V. Des moyens de préparer les morues pour les conserver
Il y a plusieurs manières de préparer la morue pour la conserver; mais elles peuvent toutes se rapporter à deux principales, qui se subdivisent, chacune , en deux autres : on la sale ou on la sèche ; lorsqu'on la sale, on suit ou le mode de préparation des Français, ou celui des Hollandais; lorsqu'on la sèche , on la met à l'air sans la saler , ou bien on ne l'y met qu'après l'avoir salée.
La morue salée s'appelle généralement morue verte.
Préparation de la morue suivant la méthode des
Français.
La morue prise , comme on l'a rapporté précédemment, et flchée par la tète à la pointe de l'élangueur CD, en est enlevée par un mousse, et portée sur Vétal , table solidement fixée sur le pont , et dont il a déjà été parlé. Aux deux bouts de cette table, se trouvent deux personnes habillées comme les pêcheurs, et placées comme eux dans un petit tonneau : l'une s'appelle Vététeur , et l'autre V habilleur.
\-Pétêteur a un tablier d'un cuir plus souple et plus ample que celui des pêcheurs , afin qu'il puisse mieux agir, et qu'il soit garanti du sang et des vidanges du poisson ; ses bras sont garnis de brassards de cuir ; il a aussi le dessus de la main garni et enveloppé de manigots d'étoffe. Son couteau , nommé élêteur ) a deux tranchans ; la lame est longue de 7 à 8 pouces ; le manche, qui est de bois, a 4 ou. 5 pouces de longueur. L'étêteur prend à-Ia-fois deux poissons, qu'il met sur son étal ou établi; cependant il les étête l'un après l'autre : pour cela , il fait portera faux la tête sur le bord de la table, pour rompre la grosse arête.
Nous avons dit que les pêcheurs du Bel laissaient tomber leurs morues élanguées dans le parc aux morues, qui est sous la lisse du dos des pêcheurs. Un garçon de bord porte avec un piquoir les morues que prennent ces pécheurs, et les jette dans une gouttière de bois , pour les mettre à portée de l'étêteur , à mesure que celui-ci décolle les juorues qu'il a mises sur son étal, et il fait tomber les têtes dans un parc particulier qui est derrière lui ù tribord : c'est ce parc que vide tous les soirs le pêcheur qui se trouve avoir produit moins de langues que les autres.
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Quand la morue est décollée, l'ététeur retire toutes les entrailles pour les jeter; quclquotbis il conserve le cœur et la rate pour servir d'appAt; mais il réserve soigneusement le foie, qu'il met dans un baril qui a une échancrure à un côté de son embouchure j on met un chantier en dessous, pour faire pencher le baril vers l'ététeur, afin qu'il puisse y jeter les foies commodément.
Quand on veut faire de la. résure , race ov vogue pour la pèche des sardines , ce qui n'est pas i\ négliger, on conserve à part les œufs pour les saler.
La rave ou rogue est un paquet d'œuls enveloppés d'une membrane î il y en a qui pèsent une ou 2 livres suivant la grandeur des morues, on les sale à part dans des barils. Cette rave est un excellent appât pour attirer les sardines.
L'ététeur ayant fait son opération, il pousse la morue à l'habilleur e , qui a devant lui un petit tablier de cuir, le bras gauche dans un brassard de cuir, et la main couverte d'une moufle ou mitaine; il tient de la main droite le couteau qu'on nomme habilleur ou couteau à habiller y qui a la forme d'un petit couperet, large et carré par le bout, et dont la lame a environ 8 pouces de longueur sur 3 de largeur j le manche, proportionné à l'instrument, est plus gros que celui de l'ététeur.
La fonction de l'habilleur consiste à ouvrir la morue depuis la gorge jusqu'à l'anus , appelé improprement nombril , et à ôter dans cette étendue la grosse arête, à laquelle la vessie aérienne reste attachée, ce qu'on nomme désosser ; puis il fait tomber le poisson par une ouverture cjui est au milieu de la table, et qu'on nomme éclaire , dans une espèce de tuyau carvéf) PL 42 , N^. IV, cpii répond à l'entrepont ou à la cale, suivant la grandeur du bâtiment.
L'habilleur jette l'arête au petit garçon qui est à sa gauche, et qu'on qualifie de notier ou de nautier. Ce mousse, avec un couteau qui n'a qu'un tranchant, détache la vessie aérienne, qu'on appelle la naut ou noue de l'arête , et il la met dans une manne qui est à sa portée. On sale à part ces noues a.\ec ce qui reste des langues et autres parties des têtes , qui n'ont pas été consommées par l'équipage. Comme le mousse est près de la lisse de tribord, il jette l'arête à la mer.
