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§ 1 . — Préparation en vert.

Nous avons déjà dit que les sardines se corrompaient promptement, et qu'il convenait de les mettre au sel au sortir de l'eau. Ainsi , pour peu que les pêcheurs soient éloignés de leur port ou retenus trop long-temps à la mer pour ne pouvoir livrer promptement leur poisson, ils le saupoudrent de sel ; en cet état, ils en vendent le long des côtes, àpeu-près comme celles qui sont fraîches , ou bien ils les portent aux presses : c'est cette première préparation que les pêcheurs de harengs nomment brailles , et que ceux des sardines nomment salés en vert; de sorte que les sardines qu'ils livrent aux presses sont les unes entièrement fraîches, et d'autres plus communément salées en vert.

§ 2. — Sardines salées en grenier.

On sale aussi des sardines en grenier, comme les Normands salent la morue à Terre-Neuve. Pour cela , on en forme des tas en mettant du sel entre chaque lit ; quand elles ont pris sel et rendu leur eau, on défait les tas, et on en fait de nouveaux en saupoudrant un peu de sel entre chaque lit ; enfin on les transporte au lieu de la vente ou eu barils ou dans des paniers : mais on suit peu cette méthode.

§ 3. -^ Préparation en malestran.

Quand les pêcheurs veulent donner aux sardines la préparation nommée malestran , ils les mettent dans des paniers à claire-voie qui peuvent contenir 200 poissons ; et après les avoir plongés plusieurs fois dans l'eau de la mer pour laver les sardines, ils les portent au magasin, où étant rendues, on les met dans des barils bien foncés en répandant du sel sur chaque lit : quoiqu'on n'y ajoute point d'eau, au bout de 2 ou 3 jours les sardines sont à Ilot dans leur saumure, et i5 jours après elles sont assez saumurées pour être mises en presse.

A cet effet, on commence par en embrocher un nombre par les ouïes et la bouche dans de petites baguettes ; des femmes prennent ces petites baguettes chargées de sardines trois à-la-fois : elles les plongent plusieurs fois dans la saumure pour les laver, puis elles les tirent de la broche et les rangent ou les paquent avec soin dans une nouvelle barrique défoncée d'un bout et percée de plusieurs trous au fond d'&n bas, pour que l'huile puisse s'écouler. On place cette barrique sur deux chantiers, sous une presse établie auprès d'un des murs du magasin : ces presses consistent en un levier, dont une extrémité entre dans un boulin pratiqué dans le mur à 3 pieds et demi ou 4 pieds du terrain; le milieu pose sur un faux fond qui a 7 à 8 jiouces d'épaisseur , et qui porte sur le poisson qu'on a rangé dans la barrique; à l'autre extrémité du levier, on attache un plateau de balance, sur lequel on met plus ou moins de poids, suivant qu'on vent |)resser le poisson ; on peut encore augmenter le poisson en approchant le plus (ju'il est possible les harils du mur, ou en allongeant la partie du levier où sont les poids. De temps en temps, on met des cales de bois dans le boulin au-dessus du levier, pnnrquc; sou extrémité, où sont les poids, iic s'in-

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cline pas tiopj on met aussi quelquefois de pelils bouts de membrure entre le faux fond et le levier, pour suppléer à l'affaissement du poisson. On arrange donc régulièrement le poisson dans le baril, pour que la piession ne le déforme pas, et on met entre le poisson et le faux fond une couclie de fougère pour que le faux fond n'écorclie pas les sardines du dernier rang. Enfin , on remplace à différentes fois le vide c]ue la pression a fait dans la barrique, et le remplacement va assez souvent à un tiers de ce qu'elle contient.

Au bas de la barrique sont, comme on l'a dit, plusieurs trous par lesquels coulent l'huile et la saumure que la pression fait sortir du poisson ; le plancher, étant incliné, forme entre les chantiers un ruisseau ou une espèce de gouttière par laquelle l'huile se rend dans une futaille ou une citerne, où s'amasse aussi la saumure, sur laquelle l'huile nage, et oîi on la ramasse pour l'entonner dans des barils. Les sardines grasses rendent plus d'huile que les maigres j mais on estime ordinairement que 40 barils de sardines en fournissent un d'huile. Il est bon que celte huile s'écoule peu à peu ; c'est pourquoi une barrique est ordinairement 10 à 12 jours en presse : néanmoins on pourrait, sans beaucoup d'inconvéniens, précipiter la pression en augmentant les poids ou en allongeant le levier.

