MARINE, DE 1681, SUR LA PECHE DES SARDINES

« Permettons de faire la pêche de la sardine avec des rets ayant des mailles de 4 lignes en carré et audessus. » [Ord. de 1681, liv. V, tit. I, art. 11.)

Le motif qui a fait autoriser des filets dont les mailles ont si peu d'étendue est que les sardines ne se mêlent guère avec les autres poissons, et qu'elles se rassemblent de manière qu'on en trouve des amas considérables.

Défense d^ employer de la résure qui n'ait été visitée,

« Faisons défenses aux pêcheurs d'employer de la résure pour attirer de la sardine, et à tous marchands d'en vendre qu'elle n'ait été visitée et trouvée bonne, à peine de 3oo livres d'amende, y} {Ib. , art. 12.)

Les ordonnances du roi sur la pêche de la morue accordent des primes d'encouragement pour l'importation de la résure. V. le § 10 de l'article Pec/^e

SARDINIERE. Filet qui sert, en Gascogne, à prendre des sardines.

SARDON, Nom qu'on donne, en Provence, à une petite largeur de filet fort, avec lequel on borde le haut et le bas des filets déliés pour les fortifier j les mêmes bordures qu'on met aux deux bouts s'appellent aussières. V. Saidinal.

SARGO. L'un des noms du sargue, poisson du genre des spares. V. Sargue.

SARGUE , sparus-sargus. Poisson du genre des spares , que dans plusieurs provinces méridionales et en Italie on nomme sargo , sarou sarg; en Dalmatie, pogaro; en Angleterre, base ^ et en Allemagne , gtissbrassem.

Description. — Ce poisson, qui parvient à plus de 2 pieds de long, a 12 rayons aiguillonnés et i3 articulés à la nageoire du dos; 3 rayons aiguillonnés et 14 articulés à l'anale ; huit incisives larges à leur bout; deux rangées de molaires arrondies de chaque côté ; des bandes transversales noirâtres ; une tache noire à la queue ; les écailles qui recouvrent les opercules plus petites que celles du dos ; la jiarlie supérieure du corps comme carénée et noirâtre ; le corps de couleur argentée ; un grand nombre de raies longitudinales, dorées ou jaunes, et la ligne latérale composée de petits traits noirs.

Habitation. — On trouve des sargues dans les mers d'Europe et sur-tout dans la Méditerranée : on en trouve aussi dans la mer Rouge et le Nil, où l'on en j^rend une grande quantité.

Nourriture. — Ils vivent, comme les autres spares, de petits poissons, de crustacés et de coquillages.

Propagation. — Aristote et Pline, qui ont connu ce poisson , disent qu'il fraie au printemps et en automne, qu'il vit en troupes surles rivages et qu'il remonte les rivières.

Qualités. — La chair du sargue est, généralement parlant , sèche et dure ; elle est meilleure frite que préparée de toute autre manière. On attribue le peu de délicatesse de la chair de ce poisson à ce qu'il préfère les cavités des rochers remplies de limon et de fange: de là vient aussi qu'il se corrompt facilement.

Pêche. — On prend les sargues au filet, à la fouane , à la ligne, et même à la main dans les trous des rochers. La manière la plus ordinaire de les prendre dans l'Archipel grec , oxi ils sont très-communs, est avec des lignes, dont on garnit les hameçons de chair de corneille, après avoir jeté, aux environs de l'endroit où l'on pêche, une pâte composée de farine et de amcux fromage.

SARICOVIENNE. V. Loutre marine.

SARIONES. Saumons de moyenne grandeur.

SARTIS. Cordes d'aulTe qui servent à haler les filets ; communément les pièces de sartis s'appellent mailles. Y. Aissaugue,

SALCANELLE. L'un des noms vulgaires de la Dorade. V. ce mot.

SAUMIER. Sorte de grappin ou harpon dont on se sert dans la Dordogne pour saisir les gros saumons.

SALMON , 5a/OTO-5a/aA. (Lin.) Espèce de poisson du genre salmone. On l'appelle saumoneau lors(|u'il a moins de 2 ans d'âge, et tacon lorsqu'il a moins de 3 ans. Il se nomme en Allemngne salm , lachs } lorsqu'il n'a qu'un an, salmling^ s'il est gras, •weislach / s'il est maigre, graulacti'y lorsqu'il a été pris en mer, rotldactis : en Angleterre, salmon : en Ecosse, lorscju'il n'a qu'un an, schmelt, smont ^ à 3 ans, mort ^ à 4 ^ns , forktail } à 5 ans , halfisch.

Histoire. — Le saumon est très-rare dans L Méditerranée : aussi il n'est pas nommé dans les ar;-

ciens auteurs grecs. Pline, qui, chez les Romains , en parla le premier, le cite comme un poisson des Gaules. Il vante celui que fournissaient de son temps les fleuves de l'Aquitaine, sans doute la Garonne et l'Adour. Ausone en fait aussi mention dans une de ses idylles.

Dans le moyen âge, la pêche et le commerce du saumon en Europe obtinrent beaucoup d'accroissement. On donnait, dans les actes de cette époque, le nom à''esox ou d''isox à ce poisson ; et l'on voit, dans un acte de 1371 , que l'on en péchait, aux embouchures des rivières des Asturies et de la Galice, une grande quantité, qu'on y salait pour la consommation des habitans.

Mais c'est dans le Nord que cette branche d'industrie acquit une importance remarquable , tant sur les côtes de Norwege, de Suède, d'Ecosse, que sur celles de la Baltique. M. Noël , dans son histoire des Pèches f cite des actes de I23i et de 1297, qui constatent, par les dîmes et les redevances domaniales établis sur la pêche du saumon , que cette pêche était abondante.

Elle ne se bornait pas aux seuls royaumes du Nord proprement dit 5 elle était très-considérable en Irlande dans le cours du Xll^. siècle, et beaucoup plus considérable encore en Ecosse. Bède, qui écrivait dans le VIII^. siècle, cite déjà le saumon comme l'espèce la plus populeuse de poissons qui habitent les eaux douces de la Grande-Bretagne , et il désigne plus particulièrement celles de l'Ecosse. Cette abondance du saumon dans les rivières de l'Ecosse était due aux sages réglemens publiés en faveur de la conservation de l'espèce , qni furent reproduits en i3i9, 1400, 1420, ]424) 1429» 14^1 et i436.

La pêche du saumon en Angleterre fut exploitée, dans le cours du moyen âge, avec autant d'activité que les circonstances le j^ermirent. Le gouvernement ne refusa pas ses soins à la conservation de ce ])oisson : il existe un acte passé en J285, sous Edouard I*'., qui prohibe la pêche du saumon de- ])uis la fête de la nativité de la Vierge (8 septembre) jusqu'à la Saint-Martin (23 décembre), et (elle du saumoneau depuis le i5 d'avril jusqu'à lu Saint- Jean (25 juin). Cettte disposition fut renouvelée en 1389.

Nous ne voyons point que, durant cette période , on se soit occupé en France de la pêche du saumon. Il figure, il est vrai, dans quelques actes de rede- A'^ances concédées à des monastères 5 mais il ne fut rendu aucun règlement particulier soit pour la conservation de l'espèce, soit pour la police de la pêche.

Dans le cours du XIIP. siècle, le bécard était déjà distingué d'avec le saumon ^ ce qui est établi ])ar un passage d'Albert, où il dit que Veccox est le même poisson que les Allemands appellent lahscn. (^et écrivain observe ensuite que, sur les bords du Danube et de quelques-uns de ses affluens, les Allemands et les Hongrois donnent au lahscn le nom tVasox ; et que ce lahscn a bien la forme et la couleur du saumon, mais qu'il en diffère par la mâchoire inférieure, qui se relève en crochet, à-peuprès comme le bec d'un aigle se courbe dans le sens contraire. A ce caractère, nous devons reconnaître le bécard.

Description. —Le saumon {PL ^ •, fig. 2) est un poisson qui parvient à une grosseur considérable; il a le corps allongé et aplati latéralement ; la tête médiocre et noirâtre; l'ouverture de la bouche trèsfendue ; la mâchoire supérieure avançant un peu ; la mâchoire inférieure recourbée vers le haut, dans les mâles qui ont pris tout leur accroissement 5 toutes les deux, et la supérieure principalement, garnies de dents pointues; chaque côté du palais et du gosier, de même que la langue, armés aussi de quelques dents ; les yeuf petits ; le dos arrondi et noir; la ligne latérale droite; les côtés blanchâtres, quelquefois tachés, de noir ; le ventre et la gorge d'un rouge jaune ; les nageoires pectorales de même couleur et soutenues par 1 4 rayons ; les ventrales jaunes et à 1 o rayons ; l'anale de même et avec 1 3 rayons ; la caudale en forme de croissant, de couleur bleue et à 21 rayons ; la dorsale grise, tachetée et formée par 14 rayons ; l'adipeuse noire ; les écailles de moyenne grandeur et se détachant aisément.

