DES SARDINES £N

La pêche des sardines, en Provence, ressemble beaucoup à celle qu'on pratique en Bretagne.

§ 1. — Des filets employés en Provence.

Les Provençaux nomment sardinaux les filets expressément destinés à la pêche des sardines, et qui sont de simples nappes dont les mailles sont proportionnées à la grosseur des poissons qu'on se propose

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lîe prendre. Les filets dont les mailles sont trèsétroites se nomment socletières , parce qu'ils servent à-la-fois à prendre des soclets et de petites sardines ; en un mot, ces filets sont de vrais manets, dont les mailles ont de 4 , 5 ou 6 lignes , qui servent succes- .si^eraent à mesure que les sardines augmentent de grosseur. Ils sont de fil fin, quoique retors, et du premier brin de chanvre ou de lin. Les pièces ont de 2.5 à 26 brasses de longueur, et plusieurs sont jointes bout à bout pour former une tessure coni- ])Osée de deux principales pièces, qu'on nomme Jambes , et qui ont chacune 3o et quelquefois 5o brasses de longueur.

Ces filets sont bordés par une espèce de lisière ou petite bande de filet faite de fil plus fort, et à mailles de 2 pouces d'ouverture. Cette lisière, qu'on nomme surdon, est destinée à fortifier le filet. C'est au sardon de la tête du filet qu'on attache la corde qui porte les lièges, et au sardon du pied qu'on met des bagues de plomb de distance en distance.

Les pêcheurs établissent ordinairement leurs filets sur la plage et près de la cote où les sardines se rassemblent 5 mais par certains vents qui portent ces poissons au large, il faut les aller chercher. Dans ce cas, et s'il y a une grande profondeur d'eau , les pêcheurs joignent deux filets l'un au-dessus de l'autre , ou, plus communément, ils amarrent au sardon de la tête des lignes que les pêcheurs de harengs nomment bandigues , et les Provençaux colonnes , au bout desquelles ils ajoutent de grosses flottes de liège qu'ils appellent signaux.

§ 2. — Des bateaux employés dans la MéditeTranéc à la pêche de la sardine.

On se sert communément de bateaux que les Provencauxnomment, comme leursfilets, sardinaux ou sardinages, et qui sont construits a -peu -près comme de petites tartanes. Leur longueur commune, qui, à l'égard des tartanes, s'établit sur celle de la quille et non pas de tête en tête, est de 25 pieds, et leur port de 6 tonneaux. Ils ont la proue fort allongée, la poupe couverte, et quatre, cinq ou six hommes d'équipage. Souvent, en Languedoc, les équipages sont à la part : le propriétaire du bateau et des filets a la moitié du profit, et l'autre moitié se partage entre le patron et les matelots 5 et s'il y a un mousse ou un garçon , ils lui donnent demipart ou un quart, suivant sa force et le service qu'il peut rendre.

§ 3. — Des heures auxquelles on fait la pêche.

Comme on ne se sert pas de résure dans la Méditerranée, on pêche la nuit. Les pêcheurs tendent et relèvent deux fois chaque nuit 5 savoir, pour la première fois, qu'ils nommenX.de prime, à l'entrée de la nuit, et pour la seconde, qu'ils nomment d'aube, assez avant le jour, pour qu'ils puissent relever leur filet avant le jour.

§ 4- — Manière de pêcher.

Quand le bateau est rendu au lieu de la pêche et ([ue le patron veut mettre ses filets à l'eau, il fait amener les voiles, et ordinairement quand les filets

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sont à l'eau, il ne se sert que de ses lames. Comme c'est par l'arrière qu'on met les filets à l'eau et qu'on les relève, il ôte le gouvernail ; de sorte que le bateau, n'étant soutenu que par les rames, dérive avec le filet au gré du vent et des courans, le filet étant attaché au bateau par une manœuvre de 5o brasses de longueur. Lorsqu'il fait un beau clair de lune et que l'on espère une bonne pêche , on laisse les filets à la mer une heure de plus , ce qu'on appelle courir de lune ^ ensuite on mouille un petit grappin, on relève les filets, on démaille les poissons, et on se repose en attendant l'heure de faire la pêche d'Aube. Cette pêche aux filets dérivans ressemble beaucoup à celle qu'on fait sur les côtes de Bretagne. Aussitôt que la pêche d'aube est finie , les pêcheurs reviennent à terre pour faire promptement la livraison de leur poisson ; ce qui est si important , qu'on estime plus les sardines d'aube, qui sont livrées presqu'au sortir de l'eau , que celles de prime, qui ont passé toute la nuit dans le bateau.

