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leau. On drague aussi pour avoir des coquillages 5 car l'article des appâts est si important, qu'on doit tout mettre en œuvre pour s'en procurer.

Quand on est rendu au lieu de la pêche avant l'arrivée des poissons qui sont employés pour appâts, les pêcheurs tendent des filets sur les islets, qu'ils nomment isles à bois; et ils prennent une ([uantité d'oiseaux, particulièrement de l'espèce que les pêcheurs appellent marmclette ou cornitlot, colombus marinus. Ils en mangent une partie, et se servent du reste pour amorcer leurs haims.

Enfin , quand on manque d'appâts , les pêcheurs essaient de prendre des anguilles dans les rivières qui peuvent se trouver à leur portée, ou des grenouilles dans les lacs. Ce dernier appât est a,sse2 bon.

On peut , au surplus, pour ce qui concerne les appâts , consulter l'article Appâts , et ce que nous avons dit précédemment de ceux qu'on emploie pour la morue verte ; mais en observant que , comme on n'ouvre pas les morues à la mer quand on les pêche pour les faire sécher, on n'a pas, dans ce cas, la même ressource que quand on pêche la morue verte, et où l'on profite des entrailles de ce poisson pour servir d'appâts.

Des temps favorables pour la pêche de la morue

sèche.

Il est avantageux , comme pour la pêche de la morue verte , d'avoir une pluie fine , un temps couvert et humide par un vent de sud-ouest ou de sudsud-ouest. Les morues ne mordent pas volontiers lorsque le ciel est pur, et les vents violens sont dangereux pour les chaloupes et mauvais pour la pêche. Mais malheureusement les temps qui sont propres à la pêche sont contraires à la préparation du poisson qu'on veut faire sécher, et qui exige un beau temps et un vent sec. Les pluies font tourner le poisson, et éclore des insectes, dont les larves endommagent les morues. Il faut alors beaucoup d'attention pour la conservation du poisson.

Manière de pêcher.

Les chaloupes, munies de boussole , de plusieurs haims, d'appâts et de vivres pour 24 heures, étant rendues au poste, mouillent leur grappin, qui a un cordage d'environ 2 pouces de grosseur et de 5o à 60 brasses de longueur. Chaque pêcheur, après avoir amorcé ses haims, se tient debout, tenant de chaque main une ligne, qu'il jette, l'une à bâbord et l'autre à tribord 5 il les agite et leur donne continuellement des secousses. Quand il sent du poisson à l'une de ses lignes, il arrête l'autre à un toulet par une demi-clef pendant qu'il relève la première, en retire le poisson et répare l'appât. S'il pêche dans un bon fond, il n'a que le temps de faire cette manœuvre alternativement à ses deux lignes.

Les chaloupes pêcheuses reviennent tous les soirs à l'échafaud; et lorsque c'est dans un lieu où la mer est agitée ^ on les amarre sur un câble a b , PL 33, fi^. 2 , qu'on a élongé de l'échafaud à la mer, où il est retenu par une ancre de navire.

De la pêche au petit dégrat.

Lorsque les chaloupes qui ont tenté la pêche jus-

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qu'à 4 ou 5 lieues aux environs de Pécha faud no prennent que peu de poisson, on se détermine à en envoya:!' une partie à des distances plus éloignées. On les approvisionne en conséquence, et dans ces chaloupes ainsi établies à 20 ou 9.5 lieues de l'échafaufl , on est obligé de donner un demi-sel aux morues qu'on envoie à l'échafaud. C'est ce qui s'appelle pêcher au petit àégrat.

De la pêche avec des goélettes, qu'on peut appeler le grand dégrat.

Il y a des pêcheurs qui, au lieu d'employer des chaloupes pour aller pêcher des morues loin de l'échafiiud , se servent de goélettes de différentes grandeurs , depuis 20 jusqu'à 80 tonneaux j mais les plus petites sont les plus commodes pour la pêclie. Ces goélettes s'établissent sur tous les bancs. Leur équipage est de cinq à onze hommes, suivant leur grandeur. Quand les pêcheurs veulent traiter la morue au sel, ils l.i tranclient et salent à bord à mesure qu'ils la prennent 5 et lorsqu'ils ont leur chargement, ils vont à l'échafaud, où il se trouve du monde pour donner la dernière préparation. On fait aussi cette pêche avec des brigantins ; mais on préfère les goélettes, parce qu'elles sont plus faciles à manœuvrer.

