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pes ou des goélettes à la pêche de ces petits pois* sons. Comme les harengs deviennent rares vers la mi-juin, les Anglais vont alors pêcher des capelans dans les baies de la côte; ce qui dure jusqu'à la fin de juillet. Après ce temps , ils ont recours aux petits poissons de toute espèce qu'ils peuvent attraper, ou ils draguent des coquillages $ mais cela convient plutôt à la pêche de la morue qu'on sèche à terre qu'à la morue verte.

Comme il n'est pas toujours possible d'avoir de ces poissons frais , on en porte de nouvellement salés ou saumurés , et les morues ne les refusent pas, sur-tout quand on a soin de les dessaler avant d'amorcer les, haims.

Dispositions pour pécher.

Un bâtiment , arrivé au lieu de la pêche , commence ses opérations par établir son bel a a , PL 4a, No. III) c'est-à-dire par former le long de son bordage une espèce de galerie un peu saillante en dehors , sur laquelle on fixe solidement de petits tonneaux défoncés en dessus, échancrés du côté qui regarde la mer ,. et garnis d'un bourrelet de paille , ainsi qu'un theu a, e, PL 4a,JV°. //^«espèce d'abri ou de toit fait de deux moutons réunis par des demi-cercles de barriques, et couvert de toile goudronnée* 1

Le tonneau est destiné à empêcher que la partie inférieure du corps des pécheurs ne soit mouillée par l'eau que les vents ou la manœuvre lancent sur le pont, et qu'ils ne soient pas fatiguée ou blessés par l'effet du roulis ou du tangage, et le tkeu à mettre leur tête un peu à l'abri de la pluie ou des vents froids et brumeux , d fréquens dans les parages du grand banc*

Devant chaque petit tonneau est fixé un. montant de bois échancré à son sommet , et qui sert à appuyer la ligne lorsqu'elle est dans l'eau, et derrière se trouvent différons objets utiles au pêcheur, tels que la lisse, où il accroche par le derrière de la tête les mornes qu'il vient de prendre , en les piquant avec L'instrument nommé è langueur, qui est auprès de la mouette ou petit baril » où il met les langues , après qu'il les a détachées. La morue reste attachée a ce petit instrument la bouche ouverte , jusqu'à ce que le pêcheur ait détaché la langue.

Sur le milieu et aux extrémités du pont sont placés à demeure une table garnie de rebords, et qu'on appelle Vétalf un petit tonneau destiné à mettre les foies, et qu'on nomme la. foissière $ un autre pour recevoir la. fressure; un autre pour les cœurs) enfin un trou qui communique à l'entrepont, par où l'habilleur jette son poisson , et qu'on nomme \J éclaire..

Lorsque tout est ainsi disposé , chaque pêcheur , chaudement vêtu , pourvu d'un tablier de cuir de vache ou de toile goudronnée, qui lui monte jusqu'au cou et qui entoure presque son corps , et de gants ou de mitaines de même sorte , se place dans son petit tonneau, en dehors duquel il fait pendre le bas de son tablier : alors il amorce , et jette sa ligne.

Manière de jeter les lignes à la mer.

Chaque pêcheur, établi dans son baril , file sa li-

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gne de 3o, 4<>î 5o brasses, même plus, suivant la profondeur de l'eau , la vitesse de la dérive et la force des courans : c'est ce que font les pécheurs.

Les Hollandais , qui pèchent au nord de l'Europe en traînant leur ligne , la halent de temps en temps de quelques brasses , et la laissent tout d'un coup retomber. Ils se proposent par là d'empêcher les morues/- de venir reconnaître l'appât et de le flairer , ce qu'ils prétendent qu'elles font quand elle reste sans agitation; et ils assurent avoir observé dans les viviers qu'ils font à fond de cale pour transporter des poissons en vie , que les morues, après avoir flairé la nourriture qu'on leur jette , re fusent les issues de morue6, pendant qu'elles se jettent vivement sur les harengs , les grondins , les crustacés , etc. D'ailleurs , ils prétendent qu'au moyen de ces secousses , les morues prenant apparemment l'appât pour un poisson en vie , elles le poursuivent et le saisissent avec avidité.

