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presser les unes contre les autres , ce qu'on nomme sauter c, PL 42, N°. VII} puis on cherche les fonds qui appartiennent à chaque baril pour les enfoncer. On se sert, pour ce second pacage , de sel blanc raffiné à Etaples , ou quelquefois de sel gris. La morue ainsi mise en tonnés est en état d'être amenée en France, où elle doit recevoir de nouvelles préparations.

Pacage de la morue en tonne*

Suivant ce qui a été dit , les morues ont été salées et paquées deux fols à la mer; il s'agit, à leur arrivée , de les paquer et saler une troisième fois pour les rendre marchandes et en état d'être conservées long-temps : ce sont des femmes qui* font la plus grande partie de ces Opérations, qu'on appelle sa- Jaison à sel sec.

Les femmes vident dans une cuve 45 à 46 barils de morues avec leur saumure. Quand les barils manquent de saumure , on en fait de nouvelle avec du sel qu'on fait fondre dans de l'eau ; car il faut qu'il y en ait assez dans la cuve pour que le poisson y trempe. V. le N°. VIII de la PI. 42.

Les femmes , arrangées autour de la cuve E > y lavent, les unes après les autres, toutes les morues. Pour cela, tenant de la main gauche les morues contre les douves de la cuve, de sorte qu'elles trempent dans la saumure , elles les frottent avec un petit balai 9 qu'elles tiennent de la main droite, ayant attention de ne point les écorcher. Quand elles ont répété cette opération trois ou quatre fois, elles mettent celles qu'elles ont lavées en tas dans la cuve même où est la saumure.

Elles prennent ces morues ainsi lavées, et les tenant par la queue , elles les trempent quatre ou cinq fois dans une baille pleine d'eau fraîche $ puis on les en retire pour les plonger de même dans une autre baille aussi remplie d'eau fraîche , et quand l'eau devient sale , on la jette , et on y en remet de nouvelle.

Lorsqu'on a ainsi lavé dans la saumure et dans deux eaux fraîches environ un baril et demi de morues , une femme prend l'une après l'autre les morues ainsi lavées ) elle les visite, et 6 te avec un couteau tout le sang qui peut être resté dans la chair , elle coupe toutes les bavures , en un mot elle retranche tout ce qui pourrait préjudicier à la blancheur et à la qualité de la morue; elle les lave encore s'il le faut , et la morue est en état d'être mise à égoutter sur le théâtre.

On forme ce qu'on nomme le théâtre avec de fortes membrures, qu'on couche sur des madriers qui servent de chantiers , et on a soin de laisser un peu de distance entre les membrures pour que l'eau qui s'égoutte des morues puisse s'écouler.

Au bout de 8 jours, que la morue est suffisamment éeouttée, on la met dans des barils, qui sont percés de plusieurs trous auprès du jable pour que la saumure qui se forme par la fonte du sel qu'on y ajoute s'égoutte ; mais avant de les mettre en barils, on les porte aux balances pour les peser; car chaque baril doit contenir 260 livres de poisson , poids de marc , et 4© livres de sel blanc ; sur quoi, il est à propos de faire remarquer que 260 livres de pois-

MÛR

son , poids de marc, ou de 16 onces à la livre, équivalent à-peu-près a 3oo livres , poids de Dunkerque, dont la livre n'est que de 14 onces.

On fait encore un triage des morues en les mettant aux balances , et on ôte les petites , les maigres et celles qui sont molles, rousses ou viciées ; cependant on ne rebute que celles qui sont fort petites : car comme ce poisson se vend à la livre , ce triage n'est pas aussi important que quand on le vend au nombre.

Les morues étant triées et pesées ainsi que le sel, on les porte sous le hangar pour les paquer définitivement en baril.

Les femmes qui sont chargées de mettre les morues en baril commencent par mettre au fond une couple de poignées de sel ; elles mettent sur la chair de la morue un peu de sel, elles en replient les oreilles , et en contournant un peu le poisson , elles lui font prendre la forme intérieure des barils; deux morceaux de morue font à-peu-près un lit, les femmes les recouvrent d'un peu de sel, et elles continuent à remplir le baril lit par lit alternativement de morue et de sel.

Elles savent très -bien répandre exactement la quantité de sel qui doit entrer dans chaque baril.