Déchargement des chaloupes sur l'échafaud.

Quand les chaloupes pêcheuses sont rendues à l'échafaud et bien amarrées, comme on le voit PI. 43, iVô. V, les pêcheurs vont manger et se reposer; des garçons de grave entrent dans les chaloupes, piquent les morues par la tête avec un piqueron ou siste, et les jettent sur l'échafaud à Fendroit qu'on nomme la poissonnière ^ un autre garçon de grave les charge sur un traîneau pour les distribuer aux habilleurs; mais auparavant, un garçon qu'on nomme piqueur leur ouvre la gorge et un peu le ventre avec un couteau pointu pour en tirer la langue , comme nous l'avons expliqué à l'occasion de la morue verte.

On voit, PI. 44, N°. III, un décolleur et un trancheur qui travaillent chacun sur une table particulière ; mais ordinairement tous les décolleurs sont d'un côté de la table et les irancheurs de l'autre, comme on le voit PL 43, iV°. V.

Les décolleurs détachent les têtes des morues comme pour la morue verte, leur ouvrent le ventre pour les vider, en tirent le foie, qu'ils mettent dans une manne pour en faire de l'huile, et les œufs, qu'ils mettent dans d'autres corbeilles pour en faire de la rave; jettent les entrailles à la mer par des ouvertures pratiquées au plancher de l'échafaud , et qu'on nomme éclaires^ et ils passent ensuite les morues aux irancheurs, qui sont de l'autre côté de la table. Ceux-ci les ouvrent par-dessus et par-dessous l'arête , et les laissent tomber ainsi tranchées et habillées dans une caisse carrée qu'on nomme esclipot. Un garçon de grave vient avec un traîneau qu'il jjasse sous le côté àeV esclipot, où est une coulisse que l'on tire pour faire couler les morues sur le traîneau jusqu'à ce qu'il y en ait une cinquantaine de livres, et que l'on remet au pêcheur. Cette opération s'exécute quelqtiefois comme on le voit dans

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la PL 43, N° . III. Le saleur met une couche de sel sur le plancher de l'échafaud , arrange dessus un lit de morues la peau en bas et la chair en haut, et il répand ensuite du sel sur ce lit de morues. Les tas ou pattes qu'il forme ainsi ont souvent de 4 à 5 pieds de largeur, de i5 à 3o pieds de longueur, et de 3 à 4 d'épaisseur. Les morues prennent mieux le sel cjuand elles sont petites et quand il fait chaud que lorsqu'elles sont grandes et qu'il fait froid. C'est pourquoi 2 , 3 ou 4 jours suffisent quelquetois, tandis que dans d'autres circonstances il en fiut 8; mais lorsque la pêche est abondante, on est quelquefois obligé de vider Féchafaud plus tôt qu'on ne le voudrait, et de saler et faire les pattes hors de l'échafaud. On les couvre alors avec des voiles, dont on forme comme une tente. Quoi qu'il en soit, quand les morues ont rendu leur eau et leur sang, et qu'on juge c^u'elles ont bien pris le sel, on les porte au lavoir sur des civières ou boyards.

Du lavoir et du dessèchement de la morue.

Les lavoirs sont des cages N, PL 43 ? N°. I, qui doivent être placées sur le rivage , de manière que l'eau de la mer y entre sans passer par-dessus. On jette la morue dans la cage , et des hommes l'v remuent avec un rabot m, ou avec une vatrouille o , qui est un paquet de laine attaché au bout d'un bâton ; mais comme cela ne suffit pas, on lave à la main et à la giande eau chaque poisson l'un après l'autre. On les tire ensuite de l'eau ; on les laisse un peu s'égoutter sur des claies ou sur des civières , avec lesquelles on les transporte à la grave pour en former des tas ou pattes, où on les place toujours les têtes en dehors et la peau en dessus. Ces tas, hauts de 5 à 6 pieds, ressemblent à des meules de foin. Les grosses morues se placent dans la partie inférieure du tas, pour qu'elles s'égouttent mieux j)ar la pression des autres. Quand en défaisant les pattes on aperçoit des morues légèrement endommagées, on les lave dans une forte saumure, et on les remet en pattes comme en sortant du lavoir.