La manière ordinaire des Français et des Anglais est de traîner la ligne plus ou moins vite , suivant la dérive du bâtiment ; néanmoins , quelques pécheurs expérimentés traittent ou traillent leur ligne (ce sont des termes de pécheur) , comme nous avons dit que le font les Hollandais.

Sitôt qu'un pécheur terre-neuvier sent qu'une morue a mordu à l'appât , il haie sur sa ligne , et tire le poisson à fleur d'eau; s'il est de médiocre grosseur , il l'amène à lui; mais si c'est une trop crosse pièce , son voisin la gaffe et la tire à bord : le premier la saisit par les ouïes , et l'accroche par la tête à l'instrument nommé élungueurcd, PL 43, N°: VI $ il l'é ventre ensuite , lui tire la langue , et avec ce qu'il trouve dans l'estomac réamorce son haim , que souvent il trempe dans le sang ; puis il jette le poisson dans le parc qui est derrière lui , et qui est un espace entouré de planches.

Cest en comptant les langues mises à part par chaque pêcheur que l'on sait combien il a pris de morues dans la journée. Ce compte est de première importance pour tous lorsque l'équipage est intéressé dans les profits, et même, dans le cas contraire, il se fait encore avec exactitude , parce qu'il est généralement d'usage qu'on impose à celui qui en a pris le moins , comme une punition, de vider le parc où sont les têtes , et de les jeter à la mer, pendant que les autres soupent et se reposent. Cette punition , quelque légère qu'elle paraisse, suffit pour engager quelques pêcheurs à se mettre à l'ouvrage avant Les autres , et à le continuer lorsque leur tour est venu de faire le quart.

Une attention que doit avoir chaque pécheur , et dont l'oubli peut beaucoup nuire au succès des opérations, c'est de tirer sa ligne de manière à ce qu'elle ne s'embarrasse pas dans celle de ses voisins; car souvent elle n'est pas encore arrivée au fond qu'elle est déjà chargée d'un poisson, et que par conséquent la plus grande promptitude est de rigueur. L'habitude et la bonne volonté valent mieux , dans ce cas, que tous les préceptes : c'est pourquoi on ne parlera pas ici des divers usages reçus parmi les pêcheurs.

Lorsqu'une morue se trouve prise aux lignes de deux pêcheurs , ce qui arrive quelquefois , elle est jugée appartenir à celui dont l'hameçon est plus

MOU

près de l'œil , parce qu'on présume que l'hameçon qui est parvenu dans la gorge du poisson établit la négligence de l'autre , et qu'il est bon de l'en punir.

Si l'hameçon n'est pas entré trop avant dans Le gosier, il est fort aisé de l'ôter avec la main par la bouche ; mais lorsqu'il est fort avant , il est nécessaire de déchirer la membrane de l'ouïe , et de la détacher d'une main, tandis qu'on tire la ligne de l'autre.

La langue de la morue s'enlève avec un couteau qui cerne toute la chair intérieure de la mâchoire inférieure : par cette opération , on obtient une masse, dont la langue ne fait que la plus petite partie, mais qui ne peut être trop grosse, parce que c'est un morceau des plus délicats.

\ Des moyens de préparer les morues pour

conserver.

les

11 y a plusieurs manières de préparer la morue pour la conserver; 'mais elles peuvent toutes se rapporter à deux principales , qui se subdivisent , chacune , en deux autres : on la sale ou on la sèche ; lorsqu'on la sale, on suit ou le mode de préparation des Français , ou celui des Hollandais ; lorsqu'on la sèche , on la met à l'air sans la saler , ou bien on ne l'y met qu'après l'avoir salée.

La morue salée s'appelle généralement morue verte.

