VIII. De la préparation de la moi ne dans les cuisines
La morue fraîche, que l'on prend sur les côtes de France et principalement sur les cotes deFlandre, depuis Calais jusqu'à la frontière de la Hollande, et que l'on vend sous le nom de cabillaud , se sert sur la table des riches, cuite dans un court-bouillon et avec une sauce grasse ou maigre , comme le Turbot (voy. ce mot); ou bien on la fait cuire sous la tourtière avec de l'huile, du sel, du poivre, du persil , de la ciboule, une gousse d'ail et une feuille de laurier.
La morne sèche se prépare ainsi : il faut la bien Lattre et la laisser ramollir pendant plusieurs jours dans l'eau ; après quoi, on la met dans une casserole avec de l'huile d'olive , du beurre , du gros poivre , de l'ail et du sel, et on la remue jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
La morue salée se prépare de diverses manières, dont voici les principales : la plus simple consiste, après l'avoir fait dessaler pendant 24 heures dans l'eau fraîche, à la faire cuire dans un chaudron et dans de nouvelle eau , à la faire égoutter , et à la servir avec une sauce blanche aux câpres, une sauce à la maître d'hôtel, ou une rémoulade, ou telle autre qu'on veut.
La morue à la provençale est la morue salée, d'abord cuite , et ensuite assaisonnée avec de l'échalote, de l'ail, du persil, de la ciboule, du citron en tranches, du gros poivre , de l'huile, du beurre et de la chapelure de pain ; le tout coloré par quelques instans de cuisson sur un four de campagne. La morue en steinkerque est le même plat, auquel on a ajouté des anchois.
La morue au beurre noir se fait en mettant la morue, après qu'elle a été cuite et égouttée, dans une sauce composée de vinaigre, de bon bouillon , de gros poivre, de beurre et de persil frit.
Réglemens sur la pêche de la morue.
La pêche de la morue a été l'objet de plusieurs réglemens: les uns, relatifs à la police de cette pêche; les autres , relatifs aux primes d'encouragement accordées par le gouvernement.
Psous en donnons l'analyse à l'article Pêche maritime, § 10, et le texte dans le Recueil à la fin de ce Dictionnaire.
Ces réglemens sont des arrêtés du gouvernement, des 6 février et 2 juin j8o2, et 4 février i8o3 ; et des ordonnatices royales, des i3 février i8i5, 8 février 1816, 21 février 1818, 4 octobre 1820, 31 novembre 1821 et 24 février i825.
MOU
MORUE BARBUE. C'est le gade-molve ou lingue. V. Lingue.
MORUE FRANCHE. C'est la morue fraîche, le cabillaud.
MORUE LONGUE. C'est encore le Lingue.
MORUE NOIRE. C'est le Colin. Y. ce mot.
MORUE ( PETITE ). C'est ordinairement le Gade-Tacaud. V. ce mot.
MORUE DE SAINT-PIERRE. On appelle ainsi Véglejin dans cjuelques pêcheries.
MORUETTES. On appelle ainsi en Flandre les jeunes morues.
mosaïque. V. Raie- Mosaïque.
MOTELLE. On donne ce nom à la loche , poisson du genre Cobie, et à la lote , poisson du genre des gades. V. Loche et Lote.
MOUDOURE. JN'om que l'on donne à la mendole, poisson du genre des spares. V. Mendole.
MOUILLAGE. Endroit où l'on peut mouiller ou jeter l'ancre. Ce mot est assez synonyme ai ancrage. V. Ancrage.
MOULE. Morceau de bois rond ou carré , sur lequel on forme les mailles, et cjui en fixe la largeur. V. Filet.
MOULE, mytilus. Genre de coquilles à valves égales, transverses, exactement fermées, se fixant par un byssus sans dents, ou avec une ou deux dents.
Il ne faut pas confondre les moules dont il est ici c^uestion avec les moules de rivière àe quelques naturalistes, et cjui sont des Muleties (voy. ce mot), ni avec celles des étangs, et qui sont des anodontes.
