes des chanlattes, ce que font les dépendeurs en se donnant les ainettes deux à deux ; sur-le-champ on les porte sur une table qui est dans la roussable, pour les visiter, les tirer, et quelquefois les compter.

Le trieur met à part ceux qui sont gais, piqués ou trop desséchés; ce qui forme le rebut, qu'on vend à meilleur marché que le reste à des hotteronniers

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ou de petits chasse-marées, qui les portent aux endroits où ils savent en trouver le débit; le reste est marchand et se met dans des barils qui en contiennent à-peu-près un mille, ou dans des demi ou quarts de barils. On voit que l'opération de saurer les harengs exige une attention particulière; aussi est-elle confiée à des hommes expérimentés, et qui répondent du succès.

Le feu doit se faire avec du bois qui rende beaucoup de chaleur , qui lasse beaucoup de fumée et peu de flamme ; on emploie cependant différentes sortes de bois ; dans cjuelques ports, c'est du bois de chêne, ailleurs c'est du hêtre; d'autres estiment celui d'aune ; on a soin d'entretenir toujours la porte fermée; on conduit le feu par degrés : c'est pourquoi on commence par en allumer un au milieu de la place; 24 heures après, on en allume deux autres ; puis quand la coresse est grande , encore deux atitres. Le saurisseur doit éviter de trop chauffer son poisson; c'est pourquoi il tâte fréquemment les harengs, et s'il les trouve trop chauds, il ralentit le feu et modère son opération; mais pour procurer aux harengs un parfait dessèchement , on fait à la fin un feu vif, et on ferme l'entrée de la roussable avec une grosse toile.

Préparation du hareng saur en Angleterre. — L'opération de saurer à Yarmouth est, à très -peu de chose près , la même que celle que nous venons de décrire ; seulement comme les Anglais saurent presque tout le poisson qu'ils prennent au nord de leurs îles, et qui y est en très-grande quantité, et qu'ils en préparent peu en blanc , la plupart de leurs établissemens pour saurer sont plus grands que ceux qu'on voit en France.

On reproche aux harengs d'Angleterre d'être d'une couleur plus obscure et moins dorée que ceux de France ; mais ce n'est pas un défaut réel , puisque cette couleur dépend de ce qti'ils sont plus gras, et que , pour cette raison, il faut les tenir plus longtemps à la roussable pour les mettre en état de se conserver ; d'ailleurs , il y en a qui prétendent que, quand les Anglais brûlent dans leurs roussables du bois de hêtre, leur hareng est moins brun que quand on emploie du bois de chêne; et il ne faut pas croire, comme quelques-uns le prétendent, qu'ils chauffent leurs roussables avec du charbon de terre; il est certain que les harengs d'Yarmouth sont de la meilleure qualité, et que les Anglais qui les prennent tout près de leur côte les préparent aussitôt, qu'ils sont sortis de l'eau.

Des défauts qui font mettre les harengs saurs au rebut. — Les harengs sont dits baisés y quand, étant pendus aux ainettes, ils n'ont point été étricjués avec assez de soin , et que, se touchant , ils se sont collés ensemble en se séchant; en ce cas, la peau de l'un ou de l'autre s'enlève quand on les sépare, et alors ils ne sont point marchands. Les harengs échaiidés sont ceux qui ont été poussés d'un feu trop vif dans la roussable, et il est arrivé quelquefois que, par l'ignorance ou la négligence du saurin, tout le poisson qui était dans une roussable a été perdu.

Les harengs qu'on nomme brûlés ont le même défaut que les harengs échaudés , mais à un degré plus considérable. Enfin on appelle harengs de mauvaise

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tau ceux qui , étant boussarJs ou malades , n'ont pu se bien saumurer ni se fumer parfaitement. Tous les harenos qui ont quelques-uns de ces défauts ne sont point compris dans les barils qui sont marqués pour être d'une nuit; les moins défectueux passent dans les barils de deux nuits, ou bien ces rebuts, qu'on nomme quelquefois saiirins, sont vendus à bon marché à de petits marayeurs.

Des harengs de demi-apprêt, qu'on nomme bouffis, craquelais ou appétits. — Lorsque les harengs de primeur ne sont pas communs, ce sont les chas- .se-marées qui les achètent pour les transporter frais dans différentes provinces j mais quand ce poisson est assez abondant pour que son prix en soit diminué , on en prépare en demi-apprêt ou craquelots, et quand cette préparation a été bien faite et à des poissons de bonne qualité, ils sont recherchés d'autant plus qu'ils précèdent les harengs saurs, et qu'ils sont plus délicats, ce qui les fait nommer des appétits^ il est vrai qu'ils ne se conservent pas longtemps, c'est pourquoi ils sont achetés et vendus par les chasse-marées.