Les issues , langues et noues , qu'on sale à part , tournent ordinairement au profit de l'équipage , à moins qu'on ne les ait salées dans de petits barils pour en faire des présens ; car ces parties sont regardées comme un mets délicat, sur-tout les noues. On sale en grenier , sous les morues , celles qu'on ne met point en barils.
ISous avons dit qu'un novice se sert d'un piquoir pour approcher de l'ététeur les morues que prennent les pêcheurs du Bel 5 à l'égard des morues qui proviennent de la galerie , un garçon de bord les prend avec un digon ou piquoir, et les met dans une espèce de gouttière , d'où elles se rendent en glissant dans un parc qui est placé sous l'étal.
L'étal sur lequel on décolle et habille est une table placée à stribord entre les deux gaillards ; elle s'étend depuis le milieu du pont jusqu'assez près du plat-bord. S'il y a deux étêteurs et deux habilleurs,
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comme c'est assez l'usage dans les grands bâlimens, un bout de l'établi est occupé imr deux étêteurs , et l'autre par deux habilleurs.
Manière de saler la morue en grenier suivant l'usage de France.
Pour mettre les morues dans leur premier sel, on a soin de faire entrer le plus de sel qu'on peut dans le corps; on en frotte toute la peau de la morue; ensuite on les range dans un endroit particulier de l'entrepont ou de la cale , couchant les morues de façon que les c^ueues aillent en baissant ; on les couvre d'une couche de sel, et on met d'autres morues dessus et à côté des premières a , PI. 42, JV°. V; elles restent ainsi en pile pour jeter leur eau et leur sang , ce qui dure 24 ou 48 heures , suivant que la pèche oblige de hâter le travail, ou qu'elle permet de le faire à l'aise.
Les mousses b apportent le sel au saumureur a sur des pâlots ou palettes qui ont un manche fort court.
Quand les morues ont suffisamment rendu leur eau et leur sang , on les sale à demeure : pour cela, on les change de place, et on les arrange en piles dans l'entrepont ou la cale.
Pour former ces piles , on fait avec des bûches et des fagots ou des branchages secs un fardage ou plancher, qu'on recouvre de nattes, sur lesquelles on met une couche de sel : ces premiers lits sont faits des issues qui tournent au profit de l'équipage. On arrange ensuite les morues par lits, entre chacun desquels on met une couche de sel , pour qu'elles ne se touchent point ; il ne faut cependant pas en mettre trop, cette surabondance de sel déprécierait le poisson. On élève quelquefois les piles jusqu'au-dessous du pont, ce qu'on appelle barotter: ce travail est très-fatigant.
L'office du saleur ne laisse pas d'être important : c'est souvent de son attention que dépend la bonne qualité de la morue : aussi choisit-on ordinairement un homme de l'équipage qui soit au fait de ce travail , et les Normands ainsi que les Bretons l'engagent sous ce titre avec une paie un peu plus forte que les lignotiers; cependant les Olonnois confient ce travail à des garçons de bord.
Quoique les attentions qu'on apporte à bien saler la morue soient un article important pour en avoir de bonne, néanmoins la perfection de ce poisson dépend encore de plusieurs autres circonstances : 1°. la morue, comme tous les autres poissons, est mollasse et de mauvaise qualité dans le temps du frai; 2°. quand il règne des chaleurs considérables, on ne peut pas espérer de faire d'aussi bonne salaison que quand il lait frais; 3°. les pêcheurs prétendent que, dans certaines saisons, les morues se nourrissent de bourbes ou orties vagantes , qui flottent à la surface de l'eau, et que cette nourriture communique une mauvaise qualité à la chair de ces poissons; les meilleures saisons pour les salaisons de morue sont donc le printemps et l'automne ; 4°- f"" hiver , outre qu'on craint d'être pris par les glaces, on ne trouve (jue de petites morues, principalement sur les battures ; 5°. le choix du sel est encore un article important. On pense unanimement que le
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sel de Brouage , anciennement fait , qui a perdu son âcreté et son araenfurae, est préférable aux sels blancs, et qu'il communique à la morue une délicatesse préférable à la blancheur que lui procurent d'autres sels.
De l'huile de morue.