Description du genre. — Les véritables moules ont rarement des couleurs brillantes à l'extérieur; mais elles sont souvent nacrées à l'intérieur. Dans le plus grand nombre , la forme varie peu; elle est longitudinale, renflée ou ventrue , et d'une pi'ofondeur qui égale ou surpasse la largeur , et la charnière n'a point de dents; on y remarque seulement un sillon léger et fort long. Dans quelques-unes, ce sillon est terminé par une et rarement par deux petites dents. Le ligament se prolonge jusqu'au milieu de la coquille et saille un peu en dehors. Chaque battant est attaché au corps de l'animal par un, deux et quelquefois trois muscles, qui laissent une impression dans leur intérieur.
\-iQ& moules sont toujours fixées aux rochers et autres corps étrangers par le moyen de petits poils bruns qu'on appelle byssus , et qui sortent en dessous dans le voisinage de la charnière. Quelquesunes cej'endant sont attachées par la coquille même , ce sont celles queLinnœus a a^^oiées parasites ^ mais elles doivent faire partie des huîtres.
L'animal qui se trou\e dans la coquille a pour manteau une membrane fort mince , entière et d'une seule pièce, niais partagée, dans toute sa longueur, sur le devant en deux lobes, qui sont divisés chacun sur leurs bords eu deux feuillets très -courts, dont l'extérieur est uni à la coquille, fort proche de ses bords , et l'intérieur porte une frange formée de filets cylindriques très-courts et mobiles.
Espèces. ^— Les naturalistes ont décrit de vingtcinq à trente espèces de moules proprement dites.
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Mais les deux seules espèces qui nous intéressent «ous le rapport de la pèche sont la moule commune et la moule perce-pierre.
La Moule commune est une coquille oblongue plus ou moins grosse, à deux buttans assez minces, convexes et d'un bleu noirâtre en dehors, concaves et d'un bleu blanchâtre en dedans, et ordinairement lisses des deux côtés. On aperçoit, sur les valves, de petites veines ou lignes bleues. La coquille est large, tranchante à sa base arrondie, et finissant en pointe au sommet, où est placé le ligament qui unit ensemble les deux pièces , d'une assez ample capacité et de figure rhomboïde. L'animal qui habite cette coquille est tendre, blanchâtre, un peu frangé sur les bords, et nageant dans une eau salée.
Habitation. — On la trouve dans les mers de l'Europe, de l'Asie et de l'Afrique. Elle se rencontre abondamment et par bancs le long de nos côtes maritimes. On préfère les moules qui sont tendres et bien nourries : les pêcheurs , pour en augmenter la délicatesse, les jettent quelquefois , au sortir de la mer, dans des étangs ou fosses où l'eau de la mer reste stagnante et où l'on peut introduire de l'eau douce. On parvient aussi à multiplier les moules en formant des espèces de parcs avec des pieux et des perches entrelacées, où ces coquillages s'attachent pour y déposer leur frai. Ces parcs se nomment bouchots. Les moules s'y multiplient sur le pied de dix poxirune dans le courant d'une année , et quand on va les pêcher, on les trouve rassemblées par paquets.
Propagation. — Les moules, comme les autres coquillages, fraient au commencement du printemps. Il y a tout lieu de penser qu'elles sont hermaphrodites, et cjue chaque individu a la faculté de se reproduire sans le concours d'un autre. Leur frai ressemble à une goutte de gelée; vu au microscope, il fait voir une grande quantité de petites moules toutes formées.
Pêche. — On pêche les moules pendant toute l'année, excepté dans les grandes chaleurs et pendant le temps du frai. Ce sont les femmes et les enfans qui font ordinairement cette pêche, à laquelle ils procèdent, aux basses marées, avec un crochet de fer capable de rompre le bissus ou filet cpii attache les moules. V. , à l'article Pêche , ce qui concerne la pêche à la basse mer.
Qualités. — La chair des moules est jaunâtre; elle est meilleure en automne qu'en aucun autre temps de l'année. On la mange cuite dans l'eau et assaisonnée avec du beurre , du persil , des oignons et de la chapelure de pain. On en fait aussi des potages et des fritures. On les confit dans du vinaigre pour les envoyer au loin. Elle passe pour être indigeste.
