ESPÈCES

Huimx commvhb, ostrea edulis* (Lin.) La coqnille est dVm gris blanchâtre, à valves presque ronde» | garnies de feuillets ondulés et imbriqués^ la valve supérieure est plate et très-entière. C'est à cette espèce que se rapportent les principaux' détails quel nous venons de donner. BUe se trouve sur presque toutes les côtes d'Burope et du nord de l'Afrique.

Huîtxe des ahbiles ou Gàscàb., ostrea parasi- Uca. La coquille est oblongue et .mince \ la valve inférieure est concave et plus épaisse que l'autre, qui est aplatie j elle acquiert jusqu'à 6 pouces de longueur. C'est la plus commune des huîtres du Sénéal. Elle est aussi délicate que les meilleures huîtres 'Europe. On trouve les huîtres de cette espèce réunies par paquets suspendus aux racines que la haute mer peut atteindre. La même espèce se trouve en Afrique et dans l'Inde.

Huître-Feuille, ostrea folium. Cette espèce, dont la coquille est ovale-oblongue, se trouve au Iadea^ attachée aux divers polypiers et autres corps marins.

Hutou uie VîRGiirrE , ôsttca virginica. Sa coquille est grande, allongée , étroite. Bile se trouve dans les mers du nord de l'Amérique.

Huître tubercul£e. Elle a la coquille ovale , cunéiforme ; elle est adhérente aux madrépores que les marées laissent à découvert. Elle a été trouvée à l'Ile de Témar.

De la pêche , du parcage et du commerce des huîtres en France ; par M. P. -À. Lair, secrétaire de la Société royale d'agriculture et de commerce de Caen.

Parmi les étcee animés que la nature offre de tooteeipartaà noe recherchée, l'huître n'est peut- Atre pas le moine digne de piquer la curiosité et de fixer notre attention*. Privée , du moins en appamace, de la vue , de l'ouïe et de l'odorat, élis ne présente d'abord à l'observateur ou'une existence problématique. Emprisonnée entre oeux valves aussi durée que sa chair est molle, à peine peut-elle les ejatr'ouvrir pour prendre sa chétive subsistance. Anasri , pour l'ordinaire, n'e?rache~t-elle de nous qu'un regard de pitié. Mais dans sa demeure paisible j dont l'extérieur raboteux oppose une forteresse inexpugnable aux plus redoutables tyrans des «sers ? et la dérobe aux regards de l'homme , elle jouit peut-être de facultés qui, mieux connues , la vengeraient de notre injuste mépris* Je laisse au naturaliste à observer la forme et le genre de vie de ce mollusque (0? et au médecin à raisonner sur la

(î) "Voyez l'article Huître, rédigé dans le Nouveau. Dieûarmuire à* Histoire naturelle de Détendue, par M. Bosc, et le Dictionnaire des Sciences natureUes , par M. de

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salubrité de l'aliment qu'il fournit (i). Je me pro-

5 ose d'examiner les huîtres sous d'autres rapports, e vais parler de la manière de les pécher, de les parquer, et de l'importance du commerce dont elles sont l'objet ; c'est une des parties intéressantes de la statistique du Calvados.

De la pèche*

Dans presque toutes les mers qui baignent la France, particulièrement dans les baies, on trouve des huîtres, mais' nulle part en aussi grande abondance qu'auprès de Cancale, entre ce port, le Mont- Saint-Miehel et Granville. C'est là que l'on vient généralement s'approvisionner des côtes de la Manche. Pendant les mois de mai , juin , juillet et août , que l'huître jette son frai , la pèche est défendue ; elle commence ordinairement au i5 octobre et finit au 3o avril. L'époque en est définitivement fixée par l'administrateur en chef de la marine à Saint- Servan. Un bâtiment de l'état est chargé de la police de cette pèche, qui est interdite aux étrangers (a).

Il ne faut pas pour la pèche de l'huître , comme pour celle du hareng et du maquereau , une quantité considérable et dispendieuse de filets : Ib. drague suffit $ c'est un grand instrument de fer d'environ 6 pieds de long sur a pieds de hauteur, en forme de pelle recourbée, derrière laquelle est attachée une espèce de filet mit en bandes de cuir ou en menu cordage. Le bateau , poussé par le vent , entraîne la drague, qui ramasse les huîtres au fond de la mér : on peut ett prendre ainsi jusqu'à i,iôo à-la-fois. Tous les jours, il en débarque tin nombre prodigieux à Granville et à Cancale. Au lieu de jeter à l'eau les petites huîtres , comme on le faisait autrefois, on les conserve avec sein ; elles croissent et deviennent, au bout de quelque temps, aussi grosses que les autres. Au reste, l'huître qu'on appelle marchande doit avoir a pouces et demi de largeur.

