V. ces derniers mots

Le Salmone grande marène, salmo-marcena , poisson qu'on trouve dans quelques grands lacs de l'Allemagne , qui parvient jusqu'à 4 pieds de longueur, et dont la chair est blanche, tendre et de bon goût , et n'a point d'arête : qualités qui le font rechercher des riches.

Le Salmone petite marène, salmo-maranula ^ qu'on trouve dans les lacs de la Prusse et des autres contrées du Nord , et qui atteint au plus à 6 pouces de longueur, dont la chair a les mêmes qualités que celle de l'espèce précédente.

Le Salmone Ombre bleu. V. Ombre bleu.

SALPE, salpa. Poisson de mer. V. Saupe.

SALUT. On donne, dans quelques endroits , ce nom au silure- gLanis. V. Silure.

SALYELIN ou SALVELLNE. Poisson du genre salmone. V. Omble.

SAME. Nom que porte, dans quelques endroits, le Mugil-Muge. V. ces mots.

S AÏS D AT, perca-lucioperca. (Lin.) Poisson du genre des centropomes établi par Laccpède , et que l'on connaît aussi sous le nom de sandre. Ce poisson habite les eaux douces de l'Allemagne , de la Hongrie, de la Pologne et de la Russie. On dit qu'on l'a pêche dans la Seine ; mais il doit y être bien rare. Il ressemble au brochet par son corps allongé et ses dents, et à la perche par ses écailles dures et noirâtres. Il parvient à une grosseur considérable dans les lacs et les grandes rivières dont les eaux sont vives. On en pêche en Allemagne, qui ont, .3 à 4 pieds de long et qui pèsent de 20 à 3o livres. Sa chair est blanclie , tendre, agréable au goût, el facile à digérer. On le sale , on le sèche, on le fume dans plusieurs parties de l'Allemagne, pour l'envoyer au loin.

SANDIliaiKING. Terme des langues du Nord , composé de sarid , sable, et de hcrring, hareng : hareng de sable, ou hareng séché sur le sable.

SANDRE. C'est le sandat.

SANGJj;. I^es pêcheurs du Pollet nomment ainsi des pièces d'appclcts de moyenne grandeur, destinées à. prendre des soles et autres poissons de ce genre. On nomme encore sangle un tissu de cordes qu'on

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passe au travers des épaules , pour haler commodément sur les brasses ou halins qui servent à tirer les filets à terre.

SANSONNETS. On nomme ainsi, en Normandie , une espèce de petits maquereaux qu'on pêche avec un filet nommé manet, fait d'un fil très-fin. V. Manet.

SANTE. On donne ce nom à un très-petit poisson qu'on pêche en Aunis avec les chevrettes , et qui a la peau très-argentée, d'un blanc mat et sans écailles.

SAR. L'un des noms d'un poisson du genre des spares. V. Sargue.

SARACHE DES ALBANOIS, sarachus. Poisson que l'on pêche en si grande abondance dans les lacs d'Albanie, qu'on le sale pour le transporter à Venise et à Ancône.

SARCIETA. On nomme ainsi , à Alicante , le filet qu'en Provence on appelle aiguillière.

SARDANELLE, sardella, sardelle. Espèce d'agon , qui, suivant Belon , se prend après l'hiver dans un lac peu éloigné de Vérone.

SARDE. Poisson du genre scombre, qu'on appelle aussi boniton q^ germon, et dont nous avons parlé au mot Bonite. V. ce mot.

Duhamel dit que, lorsque les navigateurs se trouvent arrêtés par un calme à la hauteur du Cap-Blanc, côte du Brésil, sur un banc qu'on nomme à^Elgrace, les équipages se disposant pour la pêche de la morue prennent les sardes à la ligne, amorçant les haipis avec de la viande ou de la chair de toutes sortes de poissons; et que quand le vaisseau sille un peu, le poisson, poursuivant sa proie, la saisit avec avidité sans examiner l'appât qu'on lui présente, et alors la pêche est plus abondante.