On a remarqué que les moules étaient malsaines pendant l'été, qu'elles donnaient souvent des anxiétés et des convulsions à ceux qui en mangeaient. Debeunie a trouvé que c'était le frai des étoilesde-mer { genre de la famille des 'vers échinodormes ), qui les rendait vénéneuses. 11 se peut cependant que cette cause ne soit pas la seule; qu'une maladie à laquelle l'animal de la moule est sujet , et à la suite de laquelle il tombe en dissolution, produise quelquefois des effets analogues. Quant aux petits cra-
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bes qu'on trouve souvent dans les moules, ils ne doivent donner aucune inquiétude, parce qu'ils ne peuvent faire aucun mal.
La Moule perce-piekhe est cylindrique, arrondie à ses deux extrémités. Elle se trouve dans presque toutes les mers, perçant les pierres pour se loger. On l'appelle datte sur les côtes de France, où elle est fort recherchée des gourmets , comme plus délicate qu'aucun autre coquillage. C'est principalement dans la Méditerranée qu'on en trouve le plus.
Réglemens. — Les règles que l'on doit suivre pour la pêche des moules sont établies par la déclaration du roi, du 18 décembre 1728. V. à la fin de ce Dictionnaire.
MOLLEPt LE HARENG. C'est le presser entre les doigts pour détacher les corps étrangers et emporter les écailles.
MOULETTE. Poisson du genre Blennie. V. ce mot.
MOULIN. On ne peut construire sans autorisation des moulins dans les rivières navigables et flottables. ( Ord. de 1669, tit. XXVIl, art. 43.) V. l'article Moulin dans notre Dictionn. des Eaux et Forêts.
MOULINET. C'est un treuil qui sert à plusieurs usages. Aux Martigues, on nomme woM//nef celui qu'on emploie pour tendre le filet dit capoulière y qui est à l'entrée de la bourdigue. Quand les équipages sont faibles , ils se servent d'un moulinet pour tirer à terre ou dans leur bateau leurs filets, seines, aissaugues, bregins, etc. V. Bourdigues , Ganguij Tartane.
MOURINE. Nom qu'on donne, sur quelques côtes de France, à la raie-aigle et à la raie-pastenague. V. Raie.
MOUSCLEAU ou MUSCLEAU. Les pêcheurs provençaux nomment ainsi un haim.V. Hameçon.
MOUSSES. Jeunes enfans qui vont à la mer pour s'accoutumer à cet élément et pour apprendre le métier de matelot ou de pêcheur. V. Garçon de bord.
MOUSTELE. Poisson du genre Blennie. V. ce mot.
MOUTELLE. On donne ce nom à la loche franche , poisson du genre cobie y et k la. lote, poisson du genre des gades. V. Loche et Lote.
MOUTONS. On appelle ainsi de petits tas de morues qui ont reçu quatre ou cinq soleils. Voy. Morue.
MUGE. Genre de poissons de la division des abdominaux, dont le caractère consiste à avoir deux nageoires dorsales; la mâchoire inférieure carénée en dedans; la tête revêtue de petites écailles; les écailles striées.
Ce genre renferme sept espèces, dont une seule se trouve en France. C'est aussi la seule dont nous parlerons.
Le MuGiL-MuLET, mngil cephalus {lAnn.) .) le muge-céphale de Lacépède, que l'on connaît aussi sous les noms de mulet-de-mer , de cabot et de meuille^ auprès de Bordeaux, sous celui de mule ; à Marseille , sous ceux de mugeo et mujon, et dans plusieurs autres départemens méridionaux, sous ceux de same , maron , chalut, lou testud.
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Description. — Ce poisson {PI. Q^Jig. 7 ) a 4 rayons à la première nageoire du dos 5 9 à la seconde; 3 rayons aiguillonnés et 9 rayons articulés à la nageoire de l'anus; la caudale en croissant; une dentelure de chaque côté entre l'œil et l'ouverture de la bouche; deux orifices à chaque narine; l'opercule anguleux par-derrière ; un grand nombre de raies longitudinales droites et noirâtres de chaque côté du corps; la tête large, comprimée des deux côtés et toute couverte d'écaillés; l'ouverture de la bouche étroite; les mâchoires égales et garnies de petites dents- la langue rude; la gorge garnie de deux os hérissés d'aspérités ; le dos brun ; le ventre argentin, et la couleur des nageoires bleue. Sa longueur ordinaire est d'un pied ; on en prend de plus petits , qui n'ont que 6 pouces , et de plus gros, qui ont jusqu'à 2 pieds. Ceux-là sont les plus estimés.
