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HIRONDELLE DE MER, ou RONDOLE , ou RATEPENADE , ou CHAUVE-SOURIS, ou PI- RAPÈDE, ou POISSON VOLANT. C'est un poisson du genre des dactyloptères de Lacépède , et des trigles de Linnseus, qui habite dans presque toutes les mers des zones chaudes et tempérées, et qui parvient rarement à plus d'un pied de longueur. Il a la tête arrondie par-devant et comme renfermée dans une boîte osseuse, terminée par quatre aiguillons; la mâchoire inférieure plus avancée que la supérieure ; plusieurs rangs de petites dents à chaque mâchoire ; la langue courte ; la membrane branchiale soutenue par 7 rayons; le tronc allongé; le ventre plat; la tête violette; le tronc rougeâtre ; les nageoires bleues ou verdâtres, tachetées de bleu; les dorsales très-éloignées l'une de l'autre, et les deux premiers rayons de la première plus longs que les autres; les pectorales doubles : les premières, composées de 20 rayons, sont presque aussi longues, et lorsqu'elles sont ouvertes , deux fois plus larges que le corps et ont une forme ovale et allongée; les secondes sont très-petites, et composées de 6 ravons; la ventrale et l'anale sont petites. Toutes ces nageoires ont leurs rayons simples : il n'y a que la caudale, qui est médiocre et en croissant, qui les ait fourchus.

Les pirapèdes ou hirondelles de mer peuvent, au moyen de leurs grandes nageoires pectorales, qu'on a comparées aux ailes des chauves -souris , nager avec une grande vélocité , et même s'élancer dans l'air, et y parcourir des espaces dont le maximum a été évalué à une vingtaine de toises pour les gros individus. C'est cette faculté qui leur a fait donner le nom àe poissons volans. Ils sont beaucoup plus rares dans la mer qui est entre l'Europe et l'Amérique, que les exocets volans , qui sont les />o/'.y.so;z.s volans proprement dits , et dont les voyageurs ont le j)lus fréquemment parlé. Il paraît que ces poissons ne s'élancent de leur élément naturel que pour échapper à la poursuite de leurs ennemis; mais, dans l'air^ ils rencontrent d'autres ennemis, les oiseaux d'eau.

La nourriture des hirondelles de mer consiste en mollusques , petits coquillages et crustacés. Leur chair passe pour être dure et sèche ; elle nourrit beaucoup, mais elle est difficile à digérer.

HIRONDELLE. On donne aussi ce nom à un poisson du genre Trigle ou Perlon. V. ces mots.

HOLACANTHE. Genre de poissons établi par Lacépède, qui renferme treize espèces, mais dont aucune n'habite les mers d'Europe.

HOLOCENTRE , holocentrus. Genre de poissons qui , d'après Lacépède, a pour caractère un ou plusieurs aiguillons, et une dentelure aux opercules; un barbillon ou point de barbillon aux mâchoires; une seule nageoire dorsale. Ce genre contient soixante-six espèces connues, dont les unes ont la nageoire de la queue fourchue, et les autres l'ont entière.

Nous ne mentionnerons que les trois espèces suivantes, les seules qui peuvent intéresser les pêcheurs

français.

L'HoLocENTiVE-PosT, /Jerca cernua (Lin.), que

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l'on connaît en France sous le nom de PercAc goiijonière. V. ces mots.

L'HorocENTRE MARIN, />erca marina (Lin.)» ou Perche de mer. V. ces mots.

L'Hoi.ocENTRE-INlÉnou, /Je/ca g/^a5. (Lin.) V. Mérou.

HOMARD. Nom spécifique de la grande écrevisse de mer, astacus marinus ^Fabr.), qui a le corcelet uni, le rostre denté latéralement, avec une double dent à sa base supérieure. On le trouve dans les mers dePEurope. ^. Ecrevisse.

HORIN ou HOIRIN. V. Bouée.

HORIZON DU SOIR. Pèche qui se fait au soir, quand le soleil est couché, jusqu'à ce cjue sa lumière disparaisse entièrement. C'est aussi ce qu'on nomme le crépuscule.

HORREAU. Nom donné au maquereau sur quelques côtes de France.

HOTE ou BOURGEOIS. Les matelots nomment ainsi celui à qui appartient leur bateau-pêcheur, et qui le leur loue suivant certaines conventions.

HOTTES DE QUAI. Ce sont des hottes au fond desquelles on ajuste un morceau de bois, qui, du fond de la hotte, répond à terre , et sert pour se reposer à ceux qui transportent le poisson. Y. Pêche.

HOTTEURS, HOTTIERS, HOTTERONIERS.

Ce sont des gens qui portent dans des hottes chez les marchands de poissons , ou au marché voisin , les harengs qu'on vend frais.

HOUILLER LES BARILS. C'est achever de les remplir quand on les a sautés, ou bien verser de la saumure par le bondon lorsqu'ils sont enfoncés.