On fait, ajoute-t-il, des pêches expresses de ce poisson ; mais ce ne sont point des Nantais qui s'en occupent, ce sont les Portugais, qui se servent de barques de 3o à 35 tonneaux. Ils vont faire cette pêche le printemps, quoiqu'on puisse la faire en toute saison , parce que ces poissons littoraux ne quittent point les côtes : les campagnes sont à-peu-près d'un mois. Ils salent et sèchent une partie du poisson. Ils prennent leur sel à Sétuval ou aux Canaries, et ils transportent leurs salines à Madère et aux Canaries; on les tranche, comme les Flamands et les Hollandais tranchent la morue pour ôter la grosse arête, et donner plus de surface à la chair, afin qu'elle prenne mieux le sel , sans quoi elle se corromprait , à cause des chaleurs considérables qui régnent dans ces parages. La plupart de ces [joissons verts ou secs se préparent à bord.

SARDE. Rondelet donne ce nom à la sardine (piand elle est grosse , et il dit que la sarde qu'on pêche en Provence et en Italie ne diffère de la sardine que parce qu'elle est plus grosse. Le poisson que l'on nomme sarde au Havre ressemble beaucouj» au harcnguc.

SARDINA. C'est, en Gascogne, la pêche de la sardine.

SARDINAL ou SAIDINKAU. Ou appelle ainsj, en Provence, un manet ou lilel en jinpi'e simple , dont les mailles sont calibrées j)our i)rendre des sardines , des anchois , des melelles. Ce filet est fait de

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fil de chanvre ou de lin retors et très-fin •, ses mailles sont coinniuuément de iSoudres au pan. Il est composé de dix pièces, qu'on nomme spcns ou t-^pens^ et qui ont chacune 16 brasses et demie de longueur sur 6 brasses de large. Cinq spens mis bout à bout font la largeur du filet , qui est de 82 brasses. Quand il y a une grande profondeur d'eau , on assemble deux rangs de spens l'un au-dessus de l'autre, ce qui fait 12 brasses de chute. (V. laP/. 35, N^. I. ) Toute cette tessure est bordée d'une espèce de lisière de filet faite avec de la ficelle , et qui a 6 mailles de largeur ; ces mailles ont environ 1 pouces d'ouverture en carré. La lisière d'en haut et celle d'en bas se nomment sardon , et celles des côtés, qui sont faites de même, s'appellent aussières. C'est sur le sardon de la tête que s'attache la corde ou le bruime , qui porte les lièges ou nattes. Ces nattes ont 4 pouces et demi en carré, et sont placées à 27 pouces les unes des autres.

Au bruime qui borde le pied du filet et qui est attaché au sardon d'en bas, on met des bagues de plomb du poids d'environ 2 onces , et qui sont à g pouces les unes des autres. Ces filets, qui forment dans la mer comme une muraille , ne devant pas faire bourse, la nappe du sardinal est attachée maille par maille aux sardons et aux aussières.

On pêche avec le sardinal , ou par fond, ou entre deux eaux. La pêche par fond n'est guère d'usage ; et le lest de plomb étant suffisant pour faire caler le filet jusqu'au fond de la mer, on peut s'en servir pour cette pêche sans y rien changer. Mais quand on veut le soutenir entre deux eaux, on attache de distance en distance, comme de 5 en 5 brasses, sur le bruime de la tête, plusieurs lignes ( P/. 33, N'^.III) , qui portent à leurs extrémités des lièges, bouées ou signaux, lesquels, de concert avec les nattes qui sont à la tête du filet , le soutiennent à la profondeur qu'on veut, suivant qu'on tient les lignes plus ou moins longues.

On tend ce filet deux fois par jour \ savoir, le soir avant le coucher du soleil , pour le relever au commencement de la nuit, et le matin, avant que le jour paraisse. Dans ce dernier cas , on est obligé de relever dès que le soleil se montre , pour ne point porter d'obstacle aux autres pêcheurs , particulièrement à ceux qui se servent de l'aissaugue.