Habitation. — Les mulets ou céphales se trouvent dans toutes les mers, et ils sont très-abondans dans la Méditerranée et sur les côtes d'Espagne. Ils remontent par milliers à l'embouchure de la Garonne et de la Loire pendant le printemps et l'été. On en prend dans le Rhône, dans la Garonne, dans la Seine, dans la Loire, etc. Ces poissons deviennent gras dans les eaux douces 3. et si elles ne sont pas vaseuses, ils y acquièrent une meilleure qualité 'm^wG dans les eaux de la mer. Ils remontent fort haut dans les rivières; car dans la Loire on en prend au Pont-de-Cé, même au-dessus de Saumur, c'est-àdire à plus de 40 lieues au-dessus de l'embouchure de cette rivière.
Nourriture. — La conformation de l'estomac du mugd-inulet nnnoncQ que ce poisson se nourrit nonseulement de vers et de petits animaux, mais encore de substances végétales.
Pêche. — On en pêche peu en grande eau ; mais quand les pêcheurs en aperçoivent une troupe qui donne dans une anse ou dans une rivière , ils l'enveloppent avec des filets d'enceinte , et ils en prennent une grande quantité. Mais souvent ces poissons se glissent au-dessous des filets ou s'élancent par-dessus, et les pêcheurs de certaines côtes ont recours à un filet particulier, nommé sautade ou cannut, fait en forme de sac ou de verveux, qu'ils attachent au filet ordinaire, et dans lequel les mulets se prennent d'eux-mêmes lorsqu'ils veulent s'échapper eu sautant. On en jirend aussi avec l'épervier et le tarlet.
Qualités. — Le mulet a été connu des anciens, qui estimaient beaucoup sa chair. Elle est blanche, grasse, d'assez bon goût , et on prétend qu'elle tient le milieu entre celle du hareng et celle de l'alose. On en fait une grande consommation dans toutes les jjarties méridionales de l'Europe. On cuit ordinairement ce poisson au bleu , et on le mange avec de l'huile et du jus de citron; on le fait cuire aussi au court-bouillon , et on l'assaisonne avec une sauce blanche aux câpres ; enfin on mange les plus petits en friture.
La pêche de ce poisson est quelquefois si abondante, qu'on ne peut le consommer frais : alors on le sale ou on le fume comme le hareng. Il perd, par ces opérations, une partie de ses bonnes qualités;
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mais il en conserve encore assez pour être recherché par la classe peu aisée du peuple. Presque toujours on lui a enlevé les œufs, avec lesquels on fait une espèce de caviar appelé poutargue ou boutargue , qui est un mets appétissant et qu'on trouve très-bon quand on y est habitué.
Pour faire la poutargue , on ouvre les mulets, on en tire les œufs avec la membrane générale qui les enveloppe ; on les couvre de sel, et après les y avoir laissés 4 ou 5 heures , on les en i-etire ; on les met en presse entre deux planches pour leur faire rendre leur eau ; ensuite on les lave dans une faible saumure, puis on les étend sur des claies pour les faire sécher au soleil pendant une quinzaine de jours, ce qui se fait dans les mois de juin et juillet , saison où le soleil a beaucoup de force; mais pendant qu'on les tient au soleil, il faut avoir soin de les retix'er tous les soirs pour les tenir à couvert pendant les nuits ; quelquefois on les fait sécher à la fumée. Ce sont ces œufs salés et séchés qu'on nomme la boutargue ou poutargue. On prépare de cette même façon des œufs de différens poissons du genre des muges ; mais ceux des mulets passent [}our être les meilleurs. On fait beaucoup de cas de ce mets en Italie et en Provence; et pour en faire usage, on l'assaisonne avec de l'huile et du citron.