Plus qn pèche d'huîtres, plus elles paraissent se multiplier : elles forment des espèces de bancs qui ont quelquefois plusieurs lieues de long. De 1 774 à 1777, les Anglais en emportèrent une immense quantité peur en garnir leurs cotes. Us paraissaient vouloir en épuiser la baie, et priver la France de cet objet de commerce. Biles furent un peu moins communes pendant quelque temps $ mais insensiblement elles sont redevenues aussi abondantes.

L'huître de la baie de la Cancale est préférée dans le commerce , tant à cause de son abondance que de la proximité des cotes de la Manche et de sa grosseur moyenne , qui facilite le transport. Des bateaux non nontés,de 10 à 20 tonneaux, de Granville, de Cancale, et d*autres ports du voisinage, s'occupent presque exclusivement de la pèche ; mais le transport dans les parcs de la Manche se fait par d'autres bàtimens de *o à 4° tonneaux, sortis des ports de Saint- Veast, de Conrseulles et de Bernièses) ils peuvent recevoir l'un dans l'autre 200 mil-

(1) Voyez , dans le Dictionnaire des Sciences médicales de Panckoucke , l'article Huître, par M. Mérat.

(2) Voyez le règlement du a4 juillet 18 16, sur la pêche des nuîtres.

aôo

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liera d'huîtres. La plus grande partie est transportée dans les parcs de Saint -Vaast, placés presqu'en pleine mer , et qui servent comme d'entrepôt pour Gourseulles et les autres endroits où Ton s'occupe du parcage..

Du parcage.

L'huître delà baie de Cancale, prise sur un fond souvent vaseux , est généralement d'un goût peu agréable ; il semble que la nature n'ait pas voulu que ce coquillage servit d'aliment dans l'endroit même où elle le prodiguait. L'huître ne perd son àcreté et ne devient délicate qu'après avoir séjourné quelque temps dans un parc» On appelle ainsi un réservoir d'eau salée de 4 à 5 pieds de profondeur , qui communique avec la. mer au moyen d'un conduit. Il faut avoir soin , pour que l'eau y reste toujours limpide , de le garnir d'une couche de petit galet. Un parc bien fait s'abaisse insensiblement en glacis ç les huîtres sont placées a une profondeur suffisante pour n'être point exposées au contact de l'air, et cependant de manière à ne pas reposer sur la vase. Pendant l'été y que les parcs sont dégarnis d'huîtres 9 on a soin de les nettoyer et d'y remettre de nouveau galet.

- Le plus vaste et le plu9 bel établissement de ce genre qui existe en France est celui de M. Hervieu- Duclos , au port de Gourseulles , à 4 lieues de Caen. Placé près de l'embouchure d'une rivière , dans un vaste enclos abrité des vents par des hauts-bords et par des plantations d'arbres qui forment une partie de son enceinte, il est divisé en plusieurs grands bassins parallèles qui communiquent facilement avec la mer. M. Hervieu vient, encore d'ouvrir un nouveau réservoir de plus de 5oo mètres de longueur.

On trouve des parcs sur différentes côtes de France , et particubèrement dans la partie septentrionale. Les plus connus sont ceux de Marennes, de Saint- Vaast , de Courseulles * de Bernières , du Havre, de Fécamp, de Dieppe et du Tréport. Celui qui fut établi en 1783 à Etretat, près de Fécamp, était un des. plus renommés : il est abandonné depuis long-temps^ ce qui n'empêche pas qu'à Paris on ne vante encore les huîtres d'Etretat , et que les gourmets ne croient tous les jours les savourer. Courseulles est à présent l'établissement le plus considérable : il renferme au-delà de 200 parcs, qui ont subi de grandes améliorations depuis quelque temps. C'est là que j'ai fait une partie des observations que je communique dans ce mémoire, et qui s'appliquent plus particulièrement au Calvados.