HOULEVICHE. Filet qu'on appelle ailleurs hretelière , parce qu'il sert à prendre une sorte de chien qu'on appelle à Barfleur houle. V. Folles , § 7.

HOYE. On appelle poisson hoyé celui qui a été meurtri et fatigué dans le filet, ou attaqué par des poissons voraces : il se corrompt aisément, et il faut le consommer sur les lieux de la pêche.

HLAGE ou CHANTAGE. Pêche qui se fait avec bruit. V . Toiles.

HUCHES. Grandes caisses de bois qu'on établit dans l'eau et qui ferment à clef: on y dépose le poisson qu'on doit prendre journellement pour la table. V. Késenoirs.

HUITRE , ostrea. Genre de coquilles de la classe des bivalves, cjui fournit aux hommes, sur un grand nombre de côtes, une nourriture abondante, trèssaine, d'une facile digestion, et généralement recherchée.

On trouve dans les anciens auteurs plusieurs passages qui prouvent à quel point les huîtres étaient estimées. Pline rapporte que, de son temps, on en était si friand , qu'elles étaient payées des prix énormes , et qu'Apicius , célèbre gourmand , avait inventé une méthode pour les engraisser et les conserver long-temps. Les huîtres qu'on recherchait le plus étaient celles d'Abydos, dans le détroit des Dardanelles, celles du lac Lucrin, près de Pouzole , et celles de la côte de Brindes, ville de la Calabte. Aristote dit qu'on les nourrissait pour les avoir plus grasses.

De nos jours, ce sont les huîtres d'Angleterre et de Hollande qui passent pour les meilleures de l'Eu-

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rope ; on en pèche aussi d'excellentes et en trèsgrande abondance sur les côtes de France, particulièrement dans les départemens de l'Ouest. Celles qu'on mange ordinairement à Paris viennent, ])Our la plupart, des rochers de Cancale, dans le golfe de Saint-Malo, et des environs. On en prend aussi beaucoup à l'embouchure de la Loire : elles se débitent à Nantes, à Angers et autres villes} mais elles sont d'une qualité bien inférieure : la vase qui les remplit leur donne un goût désagréable.

Description de ce genre de coquillage. — La coquille de l'huître est irrégulière, adhérente, à valves inégales et à charnière sans dents, avec une fossette oblongue , sillonnée en travers, et donnant attache au ligament ; dans toutes les espèces d'huîtres , la valve supérieure est plus large, plus épaisse et plus plate que la valve inférieure. Il y a au sommet de chaque valve une cavité, dans laquelle se loge le ligament et qu'on appelle le talon. Ce ligament, qu'on ne voit point au dehors, maisqui n'est pas cependant tout-à-fait intérieur, est coriace, noirâtre et aplati. Parmi les diverses espèces d'huîtres, on distingue deux formes principales : les unes, droites ou à-peuprès, à bords simples et unis, telle est l'huître commune; d'autres sont plus ou moins arquées et ont leurs bords plissés ou crêtes : ce sont celles qu'on nomme, dans les collections, huîtres pUssées ou rastellum.

Ces coquillages s'attachent dès leur naissance par leur têt, qui se soude sur les divers corps marins placés à leur portée. Le point d'attache est en général près du sommet de la valve inférieure , sous le talon. La plupart des espèces s'établissent sur les rochers et dans les fonds pierreux ; quelques-unes semblent s'attacher de préférence aux racines et aux branches des arbres qui garnissent les rivages et que la marée peut atteindre. A l'embouchure de plusieurs rivières d'Amérique et des grandes Indes, on en voit une immense cjuantité ainsi suspendue et agitée par les vents lorsque la mer s'est retirée. Les huîtres se groupent aussi fréquemment sur d'autres coquillages, sur des madrépores; souvent même lorsqu'elles manquent d'une base solide pour se fixer, elles s'entassent les unes sur les autres, et forment des bancs d'une longueur et d'une épaisseur considérables. Les huîtres ainsi fixées par le talon de leur valve inférieure passent toute leur vie sans se déplacer, et sans pouvoir exécuter d'autre mouvement que celui de fermer et d'ouvrir leur coquille. L'eau de la mer, chargée de molécules nutritives, animales ou végétales, s'introduit jusqu'à la bouche de l'huître, et lui apporte les alimens qu'elle ne pourrait atteindre autrement.

Lorsque les valves sont entr'ouvertes , on aperçoit le manteau , qui s'étend sur leurs bords sans pouvoir saillir en dehors : c'est une membrane fort mince, divisée en deux lobes distincts, dont chacun tapisse les parois intérieures de chaaue valve. En écartant les lobes du manteau , on découvre quatre feuillets membraneux, demi-circulaires, et qui sont les branchies.

