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mandie. Les huîtres communes sont celles dont nous* avons déjà parlé ; .elles supportent phu facilement le transport, parce quer forcées de restera sec sur les rochers de la côte , elles sont habituées, dir-on, à conserver de l'ean dans- leurs valves pendant l'intervalle d'une marée à l'autre. Leur grandeur est médiocre s on préfère celles qui ont été pêchées dans les fonds non vaseux et à l'embouchure des rivières. Peut-être le mélange des eaux douées contribue«6-il à leur donner une meilleure qualité* Les huStres parquées ou vertes- sont celles quVm jette y après les avoir pêchées , dans des parcs inondés appelés clayireSy et qui sont de grands marais on de grands étangs que l'eau de la mer remplit dans les forte» marées. C'est principalement à Maronnes, petite ville de la Charente- Inférieure y qu'on les fait parquer : elles acquièrent par ce procédé la couleur verte qui les distingue. On a soin de séparer toutes) celles qui adhèrent les unes aux autres, et on les dispose de manière qu'elles ne se nuisent pas mutuellement. La stagnation des eaux permet à us* grand nombre de plantes marines , telles que les varece, ulves, conferves f etc.* d'y croître et de s'y multiplier au point de les rendre verdâtres; les huîtres séjournant dans un pareil liquide, et y trouvant une grande abondance de particules en décomposition , prennent aussi à la longue une teinte .verdâtre , augmentent de volume , et acquièrent un goût plus agréable. Elles sont dans cet état beaucoup plus recherchées et plus chères que les autres-; elles arrivent aussi plus difficilement fraîches à Paris , soit à cause de leur délicatesse , soit à raison de la distance du pays où on- les engraisse.

Les parcs que j'ai vus au Havre ne contiennent point d'herbe : ce sont de grands étangs dont le fond est composé de galet. On retire de temps en temps, avec de grands râteaux; de fer, les huîtres sur les bords du parc ou de l'étang , et on les laisse ainsi hors de l'eau pendant quelques roomena; après quoi, on les repousse dan s l'eau avec le râteau. Cette opération a pour objet de les faire ouvrir, afin que l'eau qui entre dans les valves puisse les laver. Quoiqu'il n'y ait aucune plante dans l'étang, l'eau prend une teinte verdâtre. Cette eau se renouvelle perdes conduits qui communiquent à la mer. Y. plus loin l'excellente notice de M. Lair sur la pêche et le parcage des huîtres.

Préparation, — Pour avoir de bonnes huîtres y il faut les choisir nouvelles, d'une grandeur médiocre, et qu'elles aient été prises dans une eau claire. Celles. qui vivent dans la vase conservent toujours un goût désagréable. On prétend qu'elles sont apéritives et sudorifiques, mais qu'elles nourrissent peu : le fait est qu'elles sont de très -facile digestion , et que les amateurs en consomment souvent sans aucun inconvénient des quantités très-cansi* d érables. La manière la plus commune de les ina&w ger est de les avaler toutes crues , après avoir assaisonné d'un peu de poivre l'eau de mer qu'on a soin de laisser autour d'elles en ouvrant la coquille. On les mange aussi cuites et assaisonnées de diverses manières , selon le goût ou le caprice du consomma» teur. Beaucoup de personnes ont- une répugnance invincible à manger des huîtres crues ; soit par tf&dée

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attachée à leur satura glaireuse, soit par celle qui natt de leur état d* vie; presque tout le montre les aime cuites, et cependant ou les. nuage le plus rarement de cette Manière*