Quand le baril est à moitié plein , le tonnelier le saute , c'est-à-dire qu'ayant mis un faux fond sur la morue , il monte et saute dessus. ( V. la PL 43 9 #°*. VII et VIII.) Quand il les a ainsi bien pressées, il ôte le faux fond et les femmes achèvent de remplir le baril $ assez souvent elles sont obligées de mettre quelques rangs de morue au-dessus des bords ; en ce cas , on roule avec adresse et sans rien déranger ces barils le long d'un poteau d, où il y a un fort cric , dont la crémaillère porte sur un faux fond qui couvre les morues. Il faut tourner la manivelle du cric uniformément et doucement, et finir quand les morues sont au niveau du jable. Aussitôt que le jable est découvert , on ôte le faux fond j les femmes répandent sur la morue ce qui reste de sel des 40 livres qui doivent entrer dans chaque baril ; le tonnelier met le vrai fond, serre les cercles, et en met de neufs quand il en manque.

On finit par faire , entre le premier et le second cercle du jable, huit trous, par lesquels on passe une ficelle qui forme une losange , et qu'on arrête avec un plomb.

De la morue mise en tonne suivant l'usage de

Dunkerque.

Quoique la méthode des Dunkerquois diffère peu de celle que nous venons de détailler, comme de petites précautions influent quelquefois beaucoup sur la perfection de la morue , nous croyons devoir la rapporter; mais ce sera le plus brièvement que nous pourrons.

Aussitôt que les morues ou cabillauds, car ces deux noms doivent être réputés synonymes , sont amenés par les ligneurs à bord du bâtiment , on leur coupe le cou pour les faire saigner , afin que leur chair en soit d autant plus blanche \ ensuite on les éventre presque dans toute leur longueur ; puis on emporte l'arête , n'en laissant qu'un petit bout à la queue, précisément comme -quand on tranche la

MOU

morue plate à la façon de Hollande. On met ce poisson dans une baille remplie d'eau douce , pour le laver et ôter tout le sang , en le frottant avec un petit balai ; au sortir de l'eau , on le met dans un panier , où on le laisse s'égoutter un quart d'heure ou une demi-heure.

' On tire ensuite le poisson de cette manne pour , comme on dit, le paquer ou l'arranger dans des tonnes défoncées d'un bout, mettant toujours la peau en dessous , et en saupoudrant sur chaque poisson une petite assiette de sel blanc : on emploie ordinairement pour ce premier pacage 4 tonnes de sel pour i4 tonnes de morues.

Le poisson reste dans ce sel 3 ou 4 jours , ce qui produit une saumure qui sert à laver le poisson qu'on tire de cette tonne , et on le repaque ou on l'arrange de nouveau dans d'autres tonnes, poudrant fort peu de sel entre les morues , et quand la tonne est pleine , on verse par-dessus environ une pinte d e forte saumure.

À ce second pacage, on emploie une tonne de sel pour 14 tonnes de poisson : cette quantité de 14 tonnes forme ce qu'on appelle un lot.

Chaque tonne contient depuis trente jusqu'à cinquante poissons , suivant leur grosseur, et elle pèse plus de 3oo livres.

Après le second pacage , ou lorsqu'on a changé les morues de tonnes , on les fait enfoncer et fermer exactement , puis on les arrime dans la cale du bâtiment.

' À l'arrivée à Dunkerque > on fait défoncer toutes les tonnes , on en tire le poisson , on le lave dans une nouvelle saumure , et on fait le triage des morues , pour séparer celles qui sont de poids , bien conditionnées et marchandes, de petits poissons, de ceux qui sont mal tranchés , tachés ou meurtris , qu'on paque à part dans des tonnes, et qu'on vend comme poisson de rebut.

On emploie pour ce troisième pacage 20 à a5 livres de sel blanc ; enfin les tonnes étant pleines , on les fait enfoncer, et on verse par la bonde une forte saumure : alors la marchandise est en état d'être vendue comme morue saumurée.

De la morue en tonne qu'on vend en sel sec.