Nous n'entrerons point dans le détail de la description intérieure de l'huître , il nous suffira de dire qu'on y distingue un canal Cjui sert de commu-

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iiication entre l'organe respiratoire et le cœur ; la liouche située vers le sornmel: des valves j une petite valvule qui tait l'office de langue j deux estomacs; un rectum et un foie.

Piopagatiûii. — On ne connaît point le mode de génération des huîtres , on pense qu'elles sont hermaphrodites. Elles jettent leur frai au commencement du printemps. Ce frai, qui s'attache à tous les corps environnans, ressemble à une gelée blanche, dans laquelle on aperçoit, au moyen d'une loupe, une multitude de petites huîtres déjà toutes formées et munies (Je leurs valves. Elles atteignent promptenient la faculté d'en reproduire d'autres, et dès le quatrième mois après leur naissance, elles peuvent se multiplier de nouveau.

Plusieurs faits prouvent qu'on peut transporter les huîtres sur des rivages qui n'en possédaient pas auparavant. Il y a à-peu-près i oo ans qu'un projjriétaire, en Angleterre, en fit jeter une certaine quantité dans la rivière de Mené, où il n'y en avait aucune; elles s'y sont multipliées en si grande abondance que le fond du lit de cette rivière , dans l'espace de plusieurs lieues, est actuellement couvert d'excellentes huîtres , et qu'elles sont devenues une source de revenu. Le gouvernement a imité cet exemple sur ditférens points des côtes d'Angleterre.

Ennemis, — Les huîtres ont, indépendamment de l'homme, de beaucoup de quadrupèdes et d'oiseaux, une multitude d'ennemis. Leurs seuls moyens de défense consistent à fermer leurs valves pour se mettre à l'abri, ou à renforcer l'épaisseur de leur tèt pour éviter les attaques de plusieurs mollusques et vers marins qui cherchent à le percer. On cite à ce sujet une espèce de crabe qui, dit-on, a l'instinct de jeter de petites pierres dans les valves de l'huître lorsqu'elles sont entr'ouvertes, afin de les empêcher de se refermer, et d'en taire par ce moyen sa proie plus facilement et sans danger 5 mais ce fait est plus que susceptible d'être révoqué en doute. Parmi ses ennemis , il en est plusieurs qui s'introduisent furtivement et se laissent enfermer dans la cavité des valves •, d'autres les percent lentement, ettouslinisseiit par tuer l'animal pour vivre à ses dépens. Dicquemare a observé que l'huître, pour se défendre des premiers, avait la faculté de lancer très-fortement l'eau qu'elle tient en réservoir dans son corps, et on sait depuis long-temps qu'elle peut retarder et même empêcher l'action des seconds, en augmentant à volonté l'épaisseur de sa coquille à l'endroit du danger.

Qualités. — Nous avons dit que les meilleures huîtres étaient celles d'Angleterre et de Hollande , et qu'on en péchait aussi d'excellentes sur les côtes de la Bretagne. Les plus grosses huîtres sont celles qu'on prend sur les côtes de la Normandie.

On distingue dans le commerce, relativement à la qualité, trois sortes d'huîtres fournies par l'espèce commune : les huîtres de drague, ainsi nommées de l'instrument avec lecjuel on les arrache. Ce sont des individus qui vivent à une certaine distance de la côte , et qui ont pris un plus grand accroissement que celles des rivages. Ces grosses huîtres se consomment, en général, dans les environs et on en fiiit peu de cas : ou eu prend beaucoup en Nor-

mandie. Les huîtres communes sont celles dont nous avons déjà parlé 5 elles supportent plus facilement le transport, parce que, forcées de restera sec sur les rochers de la côte , elles sont habituées, dit-on, à conserver de l'eau dans leurs valves pendant l'intervalle d'une marée à l'autre. Leur grandeur est médiocre : on préfère celles qui ont été pêchéesdans les fonds non vaseux et à l'embouchure des rivières. Peut-être le mélange des eaux douces contribue-t-il à leur donner une meilleure qualité. Les huîtres parquées ou 'vertes sont celles qu'on jette, après les avoir pêchées , dans des parcs inondés appelés clayères, et qui sont de grands marais ou de grands étangs que l'eau de la mer remplit dans les fortes marées. C'est principalement à Marennes, petite ville de la Charente-Inférieure, qu'on les fait parquer : elles acquièrent par ce procédé la couleur verte qui les distingue. On a soin de séparer toutes celles qui adhèrent les unes aux autres, et on les dispose de manière qu'elles ne se nuisent pas mutuellement. La stagnation des eaux permet à un grand nombre de plantes marines , telles que les varecs , ulves, conferves , etc., d'y croître et de s'y multiplier au point de les rendre verdàtres; les huîtres séjournant dans un pareil liquide, et y trouvant une grande abondance de particules en décomposition, prennent aussi à la longue une teinte verdàtre , augmentent de volume, et acquièrent un goût plus agréable. Elles sont dans cet état beaucoup plus recherchées et plus chères que les autres ; elles arrivent aussi plus difficilement fraîches à Paris, soit à cause de leur délicatesse , soit à raison de la distance du pays où on les engraisse.