Aux Martigues, où l'on nomme communément ce filet sardinau^ on en fait les mailles de bien des grandeurs différentes, depuis 18 oudres jusqu'à 27 au pan. La hauteur ou chute est toujours de 400 mailles, quelle que soit leur grandeur. Ainsi il y a des sardinaux qui ont plus de chute que les autres.

On nomme bande cinq spens ajoutés les uns au bout des autres, et on joint depuis deux bandes jusqu'à douze, pour faire la longueur d'un sardinau. On donne donc une grande longueur à ces filets, aux Martigues 5 mais comme on s'en sert dans des endroits où il n'y a qu'une médiocre profondeur d'eau, on ne double point, comme à Marseille, leur hauteur. On conserve un bout du filet amarré au bateau ^ on le cale toujours en poupe du vent. Lorsque le vent change et devient absolument contraire, on est obligé de quitter le bout du filet qui tenait au bateau pour prendre l'autre , et alors les pêcheurs

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mettent un signal au bout du filet, qu'ils abandonnent, et vont s'amarrer au bout opposé.

Toutes les 3 heures, les pêcheurs des Martigues tirent leur filet dans le bateau pour prendre le poisson. Quand la pêche est abondante, ils en tirent seulement la moitié, qu'ils remettent tout de suite à l'eau , et ils se portent à l'autre bout pour retirer le reste.

Le sardinal ne prend guère d'autres poissons que la sardine , le melet, la melette , l'anchois et quelques autres poissons de même taille. Cependant, comme les anchois sont plus longs et plus menus que la sardine, il s'en emmaille peu dans les sardinaux neufs, lorsque les mailles ont 5 lignes d'ouverture. Les mailles diminuant par le service, ou prend des anchois dans les vieux filets, et cette raison engage les pêcheurs qui veulent prendre des anchois ou d'autres plus petits poissons à tenir les mailles de leurs filets plus serrées.

Il est vrai que, par cet expédient, on peut aussi arrêter de la menuise de toute espèce; mais ce filet restant sédentaire , il ne peut faire un tort considérable à la multiplication du poisson , quand même on le tendrait par fond, ce qu'on évite pour ne point déchirer les mailles, qui sont d'un fil trèsdélié.

SARDINE, clupea-spratus. (Lin.) Poisson du genre dupé , que dans quelques provinces du nordouest de la France on nomme cradeau et haranguet } à Bordeaux, royan; en Angleterre, small-pilchard ; en Prusse , breitling^ en Livonie , kûllosiklud} et en Ecosse, garvock.

On avait attribué l'origine du nom de la Sardaigne à l'abondance des sardines près des rivages de cette île 5 mais , suivant M. Sonnini, cette étymologie ne serait pas exacte, attendu que la sardine ne se trouverait que fort rarement dans les mers de la Sardaigne. Sans vouloir infirmer l'opinion de cet auteur sur l'origine du nom de la Sardaigne, nous observerons cependant que la sardine est abondante dans toute la Méditerranée. On la péchait en Sicile dans le moyen âge 5 car les droits que^ ce poisson acquittait furent maintenus dans les assises de Naples en 1176, ainsi que ceux qu'on avait imposés sur le thon. On doit croire que cette pêche y était considérable, étant facile à exploiter par tous les pêcheurs, parce qu'elle se fait sans résure dans la Méditerranée.

Description. — La sardine {PI. ^'> fig- 9) est plus petite que le hareng ; mais elle a, avec ce poisson, les plus grands rapports de forme, de mœurs et de qualités. Elle a la tête pointue, assez grosse, souvent dorée 5 le front noirâtre ; les yeux gros ; les opercules ciselés et argentés ; la ligne latérale droite, mais à peine visible ; les écailles tendres , larges et faciles à détacher ; le ventre terminé par une carène longitudinale, aiguë, tranchante et recourbée; S ^t pouces de longueur; les nageoires petites et grises ; les côtés argentins ; le dos bleuâtre ; quarante-huit vertèbres ; quinze côtes à droite et à

gauche.