Tous les bords de la mer ne sont pas favorables aux parcs j leur succès dépend de la position de la côte. On ne peut en établir de réguliers à Cancale, ni à Granvilfe, qui sont continuellement exposés a l'action des vents. 11 serait à désirer que l'eau pût se renouveler à volonté dans un parc \ il suffit cependant qu'elle y entre deux fois par mois, aux nouvelles et pleines lunes. Si l'eau de mer convient aux huîtres, celle de rivière leur est nuisible, pour peu qu'elle pénètre en certaine quantité. Valmont de boni are assure que les huîtres aiment l'eau douce. C'est une erreur : l'expérience a malheureusement trop appris aux habitans de Courseulles que, dès que la

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rivière monte dans leurs parcs j elle y occasionne les plus grands dommages 3 l'huître enfle et meurt en peu de jours. Les Anglais, en 1774» transportèrent inutilement pendant 3 années de suite des milliers d'huîtres dans la baie placée entre l'île de Wigbt et la rivière de Southampton. L'eau douce les fit périr ; la pluie même , lorsqu'elle est trop abondante 9 leur est nuisible 9 et encore plus la neige et la grêle. Les grands froids ne leur sont pas moins funestes : il suffit que l'eau gèle quelque temps pour qu'elle contracte une odeur fétide et fasse périr les huîtres. En cas d'inondation ou de gelée , il n'y a d'autre remède que de les porter en mer.

Autant on doit se montrer difficile sur l'emplacement d'un parc, autant il faut être attentif à soigner les huîtres. Les matelots qui vont les chercher à Cancale ne se chargent pour l'ordinaire que du transport^ d'autres hommes connus sous le nom Kamareilleurs s'occupent du parcage, opérationdélicate , sur-tout lorsque les huîtres viennent directement de la baie de Cancale. L'amareilleur est obligé , dans les premiers temps de leur entrée au parc , de les tirer tous les 3 ou 4 jours hors de l'eau avec un râteau de fer; de rejeter celles qui sont mortes , et de changer quelquefois les autres de réservoir. On n'a pas autant de précaution à prendre pour celles qui viennent de Saint- Vaast , où elles ont déjà subi un parcage. En général , on garnit un parc six fois par an , trois fois au printemps et trois, fois en automne. Les huîtres restent dans les parc* 1 ou a mois.

Elles ne sont point vertes quand on les apporte de Cancale > ce n'est qu'à force de soins qu'elles le deviennent. 11 faut que le parc où l'on doit les déposer soit bien nettoyé et bien garni de galet : un parc neuf est préférable. On reconnaît qu'il est propre à recevoir les huîtres, lorsque le galet se trouve chargé d'un léger dépôt verd&tre. Pour l'ordinaire , on jette les huîtres sans précaution ; mais on doit déposer doucement celles qu'on veut faire verdir, et prendre garde de les entasser confusément , car celles de dessous n'acquerraient pas la couleur désirée. Dame les parcs d'huîtres blanches, il n'y a aucun inconvénient à laisser entrer l'eau salée ; au contraire , dans ceux qui renferment les huîtres vertes , on doit interrompre toute communication avec la mer, ou du moins ne laisser entrer qu'environ un quart du volume d'eau contenu dans le parc, et seulement aux nouvelles et pleines lunes $ mais il faut bien se garder de la renouveler entièrement avant que les huîtres ne soient vertes; car, comme on peut l'observer, elles ne verdissent pas à Granville ni à Saint- Vtfast, où l'eau monte à chaque marée. *

Pour les faire verdir plus promptement, on les laisse 5 à 6 heures sur le bord du parc avant de les.

introduire : il paraît que la soif qu'elles éprouvent es porte à prendre l'eau avec plus d'avidité. Il suffit de les laisser quelques jours dans le parc pour qu'elles commencent à recevoir la couleur verte. Souvent elles l'obtiennent en *4 heures j mais si on la désire plus foncée, il faut attendre un mois. Elles acquièrent ordinairement cette couleur accidentelle en avril, mai, septembre et octobre, à une tempéra.-

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jture modérée; et elles l'acquièrent mieux au prin- 1 temps qu'en automne, rarement en été, jamais en hiver. Une pluie douce est favorable, ainsi qu'un temps orageux; mais que Peau soit agitée par le vent du nord, il n'en faut pas davantage pour empêcher le parc de verdir* Dans certaines années , il verdit facilement; dans d'autres, ce n'est qu'avec beaucoup de. peine» M. Hérault, propriétaire de parcs à Courseulles, m'a dit. avoir remarqué qu'en renouvelant l'eau d'un parc du i5 au ao août, on était plus certain de. foire, verdir les huîtres. 11 a observé que celles qui ont verdi en mars et en avril peuvent , étant remises dans la mer^ reprendre leur couleur naturelle $ au lieu que celles qui ont verdi en septembre et en octobre restent toujours vertes pendant l'hiver. Il s'est aussi assuré que très-rarement le même parc verdissait deux Ibis par. an.