Les parcs que j'ai vus au Havre ne contiennent point d'herbe : ce sont de grands étangs dont le fond est composé de galet. On retire de temps en temps, avec de grands râteaux de fer, les huîtres sur les bords du parc ou de l'étang , et on les laisse ainsi hors de l'eau pendant quelques momens: après quoi, on les repousse dans l'eau avec le râteau. Cette opération a pour objet de les faire ouvrir, afin que l'eau qui entre dans les valves puisse les laver. Quoiqu'il n'y ait aucune plante dans l'étang, l'eau prend une teinte verdàtre. Cette eau se renouvelle par des conduits qui communiquent à la mer. V. plus loin l'excellente notice de M. Lair sur la pêche et le parcage des huîtres.

Préparation. — Pour avoir de bonnes huîtres , il faut les choisir nouvelles, d'une grandeur médiocre, et qu'elles aient été prises dans une eau claire. Celles qui vivent dans la vase conservent toujours un goût désagréable. On prétend qu'elles sont apéritives et sudorifiques , mais qu'elles nourrissent peu : le fait est qu'elles sont de très -facile digestion , et que les amateurs en consomment souvent sans aucun inconvénient des quantités très-considérables. La manière la plus commune de les manger est de les avaler toutes crues , après avoir assaisonné d'un peu de poivre l'eau de mer qu'on a soin de laisser autour d'elles en ouvrant la coquille. On les mange aussi cuites et assaisonnées de diverses manières, selon le got^t ou le caprice du consommateur. Beaucoup de personnes ont une répugnance invincible ù manger des huîtres crues, soit par l'idée

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attachée à leur nature glaireuse , soit par celle qui naît de leur état de vie; presque tout le monde les aime cuites, et cependant ou les mange le plus rarement de cette manière.

ESPÈCES

Huître commune, ostrea eduUs. (Lin.) Ta coquille est d'un gris blanchâtre, à valves presque rondes, garnies de feuillets ondulés et imbriqués; la valve supérieure est plate et très-entière. C'est à cette espèce que se rapportent les principaux détails que nous venons de donner. Elle se trouve sur presque toutes les côtes d'Europe et du nord de l'Afrique.

Huître des arbres ou Gascar , ostrea parasitica. La coquille est oblongue et mince ; la valve inférieure est concave et plus épaisse que l'autre, qui est aplatie ; elle acquiert jusqu'à 6 pouces de longueur. C'est la plus commune des huîtres du Sénégal. Elle est aussi délicate que les meilleures huîtres d'Europe. On trouve les huîtres de celte espèce réunies par paquets suspendus aux racines que la haute mer peut atteindre. La même espèce se trouve en Afrique et dans l'Inde. /

Huître-Feuille, ostrea foUum. Cette espèce, dont la coquille est ovale-oblongue , se trouve aux Indes , attachée aux divers polypiers et autres corps marins.

Huître de Virginie , ostrea virginica. Sa coquille est grande, allongée , étroite. Elle se trouve dans les mers du nord de l'Amérique.

Huître tuberculée. Elle a la coqiiille ovale , cunéiforme ; elle est adhérente aux madrépores que les marées laissent à découvert. Elle a été trouvée à l'île de Témar.

De la pêche , du parcage et du commerce des huîtres en France ; par M. P. -A. Lair, secrétaire de la Société royale à* agriculture et de commerce de Caen.

Parmi les êtres animés que la nature offre de toutes parts à nos recherches, l'huître n'est peutêtre pas le moins digne de piquer la curiosité et de fixer notre attention. Privée , du moins en apparence, de la vue, de l'ouïe et de l'odorat, elle ne présente d'abord à l'observateur qu'une existence problématique. Emprisonnée entre deux valves aussi dures que sa chair est molle, à peine peut-elle les entr'ouvrir pour prendre sa chélive subsistance. Aussi , pour l'ordinaire , n'arrache-t-elle de noas qu'un regard de pitié. Mais dans sa demeure paisible, dont l'extérieur raboteux oppose une forteresse inexpugnable aux plus redoutables tyrans des mers, et la dérobe aux regards de l'homme, elle jouit j eut-être de facultés qui, mieux connues, la vengeraient ctî notre injuste mépris. Je laisse au naturaliste à observer la forme et le genre de vie de ce mollusque (i), et au médecin à raisonner sur la

(i) Voyez l'article Huître, rédige dans le IVou^>eau Dictionnaire d'Histoire naturelle de Déterville, par M. Bosc, et «ians le Dictionnaire des Sciences naturelles, par M. de France.

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salubrité de l'aliment qu'il fournit (i)« Je me propose d'examiner les huîtres sous d'autres rapports. Je vais parler de la manière de les pêcher, de les parquer, et de l'importance du commerce dont elles sont l'objet : c'est une des parties intéressantes de la statistique du Calvados.