Habitation. — Ce poisson se plaît dans presque toutes les mers. 11 préfère par-tout le voisinage des grands fleuves et rivières, dont les eaux douces et rapides lui servent d'habitation pendant une trèsgrande partie de l'année. Il tient le milieu entre les moissons de mer et ceux de rivière : il naît dans l'eau douce des fleuves, y passe la belle saison, recherclîe les eaux les plus pures qui coulent sur un fond de gravier, et redescend dans la mer vers la fin de l'automne ; mais plusieurs individus de cette espèce restent pendant l'hiver dans les rivières qu'ils ont parcourues.

Dans les contrées tempérées, les saumons quittent la mer vers le commencement du printemps; ils partent avec le flux, sur-tout lorsque les flols de la mer sont poussés contre le courant des rivifc-res par un vent assez fort, que l'on nomme dans plusieurs pays vent du saumon. Ils se jettent de préférence dans les r-ivières qu'ils trouvent le plus débarrassées de glaçons , ou dans lesquelles ils sont entraînés par la marée la plus haute et la plus favorisée par le vent. Ils voyagent en troupes nombreuses, et présentent souvent , dans l'arrangement de celles qu'ils forment , autant de régularité qu'aux époques de leurs grands voyages. Le plus gros de ces poissons, qui est ordinairement une femelle, s'avance le premier; à la suite viennent les autres femelles deux à deux, et chacune à la distance de 4 à 5 pieds de celle qui la précède; les mâles les plus grands paraissent ensuite , observent le même ordre que les femelles et sont suivis des plus jeunes.

S'ils donnent contre un filet, ils le déchirent ou cherchent à s'échapper par-dessous ou parles côtés: et dès qu'un de ces poissons a trouvé une issue, les autres le suivent, et leur pren)ier ordre se rétablit. Ils nagent au milieu du fleuve et près de la surface tle l'eau; et comme ils sont souvent très-nombreux et qu'ils agitent l'eau violemment , ils font un bruit qu'on entend de loin. Lorsque le temps est chaud et à l'orage, ils rasent le fond de l'eau ou se réfujuenl dans les endroits les plus profonds, où ils peuvent jouir de la fraîcheur (ju'ils recherchent; et c'est par une suite de ce besoin de la fraîcheur qu'ils

aiment les eaux douces, dont les bords sont ombrages par des arbres touffus.

Les corps ilottans sur l'eau et les couJeurs vives les eflraient et les forcent quelquefois à rétrograder. Si la température de la rivière et les qualités de l'eau leur conviennent, ils voyagent lentement; mais s'ils veulent se dérober à quelque sensation incommode ou à quelque danger, ils s'élancent avec tant de rapidité, que l'œil a de lu peine à les suivre. On a remarqué qu'ils pouvaient parcourir en une heure un intervalle de lO liteues ^ et que lorsqu'ils ne sont pas forcés à des efforts prolongés, ils peuvent fianchir en une seconde une étendue de 24 pieds.

Les saumons ont dans leur queue une rame trèspuissante, et c'est également par son secours qu'ils franchissent des cataractes assez élevées. Ils s'appuient contre de grosses pierres , rapprochent de leur bouche l'extrémilé de leur queue, en serrent le bout avec les dents, en font par là une sorte de ressort fortement tendu , lui donnent avec promptitude sa première position, débandent avec vitesse l'arc qu'elle forme, frappent avec violence contre l'eau , s'élancent à une hauteur de plus de 4 à 5 mètres (12 à i5 pieds), et franchissent la cataracte. Ils retombent quelquefois sans avoir pu s'élancer au delà des roches, ou l'emporter sur la chute de l'eau ; mais ils recommencent bientôt leurs manœuvres, ne cessent de redoubler d'efforts qu'après des tentatives Irès-multipliées ; et c'est sur-tout lorsque le plus gros de leur troupe, celui que l'on a nommé le conducteur, a sauté avec succès, qu'ils s'élancent avec une nouvelle ardeur.

Nourriture. — Les saumons vivent d'insectes , de vers et de jeunes poissons. Ils saisissent leur proie avec beaucoup d'agilité; et, par exemple, on les voit s'élancer avec la rapidité de l'éclair sur les moucherons, les papillons, les sauterelles, et les autres insectes que les courans charrient ou qui voltigent à quelques centimètres au-dessus de la surface des eaux.

Propagation et accroissement. — Le temps du frai commence à une époque plus ou moins avancée de chaque printemps ou de chaque été , suivant qu'ils habitent dans des eaux plus ou moins éloignées de la zone glaciale. Dans les rivières de France, cette époque arrive ordinairement vers le mois de mai. Les femelles cherchent alors un endroit commode pour leur ponte ; quelquefois elles aiment mieux déposer leurs œufs dans de petits ruisseaux que dans de grandes rivières auxquelles ils se réunissent; et elles paraissent chercher le plus souvent à déposer leurs œufs dans un courant peu rapide et sur du sable ou du gravier. Il paraît aussi qu'elles creusent dans l'endroit qu'elles ont choisi un trou d'un mètre de long et de 6 à 7 décimètres de large, ayant 1 ou 2 décimètres de rebord, où elles déposent leurs œufs. Le mâle vient ensuite, dans cette cavité qu'on appelle frayère , féconder les œufs en les arrosant de sa liqueur vivifiante.

On pense que le mâle est entraîné à la fécondation des œufs par une affection plus vive , et d'une nature différente de celle de la plupart des autres poissons. Lorsqu'il trouve un autre mâle auprès des

œufs déjà déposés dans la. Jrayère , ou auprès de la femelle pondant encore, il l'attaque avec courage et le poursuit avec acharnement, ou ne lui cède la place qu'après l'avoir disputée avec obstination.

Les saumons retrouvent chaque année l'endroit où ils ont frayé : on s'en est assuré en attachant un anneau de cuivre à la queue de plusieurs saumons qu'on mit en liberté, et qui furent repris au même endroit les années suivantes.

Après le frai, les saumons devenus mous, maigres et faibles, se laissent entraîner par les eaux, ou vont d'eux-mêmes reprendre dans l'eau salée une force nouvelle. Des taches brunes et de petites excroissances répandues sur leurs écailles sont quelquefois alors la marque de leur épuisement et du malaise qu'ils éprouvent.

Les œufs qu'ils ont pondus ou fécondés se développent plus ou moins vite, suivant la température du climat, la chaleur de la saison, les qualités de l'eau dans laquelle ils ont été déposés. Le jeune saumon ne conserve ordinairement que pendant un mois ou environ la bourse qui pend au - dessous de son estomac, et qui renferme la substance nécessaire à sa nourriture pendant les premiers jours de son existence. Il grandit ensuite assez rapidement, et parvient bientôt à la taille de 10 ou 12 centimètres (4 ou 5 pouces). Lorsqu'il a acquis une longueur de 2 ou 3 décimètres (1 i pouces environ), il jouit d'assez de force pour quitter le haut des rivières et pour en suivre le courant, qui le conduit vers la mer ; mais souvent avant cette époque , une inondation l'entraîne vers l'embouchure du fleuve.

Les jeunes saumons qui ont atteint une longueur de 4 ou 5 décimètres ( 1 pied 6 pouces environ ) quittent la mer pour remonter dans les rivières; mais ils partent le plus souvent beaucoup plus tard que les gros saumons : ils attendent communément le commencement de l'été.

On les suppose âgés de 2 ans lorsqu'ils pèsent de 3 à 4 kilogrammes (6 à 8 livres). On assure que , même dans les contrées tempérées, ils ne fraient que vers leur quatrième ou cinquième année.

Agés de 5 ou 6 ans , ils pèsent 5 ou 6 kilogrammes ( 10 à 12 livres), et parviennent bientôt à un développement très-considérable. Ce développement peut être d'autant plus grand, qu'on pêche fréquemment en Ecosse et en Suède des saum.ons du poids de 40 kilogrammes (80 livres), et que les très-grands individus de l'espèce présentent une longueur de 2 mètres (6 pieds); mais le poids le plus ordinaire des saumons qu'on met dans le commerce en France est de 12 a i5 livres.

Ennemis et maladies. — Les saumons ont pour ennemis les grands poissons de mer : les squales, les phoques, les marsouins, et les gros oiseaux d'eaii.

Ils sont sujets à une maladie particulière dont ou ignore la cause, et qui leur fait donner le nom de ladres dans quelques départemens septentrionaux de France. Leur chair est alors mollasse , sans consistance ; et si on la garde après leur mort pendant quelques jours , elle se détache de l'épine dorsale et glisse sous la peau, comme dans un sac.