On prépare communément en bouffis les harengs de plusieurs nuits que les pêcheurs rapportent frais de la mer, et ceux qu'ils y ont brailles, comme nous l'avons expliqué. Les harengs qui fournissent le plus ces sortes de petites roussables sunt les gais, lorsqu'ils donnent abondamment à la côte; on les nomme bouffis, parce que le feu assez vif qu'on leur fait supporter les gonfle; les chasse-marées en transportent assez considérablement à Paris comme la marée fraîche , ou par charrettes ou à dos de cheval.

L'usage est de saler les harengs qu'on veut bouffir dans la sauce qui provient des harengs blancs qu'on a mis eu cuve pour les paquer. Il n'y a que des femmes qui soient employées à cette préparation ; on les nomme craquelotières. On leur livre les harengs en compte ; elles les préparent et les rendent de même en compte , moyennant une somme qu'on leur donne par millier.

A mesure qu'on livre les harengs aux craquelotières, elles les renversent dans de grandes cuves ou on les y met en pleine sauce sans les presser les uns contre les autres; plusieurs sont suffisamment salés quand ils y ont resté 24 heures. A l'égard des gais, comme ils rendent plus de sang que les pleins, on les y laisse plusieurs jours, et il n'y a point à craindre qu'ils y prennent trop de sel : en les tirant de ces cuves, les iemmes les enfilent dans des ainettes comme les harengs qu'on veut saurer ; elles les pendent dans de petites roussables (|ui peuvent en contenir 5 à 6,000. Ordinairement on ne laisse point égoutter ces harengs ; la dernière ainette est à [)eine placée, qu'on allume le feu ; mais on place d'abord la moitié de la pente ; on y met le feu pendant 6 heures pour les sécher ; ensuite on achève de placer le poisson, et on continue le feu clair pendant () heures ; ou jie chauffe ces i-oussables qu'avec du bois d'aune, et pour les i5 premiers jours on n'emploie que des copeaux secs qu'on achètechez ceuxqui travaillent ce bois : alors, comme le poisson n'a point rendu son eau, il se gonfle et devient bouffi.

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P réparation du hareng pour amorcer. — Vers la fin de la saison , lorsque les harengs sont de mauvaise qualité, les pécheurs qui se proposent de faire, après la harengaison, la pêche aux haims, en préparent pour amorcer ou acquer : c'est de la préparation de ces poissons que nous allons parler.

Pour faire les harengs à acquer ou à la acque , quelqut s-uns les salent en vrac ; mais d'autres leur tranchent la tète , les ouvrent du côté du ventre dans toute leur longueur , et en tirent les intestins, ainsi que la laite et les œufs quand il y en a ; ils grattent même avec un couteau le dedans du corps. Quand on a ôté le sang le plus qu'il est possible, on les jette dans une cuve pleine d'eau fraîche, où on les lave en les frottant avec les doigts, sur-tout vers l'arête; on les tire de cette cuve pour les mettre dans une autre où il y a de nouvelle eau , et où on les lave une seconde lois. Lorsqu'ils sont ainsi bien lavés , on les prend à poignée et on les met dans un panier ; on les y laisse s'égoutter jusqu'au lendemain. Ensuite on saupoudre du sel dans le fond d'une autre cuve; on met environ un cent de ces harengs égouttés dans un paniex', et tandis cjue deux femmes les secouent , une autre saupoudre à la main du sel dessus, jusqu'à ce que le hareng eu soit garni de tous côtés : alors elles le renversent sur la couche de sel qui est dans la cuve, l'unissant de temj^s en temps avec la main. Quand la cuve est ainsi remplie jusqu'à 4 pouces près de son bord , on la couvre, et en cet état le poisson peut se conserver pour amorcer les haims ; mais on ne le mange pas.

Hareng frigaud, — On dit qu'on apportait autrefois à Paris une espèce de hareng préparé dans une sauce, et qu'on uoawadSx frigaud ^ qu'on en envoyait de Flandre en petits barils ; ils étaient cuits dans une espèce de court-bouillon , aromatisé avec de la sauge, du laurier, etc. , et se conservaient très-bons pendant tout l'hiver.