La vente des morues est assurément le principal objet des pêches qu'on fait sur le banc de Terre- Neuve 5 néanmoins on ne doit pas mépriser l'huile qu'on retire de leurs foies, d'autant qu'elle est beaucoup plus estimée que celle de baleine, et que cette vente fait un objet assez intéressant.
L'étèteur dépose les foies dans un baril qu'il a à portée de lui j on les met ensuite dans des futailles, que les pêcheurs normands appellent charniers ou foassiers^ quelques-uns les mettent d'abord dans un jjanier , et vont ensuite les déposer dans le charnier. On laisse de temps en temps égoutter le sang et la lymphe par des trous qu'on fait à dessein , un peu au-dessus du fond, et qu'on ferme quand on aperçoit que l'huile qui surnage commence à couler. On retire ensuite l'huile , qu'on entonne dans des barils.
L'huile de morue sert aux mêmes usages que celle de baleine; on en brûle dans les lampes, et les tanneurs en emploient beaucoup.
De la résure.
La résure , rogue , graine, rave , rabe , rêve., rehe, car tous ces termes patois sont synonymes , sert sur les côtes de Bretagne à pêcher la sardine; ce n'est souvent autre chose c^ue des œufs de morue qu'on sale dans des barils.
Comme les pêcheurs normands ne font pas usage de cet appât à leurs côtes , ils jettent les œufs à la mer. A l'égard des Bretons et des Olonnois , ils en trouvent le débit chez eux , et pour cette raison ils ont coutume d'en saler.
De la colle.
On fait dans le Nord, avec les vésicules aériennes des morues, une colle qui approche beaucoup, pour la qualité , de celle faite avec celles des esturgeons, et qu'on appelle colle de poisson. Pour cet effet, on détache les vésicules, ainsi que leurs ligamens, qu'on appelle /70c//e ; on les coupe en deux , et on enlève la première peau avec un couteau dentelé ; ensuite on les met dans de l'eau de chaux pour enlever les parties graisseuses qui j)ourraient être restées , puis on les lave dans l'eyu pure, et on les fait sécher. On a essayé de faire les mêmes opérations sur le banc de Terre-Neuve 5 mais on y a renoncé , parce que le temps et la place manquaient souvent 5 en conséquence , on y sale les vésicules aériennes pour les manger : on les regarde comme un morceau fort nourrissant et fort sain.
Déchargement de la morue.
Quand les bàtimens de retour sont rendus aux ports de leur destination , il est question de les décharger : pour cela, on tire de la cale les morues par brassées, et on les porte sur l'établi ou sur
une place, où est le trieur-juré, qui doit connaître à la vue la différente qualité des morues, pour les séparer suivant leur degré de bonté , et en former des lots.
Quand un bâtiment chargé de morues est entré dans le port de Dieppe, on établit sur le pont une table, qui est souvent posée sur deux barils; le trieur se met devant cette table, et il a une mesure qui lui sert à décider celles qui doivent être réputées marchandes d'avec celles cjui ne le sont pas; on les lui présente deux à deux. Quand, avec la mesure, il en juge une marchande , il en couche dessus une de même longueur, et il jette derrière lui sur le pont celles qui ne sont pas assez grandes.
Il y a sur le cjuai un matelot à qui on les porte : il les compte par deux , et quand il en a reçu un cent, il fait une entaille sur un morceau de bois, puis on les porte au magasin sur des brouettes.
Pour cju'une morue soit réputée marchande, il faut qu'elle ait 2 pieds de longueur; s'il s'en manque seulement un pouce, on en donne deux pour une ; de plus, l'accjuéreur peut rebuter un demicent de morues par mille , qu'on lui change pour d'autres morues plus grasses et plus marchandes.
Le trieur , après avoir visité les morues , les appareille donc , et les donne par paires ou poignées à celui qui les livre , soit aux matelots , qui les embarquent quand on fait cette opération de bord à bord , soit aux brouettiers , cjui les reçoivent quand on les débarque à terre. C'est ordinairement le pilote qui préside à la livraison des morues , parce qu'à mesure qu'il en fait la livraison par mille, cent, ou à la poignée , il en prend le compte.
La poignée est composée de deux morues , que le trieur a appareillées; le cent contient soixante-dix poignées, qui font cent trente-deux morues; le mille est de dix cents, au même compte , ce qui fait mille trois cent vingt morues. Les petites morues, que les Olonnois pèchent l'hiver sur les battures, se vendent au millier, qui est de douze cents.