Qualités. — Les saumons sont en très-grand

nombre ; leurs dimensions sont considérables , et leur chair, sur-tout celle des mâles, est à la vérité un peu difficile à digérer, mais grasse , nourrissante et très-agréable au goût : elle plaît d'ailleurs à l'œil par sa belle couleur rougeâtre. On estime les saumons qui ont la tête petite relativement au corps , qui doit être gros, arrondi, ce qui indique qu'il est charnu et gras 5 ses écailles doivent être brillantes, et alors on pense que c'est un signe de bonne santé. Au contraire, ceux qui ont fraj'é les ont ternes , et les mouchetures sont moins distinctes.

Leur qualité dépend aussi des eaux dans lesquelles on les pêche : on estime que les saumons qu'on prend dans la Loire, la Seine, la Garonne, la Meuse, le Rhin, la Tamise, sont plus forts, plus gras que ceux d'Ecosse , et que pour cette raison ceux-ci sont meilleurs pour saler. Ceux de Bretagne sont un peu moins estimés que ceux des rivières que nous venons de nommer. Ceux de la mer Baltique sont gros et gras ; mais leur chair a peu de couleur. On dit que ceux de Norwege ont la chair plus dure.

Dans le Nord, on préfère les saumons du Rhin et du Weser à ceux de l'Elbe ; et ceux que l'on prend dans la Warta , la Netze et le Kuddow à ceux que l'on trouve dans l'Oder.

Les saumons meurent bientôt non - seulement lorsqu'on les lient hors de l'eau, mais encore lorsqu'on les met dans une huche qui n'est pas placée au milieu d'une rivière. Des pêcheurs prétendent que , pour empêcher ces poissons de perdre leur goût, il faut se presser de les tuer dès le moment où on les tire de l'eau j et qu'après cette précaution, leur chair, quoique très -grasse, peut se conserver pendant plusieurs semaines. Mais lorsqu'après la mort de ces animaux on veut les transporter à de grandes distances, et par conséquent les garder très-long-temps, on les vide ; on les coupe en morceaux ; on les saupoudre de sel ; on les renferme dans des tonnes; on les couvre de saumure, ou on les fend depuis la tête, que l'on sépare du corps, jusqu'à la nageoire de la queue; on leur ôte l'épine du dos ; on les laisse dans le sel pendant 3 ou 4 jours , et on les expose à la fumée pendant 1 5 jours ou 3 semaines.

Auprès de la baie de Castries, les Tartares sont dans l'usage de tanner la peau des grands saumons, et ils en forment un habillement très-souple.

Variétés. — Il paraît que l'on doit compter dans l'espèce du saumon quelques variétés plus ou moins constantes, et qui doivent dépendre, au moins en très-grande partie, de la nature des eaux dans lesquelles elles séjournent. Par exemple, on a observé en Ecosse que les saumons de la Cluden ont la tête et le corps plus gros et plus courts que ceux de la rivière de JNith ; on assure aussi qu'à l'embouchure de l'Orne on voit des saumons sans tache, et un peu plus allongés (jue les saumons ordinaires.

On a vu, dans la description du saumon, que la mâchoire inférieure des mâles qui ont pris tout leur accroissement se recourbe vers le haut, au lieu d'être droite , et il paraît que son extrémité se loge quelquefois dans une cavité qui se forme à la mâchoire supérieure. On assure même en avoir trouvé

quelques-uns qui avaient la mâchoire supérieure percée à la rencontre du crochet de la mâchoire intérieure : ces poissons se nomment bécards.

On prétend encore que les bécards ont les écailles plus brunes et moins brillantes que \es francs-saumons, c[ue leurs taches sont brunes et plus distinctes. Quelques pêcheurs disent qu'ils ont des taches rouges , et pour cette raison ils les nomment truites. Enfin on ajoute , et Belon dit que les bécards ont les taches de couleurs plus vives et plus variées que les autres saumons; que leur tête est grosse proportionnellement au corps, qui est plat, menu et allongé.

Pêche du saumon.

La pêche du saumon forme, dans plusieurs contrées, une branche d'industrie et de commerce don.t les produits peuvent servir à la nouniture d'un grand nombre de personnes. A Borghen, par exemple , il n'est pas rare de voir les pêcheurs apporter 2,000 saumons dans un jour. 11 est des pays où l'on en pêche plus de 200,000 par an. En NorvN'^ege, on a pris quelquefois plus de 3oo de ces animaux d'un seul coup de filet ; et l'on dit que dans le Tweed , rivière de la Grande-Bretagne, on en pêche quelquefois 700 aussi d'un seul coup de filet. En 1760, on prit, d'un seul coup, dans la Ribble 3,5oo saumons déjà parvenus à d'assez grandes dimensions.

Mais on prend très-rarement des saumons dans les filets qu'on tend à la mer et au large pour la pêche de toutes sortes de poissons : les pêcheurs de la mer ne les prennent que près des côtes, dans les parcs et dans les filets qu'ils y tendent, et particu- \ lièrement vers l'embouchure des rivières. Il est rare ) que l'on en prenne dans la Méditerranée, et l'on en chercherait en vain dans les fleuves qui y affluent; cependant on dit qu'on en a pris quelquesuns dans le Rhône. C'est sur les bords de l'Océan, et principalement dans les fleuves qui s'j déchargent , qu'on en prend en grande quantité.

La disposition naturelle que ces poissons ont à remonter jusqu'à la source des petites rivières fait que les ci-devant provinces de Flandre, de Picardie, de Normandie, de Bretagne, d'Aunis, de Gascogne, du Béarn , en sont fournies.

Les saumons et les truites se trouvent fréquemment de compagnie; cependant il y a des rivières où les truites sont plus abondantes que les saumons, et vice versa.

Il y a cette différence entre les truites et les saumons , qu'on ne trouve de ces derniers que dans les eaux cjui ont une communication avec la mer, ou immédiatement, ou par l'entremise des grands fleuves j au lieu qu'on trouve des truites dans des étangs, des lacs, même dans des canaux qui n'ont aucune communication avec la mer : elles s'y multiplient et elles y grossissent ; de sorte qu'on peut dire qu'il y a peu de poissons qui soient aussi généralement répandus que la truite.

De la pêche des saumons et des truites à l'embouchure des rivières, avec plusieurs sortes de filets.

Les saumons et les truites, qui, par inclination

ou pour quelque raison que ce puisse être , passent de la mer dans les rivières en certaines saisons , se rassemblent nécessairement en assez grand nombre à leur embouchure : alors il s'en prend davantage , dans les parcs , les jets et les étentes. ' Les rets qu'on nomme a saumons sont faits avec de bon fil retors : leurs mailles ont 3 pouces d'ouverture en carré, et les pièces ont 25 à 3o brasses de longueur sur seulement 4 pieds de chute. Quelquefois, pour avoir une tessure plus étendue, on ajoute deux ou trois pièces de filets les unes au bout des autres, et on les tend sur des pieux de 6 pieds de longueur, qu'on met à 3 pieds les uns des autres, et qui entrent d'un pied et demi dans le sable : ou ne les tend que d'èbe et de morte-eau , parce que le courant des grandes marées pourrait désensabler les pieux et emporter les iilets. Quelques poissons s'emmaillent, et quand les pêcheurs s'en aperçoivent, ils vont dans l'eau les prendre avec un lanet. Quand ils s'aperçoivent aussi qu'il s'est rassemblé des saumons auprès des filets, ils essaient de les prendre avec un bouteux ou des haveneaux.

Cette façon de pêcher différant peu de celle qu'on pratique sur les graves qui bordent l'embouchure des rivières, il s'y prend, outre les saumons et les truites, quantité de différentes espèces de poissons, sur-tout quand, au lieu d'une simple nappe, on fait les étentes avec des tramaux.

Une remarque qui a rapport à toutes les étentes qu'on fait tant sur les plages que dans le lit des rivières est que, comme les saumons et les truites se plaisent dans les courans rapides d'eau vive et claire, il est à propos que les pêcheurs établissent leurs filets dans les endroits où le courant est rapide 5 et quand il ne s'en rencontre pas, ils essaient de s'en procurer en formant des gordsde clayonnage.

Les truites et les saumons ne se laissant point aller au courant, mais le refoulant toujours, il faut tendre les filets à manche, verveux, guideaux, etc., l'embouchure du filet du côté du bas de la rivière, et ne la pas présenter au courant, comme on le fait pour prendre les poissons qui descendent les rivières en s'abandonnant au cours de l'eau. Ceci étant bien entendu, on conçoit comment on doit tendre ces filets sur les plages.

Outre ces pêcheries sédentaires, la seine est fréquemment employée pour pêcher les saumons et les truites à l'embouchure des rivières, même dans leur lit et dans de petits golfes, où il se rassemble quelquefois beaucoup de ces poissons, sur- tout quand il s'y rend quelques petits ruisseaux d'eau douce.