On a aussi préparé les harengs en les mettant dans des barils remplis de vinaigre salé, poivré et aromatisé, après les avoir vidés, lavés et à moitié grillés sur des charbons ardens. On ignore pourquoi ces méthodes ont été abandonnées.

§ 4- — Fabrication de l'huile de hareng.

Presque par- tout on rejette les restes des harengs habillés que l'on veut saler ou fumer, et ces restes infectent les ports de Dieppe , de Boulogne, etc. ; tandis qu'on pourrait, comme dans le nord de l'Angleterre, les employer à nourrir les cochons et à fumer les terres, ou, comme en Suède, les faire servir à la fabrication de l'huile.

Les bénéfices que les Suédois retirent de cette fabrication les ont engagés à y consacrer la majeure partie des haiengs qu'ils pèchent.

Les brûleries établies dans la plupart des endroits où se fait cette pêche consistent généralement en huit chaudières, dont quatre sont murées dans un foyer disposé de manière que le feu ne touche que la moitié de leurs côtés. Chacune de ces chaudières est assez grande pour contenir 9 à lO tonnes de harengs et autant d'eau, que l'on prend, au moyen de pompes, dans les chaudières qui sont hors du foyer.

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Pendant que le hareng cuit, on le remue continuellement, et lorsqu'il est entièrement fondu, on fait entrer dans la chaudière un courant d'eau froide, qui fait surnager l'huile, et permet de l'enlever avec de larges cuillers de cuivre. Cette huile est vidée dans des tonneaux , elle y dépose les matières étrangères et pesantes qui y sont suspendues, et se débarrasse de l'eau qu'elle contient ; ensuite elle est privée, par la filtration , des matières étrangères légères, et enfin mise à demeure dans des barils de chêne faits exprès. C'est principalement du soin qu'on a de débarrasser cette huile de ces matières étrangères que dépendent sa bonté et sa longue conservation. Ordinairement on fait cuire le hareng pendant 5 à 6 heures, et on le laisse rafraîchir pendant 2 ou 3, avant d'enlever l'huile qu'il a fournie. Plus le hareng est gras et frais , plus Phuile est abondante et de bonne qualité. Quand on emploie du hareng corrompu, cette huile est plus légère, en moindre quantité, et se conserve plus long-temps. Plus on laisse l'huile sur le feu, et plus elle est brune.

Une brûlerie de quatre chaudières exige vingt-huit à trente-deux ouvriers. On ne commence à faire travailler l'huile que lorsque la pêche est abondante et que le prix des harengs baisse ; car , quand il est cher, il n'y a rien à gagner. Une tonne de harengs, quand le poisson est gras , c'est-à-dire au commencement de la pèche, produit 5 à 6 cannes d'huile , et à la lin seulement une ou une et demie.

La masse qui reste au fond des chaudières est excellente pour fumer les terres, et elle pourrait être employée à la nourriture des cochons.

Cette huile est excellente pour l'éclairage et pour beaucoup d'autres usages 5 mais il paraît qu'à raison de sa trop grande fluidité, elle ne conviendrait pas à la préparation des cuirs.

Cette fabrication de l'huile de harengs, dont les Suédois sont en possession, pourrait, dans les années où la pêche est abondante en France, y être utilement introduite , et , suivant l'observation de M. Bosc , il en résulterait une plus grande activité pour la pêche de ces poissons, en ce que l'emploi en serait toujours assuré.

§ 5. — Des réglemens rendus en France sur la pêche, etc.

Voyez l'article Pêche maritime , § 8j et à la fin de ce Dictionnaire, le Décret du 6 octobre ijgSj V Arrêté du 2 février 1 8o3 j le Décret du 8 octobre 18105 ^^ Ordonnance du roi, du 14 août 1816, et celle du ^janvier 1822.

HAREISG-GAI. C'est celui qui a frayé et qui n'a plus d'œufs ou de laite.

HARENG-HALBOURG. On donne ce nom à un hareng fort gros qui se pêche assez communément avec les maquereaux dans les manets, pendant les mois de juin et de juillet. V. Lalhourg.

HARENG-HUGUÉ. Poisson connu sur les côtes de l'Ile d'Oléron , et qui ressemble beaucoup au sprat.

HARENG-PEC. On appelle harengs -pecs ceux qu'on pêche dans le Nord.