BRETAGNE

Les sardines fraîches sont un mets très-délicat, d'un goût excellent et fort recherché; mais elles ne conservent pas long-temps leur bonne qualité; et à dire vrai, il n'y a que ceux qui sont à portée des ports où on les pêche qui les mangent excellentes. On essaie néanmoins d'en transporter de fraîches : on en porte dans des holtes à de petites distances; et des chasse-marées en forment des paniers, comme nousavons dit qu'on faisait |)Our les harengs, et les portent à dos de cheval dans des villes peu éloignées ; mais quelque diligence qu'ils fassent, elles ont souvent perdu de leur qualité. On a essayé d'en envoyer à Paris par la poste , en les renfermant dans des boîtes de fer-blanc ; mais elles y sont arrivées souvent fort mauvaises. On peut en conserver de très-bonnes pendant une quinzaine de jours , c[uand après les avoir fait cuire, on les met dans des boîtes de fer-blanc , étant recouvertes de toutes part&avec du beurre fondu.

Outre les sardines c|u'on consomme fraîches le long des côtes où s'en fait la pêche, les Bretons en envoient beaucoup de saupoudrées de plus ou moins de sel , suivant l'éloignement des lieux où on se propose de les transporter ; quelquefois on les prépare à demi-sel et on les nomme tertes : alors elles sont braillées comme nous avons dit qu'on faisait des harengs. Les bateaux chasse-marées transpor-

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tent ces sardines ainsi saupoudrées de sel à Nantes, à la Rochelle, à Bordeaux , et les vendent sous le nom àe sardines de Roy an , parce que les sardines qu'on pèche à Royan ont la réputation d'être excellentes 5 ils osent de plus assurer que ces sardines saupoudrées de sel sont meilleures que si elles étaient fraîches et point du tout salées : ce qui n'est point confirmé par les connaisseurs.

Au reste, la préparation et le transport des sardines Fraîches à des endroits un peu éloignés se font précisément de la même manière que }iour le hareng; mais la vente des sardines fraîches ou salées en vert n'est pas, à beaucoup près, d'une aussi grande importance que celle des sardines salées, qui fournissent une branche de commerce, soit dans l'intérieur du royaume, soit chez l'étranger; de sorte que cette saline est intéressante , quoique moins considérable que celle du hareng. Elle forme de bons matelots ; elle pourvoit à la subsistance d'un grand nombre de pauvres gens de tous états, soit par la fabrication des futailles , soit par la main-d'œuvre qu'exige leur préparation. Nous allons le faire apercevoir en parlant de diftérenles façons de saler ce poisson.

Art. IV. DE LA PRÉPARATION DES SARDINES EN