Lorsque la nappe d'eau a beaucoup d'étendue , les pêcheurs traînent leur seine avec deux petits bateaux, chacun en tenant un bout; puis ils se rapprochent l'un de l'autre pour haler la seine à bord d'un des deux bateaux, ayant soin de réunir la ralingue du pied qui porte les plombs avec celle de la tête, où sont les flottes, afin qu'en doublant ainsi le filet ils retiennent mieux le poisson.

A Beauport , dans la ci-devant amirauté de Saint- Brieux, on pêche avec des seines qui ne sont point lestées de plomb par le pied, mais seulement garnies de pierres peu pesantes, placées de brasse et

demie en brasse et demie, pour ne point endommacer les fonds.

Quand les pêcheurs veulent se servir de ces filets, ils réunissent ordinairement quatre b.iteaux : la clialoupe qui porte le filet a cinq hommes d'équipage ; quatre nagent en formant un demi-cercle; le cinquième jette le filet à l'eau , un des bouts est amarré à l'arrière du bateau ; les trois autres bateaux servent pour relever. A cet effet, quand on veut faire cette manœuvre, deux bateaux entrent dans l'enceinte du filet, et battent l'eau pour empêcher le poisson de sauter par-dessus les flottes de liège ; le troisième fait la même opération au dehors. Ainsi, tous les trois suivent le contour qu'on a fait prendre au filet, et tous aident à le relever.

Chaque pièce a 3o brasses de long sur 3 de chute, et chaque bateau fournit une pièce qui , étant ajustée l'une au bout de l'autre, forme la tessure entière. On prend avec ce filet des saumons à l'embouchure des rivières dans la saison de la montée; mais c'est pêle-mêle avec toutes sortes d'autres poissons qui se trouvent renfermés dans l'enceinte du filet. Quand la nappe d'eau n'a pas autant de largeur, les deux bateaux, de concert, gagnent la terre, et les pêcheurs , étant à pied , tirent les filets sur la grève.

Assez souvent, quand la nappe d'eau n'a pas beaucoup d'étendue, un bateau tire un bout du filet, et des hommes, étant à pied au bord de l'eau, liaient l'autre bout; puis le bateau ayant gagné le rivage, tous se réunissent pour tirer le filet à terre.

Si l'équipage n'est pas assez, nombreux pour se partager en deux bandes, on attache, au bord de l'eau, à un pieu un halin, qui répond à un des bouts du filet. Le bateau, ayant pris le filet à son boid, le met à l'eau en gagnant le large ; et après avoir décrit une portion de cercle pour former une enceinte, il revient au pieu où est attaché un des bouts du filet , et les pêcheurs qui sont dans le bateau , se mettant à terre, y tirent la seine.

Lorsque la nappe d'eau n'est pas fort épaisse, et que le fond est assez solide pour que des hommes puissent y marcher, on pêche dans la saison de la montée des saumons et des truites avec le colleret^ qui est une petite seine, que des hommes qui se mettent à l'eau traînent, ayant les halins passés sur l'épaule en forme de bandoulière. Quoique les moyens qu'on emploie pour prendre les saumons et les truites dans les petites rivières avec une simple nappe ou une seine trémaillée ne diffèrent pas essentiellement de ceux que nous venons de décrire pour la pêche dans les grandes rivières, elles exigent néanmoins certaines manœuvres dont il est bon de dire quelque chose.

Quand les pêcheurs ont un bateau, ils s'en servent pour passer une partie de leur monde d'un côté de la rivière, pendant que l'autre reste sur l'autre bord. Ceux qui traversent ainsi la rivière prennent dans leur bateau une corde ou un halin amarré à un des bouts du filet. Ce halin sert à mettre à l'eau le filet et à le traîner dans le lit de la rivière , de concert avec ceux qui sont restés sur l'autre bord ; et pour le reste , on peut consulter ce que nous avons dit, avec cette différence qu'il faut traîner le filet

>oo

(lu haut de la rivière vers le b.as pour rencontrer le poisson, qui remonte toujours le courant.

Quand la rivière dans laquelle on veut pécher le saumon est fort étroite , et que les pêcheurs n'ont point de bateau, ils attachent au bout d'une ligne déliée une pierre ou une perche , qu'ils jettent le plus loin qu'ils peuvent par le travers de la rivière , et ceux qui y sont essaient de l'attraper avec un croc. Cette ligne menue sert à attirer à eux un des halins du filet 5 et les pêcheurs étant distribués, les uns sur un bord de la rivière, les autres sur l'autre, traînent une seine simple ou un trémail, en suivant le cours de la rivière.

Ce filet est soutenu, aux deux extrémités, par un bout de perche que les pêcheurs nomment bascule , ou ailleurs canon. Ce bâton, ayant à un de ses bouts une pierre assez grosse ou une càblière , est maintenu dans une situation verticale, et contribue, de concert avec les plombs qui sont au pied du filet et les flottes de liège qui sont à la tète , à entretenir le filet dans une position avantageuse.

On prend aussi dans la Meuse , auprès de Mézières, dis truites avec des filets; jnais la pêche avec les hameçons y est bien plus pratiquée.

On fait cette pêche aux décharges des moulins et aux endroits des chaussées par lesquels l'eau s'échappe 5 en un mot, dans les endroits où il y a des courans rapides , parce que c'est dans ces bouillons ou remous que se rendent les grosses truites, principalement depuis le mois de mai jusqu'en septembre. On emploie pour cette pèche différons appâts , et on dispose différemment les hameçons, comme nous allons l'expliquer.

On trouve sur les rivières principalement trois espèces d'insectes volans : les uns jaunes, qui sont assez gros, on les choisit par préférence j d'autres moins gros, qui sont brunâtres; et d'autres qui tirent au blanc, on les emploie au défaut des jaunes. On fait les lignes avec du crin blanc très -fin, et l'on se sert d'haims fort déliés, pour que la mouche qui sert d'appât flotte sur l'eau.

Au défaut d'insectes naturels, on en fait d'artificiels avec des plumes de bécasses, de perdrix et de loreau, essayant d'imiter, au moins par la couleur, les insectes de la saison ; et comme la plupart ont la tête dorée ou argentée , on la forme avec des plumes de paon, qu'on jilie et qu'on attache avec de la soie blanche. On amorce aussi les haims avec des vers, préférant ceux qui se trouvent dans le fumier de j-orc : ils ont la tête rougeâtre et la queue tirant au jaune ; mais soit qu'on se serve de ces vers ou des vers de terre, avant de les employer on les met, comme on l'a dit ailleurs , dans une boîte, qu'on remplit de mousse apprêtée avec des jaunes d'œufs et du sucre en poudre fine : ce qui leur donne la consistance nécessaire pour les bien ajuster aux haitns. Pour cette pêche, la ligne doit être encore de crin blanc et Thaim de médiocre grosseur; car le ver doit y être ajusté de façon que la tête excède l'haim du c6té de la ligne, et que la queue ])asse la pointe de Tliaim d'environ 3 lignes. On attache sur la ligne , à environ 6 ou 8 pouces de l'iiaim , un petit plomb , qu'on fait plus ou moins lég( r, suivant la vitesse du courant. Au reste, cette

pêche se pratique dans presque toutes les saisons de l'année.

Le filet dont nous venons de parler est fait de soie verte ; la tête est bordée d'une fine corde de crin noir, où l'on ajuste des flottes de liège coupées en petites tranches de 3 pouces de longueur, d'un pouce de largeur et de 3 lignes d'épaisseur : on les attache avec de la soie sur la corde de crin qui borde la tête du filet, les mettant à 2 pieds les unes des autres. Pour que le filet se place verticalement dans l'eau , on attache des balles de plomb à la corde qui borde le pied du filet ; mais il fauc éviter d'en mettre trop, parce qu'il faut que la tête du filet se tienne à la surface de l'eau. On tend ce filet sédentaire suivant la direction du courant, et jamais par le travers de la rivière : c'est pourquoi on choisit un endroit où son lit soit droit, sans coudes, tournans ni tourbillons, et, autant qu'on le peut, à un endroit où les bords soient plantés d'arbres et garnis de crônes ou de sous-rives : on laisse le filet ainsi tendu toute la nuit, afin que les poissons qui sortent des trous pour chercher leur vie donnent dedans.

Pêche des saumons et des truites dans la Loire.

La pêche des saumons commence ordinairement à l'entrée de la Loire en septembre, et dure jusqu'au mois de mai ; c'est en février et mars que cette pêche est la plus abondante.

On prend assez souvent des saumons blessés : si ces blessures sont considérables, on peut les attribuer aux marsouins, qui quelquefois leur emportent presque toute la queue ; et si l'on trouve vers la queue et sur le dos des écailles percées, même emportées en forme de sillons, il est probable que ces plaies ont été faites par des insectes qu'on dit trouver assez fréquemment attachés aux saumons. Souvent les saumons ont sous le ventre des égratignures , qu'on attribue avec beaucoup de vraisemblance à ce qu'ils se sont frottés sur des cailloux ou des pierres qui sont au fond des rivières, que les saumons iréquentent par préférence à celles dont le fond est vaseux. Les pêcheurs disent que, vers le mois de mai et de juin , ils prennent les saumons qui descendent la Loire pour retourner à la mer.