Préparation de la morue suivant la méthode des

Français*

La morue prise , comme on l'a rapporté précédemment, et fichée par la tête à la pointe de rélangueur C D} en est enlevée par un mousse, et portée sur l'étal, table solidement fixée sur le pont , et dont il a déjà été parlé. Aux deux bouts de cette table, se trouvent deux personnes habillées comme les pêcheurs, et placées comme eux dans un petit ton-* neau : l'une s'appelle Vététeur, et l'autre l' habilleur»

Uététeur a un tablier d'un cuir plus souple et plus ample que celui des pêcheurs , afin qu'il puisse mieux agir , et qu'il soit garanti du sang et des vidanges du poisson ; ses bras sont garnis de brassards de cuir ; if a aussi le dessus de la main garni et enveloppé de manigots d'étoffe. Son couteau , nommé ététeur, a deux tranchans ; la lame est longue de 7 à 8 pouces ; le manche , qui est de bois , a 4 ou 5 poucea de longueur. L'été te ur prend à-la- fois deux poissons , qu'il met sur son étal ou établi ; cependant il les étête l'un après l'autre : pour cela , il fait porter à faux la tête sur le bord de la table , pour rompre la grosse arête.

Nous avons dit que les pécheurs du Bel laissaient tomber leurs morues élanguées dans, le parc aux morues , qui est sous la lisse du dos des pécheurs. Un garçon de bord porte avec un piquoir les morues que prennent ces pêcheurs , et les jette dans une gouttière de bois , pour les mettre à portée de l'ététeur, à mesure que celui-ci décolle les morues qu'il a mises sur son étal , et il fait tomber les têtes dans un parc particulier qui est derrière lui à tribord : c'est ce parc que vide tous les soirs le pêcheur qui se trouve avoir produit moins de langues que les autres. •

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Quand la morue est décollée, l'étêteur retire toutes Tes entrailles pour les jeter 5 quelquefois il conserve le cœur et la rate pour servir d'appât; mais il réserve soigneusement le foie, qu'il met dans un baril qui a une échancrure à un côté de son embouchure; on met un chantier en dessous, pour faire pencher le baril vers l'étêteur, afin qu'il puisse y jeter les foies commodément.

Quand on veut faire de la résure, rave ou rogue pour la pèche des sardines , ce qui n'est pas à négliger, on conserve à part les œufs pour les saler.

La rave ou rogue est un paquet d'œufs enveloppés d'une membrane ; il y en a qui pèsent une ou a livres suivant la grandeur des morues, on les sale à part dans des barils. Cette rave est un excellent appât pour attirer les sardines.

L'été teur ayant fait son opération, il pousse la morue à l'habilleur e, qui a devant lui un petit tablier de cuir , le bras gauch? dans un brassard de cuir , et la main couverte d'une moufle ou mitaine; il tient de la main droite le couteau qu'on nomme habilleur ou couteau à habiller, qui a la forme d'un petit couperet, large et carré par le bout, et dont la lame a environ 8 pouces de longueur sur 3 de largeur; le manche, proportionné à l'instrument, est plus gros que celui de l'été teur*

La fonction de l'habilleur consiste à ouvrir la morue depuis la gorge jusqu'à l'anus, appelé improprement nombril, et à ôter dans cette étendue la grosse arête , à laquelle la vessie aérienne reste attachée, ce qu'on nomme désosser; puis il fait tomber le poisson par une ouverture qui est au milieu de la table, et qu'on nomme éclaire, dans une espèce de tuyau carré/*, PL ^1, N°. IV} qui répond à l'entrepont ou à la cale, suivant la grandeur du l>âtiment.

L'habilleur jette l'arête au petit garçon qui est à sa gauche, et qu'on qualifie de notier ou de nautier. Ce mousse, avec un couteau qui n'a qu'un tranchant, détache la vessie aérienne, qu'on appelle la naut ou noue de l'arête , et il la met dans une manne qui est à sa portée* On sale à part ces noues avec ce qui reste des langues et autres parties des têtes , qui s'ont pas été consommées par l'équipage. Comme le mousse est près de la lisse de tribord , u jette l'arête à la mer.