Le beau temps étant venu, le matin, lorsque la rosée est dissipée, on étend les morues une à une sur la grave h, PL 44) -^''' IH) ou sur le vigneau^! On les arrange tout près les unes des autres sans qu'elles se touchent, et la chair en haut; mais vers le midi, on les retourne pour mettre la peau en dessus. Les maîtres de grave ont chacun des pratiques qui leur paraissent préférables; et comme ce point est très-important pour la perfection de. la morue, voici la méthode pratiquée par les Basques, qui sont ceux qui réussissent le mieux.

On commence, quand les morues ont été égouttées en pattes pendant 24 heures, pour leur faire rendre l'eau de la lave , par les étendre une à une sur la grève, la chair en haut; et, à l'entrée de la nuit , ou retourne ces morues pour mettre la peau en haut : c'est ce qu'on appelle \q premier soleil. Le lendemain, vers midi, on tourne ces morues la chair en haut; vers le soir, si le temps est beau, on les rassemble trois à trois, qu'on pose les unes sur les autres la peau en haut : c'est le second soleil. Le jour suivant, on les étend de nouveau séparément sur la grève , la peau en haut jusqu'à midi, et la chair en

haut depuis midi jusqu'au soir, qu'on les ramasse par petits paquels de huit morues, la peau en haut : c'est ce qu'on nomme des Javelles , et c'est le troisième soleil. Le quatrième jour, on répète ce qu'on a fait le troisième; mais vers le soir, ou ramasse pour la nuit les morues en paquets plus considérables, formés chacun d'environ un demi-quintal, mettant la peau du poisson en haut : ces tas se nommerft moutons. Le cinquième soleil se donne comme on a fait le quatrième; mais le soir, on fait les moutons plus gros, savoir, à-peu-près d'un quintal, mettant toujours la peau en haut. Le sixième soleil est encore la répétition du cinquième; mais le soir on ramasse les morues par brassées M, PL 44 1 ^V\ I/I, pour en former des piles de 3o, 4<^) même iOO quintaux , suivant la quantité de morues que l'on a, mettant toujours la peau en haut, et disposant ces piles en cgout ou en forme de toit, pour que l'eau n'y pénètre pas. On laisse ces piles en cet état jusqu'à ce que le temps soit beau ; mais si au bout de 6 , 8 ou j 2 jours le temps se met au beau , on étend de nouveau cette morue sur la grève une à une, la peau en dessous jusqu'à midi, qu'on la retourne pour mettre la peau en haut ; et le soir on la ramasse par brassées pour refaire la pile , mettant au bas de la pile ce qui était en haut , et au .haut ce qui était en bas , ayant de plus l'attention de mettre les morues les moins sèches au pied des piles : c'est le septième soleil.

La morue ayant été ainsi travaillée pendant une semaine, on la laisse en piles pendant i5 jours; ensnite, quand il fait un beau temps, on l'étend de nouveau sur la grève , comme nous l'avons dit au septième soleil. Le soir, on la remet en piles , et elle a reçu un huitième soleil. On la laisse en piles un raois^ ayant seulement le soin de couvrir les piles tous les soirs avec des voiles, ce qu'on continue jusqu'à l'embarquement. Un mois après, on défait les piles pour étendre les morues sur la grève une à une, comme nous l'avons expliqué, et le soir on reforme les ailes : alors elles ont reçu le neuvieme soleil. 4o jours après , on répète cette même manœuvre et on en reforme les piles : elles ont reçu dix soleils , et on les laisse en cet état pendant 5o jours qu'on recommence la même opération ; mais en formant les piles , on sépare les morues qui sont parfaitement sèches de celles qui se trouvent un peu humides , et qui ont encore besoin de recevoir un ou deux soleils : ce sont ordinairement les grosses, ou celles cpii n'ont pas assez reçu de sel. On ne manque pas d'étendre encore les morues une à une sur la grève au moment de l'embarquement.