Si nous disons que dans une saison ces poissons remontent la Loire et que dans une autre ils Id descendent, il ne faut pas imaginer qu'ils suivent, soit en montant , soit en descendant , une ligne droite : d'où il résulterait que, dans la saison de la montée, ils se trouveraient pris dans les trémaillons du côté d'aval, et dans la saison de leur retour a la mer dans ceux du côté d'amont. Alais les pêcheurs ne remarquent sur cela rien de constant, parce que les saumons suivent souvent la direction du flux etdu reflux, toujours pour refouler le courant; souvent ils coupent de biais la rivière , ou même ils se portent pendant quelque temps du côté d'aval pour chercher leur proie.

Outre les saumons, on prend dans la Loire, et par les mêmes moyens, des truites, les unes à chair blanche , les autres à chair rouge ou saumonée , qu'on regarde dans cette rivière comme une espèce de saumons ; néanmoins, on les distingue à la cou-

leur des écailles , qui sont communément moins brunes aux truites qu'aux saumons, et tachetées de rouge, au lieu que les mouchetures des saumons sont pour la plupart noires 5 la chair de la truite saumonée passe pour être plus délicate que celle des saumons.

De différentes pêcheries établies à l'embouchure et dans le cours des rivières.

On cite deux grands établissemens en France pour la pèche du saumon : celui de Chateaulin, sur une petite rivière de la Bretagne, sans doute celle d'Hières; et celui de Pont-du-Chàteau, sur l'Allier.

Voici la description de celui de Chateaulin : Un double rang de pieux enfoncés à refus de mouton traverse la rivière, et forme une espèce de chaussée, sur laquelle on peut passer. Ces pieux sont placés l'un près de l'autre et assujettis par des boucles de fer, tant au-dessus qu'au-dessous de l'eau. A gauche, en remontant la rivière, est un coffre en grillage, de \5 pieds sur chaque face, et tellement ménagé, que le courant s'y porte de lui-même. Au milieu de ce coffre, et presqu'à fleur d'eau, se voit un trou de 18 à 20 pouces de diamètre, environné de lames de fer-blanc un peu recourbées, qui ont la ligure de triangles isocèles , et qui s'ouvrent et se ferment facilement. Leur assemblage ressemble assez aux ouvertures des souricières faites avec du fil de fer. Le saumon , conduit par le courant vers le coffre , y entre sans peine en écartant les lames de fer-blanc qui se trouvent sur sa route^ et dont les bases bordent le trou. Ces lames, en se rapprochant les unes des autres, forment un cône, et elles s'ouvrent jusqu'à devenir un cylindre. Au sortir du coffre, le saumon entre dans un réservoir, d'où les pêcheurs le retirent par le moyen d'un filet attaché pour cela au bout d'une perche : leur adresse est en cela si grande, qu'ils ne manquent point de retirer aussitôt celui qu'ils choisissent de l'œil. '' 'Les saumons ne se présentent pas toujours avec la même abondance : quand ils se suivent de loin, ils se rendent tous dans le coffre, et du coffre dans le réservoir sans monter davantage j mais quand ils arrivent par grandes troupes, les femelles attirent les mâles, qui redoublent d'ardeur et de force pour les suivre : alors ils passent tous avec une vitesse incroyable à travers les pieux qui forment la chaussée 5 à peine peut-on les suivre des yeux. Far ce moyen , un grand nombre de saumons échapperaient aux pêcheurs, s'ils n'avaient attention de s'embarquer dans de petits bateaux plats et de se couler le long de la chaussée, en y tendant des filets dont les mailles sont extrêmement serrées : tout le poisson qui s'y prend est aussitôt porté dans le réservoir , où il se dégorge et acquiert un goût plus exquis.

Cette pèche s'ouvre à Chateaulin vers le mois d'octobre. Les saumons commencent alors à goûter la rivière ; et lorsque les premiers saumons sont passés, les autres accourent en plus grand nombre, et la pêche augmente insensiblement. Vers la fin de janvier, elle se trouve dans son fort, et elle subsiste à-peu-près sur le même pied pendant les mois de lévrier, de mars et d'avril : on prend alors des quantités prodigieuses de saumons. En mai , les fe-

5oi

melles jettent leurs œufs, qui sont en même temps fécondés par la semence des mâles attachés à leur suite ; aussi commence-t-on à voir la surface de la rivière se couvrir de petits saumons qui ne demandent que la mer et vont s'y rendre. Dès ce moment la pêche diminue, et les saumons qui se laissent prendre ont, avec un air faible et presque hébété , un goût assez désagréable ; enfin ils disparaissent au mois de juillet, où la récolte du chanvre se trouve finie. On met le chanvre à rouir dans les eaux courantes, qui contractent une qualité malfaisante en peu de temps 5 et comme elles se rendent dans les rivières que les saumons habitent, elles les chassent. Dès qu'on s'aperçoit de ce départ, on quitte aussi la rivière , et on lève les écluses ou éventaux qui tiennent à la digue, afin que le poisson qui s'est porté au-dessus puisse descendre avec facilité (i}.

On se sert de parcs à-peu-près semblables dans plusieurs autres contrées, auprès des bouches des rivières ainsi qu'au-dessus des chutes d'eau : on leur donne une figure telle, que l'entrée de ces enclos est très-large , et que le fond en est assez étroit pour qu'un saumon puisse à peine y passer et qu'on l'y saisisse facilement avec un harpon.

On se sert de ces parcs pour augmenter la rapidité des rivières, en resserrant leur cours pour en rendie le séjour plus agréable aux saumons, qui ne s'engagent que rarement dans les eaux trop lentes 3 et ce moyeu a été particulièremenc mis en usage auprès de Dessau , dans la Milde , qui se jette dans l'Elbe.

Derrière ces parcs, auprès des moulins, et dans d'autres endroits où le lit des rivières est rétréci par l'art ou par la nature , on forme des caisses à jour, qui ont une gorge comme une louve , et dans lesquelles se prennent les saumons qui descendent ou ceux qui montent , suivant la direction qu'on donne à ces caisses.

Dans quelques rivières, comme dans la Stolpe et le Vipper, on construit des écluses, dont les pieux sont placés très-près les uns des autres. Les saumons s'élancent par-dessus cet obstacle; mais ils trouvent au delà une rangée de pieux plus élevés que les premiers, et ils ne peuvent ni avancer ni reculer.

Les Norwégiens attirent les saumons sur leurs côtes, en couvrant les rochers de manière qu'ils leur donnent l'apparence des vagues blanchissantes que forment les fleuves en se précipitant dans la mer; d'autres fois, selon le récit de Fabricius, les pécheurs de INorwege barrent à peu de distance de la mer l'embouchure des fleuves, où se trouvent des hauts fonds semés de rochers, sur lesquels les flots se brisent avec fracas. La pêcherie de Falckenberi;; , formée de cette manière, rapporte 5o thalers au gouvernement, qui l'afferme, lly a, dit le même auteur, à une demi-lieue d'Eger, une chute qui n'est pas très-haute, mais qui, en raison de son gros volume d'eau , est forte et écumeuse : les saumons s'y réunissent en abondance; ils cherchent à franchir la chute par un saut ; rarement ils y réussissent, et le

(i) Cette pêcherie se trouve de'crite dans le Traite de la pcche du saumon , par iU. ûeslandes.

plus souvent ils sont repoussés par la force de l'eau 5 et c'est alors qu'on les prend. On suspend sous la chute une large caisse de pièces de bois entrelacées, et les saumons qui veulent francliir la chute, repoussés par la violence de l'eau, tombent nécessairement dans la caisse, d'où on les retire avec un croc. C'était autrefois une des plus considérables j>êcheries de la Norwege : elle rapportait annuellement près de i ,200 rixdalers 5 mais elle a diminué, ce que l'on attribue à l'usage des nombreux filets qui prennent le poisson avant qu'il soit parvenu jusqu'à cette chute. Cependant cette pêche rapporte encore 7 à 800 rixdalers. Les saumons sont presque tous portés à Kœnigsberg.

Pêche du saumon avec des nasses.

Les saumons se prennent aussi dans des nasses de 10 pieds de long, et faites avec des branches de sapin , assez écartées les unes des autres pour qu'elles ne donnent pas de l'ombre, qui effraierait les saumons; et afin qu'ils ne puissent s'échapper entre les baguettes , on y passe de la ficelle.

De la pêche la nuit, de la pêche à la ligne et avec

le harpon.

On pêche souvent les saumons au feu pendant la nuit.

Nous avons rapporté plus haut la manière dont on pêche la truite dans la Meuse avec l'hameçon. On emploie le même instrument pour pêcher le saumon, c'est-à-dire qu'on garnit l'hameçon de poissons très- petits, de vers, d'insectes et particulièrement de demoiselles.