De la pêche.

Dans presque toutes les mers qui baignent la France, particulièrement dans les baies, on trouve des liuîtres, mais nulle part en aussi grande abondance qu'auprès de Cancale, entre ce port, le Mont- Saiiit-Michel et Granville. C'est là que l'on vient généralement s'approvisionner des côtes de la Manche. Pendant les mois de mai, juin, juillet et aoilt, que l'huître jette son frai , la pêche est défendue ; elle commence ordinairement au i5 octobre et hnit au 3o avril. L'époque en est définitivement fixée par l'administrateur en chef de la marine à Saint- Servan. Un bâtiment de l'élat est chargé de la police de cette pêche, qui est interdite aux étrangers (2).

Il ne faut pas pour la pêche de l'huître, comme pour celle du hareng et du maquereau , une quantité considérable et dispendieuse de filets : la drague suffit; c'est un grand instrument de fer d'environ 6 pieds de long sur 2 pieds de hauteur, en forme de pelle recourbée, derrière laquelle est attachée une espèce de filet fait en bandes de cuir ou en menu cordage. Le bateau, poussé par le vent, entraîne la drague, qui ramasse les huîtres au fond de la mer : on peut en prendre ainsi jusqu'à 1,100 à-la-fois. Tous les jours, il en débarque un nombre prodigieux à Granville et à Cancale. Au lieu de jeter à l'eau les petites huîtres, comme on le faisait autrefois , on les conserve avec soin ; elles croissent et deviennent, au bout de quelque temps, aussi grosses que les autres. Au reste, l'huître qu'on appelle marchande doit avoir 2 pouces et demi de largeur.

Plus on pêche d'huîtres, plus elles paraissent se multiplier : elles forment des espèces de bancs qui onÇ quelquefois plusieurs lieues de long. De 1 774 à i'777, les Anglais en emportèrent une immense quantité pour en garnir leurs côtes. Ils paraissaient vouloir en épuiser la baie, et priver la France de cet objet de commerce. Elles furent un peu moins communes pendant quelque temps ; mais insensiblement elles sont redevenues aussi abondantes.

L'huître de la baie de la Cancale est préférée dans le commerce, tant à cause de son abondance que de la pioximité des côtes de la MancLe et de sa grosseur moyenne, qui facilite le transport. Des bateaux non pontés, de 10 à 20 tonneaux, de Granville, de Cancale, et d'autres ports du voisinage, s'occupent presque exclusivement de la pêche; mais le transport dans les parcs de la Manche se fait par d'autres bâtimens de 20 à 4° tonneaux, sortis des ports de Saint-Vaast, de Courseulles et de lîernières; ils peuvent recevoir l'un dans l'autre 200 mil-

(i) Voyez, dans le Dictionnaire des Sciences médicales de Panckoucke, Tarticle Huître, par M. Me'rat.

(2^ Voyez le règlement du a* juillet i8iC, sur la pêche des huîtres.

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liers d'huîtres. La plus grande partie est transportée dans les parcs de Saint -Vaast, placés presqu'en pleine mer, et qui servent comme d'entrepôt pour Courseulles et les autres endroits où l'on s'occupe du parcage.

Du parcage.

L'huître de la baie de Cancale, prise sur un fond souvent vaseux , est généralement d'un goût peu agréable j il semble que la nature n'ait pas voulu que ce coquillage servit d'aliment dans l'endroit même où elle le prodiguait. L'huitre ne perd son àcreté et ne devient délicate qu'api'ès avoir séjourné quelque temps dans un parc. On appelle ainsi un réservoir d'eau salée de 4 à 5 pieds de profondeur , qui communique avec la mer au moyen d'un conduit. Il faut avoir soin, pour cpie l'eau y reste toujours limpide, de le garnir d'une couche de petit galet. Un parc bien fait s'abaisse insensiblement en glacis ; les huîtres sont placées à une profondeur suffisante pour n'être point exposées au contact de l'air, et cependant de manière à ne pas reposer sur la vase. Pendant l'été, que les parcs sont dégarnis d'huîtres, on a soin de les nettoyer et d'y remettre de nouveau galet.

Le plus vaste et le plus bel établissement de ce genre qui existe en France est celui de M. Hervieu- Duclos , au port de Courseulles , à 4 lieues de Caen. Placé près de l'embouchure d'une rivière , dans un vaste enclos abrité des vents par des hauts-bords et par des plantations d'arbres qui forment une partie de son enceinte, il est divisé en plusieurs grands bassins parallèles qui communiquent facilement avec la mer. M. Hervieu vient encore d'ouvrir un nouveau réservoir de plus de 5oo mètres de longueur.