Histoire du mvge-céphale. —— Ce poisson , dont le nom dérive de képJialê en grec , qui signifie tête, paraîtavoir donné son nom à la ville de Céphalœde, aujourd'hui Ct'falo, sur la côte occidentale de Sicile. C'est au muge-céphale et aux autres espèces de ce genre, qu'on doit rapporter les médailles d'Amphipolis de Thrace, qui ont été frappées sous les empereurs romains ; elles représentent une femme ayant axx- dessus d'elle un poisson, et tenant dans sa main une statue de Cérès. Ces médailles font allusion, suivant Festini , à la pêche considérable du céphale , qui avait lieu aux bouches du Strymon et dans le lac d'Amphipolis, comme elle s'y pratique encore de nos jours.
Aristote nous fait connaître un procédé de pêche déjà pratiqué de son temps sur les côtes de Phénicie. « Les pêcheurs ayant remarqué, dit-il, qu'après le frai les femelles suivaient les mâles, comme avant cette époque les mâles suivaient les femelles, présentaient aux troupes de muges, suivant les circonstances , des formes de pois^^ons flottans , qui imitaient le mâle ou la femelle : par ce moyen , ils parvenaient à en enfermer un grand nombre dans leurs filets. 35
La chair du muge était plus estimée en automne que dans toute autre saison. \^ts Grecs jjréféi'aient les poissons de mer à ceux des lacs et des étangs, à ceux même des rivières, excepté au Coracin du Nil. Le céphale qui , en arrivant de la haute mer à l'embouchure des fleuves , passait ^Jour égaler la loubine en qualité, ])erdait une j^artie de son prix s'il était péché dans les étangs d'eau douce qui communiquent avec l'eau salée; on prétcjidait qu'il y contractait une odeur de vase, quoiqu'il fût reconnu par les pêcheurs qu'il y gagnait plus d'embonpoint.
Galien est dans l'erreur lorsqu'il assure que les céphales qui remontent de la mer dans \q^ fleuves n'ont point la chair traversée par une foule d'arête-.
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interépineuses, qui en rendent l'usage désagréable comme aliment; tandis que les céjiluiles qui, des lacs ou des fleuves , se portent vers la mer , en ont la chair pleine. !Nous pensons qu'à Rome on se bornait à distinguer les cépliales qui étaient pèches dans les eaux douces, courantes ou stagnantes, d'avec ceux qui venaient des bords de la mer, et que ces derniers l'emportaient en qualité , mais n'étaient pas d'une autre espèce.
IMUGE YOLAIST. C'est VExocet volant. V. ce mot.
MUGEO oL MUJOU. V. Mugil-Mulet.
AILLAR , physeter mular (Lacép.), cachalotmular (Bonn. ). Le mular forme la troisième espèce du ^enre des physétères de Lacépède.
On a vu des mulars qui avaient plus de 33 mètres ( 100 pieds) de longueur. Ce physétère est remarquable par la nageoire qui s'élève sur son dos, et qui est si droite , si pointue et si longue , que quelques auteurs l'ont comparée , mais avec exagération, à un màt de misaine au-dessus d'un vaisseau. Indépendamment de cette nageoire, on voit sur le dos et au-delà de cette éminence trois bosses de différentes grandeurs. Le mular se distingue en outre du cachalot-microps et de Vorthodon par ses dents, qui ne sont pas très-courbées , comme dans le premier, ni droites comme dans le second ; elles sont presque [)lates à leur sommet, inégales, et d'environ 7 à 8 pouces de longueur sur 9 de circonférence. Les deux évents aboutissent à un seul orifice.
Les mulars habitent dans l'Océan atlantique ainsi que dans l'Océan glacial arctique, et particulièrement dans la mer du Groenland. Ils vont par troupes très-nombreuses , qui sont conduites par le plus grant! et le plus fort de ces physétères , qui leur donne, par un cri terrible, le signal du combat ou Je la fuite.
On ne fait que très-rarement la pèche des mulars, parce que leur caractère farouche et sauvage rend leur rencontre peu fréquente et leur approche pénible et dangereuse. D'ailleurs, on ne peut faire pénétrer aisément le harpon dans leur corps qu'eu lelançantdansunpetitespace que l'on voit au-dessus du bras ( nageoire pectorale^, et leur graisse fournit tres-peu d'huile. On a reconnu cependant que la cavité située dans la partie antérieure de leur tête contenait beaucoup d'adipocire (blanc de baleine).