Pour mieux réussir, on a recours à une gaule très-longue et très-souple, qui se prête à tous les mouveraens du saumon. Le pêcheur qui la tient suit tous les efforts de l'animal, qui cherche à s'échapper ; et si la nature du rivage s'y oppose , il lui abandonne la ligne. Le saumon se débat avec violence et long -temps 5 il s'élance au-dessus de la surface de l'eau 5 et après avoir épuisé presque toutes ses forces pour se débarrasser du crochet qu'il a avalé, il vient se reposer près de la rive. Le pêcheur se ressaisit alors de sa ligne, et le tourmente de nouveau pour achever de le lasser et de le tirer facilement à lui.

Lorsqu'on préfère de harponner les saumons, on lance ordinairement le trident à la distance de 1 2 ou \S mètres (36 à 45 pieds). Les saumons que le harpon a blessés sans les retenir quittent l'espèce de bassin ou de canal dans lequel ils ont été attaqués, pour se réfugier dans le canal ou bassin supérieur. Si on les y poursuit et qu'on les y entoure de filets , ils s'enfoncent sous les roches ou se collent contre le sable, et immobiles laissent glisser sur eux les plombs du bas des filets que traînent les pêcheurs. On les a aussi vus se précipiter dans un courant rapide , et, cachés sous l'écume et les bouillons des eaux, souffrir, avec constance et sans changer de place, la douleur que leur causait une gaule qui frottait avec force et comprimait leur dos.

Commerce du saumon.

Le saumon frais est un mets fort recherché ; ce qui fait que, quand les pêcheries sont établies à portée des villes considérables , on en trouve un débit avantageux. On est alors dispensé d'avoir recours à des préparations embarrassantes et toujours dispendieuses ; il y a même cela d'avantageux que quoique la chair de ce poisson soit délicate, elle peut se conserver assez long-temps bonne à manger, pourvu que ce soit par un temps frais. Aussi les chasse-marées en apportent à Paris et dans d'autres grandes villes fort éloignées des pêcheries ; au moyen de quoi, il se vend communément fort cher, même à portée des endroits où l'on en prend beaucoup.

On sait que les poissons gelés se gardent tant qu'on veut sans se gâter. Les Canadiens conservent ainsi leurs vivres, chair et poisson, tout l'hiver, pourvu qu'il n'arrive point de dégel j car, dans ces cas, ils éprouvent une grande calamité, la chair du poisson se corrompant très-promptement aussitôt qu'ils sont dégelés. A la Chine, on forme sur des bateaux des espèces de glacières , au moyen desquelles on transporte à Canton du poisson frais et bon à manger , qu'on a pris dans des provinces fort éloignées.

On sait encore qu'en France on conserve longtemps du gibier et du poisson dans des glacières, et que les chasse-marées profitent du temps de gelée pour transporter fort loin leur poisson ; mais en France les gelées sont rarement d'assez longue durée pour qu'on puisse compter sur cette façon de conserver le poisson : de sorte qu'il arrive souvent que le dégel survenant tout-à-coup , les chasse-marées font des pertes considérables.

Heureusement il suffit que l'air soit frais, pour qu'on puisse transporter les saumons en bon état de 5o, 60 et même 80 lieues.

Quoique le saumon puisse se conserver frais plus long-temps que quantité d'autres poissons, même que les truites, néanmoins il ne serait pas possible de l'envoyer en état d'être mangé à des distances considérables, sur-tout quand l'airn'est pas frais; c'est ce qui a fait imaginer différens moyens de le conserver : on le sale , on le sèche , on le fume ou on le marine. Chaque pays a ses moyens particuliers : les Hollandais ont une manière de le conserver, par laquelle on peut le manger, au bout de i5 jours ou 3 semaines, presque aussi bon que s'il n'était péché que depuis 3 ou 4 jours. Il est vrai que cette opération exige des frais et des précautions qui la rendent impraticable pour en faire un objet de commerce ; voici en quoi elle consiste :

Sitôt que le poisson est pris, on lui coupe le bout du museau, et on le pend par la queue pour en tirer le sang le plus qu'il est possible. Peu de temps après , on lui ouvre le ventre pour le vider, et on le lave soigneusement : on le fait cuire tout entier dans une saumure de sel blanc , qu'on écume fréquemment. Avant que le poisson soit entièrement cuit, on le tire de la saumure, prenant garile d'endommager la peau 5 on le laisse refroidir et égoutter sur une claie, puis on l'expose un jour ou deux à la

fumée d'un feu de genièvre, qui ne doit pas faire de llamme. Enfin, on le met dans une boite de ferblanc , dont les côtés soient d'environ un pouce plus élevés que l'épaisseur du poisson : on remplit entièrement cette boite avec du beurre frais et salé, qu'on fait fondre ; quand le beurre est figé , on ferme la boîte avec son couvercle, qu'on fait souder avec le dessous. Quelques-uns mangent ce poisson sans le faire cuire ; mais il est meilleur quand on achève de lui donner sa parfaite cuisson : alors on le sert comme le saumon frais, avec une sauce relevée; on lui trouve plus de goiit , et on le préfère au saumon frais. L'hiver, on peut substituer au beurre de bonne huile d'olive, qui, restant figée, ne s'écoule pas plus que le beurre.

Du saumon mariné.

On prend, comme nous l'avons dit, du saumon dans la plupart des rivières qui se déchargent dans l'Océan; mais souvent c'est en trop petite quantité pour qu'on puisse en faire des salaisons j d'autres fois, des pêcheries où l'on prend beaucoup de saumons étant situées dans des provinces très-peuplées, ou à portée de villes assez considérables pour qu'on trouve à les vendre frais à un prix qui passe toujours celui du saumon salé , il ne serait pas raisonnable d'en faire des salaisons. Néanmoins, il arrive quelquefois et accidentellement qu'on fait des pèches si abondantes , qu'on est obligé de donner les saumons pour le quart de leur prix ordinaire. C'est dans ces circonstances accidentelles qu'il est avantageux de préparer le saumon, de façon qu'il puisse se conserver long-temps, et être transporté assez loin sans souffrir d'altération ; on ne pourrait pas espérer de se dédommager, par la vente, des frais qu'exige la préparation avec le beurre, que nous avons détaillée ci-dessus. On peut bien en saler une petite quantité pour sa propre provision 5 mais ces cas, presque toujours imprévus, ne permettent pas de faire des salaisons considérables , qui emporteraient trop de frais pour entrer en concurrence avec le poisson qu'on met dans le commerce.

Le meilleur parti qu'on puisse prendre pour profiter des pêches abondantes est de mariner le saumon, d'autant que, quand cette préparation est bien faite , le poisson est beaucoup meilleur que celui qui est salé; et souvent, quand on est las de saumon frais, on mange avec plaisir celui qui est mariné suivant quelques-unes des méthodes que nous allons rapporter.

Pour que les opérations dont nous allons parler aient tout le succès qu'on peut désirer, il faut les faire avant les chaleurs. Aussi, en Ecosse, on commence à mariner le saumon aussitôt que les rivières étant dégelées, on peut commencer la pêche; et on cesse de mariner quand, vers le mois de mai, les chaleurs se font sentir : alors on sale et on paque en barils tous les saumons.

Quand on ne se propose pas de conserver le saumon mariné fort long- temps, mais qu'on veut qu'il soit bon, voici la méthode qu'il convient de suivre. Aussitôt que le saumon est pris, on le vide et on le lave ; puis on le fait cuire dans l'eau avec un peu de sel. Pendant que le poisson cuit, on fait chauf-

fer du vin , se contentant de le faire frémir ; ensuite on le laisse refroidir, et on le verse sur le saumon qu'on a mis dans un pot de grès, qu'on couvre le mieux qu'il est possible. Au bout de 8, 10, I3 et même i5 jours, on en tire des tronçons, qu'on peut servir au sec sur une serviette, et le manger avec du verjus ou jus de citron, de l'huile et du vinaigre. On peut aussi lui faire, comme au saumon frais, une sauce dans laquelle on le fera réchauffer.

A Aberdeen, où l'on marine beaucoup de saumons, aussitôt que le poisson est sorti de l'eau on lui retranche 6 ou 8 pouces de la queue; puis on tranche la tête et le corps en deux suivant toute sa longueur, de sorte que la tête reste attachée à une des moitiés ; on le lave bien dans l'eau douce, ou, encore mieux, dans l'eau de mer, quand on en est à portée, de sorte qu'il n'y reste ni sang ni ordures. On coupe ordinairement en dexix la moitié où il n'y a point d'arête, et en trois celle où l'arête est restée ; on a soin que la moitié de la tête reste aux tronçons qui sont le plus près de la tête, et même pour qu'elle ne s'en sépare pas, on l'y attache avec une ficelle.