Les issues , langues et noues , qu'on sale à part , tournent ordinairement au profit de l'équipage, à moins qu'on ne les ait salées dans de petits barils pour en. faire des présens ; car ces parties sont regardées comme un mets délicat, sur- tout les noues. On sale en grenier , sous les morues , celles qu'on ne met point en barils.

Nous avons dit qu'un novice se sert d'un piquoir pour approcher de l'étêteur les morues que prennent les pécheurs du Bel ; à l'égard des morues qui proviennent de la galerie , un garçon de bord les prend avec. un digon ou piquoir, et les met dans une espèce de gouttière , d'où elles se rendent en* glissant dans un parc qui est placé sous Tétai.

L'étal sur lequel on décolle et habille est une. table placée à stribord entre les deux gaillards ; elle s'étend depuis le milieu du pont jusqu'assez près du plat-bord. S'il y a deux étêteurs et deux habilleurs,

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comme c'est assez l'usage dans les grands bâtimens , un bout de l'établi est occupé par deux étêteurs , et l'autre par deux habilleurs.

Manière de saler la morue en grenier suivant l'usage

de France»

Pour mettre les morues dans leur premier sel, on a soin de faire entrer le plus de sel qu'on peut dans le corps ; on en frotte toute la peau de la morue ; ensuite on les range dans un endroit particulier de l'entrepont ou de la cale , couchant tes morues de façon que les queues aillent en baissant ; on les couvre d'une couche de sel, et on met d'autres morues dessus et à côté des premières a , PI. 42 , N°. V; elles restent ainsi en pile pour jeter leur eau et leur sang , ce qui dure 24 ou 48 heures , suivant que la pêche oblige de hâter le travail, ou qu'elle permet de le faire à l'aise.

Les mousses b apportent le sel au saumùreur a sur des pâlots ou palettes qui ont un manche fort court.

Quand les morues ont suffisamment rendu leur eau et leur saijg , on les sale à demeure : pour cela, on les change de place , et on les arrange en piles dans l'entrepont ou ,1a cale.

Pour former ces piles , on fait avec des bûches et des fagots ou des branchages secs un fard âge ou plancher j qu'on recouvre ae nattes , sur lesquelles on met une couche de sel : ces premiers lits sont faits des issues qui tournent au profit de l'équipage. On arrange ensuite les morues par lits , entre chacun desquels on met une couche de 6el, pour qu'elles ne se touchent point ; il ne faut cependant pas en mettre trop, cette surabondance de sel déprécierait le poisson. On élève quelquefois les piles jusqu'au-dessous du pont, ce qu'on appelle barotter: ce travail est très-fatigant.

L'office du saleur ne laisse pas d'être important : c'est souvent de son attention que dépend la bonne qualité delà morue : aussi choisit-on ordinairement un homme de L'équipage qui soit au fait de ce travail , et les Normands ainsi que les Bretons l'engagent sous ce titre avec une paie un peu plus forte que les lignotiers ; cependant les Olonnois confient ce travail à des garçons de bord.

Quoique les attentions qu'on apporte à bien saler la morue soient un article important pour en avoir de bonne , néanmoins la perfection de ce poisson dépend encore de plusieurs autres circonstances : i°. la morue, comme tous les antres poissons', est mollasse et de mauvaise qualité dans le temps du frai ; a0, quand il règne des chaleurs considérables, on ne peut pas esuerer de faire d'aussi bonne salaison que quajtd il lait frais; 3°. les pêcheurs prétendent que, dans certaines saisons, les morues se nourrissent de bourbes ou orties vagantes , qui flottent à la surface de l'eau , et que cette nourriture communique^une mauvaise qualité à la chair de ces poissons; les meilleures saisons pour les salaisons de morue sont donc le printemps et l'automne ; 4°. en Jtiver , outre qu'on craint d être pris par les glaces, on ne trouve que de petites morues, principalement sur les battures : 5°. le choix du sel est encore un article important. On pense unanimement que le