Travail qu'on fait quand on a fini la pèche.

Voilà bien des opérations qui rendent la pêche de la morue sèche plus fatigante que celle de la morue verte.

Enfin, quand on a suffisamment préparé de morue , on cesse la pêche , et on travaille à charger le bâtiment. On profite d'un beau temps pour étendre encore une fois les morues qui sont en meules sur la grève ou les vigneaux, afin de leur donner un degré de sécheresse qui leur est très -avantageux pour les bien conserver dans la traversée ; ensuite

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on les transporte aux chaloupes ou par brassées, ou, ce qui est bien plus expéditif, sur des civières, que (juelques-uns nomment boyards.

Quand le vaisseau est délesté, on nettoie bien la cale; et pour que les morues reçoivent moins d'humidité , on forme unfardage avec du bois, ou, encore mieux, avec de gros galets qui servent de lest. En ce cas, on charge des pierres ou galets bien nets de sable et de terre , des chaloupes qui les transportent au navire, où on les arrange bien exactement au fond de la cale , pour élever les morues et les tenir plus sèchement. On couvre ce plan de galets avec des menues branches d'arbres bien sèches , de sorte que les bords verticaux du navire en soient aussi garnis ; on arrange sur le fardage, à la main et fort exactement , toutes les morues , mettant tête conti'e tête aux trois premiers rangs , la peau en dessous, à tous les autres la peau en dessus ; et on continue de les arrimer ainsi jusqu'à ce que la pile porte contre les barrotins du pont , conservant néanmoins assez de place pour qu'on puisse y passer une voile, pour l'envelopper et empêcher, comme l'on dit, qu'elle ne s'évente, et l'on continue de même jusqu'à une pleine cargaison , lorsqu'on est assez heureux pour l'avoir.

On transporte les morues aux chaloupes sur des civières par compte. Pour cela, on charge les civières d'un nombre de morues tel que huit charges fassent io4 morues ou un cent : un homme est chargé de prendre ce compte. On estime, qu'année commune, un vaisseau de 100 tonneaux peut rapporter 18 à 1900 quintaux de morue, et les plus grands bâtimens à proportion ; cependant il est sensible que la grosseur des morues et la différente façon de les apprêter peuvent faire varier ce poids.

Du sel qui reste après la pèche.

Quand il reste du sel , le capitaine s'en défait en l'échangeant contre de la morue sèche, ou bien, s'il compte revenir l'année suivante, il en fait un grand tas sur un terrain plus élevé que les marées , où il forme un plancher, qu'il couvre avec des gazons sur lesquels on étend des nattes. On y met le sel en monceau , et on fait ensuite un grand feu pour former une croûte fort dure ; on couvre la pile avec des nattes et ensuite avec des gazons. L'année suivante, on retrouve le sel aussi bon qu'on l'avait laissé ; mais il diminue quelquefois de moitié.

De la morue qu'on appelle blanche , et de celle qu'on nomme noire, pinée , brumée ou charoonnée.

Toutes ces dénominations dépendent de la couleur c[ue les morues prennent dans leur préparation, et forment en général deux espèces de morues; savoir, la blanche, et celles qui ont pris une couleur en se desséchant : car les termes de noire , pinée , brumée et charbonnée sont synonymes, ou ne diffèrent que du plus ou du moins.

La morue blanche est celle qui a reçu beaucoup de sel et cjui a été séchée promptement ; une partie du sel, se portant à la surface, y forme tme espèce de crème , ou comme une poussière blanche , d'où elle tire son nom.

