TUR

Habitation et nourriture . — Le turbot habite dans la mer du Nord, la Baltique et la Méditerranée. Sa voracité le porte à se tenir auprès de l'embouchure des fleuves ou de l'entrée des étangs qui communiquent avec la mer, pour trouver un plus grand nombre de poissons qui remontent ou descendent les fleuves. Il se tient au fond de l'eau, se couvre de limon, et se tient ainsi en embuscade, en faisant un léger mouvement pour troubler l'eau et pouvoir saisir plus facilement sa proie. Il se nourrit principalement de petits poissons , de petits crustacés et de vers.

Propagation. — Il paraît qu'il fraie au printemps; car c'est la saison la plus favorable pour le prendre. Il est abondant dans toutes les mers d'Europe.

Qualités. — Le turbot est le meilleur poisson de toutes les espèces du genre pieuronecte : sa chair est blanche, ferme et très-savoureuse.

Pêche. — On le prend presque toute l'année , mais plus abondamment au commencement du printemps. Il s'en fait une pêche assez considérable sur les côtes de Suède , d'Angleterre et de France. On en ti'ouve notamment en grand nombre entre Honfleur et l'embouchure de l'Orne , où l'on pêche ceux ciue l'on vend dans les marchés du Havre , de Rouen et de Paris. On se sert rarement de filets pour cette pêche : c'est avec des lignes de fond garnies d'un grand nombre d'hameçons amorcés avec des morceaux d'aigrefin ou de hareng , qu'on le prend ordinairement. Les Anglais , qui en font une plus grande pèche que nous , emploient pour appât de petits poissons encore en vie, et sur-tout de jeunes pétromyzons-prickas , cju'ils achètent de pêcheurs hollandais. On prétend même que les turbots ne sont point attirés par les amorces auxquelles d'autres poissons auraient mordu. Les pêcheurs anglais vont à la pêche dans des canots qui portent trois hommes. Chacun d'eux a trois cordes ou lignes de 3 milles anglais de longueur ; on attache à chaque corde, de 6 pieds en 6 pieds, un crochet retenu par une ficelle do crin ; des plombs maintiennent les lignes dans le fond de la mer ; des morceaux de liège en indicjuent la place, et on se règle sur les marées pour jeter ou relever les cordes.

Préparation du turbot. — On le prépare de plusieurs manières, au maigre et au gras. En général, on le fait cuire dans une saumure préparée à l'avance avec du sel, de l'ail, des oignons, de fines herbes , du persil , de la ciboule et du girofle , et à laquelle on a ajouté moitié de lait. Lorsqu'il a légèrement bouilli, on le sert ou à sec pour un plat de rôt, ou à la sauce aux câpres, ou à telle autre sauce maigre ou grasse pour entrée. Lorsqu'on veut le faire cuire au gras, on le met dans un vase avec des tranches de veau et de lard, du sel, du poivre, un bouquet de fines herbes, et un ou deux verres de vin blanc, et on le fait suer à petit feu. On le sert également à sec pour rôt ou avec toute autre sauce grasse.

TURBOT BOUCLE ou BOUILLE. C'est le Pleuronecte-Moineau. V. ces mots.