Les pêcheurs, ayant fait la livraison, lavent leurs filets, les étendent pour les faire sécher et les raccommoder; ce qu'il faut faire à tous les démarrages, parce cjue ces filets, très-déliés, sont fréquemment endommagés, principalement par de gros poissons. Cet ouvrage fait, ils se reposent pendant 3 ou 4 heures , et se disposent à retourner à la pêche vers les 5 heures du soir.

§ 5. — Du sardlnal ou sardineau.

Nous avons donné la description de ce filet au mot Sardinal. Il nous suffira d'avertir qu'il varie un peu suivant les ports où l'on en fait usage.

§ 6. — Salaisons et préparations des sardines en Provence et en Languedoc.

D'abord, il n'y a cjue les sardines qu'on prend soit à la seine, soit avec les manets ou sardinaux , qui puissent être salées; car celles qu'on prend à la tartane ou dans les fdets nommés aissaugues, ganguis et bouliers , étant fatiguées, molles et dépouillées de la plupart de leurs écailles, ne sont point propres à faire de bonnes sardines salées. On peut en dire autant de celles qu'on prend dans les madragues lorsqu'on les relève : il faut les consommer fraîches et très-promptement. De plus, toutes étant petites et très-délicates, elles ne peuvent être pressées; leur délicatesse les rend, il est vrai, agréables à manger fraîches : elles sont aussi les meilleures

qu on puisse préparer en saumure, comme nous

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ions l'expliquer; et pour cette préparation on ne rebute point celles qui sont blessées, pourvu qu'elles soient très-fraîches.

Pour saler les sardines , on en forme des lits dans de grandes bailles, ou, comme on dit, on les alite , en répandant du sel entre chaque lit de poisson ; et quand la baille est pleine , on fait une forte saumure ou une sauce, composée d'un peu de salpêtre avec du bol ou de l'ocre rouge en poudre fine. On prétend que cette substance contribue à leur conservation ; mais on l'emploie principalement pour

donner aux poissons et a la sauce une couleur rouge qu'on exige dans le commerce.

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Pour que les sardines confisent bien dans cette sauce, on les y laisse reposer 5 ou 6 mois; ensuite on en emplit de trt s-petits pots de terre de diltérentes grandeurs et larges d'ouverture : on met sur les poissons un rondeau de terre cuite, qui produit une pression suffisante pour que la sauce surnage au-dessus des poissons 5 puis on bouche exactement l'ouverture de ces pots avec du liège, que l'on scelle avec du plâtre, de crainte ([ue le poisson et la sauce ne s'éventent. On en met aussi dans de petits barils qui pèsent 20 à 2.5 livres, pour les transporter par toute l'Europe et au Levant.

On prépare aussi de cette façon des sardines en Languedoc 5 et quoiqu'il n'y ait point d'amertume dans les sardines comme dans les anchois, on leur retranche la tète , et on les vide pour les vendre comme anchois. Les barils de Languedoc pèsent de 18 à 26 livres; presque tous se portent à la foire de Beaucaire , d'où ils passent dans les Cévennes , le Vivarais et même en Provence; de plus, beaucoup de sardines qu'on envoie à Beaucaire se distribuent dans tout le royaume par Lyon et Paris. Celles qui se pèchent dans les mois d'août, septembre et octobre , sont moins délicates que celles qu'on a pêchées plus tôt. C'est pourquoi après la foire de Beaucaire , et quand les sardines ont perdu leur grande délicatesse, les marchands en préparent un peu, en Provence et en Languedoc, de pressées à la manière de Belle-Ile : c'est ce qu'on appelle la harengade. Quoique les sardines de Provence et de Languedoc passent pour plus délicates que celles de l'Océan , on ne laisse pas que d'y en apporter de Bordeaux.

Art. X. — DISPOSITIONS de l'ordonnance de