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La morue noire, pinée ou charbonnée , etc., est celle qui a reçu peu de sel , qui a été séchée doucement, et qui a éprouvé, étant en piles, une petite fermentation. Cette couleur affecte particulièrement les morues grasses. Quoi qu'il en soit , cette morue ressue sa graisse, et cette graisse, combinée avec le sel , se desséchant à la superficie, y forme une espèce dépoussière roussâtre, quelquefois brune, distribuée cà et là ; ce qui, en certains endroits, la fait nommer brumée, et en d'autres pinée. Cependant les maîtres de grève les plus expérimentés ne peuvent pas à volonté faire de la morue blanche ou de la morue pinée , soit que cette différence dépende d'une précision dans la quantité de sel , qu'on ne peut observer, ou de la qualité du sel, ou de la graisse plus ou moins abondante de la morue, ou de l'état de l'air quand on prépare la morue. Il résulte de ces différentes circonstances que celui qui a pris toutes les attentions pour avoir de la morue blanche trouve son poisson piné au débarquement , pendant qu'un autre ne peut réussir à en faire de piné , et que toute sa morue est blanche.

y VII. De la préparation de la morue dans le nord

de l'Europe.

Les pêcheurs du Nord préparent la morue de diverses manières. Voici une idée de ces diverses préparations.

Du stockfisch ou poisson desséché sans sel, et de ses

différentes espèces.

Le terme de stockfisch est entendu dans toute la Haute-Allemagne et usité dans toutes les langues du Nord, pour signifier toute sorte de poisson que l'on conserve sans sel par le seul dessèchement. Il se compose du mot stock, qui signifie bâton, et du mot Jisch , qui signifie poisson ,• ce qui veut dire poisson en bâton.

Les Norwégiens et les pêcheurs voisins de la mer Baltique dessèchent presque tout le poisson de mer qu'ils prennent , en le suspendant par la queue audessus de leurs fourneaux avec une corde qu'ils attachent au plancher de leurs cabanes , et ces poissons , qu'on pourrait nommer fumés ou boucanés , ainsi que ceux qui sont desséchés par le vent , se nomment stockfisch , sans distinction des espèces de poissons qu'ils ont ainsi préparées.

Du rondjish.

On nomme rondes h, ou, dans le commerce, stockfisch rond, des torschs qui , étant desséchés , sont longs, ronds et raides comme des bâtons.

On en prépare dans tout le Nord ; mais comme les Norwégiens ont la réputation de le préparer trèsbien , en adoptant le terme de rondfish , nous allons détailler la méthode qu'ils suivent.

On ne peut préparer ainsi les torschs que depuis le commencement de janvier jusqu'à la fin d'avril 5 passé ce temps , l'air n'est plus assez sec pour dessécher des poissons qui sont gros , gras et qu'on laisse presque dans leur entier.

A la partie méridionale de l'Islande , il fait ordinairement trop chaud en mai pour dessécher par-

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faitement ces poissons. Il n'en est pas de même â la partie septentrionale, où l'on ne peut commencer la pêche qu'à la mi-mai, à cause des glaces qui viennent du Groenland. Ils peuvent bien, malgré les glaces , prendre toute l'année quelques poissons pour leur consommation , non pas en assez grande quantité pour faire du stockfisch rond 5 mais la fraîcheur de l'air de ce côté de Pile subsiste assez longtemps pour qu'ils puissent en préparer quand les glaces leur permettent de faire la pêche.

La préparation du rondfish est bien simjjle. Quand on a tranché la tête des torschs, qu'on les a ouverts jusqu'à l'anus pour les vider, on les lie deux à deux par la queue avec une ficelle, et on les suspend à des perches c^u'on dispose en carré d , PL 44? A^"'- !• Ils restent ainsi exposés aux injures de l'air pendant 7 ou 8 semaines , plus ou moins , suivant la température de l'air : le temps le plus favorable est un vent du nord froid et sec. Le poisson, en se desséchant, se retire sur lui-même et devient rond, sans qu'il soit nécessaire de lui faire prendre cette forme avec les mains. Quand il est en cet état et bien dur, il ne court plus risque d'être attaqué par les insectes ; alors les Norwégiens le mettent chez eux en tas comme du bois à brûler, en attendant qu'il se présente des acquéreurs. C'est une des principales branches du commerce des Hollandais en Norwege j les Hambourgeois, les Anglais, les Dunkerquois en tirent aussi directement ou indirectement.

Nous avons déjà dit qu'on fait du rondfish en Islande '.) mais il n'est pas aussi estimé que celui de Norwege , soit que cela dé2)ende de la nature du poisson ou de la sécheresse de l'air.