On trouve des parcs sur différentes côtes de France, et particulièrement dans la partie septentrionale. Les plus connus sont ceux de Marennes, de Saint- Vaast , de Courseulles, de Bernières , du Havre, de Fécamp, de Dieppe et du Tréport. Celui qui fut établi en lySS à Etretat , près de Fécamp, était un des plus renommés : il est abandonné depuis long-temps 5 ce qui n'empêche pas qu'à Paris on ne vante encore les huîtres d'Etretat, et que les gourmets ne croient tous les jours les savourer. Courseulles est à présent l'établissement le plus considérable : il renferme au-delà de 200 parcs, cpii ont subi de grandes améliorations depuis cjuelque temps. C'est là que j'ai fait une partie des observations que je communique dans ce mémoire, et qui s'appliquent plus particulièrement au Calvados.

Tous les bords de la mer ne sont pas favorables aux parcs; leur succès dépend de la position de la côte. On ne peut en établir de réguliers à Cancale, ni à Granville, qui sont continuellement exposés à l'action des vents. 11 serait à désirer que l'eau pîit se renouveler à volonté dans un parc; il suffit ce- ])endant qu'elle y entre deux fois par mois, aux nouvelles et pleines lunes. Si l'eau de mer convient aux huîtres, celle de rivière leur est nuisible, pour peu qu'elle pénètre en certaine quantité. Valmont deBomare assure que les huîtres aiment l'eau douce. C'est une erreur : l'expérience a malheureusement trop appris aux habitaus de Courseulles que^ dès que la

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rivière monte dans leurs parcs , elle y occasionne les plus grands dommages : l'huître enfle et meurt en peu de jours. Les Anglais, en 1774» transportèrent inutilement pendant 3 années de suite des milliers d'huîtres dans la baie placée entre l'île de Wight et la rivière de Southampton. L'eau douce les fit périr; la pluie même, lorsqu'elle est trop abondante, leur est nuisible, et encore plus la neige et la grêle. Les grands froids ne leur sont pas moins funestes : il suffit que l'eau gèle quelque temps pour qu'elle contracte une odeur fétide et fasse périr les huîtres. En cas d'inondation ou de gelée , il n'y a d'autre remède que de les porter en mer.

Autant on doit se montrer difficile sur l'emplacement d'un parc, autant il faut être attentif à soigner les huîtres. Les matelots qui vont les chercher à Cancale ne se chargent pour l'ordinaire que du transport; d'autres hommes connus sous le nom àP amareilleurs s'occupent du parcage, opération délicate , sur-tout lorsque les huîtres viennent directement de la baie de Cancale. L'amareilleur est obligé, dans les premiers temps de leur entrée au parc , de les tirer tous les 3 ou 4 jours hors de l'eau avec un râteau de fer ; de rejeter celles qui sont mortes, et de changer quelquefois les autres de réservoir. On n'a pas autant de précaution à prendre pour celles qui viennent de Saint- Vaast, où elles ont déjà subi un parcage. En général, on garnit un parc six fois par an , trois fois au printemps et trois fois en automne. Les huîtres restent dans les parcs 1 ou 2 mois.

Elles ne sont point vertes quand on les apporte de Cancale , ce n'est qu'à force de soins qu'elles le deviennent. Il faut que le parc où l'on doit les déposer soit bien nettoyé et bien garni de galet : un parc neuf est préférable. On reconnaît qu'il est propre à recevoir les huîtres , lorsque le galet se trouve chargé d'un léger dépôt verdàtre. Pour l'ordinaire , on jette les huîtres sans précaution ; mais on doit déposer doucement celles qu'on veut faire verdir, et i^rendre garde de les entasser confusément, car celles de dessous n'acquerraient pas la couleur désirée. Dans les parcs d'huîtres blanches, il n'y a aucun inconvénient à laisser entrer l'eau salée ; au contraire, dans ceux qui renferment les huîtres vertes , on doit interrompre toute communication avec la mer, ou du moins ne laisser entrer qu'environ un quart du volume d'eau contenu dans le parc, et seulement aux nouvelles et pleines lunes; mais il faut bien se garder de la renouveler entièrement avant que les huîtres ne soient vertes; car, comme on peut l'observer, elles ne verdissent pas à Granville ni à Saint-Vaast, où l'eau monte à chaque marée.