On fait dans une chaudière sur le feu une saumure avec du sel blanc , et on met plus ou moins de sel , suivant qu'on veut conserver le saumon plus ou moins long-temps , ou l'envoyer plus ou moins loin. Celui qui est moins salé est plus agréable à manger; il approche plus du saumon frais, mais il ne se conserve pas aussi long- temps. A mesure qu'il se forme de l'écume sur la saumure, on l'emporte avec l'écumoire. Lorsque la saumure est bien bouillante , on met dedans les tronçons des saumons. Comme il est important d'ôter le plus que l'on peut l'huile du saumon, il fautécumer presque continuellement, jusqu'à ce que le poisson soit assez cuit pour être bon à manger : alors on le retire de la saumure, et on le met égoutter sur une grille de bois, la peau en dessus, prenant garde d'entamer les écailles.

Le lendemain , quand le poisson est refroidi , on le met dans de petites tinettes , et sur environ 3o livres de poisson on met 2 pintes de vinaigre. Quand c'est du bon vinaigre de vin , on peut en diminuer la dose, et on achève de remplir la tinette avec la saumure où le poisson a cuit, qui est refroidie , et qu'on a passée par un tamis pour en ôter la graisse. En arrangeant les tronçons de saumons dans la tinette, on met 2 ou 3 onces de gros poivre avec de la fleur de muscade, et l'on augmente la dose de ces épices suivant que l'on veut que les poissons marines se gardent plus ou moins de temps. Il faut sur-tout enfoncer les tinettes avec soin, et qu'elles soient bien étanchées , pour qu'elles ne perdent point la saumure et qu'elles ne prennent point d'air, en les tenant de plus dans un lieu frais et sec. Le poisson est très-bon à manger au bout de 6 semaines ou 2 mois. On peut le conserver plus longtemps; mais plus on le garde, plus il perd de sa qualité.

La méthode de Berwick ne diffère de celle d'Aberdeen qu'en ce qu'il est recommandé, 1°. d'appuyer pendant la cuisson avec le plat de l'écumoire sur les morceaux qui surnagent, pour qu'ils pion-

gent dans la saumure : 1°. qu'une demi-heure suffit pour que le saumon soit cuit, lorsque la satimure est bien bouillante ; 3°. que quand on met le saumon refroidir, il faut éviter que les morceaux se touchent, pour qu'ils se refroidissent plus promptement ; 4°- 4"^ ^^ saumure qui reste , après que l'on en a pris ce qu'il faut pour remplir la tinette, peut servir jusqu'à quatre fois à cuire de nouveaux poissons.

La méthode de Newcastle ne diffère des précédentes qvi'en ce qu'en arrangeant les morceaux de poisson dans les tinettes , on met entre eux des épices en poudre composées comme il suit : une demi-once de poivre noir, autant de poudre de la Jamaïque , un quart d'once de clous de girofle , une livre de sel , le tout réduit en poudre. On préfère l'eau de mer à l'eau douce pour faire cuire le poisson ; et quand on est obligé d'employer de l'eau douce, il faut doubler la dose du sel. Il y en a qui trouvent le saumon mariné avec des épices meilleur que celui où l'on n'en a point employé ; mais quelques-uns donnent la préférence à celui qui est tout simplement confit dans le sel et le vinaigre. On donne pour marque que le poisson est assez cuit quand les morceaux les moins gros s'élèvent à la surface de la saumure.

Plusieurs marineurs mettent leurs pièces de saumon s'égoutter et se refroidir sur une table inclinée et carrelée de carreaux de faïence , plutôt que sur une grille de bois. Les tinettes dans lesquelles on porte le saumon mariné au marché de Londres ont environ 2 pieds de diamètre et 9 à 10 pouces de haut 5 il y en a de moitié plus petites, qu'on nomme des demi-tinettes. Il est étonnant la quantité qui s'en débite à Londres. En Ecosse, les maisons où l'on marine le saumon sont placées la plupart au bord de l'eau, pour avoir aisément de l'eau de mer, soit pour le laver ou le faire cuire.

En Hollande , aussitôt que le saumon est pris, on lui coupe la têtej on lasépareendeuxsuivantla longueur du poisson ; on coupe le reste par tronçons ou tranches de trois doigts d'épaisseur jusqu'audessous de l'anus 5 on laisse la queue de la longueur que l'on veut. On met tous ces morceaux dans un grand vase plein d'eau fraîche , où on les lave avec soin, et on change l'eau jusqu'à trois fois, pour ôter tout le sang ; oublie chaque tranche séparément sur de petites lattes , pour qu'elles ne se touchent pas et qu'elles ne se déforment point en cuisant.

Quand les tranches de saumons sont ainsi préparées , on fait bouillir à part assez d'eau pour que le poisson en soit couvert; on y ajoute deux bouteilles de vin du Rhin, une bouteille de bon vinaigre, du macis, des clous de girofle, du poivre en grain ou du poivre long de Portugal, de la coriandre, du thym, des feuilles de laurier, une gousse d'ail et plus ou moins de sel , suivant qu'on se propose de conserver plus ou moins de temps le saumon mariné. Quand cette eau est bouillante, on y met les tranches de saumon, observant de placer en dessus les têtes, qui sont plus aisées à cuire que la chair. Quand le poisson est cuit, on le retire proprement pour le mettre égoutter sur un linge blanc. Le bouillon étant refroidi, on le passe par un tamis j

ensuite on arrange le saumon dans une tinette ou un pot de grès sur une couche de feuilles de laurier ; on met entre les morceaux de saumon un peu de sel et des tranches de citron ; on verse dessus la sauce dans laquelle le saumon a cuit, jusqu'à ce que le poisson en soit tout couvert. On finit par remplir le vase avec les têtes et les queues 5 on verse par-dessus de bonne huile , et on ferme exactement le vase où l'on a mis le saumon, qui, étant ainsi préparé, peut se conserver une couple de mois. On peut le manger tel qu'il est sortant de la tinette , avec une sauce comme pour le saumon frais; ou bien l'ayant tait réchauffer, on le sert avec une sauce blanche ou une étuvée, etc.

Du saumon fumé.

La façon de préparer le saumon fumé revient à celle qu'on donpe au hareng qu'on nomme saur ou sauré i mais il est beaucoup meilleur. On en prépare en Angleterre , en Ecosse et en Hollande , mais pas à beaucoup près autant que dans le Nord. Comme la préparation est à-peu-près la même dans ces différens endroits, je me contenterai de détailler celle qui est en usage en Hollande.

Aussitôt que le saumon est tiré de l'eau , on lui coupe le museau et on le pend par la queue pour laisser écouler le sang ; puis on l'ouvre dans toute sa longueur par le ventre jusqu'au dos , de sorte cependant que la tête ne se sépare pas du corps; on ôte les ouïes ; on le vide et on le lave. On met du sel blanc dessus le poisson, et on le laisse en cet état 24 ou 36 heures, plus ou moins, suivant le temps qu'on se propose de conserver le poisson.

Il y en a qui le mettent ainsi couvert de sel entre deux planches qu'on pend dans un lieu frais et sec, non-seulement pour l'aplatir, mais encore pour que la graisse et la lymphe s'égouttent. Il faut ensuite l'exposer à la fumée; mais pour que le poisson conserve sa forme plate, on passe en travers de petites lattes minces qu'on attache à la peau du côté du dos. Enfin , on le fume avec des copeaux de bois de chêne ou de genièvre, qu'on allume de façon qu'ils produisent de la fumée sans faire de flamme. Quand il a été ainsi fumé pendant 3 jours , on le pend à l'air pendant 24 heures , et on continue à l'exposer alternativement à l'air et à la fumée pendant i5 jours ou 3 semaines.

Pour conserver le saumon fumé , il ne faut pas l'empiler comme la morue sèche ; car ce poisson , étant très-huileux, se gâterait : il faut le suspendre en l'air, et même il est avantageux de l'exposer de temps en temps à la fumée. Quand on veut le transporter, on enveloppe séparément chaque poisson dans de la paille longue , pour qu'ils ne se touchent point , et pour les tenir sèchement. Ce saumon , bien préparé, se conserve assez long-temps, comme le hareng saur; cependant il n'est jamais meilleur que quand il n'est préparé que depuis un mois ou deux.

Du saumon desséché.

On dessèche , dans le Nord, les saumons en henfish , flacfish, rondfish, etc. Il y a des Canadiens qui salent les saumons comme la morue verte, à la

façon de Hollande} d'autres, après les avoir salés, les fument comme le font les Norwégieiis. Les sauvages, sans saler leurs saumons, les dessèchent à la tumée ou les boucanent.