Du clipjish ou klippfish sans sel.

Nous avons dit que les Danois préparaient les torschs en vert, en les salant dans des tonnes, àpeu-près comme les Hollandais font leur abberdan , et qu'ils les nomment klippfish. Les Hitlandais et les Schetlandais font un autre clipfish , qui , à cela près qu'il n'est pas salé, ressemble assez aux morues sèches que nos pêcheurs préparent à Terre- Neuve.

On dit que le terme clipfish, dans la langue des Schetlandais, signifie poisson de roche, parce que, pour le faire sécher, ils l'étendent sur des roches.

Comme les Hitlandais et les Schetlandais ont la réputation de bien préparer cette sorte de clipfish , nous allons rapporter leur méthode.

Quand ils ont coupé la tête de leurs torschs, qu'ils les ont tranchés dans presque toute leur longueur, et arraché la plus grande partie de la grosse arête, ils arrangent leurs poissons les uns sur les autres dans de grandes caisses de bois, qui peuvent contenir jusqu'à 5oo poissons.

On remplit ces caisses, qui sont établies au bord de la mer, avec de l'eau de mer, dans laquelle les poissons restent 7 à 8 jours 5 puis ils les en retirent, et les mettent en tas pour laisser égoutter l'eau qu'ils ont prise; ils les chargent même avec des pierres pour exprimer leur eau et les aplatir. Au bout de quelques jours , ils les étendent sur des rochers ou sur de grosses pierres , ou , à leur défaut , sur des

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vigneaux ou banquettes qu'ils construisent à pierre sèche. Quand ils sont bien secs, ils les rangent en tas il^uis des magasins, ayant soin de les préserver Je l'humidité. Cette précaution est encore nécessaire en les embarquant dans les vaisseaux j car cjuand ce clipfish a été bien préparé , il se conserve trèsbien, pourvu iju'on le tienne sèchement et à l'ombre. La plus grande consommation du klippiish et des autres espèces de stockfisch se fait dans les endroits iiù se font les grands armemens, et dans les pays catholiques de la Haute et Basse-Allemagne.

Dufiackjish préparé en Islande.

Comme en Ishinde le vent n'est pas assez froid et assez sec dans le mois de mai , au moins dans une jiartie de cette ile , pour dessécher parfaitement les torschs entiers, au lieu de faire du rondfish, on fait Aujlnckfisli, terme qui signifie poisson fendu. Suivant Horrebows, ce mot vient àe flack, qui veut dire étendre à plat. Pour cela, après avoir tranché la tète et ouvert le corps dans toute sa longueur du côté du ventre pour emporter les entrailles et la grosse arête jusqu'à la troisième vertèbre au-dessous de l'anus, si le temps parait disposé au beau, on les arrange deux à deux, chair contre chair, sur des banquettes faites à pierre sèche ou sur des vigneaux d'un pied et demi de hauteur; si le temps n'est pas disposé au beau , ils forment avec leurs poissons de petits tas qu'ils nomment cases, mettant toujours la peau en dessus, et ils restent en cet état jusqu'au beau temps, qui est un vent sec, froid et constant, qu'il faut quelquefois attendre 3 ou 4 semaines. Si ces temps tardent trop long -temps, les poissons contractent cjuelque altération, qui les fait nommer casés par les marchands.

Aussitôt que le temps favorable est venu , les femmes défont les cases et étendent les poissons sur les vigneaux, avant soin de les retourner deux ou ti'ois fois par jour, observant que la queue de l'un réponde à la gorge de l'autre ; et quand il survient de la pluie, on met la peau en dessus, pour prévenir que la chair soit tachée. Il faut quelquefois i4 à i5 jours pour le dessécher; mais lorsque le vent du nord est un peu fort et très -sec, le dessèchement se fait bien plus prompteraent : cependant on craint les gelées un peu fortes, qui endommagent le poisson.

Quand le poisson est bien sec , on en fait de gros tas sur les vigneaux, mettant tête contre queue, et alors il ne court point risque de devenir casé 5 il continue même à se dessécher : ainsi il attend, sans s'endommager, que les marchands danois viennent l'enlever. Lorsc|u'on le transporte aux places de commerce, on l'entasse comme des meules de foin, qu'on a l'attention de couvrir quand il pleut; car si l'on embarquait le flackfish humide , il se gâterait dans le transport.