Pour les faire verdir plus promptement, on les laisse 5 à 6 heures sur le bord du parc avant de les y introduire : il paraît que la soif qu'elles éprouvent les porte à prendre l'eau avec plus d'avidité. Il suffit de les laisser quelques jours dans le parc pour qu'elles commencent à recevoir la couleur verte. Souvent elles l'obtiennent en 24 heures; mais si on la désire plus foncée, il faut attendre un mois. Elles acquièrent ordinairement cette couleur accidentelle en avril, mai, septembre et octobre, à une tempéra-

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ture modérée 5 et elles racquièrent mieux au printemps qu'en automne, rarement en été , jamais en hiver, lue pluie douce est favorable, ainsi qu'un temps orageux; mais que l'eau soit agitée par le vent du nord, il n'en faut pas davantage pour empêcher le parc de veidir. Dans certaines années, il verdit facilement 5 dans d'autres, ce n'est qu'avec beaucoup de peine. M. liéroult, propriétaire de parcs à Courseulles, m'a dit avoir remarqué qu'en renouvelant l'eau d'un parc du j5 au 20 août, ou était plus certain de faire verdir les huîtres. Il a observé que celles qui ont verdi en mars et en avril peuvent, étant remises dans la mer, reprendre leur couleur naturelle; au lieu que celles qui ont verdi en septembre et en octobre restent toujours vertes pendant l'hiver. Il s'est aussi assuré que très-rarement le même parc verdissait deux fois par an.

Quand les huîtres deviennent très-vertes, on dit parfois qu'elles ont bien pâturé , et certaines gens croient que réellement ce coquillage se nourrit d'herbes dans le parc. En 177B, lors du camp de Vaussieux, formé près de Courseulles , beaucoup de personnes de la cour et de Paris , attirées par la curiosité , furent tiès-surprises de ce que les huîtres n'étaient pas nourries avec des herbes vertes achetées fort cher, comme on le leur avait fait accroire. En les voyant renfermées dans des réservoirs d'eau stagnante , elle s'imaginèrent que ces huîtres devaient s'altérer ; et passant rapidement d'une erreur à une autre, il n'en fallut pas davantage pour les dégoûter d'un aliment reconnu d'ailleurs comme très-salubre.

M. Benjamin Gaillon , résidant à Dieppe, s'est occupé d'une manière particulière de la cause de la coloration des huîtres ; il l'attribue à la présence d'animalcules microscopiques du genre navicule ^ qui sont de couleur verte , et qui lui paraissent être la principale nourriture de l'huître dans les parcs. M. Goubeau de la Bilennerie , de Marennes , et M. Bory de Saint-Vincent, ont émis une opinion contraire (1). îs'ayant pas été à portée de répéter les expériences de M. Gaillon , je me borne à renvoyer à son intéressant Mémoire (2). Je crois , au reste, qu'il faut conclure de toutes les observations précédentes que la viridité des huîtres ne dépend pas d'une seule cause , mais qu'il faut l'attribuer au concours de plusieurs.

Les meilleures huîtres sont celles qui ont parqué long-temps. On les reconnaît à leur coquille devenue lisse de raboteuse qu'elle était , ainsi qu'à leurs valves naturellement tranchantes, mais dont les bords ont été insensiblement émoussés par l'effet du râteau de fer, qu'on promène souvent dans le parc , comme je l'ai déjà fait remarquer. Une huître pêchée à Cancale en avril , déposée ensuite à Saint-Vaast pendant 4^5 mois , et qui a reposé un mois à Courseulles, est parvenue à son dernier degré de bonté. Il faut au reste la manger dans l'année

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.(') Voyez l'article Matière verte , par M. Bory de Saint- Vincent, dans le Dictionnaire des sciences naturelles.

(z) Voyez le tome premier des Mémoires de la Société linnéenne du Calvados, page i3S.

qu'elle a été pêchée, autrement elle deviendrait trop maigre et sa chair serait très-dure.

On entend quelquefois les amateurs d'huîtres exprimer le regret de ne pouvoir les manger au parc ; mais qu'ils se consolent : gardées quelques jours hors de l'eau , elles sont préférables à celles qui sortent immédiatement du. parc , et grâce aux soins que l'on prend depuis quelque temps pour les transporter rapidement et commodément, elles ont à Taris un goût peut-être plus agréable qu'à Dieppe et à Courseulles : le transport semble les bonifier.

L'hiu'tre, ce mets si estimé de nos jours , ne l'était pas moins chez les anciens : Macrobe assure qu'on en servait aux pontifes romains à tous leurs repas. Celles de l'Hellespont , de l'Adriatique, du détroit de Cumes , du lac Lucrin , étaient très-vantées , et l'épicurien Horace a célébré dans ses vers celles de Circé ; mais on ne dit pas que les Romains, qui avaient porté si loin le luxe de la table, donnassent la préférence aux huîtres vertes, ni même qu'ils les connussent. Depuis quelques années, soit changement de gorit, soit toute autre cause, ces liuîtres sont moins recherchées en France; cependant certaines personnes les préfèrent encore comme plus délicates. Autrefois à Paris leur prix était double de celui des blanches ; aujourd'hui elles se vendent encore un tiers de plus , et elles rapportent moins de profit, à cause des soins qu'elles exigent et de l'étendue de terrain qu'elles occupent; car à peine peut-on en placer douze mille dans un parc capable de contenir trente mille huîtres blanches : aussi les amareilleurs font-ils verdir de préférence les petites huîtres.

Du commerce.