Ils font une espèce d'échafaud , élevé de 4 pietés au-dessus du terrain , et formé de piquets fourchus, qui supportent des perches, sur lesquelles on pose de menus barreaux ou des branches d'arbres pour former un grillage, sur lequel ils arrangent le poisson après l'avoir vidé, ouvert dans sa longueur, et en avoir retranché la grosse arête; ils passent dans les bords de la chair de petites baguettes , pour qu'il se tienne bien étendu. Enfin sous l'échafaud ils allument du feu qui fasse beaucoup de fumée , et point ou fort peu de flamme : ce qu'ils continuent en retournant le poisson de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien desséché ; quand il l'est suffisamment, on le conserve dans un endroit frais et sec. Si l'on s'aperçoit qu'il ait repris un peu d'humidité, on prévient qu'il ne se corrompe en le remettant un peu sur l'échafaud.

Du saumon salé.

Dans les endroits où l'on prend beaucoup de saumons , et où l'on ne trouve pas à les consommer frais, on les sale, sur- tout quand les chaleurs se font sentir; car alors il n'est plus bon ni mariné ni fumé, et c'est ce saumon salé qui fait une branche considérable de commerce. Quoique les Hambourgeois, et les autres ports des environs de l'Elbe et de la mer d'Allemagne, ainsi que de la Baltique , fassent ce commerce, presque tout celui qu'on consomme en France vient d'Angleterre et d'Ecosse. Les poissons qu'ils fournissent sont de bonne qualité , salés avec soin et paqués fidèlement, étant lotis suivant leur espèce , et point fourrés d'autres poissons.

On sale quelques saumons comme on fait la morue verte : pour cela, après avoir vidé la tête et le ventre, les avoir lavés, tranchés par le dos sans leur ôter la grosse arête , on les met en premier sel pendant trois ou quatre fois 24 heures , tantôt dans des caisses, lit par lit , avec du sel entre deux, et d'autres fois dans une forte saumure. Quand ils ont pris sel, on leur laisse égoutter leur eau; eiisuite on les paque en J^arils en y mettant de nouveau sel.

Les Irlandais tiennent leur poisson un mois ou 6 semaines en premier sel ; ensuite ils le salent en le paquant dans des barils qui pèsent environ 3 quintaux.

Dans la Bothnie occidentale, on vide les saumons ; et après les avoir coupés en quatre morceaux, on les met dans de grands vaisseaux, où on les couvre entièrement de sel. On les laisse en cet état plusieurs mois, jusqu'au commencement de l'automne, qu'on les tire de ce premier sel : on les lave avec soin , et on les paque dans des tonnes de bois de sapin sans y mettre de sel ; mais quand elles sont remplies, on verse par la bonde le plus qu'il est possible d'une forte saumure , ce qui suffit pour les conserver.

Réglemens.

L'art. 6 du tit. XXXI de l'ordonnance de 1669

défend de pêcher en temps de frai ; mais l'art. 7 du même titre excepte de cette prohibition la pêche aux saumons , aloses et lamproies.

Un arrêt du conseil, du 25 mars 1777, maintient les habitans de Monthermé dans le droit de j)êcher le saumon et l'alose dans les rivières de Meuse et de Semoy, en tout temps, tant de jour que de nuit, et avec toutes espèces d'engins et de filets. Cet arrêt, que nous avons cité dans notre Recueil des Réglemens forestiers , t, I, p. 446 , se trouve dans les registres des arrêts du conseil rendus pour les eaux et forêts, année 1777. {Archives du JS/Linistère des finances. )

Cette exception paraît fondée sur ce que le saumon , l'alose et la lamproie viennent de la mer dans les rivières pour y déposer leur frai , et retournent ensuite à la mer suivis bientôt par les jeunes poissons auxquels ils ont donné naissance. On aura considéré qu'il serait sans intérêt pour les riverains d'un fleuve de suspendre la pêche de ces poissons, dans la vue de favoriser la population de ce fleuve , et que si les riverains les plus rapprochés de l'embouchure s'abstenaient de pêcher en temps de frai, cette réserve profiterait à ceux qui se trouveraient plus près de la source , attendu que le saumon voyage avec une grande vitesse.

On aura considéré aussi que les fleuves tels que le Rhin , la Meuse, parcourant différens états, il faudrait que les gouvernemens s'entendissent pour ordonner par-tout les mêmes prohibitions; ce qui serait fort difficile, à cause de l'opposition des intérêts , et attendu d'ailleurs que l'époque du frai commence plus tôt ou plus tard, suivant les climats, la température de l'eau et celle de l'air.

Mais on ne peut révoquer en doute c|ue la liberté de pêcher le saumon en toute saison ne soit un grand obstacle à la multiplication de l'espèce et ne nuise à l'abondance du poisson dans les rivières où cette liberté est accordée, parce qu'il est constaté que les saumons qui ont pris naissance dans un fleuve y reviennent les années suivantes, après leur voyage à la mer.

Noël, dans son Histoire des Pêches, observe que la pêche du saumon dans le Twede eût été la plus riche en Ecosse , si cette rivière n'eût servi longtemps de limites entre ce pays et l'Angleterre. Chaque royaume possédant l'une de ses rives, les lois relatives à la conservation du frai et à la police des instrumens de pêche y étaient nécessairement mal observées de part et d'autre.

Nous avons dit, en traitant de l'histoire de la pê-' che du saumon, qu'en Angleterre cette pêche était prohibée depuis le 8 septembre jusqu'au 23 décembre pour les saumons, et depuis le i5 avril jusqu'au i5 juin pour les saumoneaux.

SAUMONEAU. C'est le saumon qui n'a pas encore acquis toute sa croissance.

SAUiMONELLE. On donne ce nom, dans quelques ports de mer, aux petits poissons , n'importe l'espèce , dont on se sert comme appât pour la pêche à la ligne. V. Frai.

Il est défendu de pêcher les petits poissons connus sous les noms de blanchemélie , menuise , saumonelle , guildre , manne j semence, etc. V. le mat

Blanche , et à l^article Pêche maritime, § 2 , la Déclaration du roi , du 23 avril 1726 , art. 28.

SAUMOINIERE. Espèce de harpon de fer avec lequel on pêche le saumon dans la Dordogne.

SAUNETS. Sorte de filet. V., pour les réglemens, l'article Pêche maritime ^ § 3.

^h\}V^^sparus-salpa. Poisson du genre des spares. Dans plusieurs provinces du midi de la France, on le nomme vergadelle ou sopi lorsqu'il est jeune. On le connaît sous les noms de salpa en Italie ; de goldstrich en Allemagne, et de goldlin en Angleterre. Ce poisson, qui parvient au plus à un pied de long, a 11 rayons aiguillonnés et 17 articulés à la nageoire du dos; 3 rayons aiguillonnés et 14 rayons articulés à celle de l'anus 5 environ 20 dents incisives à chaque mâchoire , placées sur un seul rang; chaque dent incisive de la mâchoire supérieure un peu échancrée pour recevoir la pointe de celle d'en bas ; 1 1 raies longitudinales jaunes ou dorées de chaque côté. Le saupe habite dans la Méditerranée. Il vit en troupes nombreuses dans les profondeurs de la mer en hiver, et sur les rivages en été. Il se nourrit principalement de végétaux. Il fraie en automne, et multiplie considérablement. Sa chair est molle, coriace, sans goût, et exhale souvent une mauvaise odesir : aussi il n'y a que les pauvres qui s'en nourrissent. On le pêche dans la Méditerranée, et dans quelques endroits on en prend d'immenses quantités au filet ou à l'hameçon , amorcé de morceaux de citrouille, qu'il aime beaucoup. Ce poisson était également peu estimé des Grecs, qui supposaient qu'il se nourrissait de substances immondes,

SAUQUESME. L'un des noms vulgaires de la Dorade. V. ce mot.

SAUR. On appelle hareng saur, soret ou sauri , celui qui est salé et fumé avec soin , et qui peut se garder long-temps.

SAUREL ou SAURELLE (POISSON). V. Caranx- Trachure.

SAUREUR , SAURISSEUR. Ouvrier qui conduit l'étuve où l'on saurit le hareng.

SAURINS DE BOUCHE. On nomme ainsi des harengs saurs d'une nuit, et choisis tout laites. On nomme encore simplement saurins des harengs qui, ayant des défauts, sont de rebut, et se vendent à bon marché.

SAURIR ou SAURER. C'est l'action de saler et de sécher les harengs.

Saurissage. Action de saurer.

Saurisserie. Lieu où l'on saura ou saurit les harengs,

Saurisseur ou Saurissorier. C'est celui qui saure ou saurit les harengs.

Tous ces mots viennent d-: l'italien saura, qui signifie couleur roussâtre.

On écrit aussi sorissage, sor/'sserie.

SAU TADO. On appelle ainsi aux Mnrtigues un filet d'entremaillade qui fait partie du filet qu'on emploie dans ce port pour faire la pêche nommée seinche , pour prendre des muges et des loups. Y. Seinche.

SAUTER UN BARIL DE MORUES, DE HA- RENGS, C'est mettre sur le poisson un faux fond , et monter dessus pour le bien presser.