Habitation. — On la trouve non-seulement dans l'Océan atlantique boréal et dans la Baltique, mais encore dans la Méditerranée. Elle s'y tient dans les ' 61.

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endroits très-profonds 5 mais pendant l'automne, elle s'approche des côtes pour frayer. Les individus de cette espèce s'avancent alors vers les rivages en troupes si nombreuses , ([ue la pêche en est trèsabondante. On a fait beaucoup de conjectures sur les émigrations et les voyages des sardines, comme on en a fait sur ceux des harengs; mais on reconnaît aujourd'hui que ces poissons, ainsi que les harengs, se tiennent, comme nous venons de le dire, pendant une grande partie de l'année, dans les profondeurs de la mer, et qu'ils les quittent en automne et se réunissent pour venir frayer sur les côtes.

Nourriture. — C'est de petits mollusques, de petits crustacés, de petits poissons et de frai que vivent les sardines; et elles restent sur les côtes après qu'elles ont déposé leurs œufs, pour profiter du frai des autres poissons.

Propagation. — C'est, ainsi que nous l'avons dit, en automne cju'elles viennent frayer sur les côtes; et il est probable que la ponte , comme celle des harengs, se fait à différentes époques , selon l'âge des individus, c'est-à-dire que les plus vieux commencent et que les plus jeunes finissent; ce qui en prolonge la durée environ pendant 3 mois. La propagation de ce poisson est énorme ; car on ne peut pas se faire une idée de la quantité de sardines que l'on pêche annuellement sur les côtes des mers de l'Europe, et principalement sur celles de France et d'Angleterre. On évalue à 2 millions de bénéfice annuel la pêche qu'on en fait sur les parages seuls de la Bretagne. On en prend quelcpjefois, dit-on , d'un seul coup de filet, de quoi remplir 40 tonneaux. Toutefois, il en est de la pêche des sardines comme de celle des harengs : il j a des années où elle est très-abondanle et d'autres où elle est presque nulle.

Qualités. — La chair de la sardine fraîche est bien plus agréable au gotit que celle du hareng ; mais il n'y a que les habitans des bords de la mer qui puissent la manger fraîche. La sardine salée ou fumée sert d'assaisonnement et excite l'appétit ; mais les estomacs délicats ne s'en accommodent pas bien. On l'apprête, soit fraîche, soit salée, de la même manière c|ue le hareng, c'est-à-dire en la faisant cuire sur le gril, et en la servant avec une sauce b'.anche ou une sauce à l'huile.

ce Ceux qui se piquent, dit Duhamel, de connaître les sardines, et qui prétendent avoir examiné avec attention la qualité des sardines de Bretagne , des côtes de France jusqu'à Bayonne , celles d'Espagne, de Languedoc, de Provence et d'Italie, trouvent les petites sardines de Provence les plus fines; néanmoins, ou estime beaucoup les petites sardines qu'on pêche à Royan : on en pêche dans d'autres parages qui sont aussi grosses que de moyens harengs, et leur goAt en approche un peu ; en cela, elles sont bien éloignées d'avoir la délicatesse et le goût fin des petites sardines de Royan et de Provence. Il est vrai qu'on pêche dans l'Océan et la Méditerranée des poissons de ce genre qui sont gros comme de petits harengs; mais on ne les regarde pas comme de vraies sardines, et on leur donne des noms particuliers.

» Après ces sardines de Provence et celles de Royan, on estime celles de Belle-Ile : on dit que

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les sardines de Galice en Espagne, et de Falmouth en Angleterre, sont presque aussi grosses que des harengs -gais. Ces sardines, ainsi que les petites de Royan, sont les deux extrêmes; dans d'autres parages , il s'en prend de grandeur moyenne. 11 est probable que les sardines acquièrent de la grosseur dans nos mers ; mais je suis porté à croire qu'on confond avec les vraies sardines des poissons qui sont seulement de la même famille , tels que les célans , les célerins, les sprets ou sprats et d'autres, ce qui occasionne un embarras dont on a peine à se tirer. 33