Comme le poisson ainsi préparé passe pour être le plus délicat, il se vend plus cher que le rondfish. On prépare, en Islande, des poissons du genre des égrefins et des merlans en flackfish ; mais les marchands les estiment peu ; ils ne veulent que le flackfish de torsch ou de ling, et il n'y a que la rareté de ce poisson qui les engage à en prendre d'autres espèces.

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Du rothschair ou rodschier des JSfor'wégiens , ou rotskœring des Danois.

Ces termes signifient, suivant l'idiome des deux langues y poisson fendu dans toute sa longueur , qui étant sec, forme comme deux longues racines.

Ce que les Norwégiens appellent rodschier diffère peu du flackfish. Ils coupent le poisson dans toute sa longueur jusqu'à la queue, après avoir ùté l'arête. Ces deux pièces tenant ensemble par la queue, on les fait sécher en les suspendant comme le rondfish. La plus grande partie est faite avec les petits torschs qu'on prend près de la côte. Comme ce poisson est plus délicat c^ue le rondfish , on le nomme zaartsjish de Norwege ; quand ce poisson est sec, il ressemble à deux cordes réunies par un de leurs bouts. On en prépare un peu dans les îles de Féroë et Westmenoë ; mais on estime mieux celui de Norwege. La principale consommation de ce poisson se fait dans les couvens attachés à l'église romaine.

On prépare le rodschier dans le mois d'avril , lorsqu'on ne pourrait plus faire du rondfish.

Du hengfish.

L'expression de hengfish des Islandais donne l'idée de poisson suspendu; cependant il est préparé différemment du flackfish et du rodschier : car, au lieu d'ouvrir le poisson par le ventre , on le fend par le dos ; et après l'avoir vidé et en avoir arraché la grosse arête , on fait au haut une fente de 7 à 8 pouces de longueur pour pouvoir y passer une perche, qui sert à le suspendre dans une espèce de cabane e, PL 44» N° . 1, qu'ils nomment hialder. Elle est quelquefois construite avec des pierres , entre lesquelles on ménage des joints ouverts, pour que le vent les traverse ; ou elle est faite avec des poteaux de bois sur lesquels on cloue des lattes; ce qui forme une espèce de cage. De quelque façon qu'elle soit construite, elle est toujours couverte avec des planches, pour que les poissons ne reçoivent point la pluie.

Quand le poisson est tranché , vidé et désossé , on le met en tas pour qu'il fermente un peu, ce qui l'attendrit ; ensuite on l'étend sur des cailloux ou des vigneaux, pour qu'il se dessèche un peu. Comme les fonds de sable fin et de vase ne sont point favorables à cette opération , lorsqu'on est dans un endroit où il n'y a point de pierres, on couche le poisson sur les arêtes, qu'on a arrangées sur le terrain ; mais la grève est bien préférable aux arêtes. Quoi qu'il en soit , quand les dors sont en partie desséchés , on les enfile avec des perches pour les étendre dans les hialders , le plus près les uns des autres qu'il est possible, et on les y laisse jusqu'à ce que le poisson soit bien sec ; enfin on les en retire pour les emmagasiner comme les autres sortes de stockfisch.

Quoique ce poisson se dessèche étant suspendu , il ne se roule pas comme le rondfish. Plusieurs habitans ont auprès de leurs maisons des hialders, dans lesquels ils suspendent des dors qui se dessèchent peu à peu ; moyennant quoi, ils en mangent assez long-

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temps de presque aussi bons que s'ils étaient frais.

Quoique le hcngfisli se vende plus cher que le flackfish, on en fait peu, parce que sa préparation est plus embarrassante.

Les Danois préparent quelques torsclis en hengfish pour leur usage ; et comme ils y apportent beaucoup de soin , ce hengfish est beaucoup meilleur que celui des Islandais.

Quoiqu'on fasse du hengfish avec des poissons du genre des merlans, égrefins, etc., les Danois donnent toujours la préférence à celui qui est fait avec le torscli.