MULE. \ . Mugil-Mulet.
MULET. On connaît sous ce nom deux espèces de poissons : l'une qui appartient au genre des centropomes, de Lacépède, et l'autre qui appartient au genre des muges, du même auteur. Nous avons parlé de la dernière espèce au mot Muge. V. ce mot.
Le Mulet, centropomus tnullus (Lacép.), est un poisson qui habite les côtes de la France , et qui entre par troupes si nombreuses dans la Seine , à la fin du printemps, qu'on en prend quelquefois de 4 à 5oo d'un seul coup de filet, d'après le rapport de Noël de la Morinière.
Ce poisson a g rayons aiguillonnés à la première nageoire du dos 5 i3 rayons à la seconde 5 i3 rayons à la nageoire de l'anus, 7 à la membrane branchiale ; 2 orifices à chaque narine j la mâchoire inférieure un peu plus avancée que la supérieure 5 les
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dents fines et très-serrées; les écailles fortement attachées à la peau ; la ligne latérale droite ; le dos brun ; les côtés gris ; la langue large et le palais lisse dans toute sa surface. Il parvient à plus de 2 pieds de longueur, et alors il a environ un pied de tour dans la partie la plus grosse de son corps. Sa chair est excellente 5 ses mouvemens sont très-vifs, et ses sauts multipliés l'annoncent de loin aux pêcheurs.
MULET-BARBET. C'est le Mulle-Rouget. V.
Mulle.
MULET DE MER. V. Mugil-Mulet.
MULETTE-MARGARITIFÊRE. Testacé de la classe des bivalves, qui est célèbre à raison des perles qu'il produit. V. Perle.
MULETIÈRES et TRAMAUX DÉRIVANS.
Ils sont défendus par la déclaration du roi , du 23 avril 1726. V. Tramaux.
MULIER. Ce filet, qui est principalement destiné à prendre des mulets , est du genre des cibeaudières ou folles. A Saint-Tropez, on dit mulletiè/c. On le tend souvent sur piquets ou en palis. V. Cibeaudière,
MULLE ou MULET, mullus. Genre de poissons des thoraciques , dont le caractère consiste à avoir le corps couvert de grandes écailles , qui se détachent facilement ; deux nageoires dorsales ; plus d'un barbillon à la mâchoire inférieure.
Ce genre, dit M. Bosc, qu'il faut bien se garder de confondre avec celui de muge ou mugil, comme le font beaucoup de personnes, à cause de la similitude des noms , renferme quatorze espèces , dont plusieurs sont célèbres, à raison de la bonté de leur chair. Nous ne parlerons que des deux espèces suivantes, les seuls qui habitent les mers d'Europe.
Le MuLLE-RouGET, mullus barhatus (Linn.) , a le corps et la queue rouges; point de raie longitudinale; les deux mâchoires également avancées. Il se trouve dans toutes les mers d'Europe, où il parvient à 8 et 10 pouces de long. C'est le barbet et le surmulet de quelques auteurs. Il ne faut pas le confondre avec le trigle- rouget , trigla eu culus (L'inn.). Il a la tête tronquée , large , comprimée et couverte d'écailles , qui se détachent facilement et qui sont transparentes ; les mâchoires armées d'une grande quantité de dents; le palais rude; la langue lisse et le gosier garni de quatre os en forme de lime; le menton orné de deux longs barbillons; les narines à une seule ouverture ; les opercules unis , et les ouïes grandes ; la ligne latérale près du dos ; le ventre argentin ; les nageoires jaunes.
Le mulle-rouget se nourrit de crustacés et de petits poissons. On le prend au filet et à la ligne. Il a la chair blanche, ferme et de très-bon goût. Les Romains faisaient très-grand cas de ce poisson, qu'ils payaient des sommes énormes.
Le MuLLE-SuRMULET a le corps et la queue rouges ; des raies longitudinales jaunes; la mâchoire supérieure un peu plus avancée que l'inférieure , et sa grandeur ordinaire est d'un pied. On le trouve dans les mers d'Europe et dans celles d'Asie et d'Amérique. 11 a été assez généralement confondu avec le précédent, dont il diffère fort peu. On le connaît, sur les côtes de France , sous les noms de harbarin,