Quand les huîtres deviennent très- ver tes y on dit parfois qu'elles ont bien pâturé, et certaines gens croient que réellement ce coquillage se nourrit d'herbes dans le parc. En 1778, lors du camp de Vaus&ieux, formé près de Courseulles , beaucoup de personnes de la cour .et de Paris, attirées par la curiosité , furent tiès-surprises de ce que les huîtres n'étaient pas nourries avec des herbes vertes achetées fort cher, comme on le leur avait fait accroire. En les voyant renfermées dans des réservoirs d'eau stagnante , elle s'imaginèrent que ces huîtres devaient s'altérer \ et passant rapidement d'une erreur à une, autre, il n'en fallut pas davantage pourries dégoûter d'un aliment reconnu d'ailleurs comme très-salubre. %

M. Benjamin Gaillon, résidant à Dieppe > s'est occupé d?une manière particulière de la cause de la coloration des.. huîtres $ il l'attribue à la présence d'animalcules microscopiques du genre navicule, qui sont de couleur verte, et qui lui paraissent être la principale nourriture de l'huitre dans les parcs. M. Gouoeau de la Bilennerie , de Marennes , et M. Bory de Saint- Vincent , ont émis une opinion contraire (1). N'ayant pas été à portée de répéter les expériences de M. Gaillon , je me borne à renvoyer à son intéressant Mémoire (a). Je crois , au reste, qu'il faut conclure de toutes les observations précédentes que la viridUé des huîtres ne dépend pas d'une seule cause , mais qu'il faut l'attribuer au concours de. plusieurs*

Les meilleures huîtres sont celles qui ont parqué long-temps. On les. reconnaît. à leur coquille devenue lisse de. raboteuse qu'elle était, ainsi qu'à leurs. valves naturellement tranchantes, mais dont les borda ont été insensiblement «mousses par l'effet du râteau de fer, qu'on promène souvent dans le parc , comme je l'ai déjà fait remarquer. .Une huître pêchée à Cancale en avril , déposée ensuite à Salnt-Yaast pendant 4 à 5 mois , et qui a reposé un mois à Courseulles, est parvenue à son dernier. degré de bonté. Il fout au reste la manger dans l'année

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' (i> Voyez l'article Matière verte , par M. Bory de Saint- Vircent, dans le Dictionnaire des sciences naturelles.

( 9 J "Voyez le tome premier des Mémoires de la Société lindu Calvados, page 1 35.

qu'elle a été pêchée, autrement elle deviendrait trop maigre et sa chair serait très-dure.

On entend quelquefois les amateur* d'huîtres exprimer le regret de ne pouvoir les manger au parc 5 niais qu'ils se consolent : gardées quelques jours hors de l'eau , elles sont préférables à celles qui sortent immédiatement du. parc , et grâce aux soins que l'on prend depuis quelque temps pour les transporter rapidement et commodément, elles ont à Paris un goût peut-être plus agréable qu'à Dieppe et à Courseulles : le transport semble les bonifier.

L'huître , ce mets si estimé de nos jours , ne l'était pas moins chez les anciens : Macrobe assure qu'on en servait aux pontifes romains à tous leurs ré-

Sas. Celles de l'Hellespont, de l'Adriatique, du étroit de Cumes , du lac Lucrin , étaient très-vantées>, et l'épicurien Horace a célébré dans ses vers celles de Circé ; mais on ne dit pas que les Romains, qui avaient portés! loin le luxe de la table, don* nassent la préférence aux huitres vertes, ni même qu'ils les connussent. Depuis quelques années, soit changement de goût , soit toute autre cause , ces huîtres sont moins recherchées en France} cependant certaines personnes les préfèrent encore comme plus délicates. Autrefois à Paris leur prix* était double de celui des blanches $ aujourd'hui elles* se vendent encore un tiers de plus, et elles rapportent moins de profit, à cause des soins qu'elles exigent et de l'étendue de terrain qu'elles occupent; car à peine peut-ou en placer douze mille dans un parc capable de. contenir trente mille huitres blanches : aussi les amareilleurs font-ils. verdir de préférence les petites huitres.