§ 4" *"" 1* réparation des sardmes en piles.

Pour la préparation des sardines en pile, on les porte dans les magasins sans les laver. Sitôt qu'elles y sont rendues, des femmes les saupoudrent d'un peu de sel; ensuite elles les arrangent en piles, et quelquefois elles n'en font qu'une pour tout le poisson d'une pêche : alors ces piles ont \ ow. S pieds de hauteur, et la base est plus ou moins grande, suivant la quantité de poisson que la pêche a fournie. D'autres fois , ces femmes font les piles peu épaisses, pour que le sel les pénètre mieux, et jiarce que quand les piles sont très-grosses , les sardines de dessous sont écrasées par le poids de celles qui sont dessus. On appuie ordinairement ces piles le long d'un mur, et en les formant, on met alternativement une couche de sel et une de sardines, cju'on arrange de manière que les têtes d'une couche répondent aux queues de celles de dessous 5 par cette attention, les couches de sardines sont moins sujettes à s'écrouler et plus unies. Pour cette raison, on peut distribuer le sel plus également : on laisse les piles en cet état jusqu'à ce qu'on juge que le poisson est bien pénétré de sel, ce qu'on reconnaît à la souplesse qu'il acquiert. Il faut plus de temps pour les grosses que pour les petites sardines ; et suivant la qualité du sel, il fliut les laisser plus ou moins de temps en pile.

Quand on juge qu'elles ont pris assez de sel , on les embroche dans des baguettes comme le malestran , et on en charge des civières dont le fond est couvert d'une natte de paille 5 on met toutes les têtes en dehors. Les femmes portent les sardines au bord de la mer, où elles les lavent ; pour cela , elles saisissent par les deux bouts trois de ces baguettes, les plongent et les agitent dans l'eau. Les sardines ainsi lavées doivent être blanches comme de l'ar-

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gent; on les reporte au magasin sur les civières 5 et quaud elles sont égouttées, on les paque ou arrange dans les barils, et on les presse comme le maleslran.

11 faut ordinairement, pour faire une barrique de sardines pressées, la charge de quatre civières, plus ou moins, suivant la grosseur du poisson. Ces barils sont de bois de hêtre, à-peu-près de la jauge d'un tierçon de Bordeaux; ils ont peu de bouge , et étant pleins ils pèsent ordinairement de 3oo à 3io livres.

Les sardines bien préparées de l'une ou l'autre façon se conservent bonnes pendant y ou 8 mois ; après ce temps, elles déchoient beaucoup, et rancissent sur-tout dans les pays chauds.

L'huile que l'on retire est employée pour l'éclairage des pauvres, le radoub des chaloupes, et pour la préparation des cuirs.

Les sardines pressées doivent, pour être réputées bonnes, être fermes, blanches et claires, d'une grosseur médiocre; les petites, qui sont excellentes à manger fraîches , ne sont pas estimées lorsqu'elles sont pressées; quand elles sont d'une bonne grosseur, il en entre environ 6,000 dans chaque baril.

§ 5. — Remarques sur les deux préparations précédentes.

Le but principal de ces deux préparations est de tirer l'huile des sardines que l'on presse, non pas tant pour le profit qu'on trouve à la vendre aux corroyeurs que pour retirer des sardines une substance qui rancit et gâte le poisson ; car oji remarque que les sardines qu'on ne presse pas assez se gâtent bien plus tôt que les autres.