Après avoir parlé de la pêche et du parcage des huîtres, je dois donner quelques détails sur leur commerce. Ce sont les grandes villes et particulièrement Paris qui en consomment le plus. Si elles demandent beaucoup de soins dans les parcs, elles n'exigent pas moins de précautions dans le transport. Les anciens avaient , pour conserver les huîtres , un moyen dont la connaissance n'est point parvenue jusqu'à nous. Apicius en envoya d'Italie en Perse à l'empereur Trajan, qui avaient encore toute leur fraîcheur. Nous ne connaissons aujourd'hui d'autre moyen que de les empêcher de perdre leur eau. On a observé qu'elles la conservaient mieux dans le transport lorsque, la veille du départ, on avait soin de les laisser hors du parc pendant 3 à 4 heures, et même toute la nuit si le temps était chaud. On les remet ensuite au parc jusqu'au moment qu'elles sont emballées : on les place alors horizontalement les unes sur les autres dans des paniers fortement ficelés.

Ces paniers, connus à Courseulles sous le nom de bourriches , au Havre et à Dieppe sous celui de cloyères^ contiennent, chacun, 26 douzaines d'huîtres ou 3oo. Une voiture porte ordinairement cent vingt bourriches ou cloyères , ce qui fait trente milliers d'huîtres. Le transport de Courseulles à Paris a lieu en 7 jours par les voitures ordinaires , et en 3 seulement par des accélérés. Ces dernières voitures font le trajet de Dieppe à Paris en 40 heures. M. J. .

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F. Jeanne, marchand d'huîtres à Caen, m'a fait observer que celles qui ont parqué peuvent être transportées et conserver leur bonne qualité pendant i5 et même 20 jours dans un temps froid j tandis que celles qui sortent directement de la baie de Cancale ne sont pas 8 jours sans s'altérer (i)*

La vente dépend de la concurrence de dlfférens parcs , du caprice des consommateurs et des variations du temps. Il n'en est pas de ce comestible comme de plusieurs autres, qui sont de garde et ont un prix fixe. Qu'une forte gelée survienne pendant le transport , elle fait périr une grande partie des huîtres (2). Il est impossible de calculer d'avance d'une manière certaine la perte ou le bénéfice : tel jour on paiera 8 fr. la clayère, qui le lendemain n'en vaudra que la moitié 5 mais en général le mille d'huîtres, qui se vend 3 à 4 fi'- à Granville ou à Cancale , et qui coûte au parc de Courseulles 8 à 0 fr., revient dans Paris de 20 à 25 fr.

M. Hervieu- Duclos , dont j'ai déjà eu occasion déparier avec avantage, a beaucoup contribué à donner de l'extension au commerce des huîtres : il a des parcs à Courseulles , au Havre et à Dieppe -, il entretient un dépAt général d'huîtres à Paris, d'où elles sont transportées dans presque toutes les grandes villes de l'est et du nord-est de la France , jusqu'à Strasbourg et à Lyon , il en envoie même à Genève, à Bruxelles et à Liège. Avant M. Hervieu- Duclos, ce commerce était presque borné à la capitale et aux provinces de l'Ouest.

On varie sur la quantité d'huîtres qu'on pêche annuellement dans la baie de Cancale : quelques personnes en font monter le nombre à plus de 100 millions. On évalue à-peu-près à 60 millions celles que l'on parque chaque année à Courseulles. Cette branche d'industrie s'accroîtrait peut-être encore si l'on y exécutait la port de refuge projeté par M. Pattu, ingénieur en chef des ponts et chaussées du Calvados, et sollicité depuis long-temps par les habitans de nos côtes.

Je ne puis terminer ce mémoire sans faire observer combien la pêche des huîtres est avantageuse pour l'Etat : c'est une pépinière considérable , qui fournit en temps de guerre d'excellens marins accoutumés à supporter les plus rudes fatigues 5 outre les pêcheurs, si l'on calcule le grand nombre d'amareilleurs, de femmes, d'enfans, de rouliers et de marchands occupés au parcage et au transport des huîtres , on verra de quelle importance est cette bran-

(i) J'ai entendu parier d'un projet de transporter les huîtres à Paris en remontant la Seine. C'est ce qu'ont fait pendant quelque temps les habitans de Saint-Vaast , qui en portaient plus de Goo,ooo à-la-fois ; mais la longueur du trajet nuisait beaucoup à la qualité' des huîtres : on les vendait à bas prix sous le nom d'huîtres de haleau. Actuellement le transport pourrait se faire à l'aide des bateaux à vapeur avec autant de promptitude que de facilite. Ce serait faire une application utile de cette ingénieuse découverte, qui sans doute ne tardera pas à se propager en France.

(2) Il est cependant un moyen qu'on emploie avec succès pour dégeler les huîtres , c est de les déposer dans l'eau pendant 10 ou 16 minutes. Elle reprennent leur première qualité ; mais alors elles ne sont plus susceptibles de se conserver long-temps.