Du commerce»

Après avoir parlé de la pêche et du parcage des huîtres, je dois donner quelques 'détails sur leur commerce. Ce sont les grandes villes et particulièrement Paris qui en consomment le plus. Si elles demandent beaucoup de soins 'dans les parcs, elles rf'exigent pas moins de précautions dans le transport.- Les anciens avaient , pour- conserver les huîtres, un moyen dont la connaissance' n'est point parvenue jusqu'à nous. Apiciu» en envoya d'Italie en Perse à l'empereur Trajan , qui avaient encore toute leur fraîcheur; Nous ne connaissons aujourd'hui d'autre moyen que de les empêcher de perdre leur eau. On a observé qu'elles la conservaient mieux dans le transporc lorsque* la veille du départ, on avait soin de les laisser hors du parc pendant 3 à 4 heures, et même touteia nuit si le temps était chaud. On les remet ensuite au parc jusqu'au, moment qu'elles sont emballées : on les place alors horizontalement les unes sur les autres dans des paniers fortement ficelés.

Ces paniers , connus à Courseulles sous le nom de bourriches y au Havre et à Dieppe sous celui de cloyèresy contiennent, chacun, a5 douzaines d'huîtres ou 3qo. Une voiture porte ordinairement cent vingt bourriches ou cloyères , ce qui fait trente milliers d'huîtres. Le transport de Courseulles à Paris a lieu en 7 jours par les voitures ordinaires , et en 3 seulement par des accélérés. Ces dernières voitures font le trajet de Dieppe à Paris en 4© heures. M. «T.-

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F. Jeton*, marchand d'huit res à Caen, m'a fait observer que celles qui ont parqué peuvent être transportée* et conserver leur bonne qualité pendant i5 et même ao {ours dans un temps froid \ tandis que celles qui sortent directement de la baie de Cascale ne sont pas 8 jours sans s'altérer (1).

JLa vente dépend de la concurrence de différens parce. > du caprice des consommateurs et des variations du temps. U n'en^est pas de ce comestible comme de plusieurs autre*, qui sent de garde et ont un pria fixe. Qu'une forte gelée survienne pendant le transport f elle fiait périr une grande -partie des huîtres (a). U est impossible de calculer d'avance dHine manière certaine la perte ou le bénéfice : tel jour, on paiera 8 fr. la clayère, qui le lendemain n'en vaudra que la moitié $ mais en général le mille d'huîtres , qui se vend 3 à 4 fr» * Granville ou à Cancale y et qui coûte au parc de Courseullea 8 à 9 fr., revient dans Paris de ao à a5 fr.

M. Hervieu-Ducloa , dont j'ai déjà eu occasion déparier avec avantage, a beaucoup contribué à donner de i 'extension au commerce des huîtres : il a des parcs à Cburseuttes , au Havre et à Dieppe $ il entretient. un dépôt général d'huîtres à Paris, d'où elles sont transportées dans presque toutes les grandes villes de l'est et du nord-est de la France , jue- Si'à Strasbourg et, à Lyon , il en envoie même à enève, a-Bruxelles et à Liège* Avant M. Hervieu- Ducios; ce commerce était presque borné à la capitale et aux provinces de l'Ouest.

On "tarie sur la Quantité d'huîtres qu'on pêche annuellement dans la baie de Cancale : quelques personnes en font monter le nombre à plus de îoo millions. On évalue à-peu -près à 6o millions celles que l'on parque chaque année à Courseulles. Cette brancha d'industrie s'accroîtrait peut-être encore si ^ l'on y exécutait la port de refuge projeté par M. Pattu ) ingénieur en chef des ponts et chanesées du Calvados, et sollicité depuis long- temps par les habitant de nos côtes.

Je ne puis terminer ce mémoire sans mire observer combien la pêche des huîtres est avantageuse pcntr.PEtat : c'est une pépinière considérable , qui foutait en «temps de guerre d'excell'ens marins accoutumés à eupi>orter les plus rudes fatigues $ autre les pêcheur*) si l'on calcule le grand nombre d'amarailleurs, de femmes, d'euians» de rouliers et de marchands occupé* au parcage et au transport des huîtres , on. verra de quelle importance est cette bran-

(i) J'ai entendu parler d'un projet de transporter les huîtres à Paris en remontant la Semé. C'est ce qu'ont fait pendant quelque temps les habitans de Saint-Vaast, qui en portaient plus de 600,000 à-la-fois ; mais la longueur du trajet nuisait beaucoup à la qualité des huttres : on les vendait à bas prix sons le nom d'huîtres de bateau. Actuellement le transport pourrait se faire à l'aide des bateaux i vapeur avec autant de promptitude que de facilité. Ce serait faire une application utile de cette ingénieuse découverte, qui sans doute ne tardera pas à se propager en France.

(s) U est cependant un moyen qu'on emploie avec succès pour dégeler les huttres , c'est de les déposer dans l'eau pendant 10 ou 1 5 minutes. Elle reprennent leur première qualité; mais alors elles ne sont plus susceptibles de se conserver long^tempt. »