La préparation en malestran , cj[ui occasionne plus de main-d'œuvre, procure deux avantages : le moins considérable est qu'on retire plus d'huile , parce qu'il s'en perd avec la saumure Lorsqu'on les met en piles ; au lieu cju'à la préparation en malestran l'huile passe avec la saumure, et elle s'en sépare en séjournant dans les citernes, où on la recueille avec soin. L'autre avantage, qui est plus considérable, est qu'on emploie moins de sel, que les sardines sont mieux dégraissées, qu'elles sont plus blanches et en état de se conserver plus long-temps sans jaunir; ce qui les rend plus marchandes. Les sardines que les | êcheurs préparent en piles jaunissent au bout de 3 ou 4 mois, et se gâtent assez prompteinent. La principale cause de ce dépérissement vient de ce que l'économie les engage à se servir, pour paquer, du même sel qu'ils ont d'abord répandu sur le poisson ; et en outre pour conserver la grosseur de leurs poissons, afin qu'il en tienne moins dans les barils, ils les pressent peu, et les laissent chargés de l'huile qui les corrompt. Je ne parle pas de ceux qui ont la mauvaise foi de mettre au milieu des barils des poissons mal conditionnés. Ces défauts ne se rencontrent pas aux sardines que préparent les bons fabricans, qui, pour conserver leur réputation, apposent à chaud leur marcjue sur les barils qui sortent de leur fabrique; et il serait à désirer que tous ceux qui font des barils da sardines fussent obligés de mettre leur marque, afin qu'on piit obtenir des dédommagemens de ceux cjui vendent de mauvaise marchandise.

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Autrefois on préparait toutes les sardines en piles; on prétend que c'est à Concarneau qu'on a commencé à les préparer en malestran, et cette méthode est maintenant assez généralement adoptée par les fabricans. Néanmoins, en apportant pour la préparation en piles toutes les attentions convenables, il serait possible de faire de bonnes sardines, qui, pour les raisons que nous allons rapporter, pourraient, dans certains cas, mériter la préférence sur celles préparées en malestran. Pour le faire apercevoir, il faut remarquer qu'il y a des provinces où le peuple est dans l'usage de manger les sardines crues , telles qu'on les tire des barils, comme on fait les anchois en Provence ; ces provinces sont l'Aunis , la Saintonge, la Guienne et d'autres pays de vignoble : ceux-là donnent la préférence aux sardines préparées en malestran.

Mais à Saint-Malo et dans les provinces telles que la Normandie , la Flandre, où le peuple ne boit point de vin , on ne mange les sardines que cuites 5 et alors on préfère celles qui ont été préparées en piles, parce que celles qui ont été préparées en malestran ne peuvent soutenir le feu , elles se séparent par morceaux : d'où il suit qu'il est avantageux de préparer les sardines, les unes en malestran et les autres en piles.

§ 6. — Préparation des sardines en simple saumure qu'on nomme anchoisées.

Comme les petites sardines qu'on prend au commencement de la pêche ne rendraient pas d'huile, et qu'elles se réduiraient en pâte sous la presse, à cause de leur grande délicatesse, on les met simplement en saumure dans de petits barils. Pour cela, on fait une saumure très-forte j on en met dans les barils jusqu'au tiers, et on achève de les remplir avec des sardines très-fraîches et de la saumure, dans laquelle on délaie du brun rouge réduit en poudre très-fine, pour leur donner l'air d'anchois ; on laisse les barils au soleil pendant i5 jours, en les remplissant tous les jours avec de nouvelle saumure. On envoie ces sardines à la foire de Beaucaire, où elles se vendent, pour la plupart, comme anchois.

§ 7. — Des sardines en daube.

On peut conserver pendant un mois des sardines dans le beurre j de sorte qu'elles sont presque aussi bonnes à manger que si elles étaient fraîches, et voici comment on y réussit. Pour 5o sardines, on emploie une livre de beurre frais qu'on fait fondre , 4 onces de sel, une once et demie de poivre fin, et un peu de muscade 5 quand le beurre est fondu, mais sans être roussi , on le laisse assez, refroidir pour qu'en trempant les sardines dedans elles en sortent couvertes : on cet état, on les arrange dans un pot de grès; on fait un peu réchauffer le beurre qui reste, qu'on verse sur les sardines, de façon qu'elles en soient entièrement couvertes, et on bouche le vase le plus exactement qu'on le peut avec du liège. Quand on veut les apprêter, on les tire du beurre.

Voici une autre manière de conserver des sardine?, et qui se pratique en quelques endroits de la

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Bretagne, de même que dans le pays d'Aunis. Après qu'elles ont pris un peu de sel , on les fait frire dans la poêle ou rôtir sur le gril, puis on les met dans de petits barils faits exprès avec du vinaigre , du poivre , du laurier et du girofle, qui forment une espèce de sauce : c'est ce qu'on nomme contre des sardines. On en apporte à Paris qui ont été ainsi préparées.

