BRETAGNE

Dans les endroits où l'on pêche beaucoup de sardines, il y a des marchands saleurs qui achètent et préparent les poissons que leur apportent les pêcheurs , et en outre les propriétaires de chaloupes préparent les sardines que leur livrent leurs pêcheurs. Les uns et les autres établissent au bord de la mer des corps de logis quelquefois assez grands : souvent ce ne sont que de petits magasins au rezde-chaussée, qu'ils nomment presses à sardines, dans lesquels ils reçoivent les poissons que leur apportent les pêcheurs , et où ils ont ce qui leur est nécessaire pour les préparer; savoir, des pelles servant à répandre le sel comme pour le hareng; des bailles, des corbeilles, pour transporter les sardines; des baguettes ou ainettes, pour les enfiler par la tête ; de faux fonds ; une bonne provision de sel ; des barils, des presses. 11 faut aussi qu'ils aient du vin pour faire boire ceux qui apportent le poisson ; celui qui manquerait à cet usage ne verrait guère de pêcheurs arriver chez lui.

A mesure qu'ils apportent du poisson , on leur donne un cachet ou un numéro par chaque millier de sardines qu'ils fournissent, pour les payer ensuite au prix courant de chaque presse. Il y a dans ces presses sept à huit femmes et des hommes, qui donnent aux sardines à-peu-près les mêmes préparations que nous avons dit qu'on donnait aux harengs sales en blanc. Ordinairement ou fait avec ces ouvriers et ouvrières des conventions pour la durée de la pêche, et on les paie lorsqu'elle est faite.

Indépendamment des sardines qui se vendent fraîches , on en prépare sur les cotes de Bretiigne , de Poitou, d'Aunis , etc., de différentes façons; savoir, on vert, on malestran , en pile, en saumure dans de petits barils, en daube , et àc fumées ou saurics.