Tous les pêcheurs des ports du Ponent vendent leurs morues à ce compte; mais les Bretons et les Poitevins les livrent au petit compte, c'est-à-dire au cent de dix dixaines.
La morue verte qui passe en Provence s'y vend au cpjintal, de même que toutes les autres denrées.
Une barric^ue de morue verte de la pêche des Malouins est estimée à Marseille 3 quintaux , poids de table.
On suit différentes pratic^ues dans le triage et en lotissant les morues, chaque port ayant la sienne.
A Nantes, la cargaison d'un navire se partage, pour la vente, en trois différentes sortes de poissons , \es grands , les moyens , et les ragiiets , qui sont les plus petits : on les vend au cent.
A la Rochelle, Bordeaux, Bayonne, Saint-Jeande-Luz, on fait de même trois lots; savoir, 1°. le poisson marchand , 2°. le moyen , 3°. le rebut.
L'usage de Normandie est peu différent de celui de Nantes, puisque les morues rondes s'y distinguent en marchandes , triées , et raguets : ces trois espèces sont réputées , chacune dans leur genre , loyales et marchandes.
AGranville, on forme quatre classes de la mo-
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rue Terte; savoir, i°. la morue marchande , qui est formée des plus gros poissons j 2°. la truie ou la plate , qui se compose de morues maigres et plates; 3**. la raguée , formée de morues de moyenne grandeur j 4"' 1® canceau y où sont comprises les plus petites morues 5 mais aucune ne doit être viciée.
On fait cette séparation au débarquement , soit pour les mettre en magasin, soit pour les livrer de bord à bord lorsque la cargaison est vendue suivant sa qualité ; car quand elle l'est, comme ils le disent, cap et queue, il n'y a nulle distinction de poissons, tous sont livrés à l'acquéreur comme ils se présentent, n'y ayant de rebut que les gâtés et pourris 5 mais quand le marché est fait pour ne prendre que la morue marchande, les pièces sont choisies sur toute la cargaison : ce sont les plus grandes et les plus fortes de la première espèce.
La morue triée est choisie api'ès la marchande ; elle se vend toujours un tiers moins que la première espèce.
Le raguet est la plus petite des trois, et quoique cette morue soit la plus délicate , elle se vend moitié moins que la marchande, et cela est juste, puisqu'elle se vend à la pièce et non pas au poids.
S'il se trouve des colins ou des lingues , ils ne passent qu'au rebut, qui , en outre, est formé de morues viciées et de valides . On nomme valides celles qui sont encore plus petites que les raguets, et viciées celles qui ont quelques défauts, soit d'essence, soit de qualité , tels que d'être peij^nées , de mauvaise eau, estropiées, tachées, molles-salées, nattées , brûlées, mouillées, marinées ; mais le plus grand défaut est celui de sentir la pompe et les épurins, ce qui rend toujours la morue noire et souvent pourrie : expliquons ces différens termes.
Une morue de mauvaise eau est celle qui était malade quand on l'a salée j sa mauvaise qualité primitive a encore augmenté par la salaison.
On dit qu'une morue est peignée lorsqu'ayant roulé quelque temps sur le pont une partie de sa peau est déchirée , principalement à la queue et aux ailerons, en sorte que les arêtes soient découvertes. Cette morue, quelque bonne qu'elle soit d'ailleurs, est de rebut , ayant perdu l'œil de la vente.
Les morues dites estropiées ont été mal ouvertes en les habillant, ou ont été mordues d'un requin ou d'autres poissons voraces, ou enfin ceux qui les ont tirées des piles pour les livrer au trieur ont arraché les flanchets.
i-àQS morues dites brûlées sont celles qui ont été viciées par des sels de mauvaise qualité : ainsi , ce défaut est toujours occasionné par le mauvais état du sel.
Quand la salaison est mauvaise, ou parce cju'on a trop ménagé le sel, ou parce qu'on en a employé de fort humide et nouveau , c'est ce qu'on appelle molle-salée : ce défaut se reconnaît au maniement, et le trieur distingue aisément les morues qui ont ce défaut.
Quand une morue a été meurtrie et qu'il y est resté du sang, comme il y a des taches, on la nomme tachée i au reste , elle n'est pas entièrement gâtée : les endroits où sont les taches sont seulement plus durs que le reste.
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Quoique le défaut qu'on nomme morue nattée
vienne d'avoir été endommacée par les nattes dont
