DE LA CHAIR DES POISSONS

La chair des poissons , comme celle des autres animaux, est formée parleurs muscles. Ces muscles doivent être en grand nombre pour mouvoir les nageoires, les mâchoires, les opercules des ouïes et

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les branchies , et sur-tout pour exécuter les grands mouvemens que les poissons donnent à leur queue ; et c est probablement pour opérer ces mouvemens qu'il y a depuis le derrière des ouïes jusqu'à la queue deux suites de muscles qui se touchent vers le milieu de l'épaisseur du poisson. C'est sur cette rencontre qu'est la ligne longitudinale dont nous avons parlé.

La chair de quelques poissons est d'un tissu continu , et celle de quelques autres se divise par feuillets; elle a des qualités particulières dans chaque espèce, et qui sont assez sensibles pour qu'un homme qui a le goût fin puisse les distinguer eii les mangeant. Dans quelques espèces, elle est délicate et ferme, dans d'autres elle est molle et glaireuse; quelquefois elle est coriace ; elle varie aussi sous le rapport du goût , cjui est relevé et appétissant dans plusieurs poissons, et fade dans d'autres; enfin i! y a des espèces dont l'odeur est désagréable.