§ 8. — Des sardines sauries.

On sale à terre les sardines en grenier, en les arrangeant de tête et de queue en tas j on répand du sel entre chaque lit, à-peu-près comme on fait pour celles qu'on prépare en piles; on les laisse ainsi pendant 2 ou 3 jours au plus. On emploie , autant qu'on le peut, du sel qui ait 2 ou 3 ans de saunage, parce que les salines en sont moins acres. Lorsque les poissons ont pris sel , on les enfile sur des baguettes, comme quand on veut les mettre en presse; on les lave dans de l'eau de mer, puis dans de l'eau douce, et quand elles sont égouttées, on les pend dans la saurisserie ; on les y laisse s'égoutter pendant 24 heures. Ensuite on allume les feux, qui durent 7 à 8 jours quand l'air est sec , et 1 o à la si l'air est humide.

On fait le feu avec des copeaux de chêne, qu'on prend chez les tonneliers, les menuisiers, et on le couvre de cendres de jonc, pour qu'il fasse de la fumée et point de flamme. Le lieu où l'on fait cette préparation est un cellier au rez-de-chaussée, dont un manteau de cheminée occupe presque toute la largeur ; c'est sous ce manteau qu'on pend les sardines. On n'en saurit guère en France : celles à qui on donne cette préparation sont les grosses qu'on prend à la fin de la saison ; cependant les matelots en saurissent ou boucanent pour leur provision pendant l'hiver.

Art. V. DE LA PKCHE DES SARDINES SUR LES

CÔTES d'aNGLETERRE.

Les sardines se montrent en assez grande quantité sur les côtes occidentales de Devon et de Cornouailles, où on en prend depuis le commencement d'août jusqu'au mois de novembre, soit avec un grand manet, en allant à leur rencontre lorsqu'elles se dirigent dans une baie et en refoulant le courant de la marée, soit avec une seine, qui a quel(|uefois 5 à 600 brasses de longueur, et qui est dirigée par trois ou quatre petites barques, montées chacune de six hommes, qui se dirigent pour tendre leur filet sur les signaux que leur font des hommes qui restent à terre, lorsqu'ils aperçoivent aux ondulations de la mer des bancs de poissons.

Art. VL DE LA PECHE DANS LES ENVIRONS DE

MAH.ENNES.

Cette pêche, qui est assez incertaine, se fait en juin jusqu'à la lin d'août , avec des seines de 40 brasses de longueur, faites d'assez gros fils, et dont les mailles n'ont au milieu du filet, sur une étendue de 9 brassses , que 3 lignes d'ouverture , tandis qu'elles en ont 6 aux extrémités. La tête du filet est garnie de flottes de liège, et le pied bordé d'une grosse corde qui sert de lest. Les pêcheurs en-

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veloppent, autant qu'ils le peuvent, les bouillons ou bancs de sardines avec leur filet, qu'ils tirent à terre, ou qu'ils plient en deux, en joignant la corde du pied avec celles des lièges et le tirent à bord du bateau : ainsi ils n'emploient point de résure , et le poisson ne se maille point. Cette pèche se fait de jour.

A Oléron , Il pèche se fait à-peu-près de même.

Art. mi. — de la râciiE a olonne.

On pèche encore des sardines sur la côte qui s'étend depuis lesSables-d'Olonne jusqu'à Brest. Les clialoupes des Olonnois ont ordinairement 26 pieds de longueur totale , et elles portent deux mâts , deux voiles et sept à huit hommes d'équipage. Les pêcheurs bien e'quîpés ont cinq sortes de manets, dont les mailles sont de différentes grandeurs, pour servir suivant les saisons. Ces filets sont flottés et lestés. Les pêcheurs s'écartent de la côte à une , 2 011 3 lieues, et rentrent au port tous les soirs. Ils dérivent, comme nous l'avons déjà dit, et le maître, placé à l'arrière, jette la résure, pendant que les matelots soutiennent la marée avec deux, quatre ou six avirons, suivant la force du vent ou de la dérive. Ils relèvent leurs filets toutes les 2 heures, ou plus tôt quand ils s'aperçoivent qu'il y a beaucoup de sardines de maillées.

Art. VJII. — de la pèche des sardines A la côte