Pour la morue qu'on met à sec dans les tonnes , on suit les pratiques que nous venons de détailler , jusqu'à l'arrivée dans le port 5 on tire les morues des tonnes , on fait le triage pour séparer les poissons marchands de ceux de rebut; mais à mesure qu'on les tire des tonnes on les lave dans des bailles, puis on les met sur des planches inclinées, queue contre queue, et après les avoir laissées s'égoutter plusieurs jours, on les paque dans des tonnes ou barriques et on les saupoudre de sel blanc ; enfin on perce de plusieurs trous le fond des tonnes , pour que la saumure qui se forme par l'humidité 'du poisson s'écoule ; enfin on fonce ces tonnes et barils*

Les pécheurs de Granville qui vont sur le grand banc n'accommodent des morues dans des quarts que pour quelques amis , jamais pour mettre dans le commerce. Us choisissent pour cela de petites morues de a à 3 livres, qui, étant encore jeunes, ont la chair plus délicate que les grosses; ils les ren-

MOR

ferment dans des barils sans les couper par morceaux , et les saupoudrent de sel. Comme ces morues sont à couvert du contact de l'air, elles conservent long-temps leur fraîcheur : ils n'en préparent jamais en saumure.

Préparation de la morue qu'on appelle andolium , et de celle qu'on appelle aoberdahn.

En Flandre, on prépare d'une façon particulière quelques morues qu'on pêche à la côte : on les dit supérieures aux morues fraîches , ayant une petite pointe de sel qui les rend très -agréables , c'est ce qu'on appelle V andolium. On prétend que pour préparer cette morue , on la met toute en vie dans un vase de fer-blanc proportionné à sa grandeur, et qu'on la fait mourir dans le sel en en mettant beaucoup dessus et dessous. Cette morue ne se garde que \5 jours au plus; mais en l'apprêtant comme la morue fraîche, on dit qu'elle est délicieuse.

Voici le procédé des Norwégiens pour faire l'abberdahn : à bord des chaloupes de pêche, on tranche la tête des morues , et on les vide en les éventrant jusqu'à l'anus sans les fendre en deux pièces; ensuite on les transporte à terre , où on les saupoudre de sel du pays; puis on les nettoie dans de l'eau de la mer ou dans une saumure, et on les sale de nouveau dans des barils avec du sel d'Espagne ou de Portugal. Cette morue n'est pas à beaucoup près aussi bonne que celle de Terre-Neuve, non-seulement à cause au sel qu'on emploie , mais encore parce qu'en Norwege on tranche mal la morue verte ; de sorte que la chair en est souvent rouge de sang ; on la met en premier sel dans de grandes cuves, et après l'avoir laissée 8 jours dans cette saumure , on arrange les morues en tas les unes sur les autres jusqu'à ce que la saumure se soit bien égouttée ; ensuite on la met dans des barils avec du sel de Portugal , qu'on choisit en gros crains.

Les Hollandais , qiuv vont au Nord faire la pêche de la morue , la préparent mieux que les Norwégiens : ils tranchent la tête, et l'ouvrent jusqu'à l'anus pour la vider; et après une première salaison pour raffermir la chair , ils la rangent dans des tonneaux par lits avec de gros sel : c'est ce qu'ils nomment Vabberdahn, qui est plus estimé que Vabberdahn que font les Norwégiens, quoique ces deux préparations soient à-peu-près les mêmes ; mais celle des Hollandais est faite avec plus soin , de propreté et de meilleur sel.

Détail de la morue aux marchés.

Les détailleurs font dessaler la morue verte dans de l'eau douce , et ils la coupent par tronçons , les petites en trois et les grandes en quatre ; savoir, une queue , un ou deux entre- deux, suivant la grandeur des morues , les flanchets et les loquettes.

La morue se dessale très-bien dans l'eau de mer. Les marchands la font dessaler dans des baquets remplis d'eau douce ; mais pour que cette morue soit bonne, il faut changer plusieurs fois d'eau; sans quoi, elle contracte une odeur qui se communique au poisson : c'est pourquoi on estime que la morue ne se dessale jamais mieux que dans l'eau courante. Une morue à qui on laisse trop de sel n'est pas

pas

MOR

verte , de partir de bonne heure ; mais comme la

Sèche de la morue qu'on doit sécher se fait le long es côtes, on pourrait être retardé par les glaces. Autrefois les capitaines se pressaient d'arriver les premiers, parce que le choix des places était au premier arrivé 5 mais il n'en est plus ainsi. (Y. les Réglemens à la fin de l'article.) On doit se rappeler que , dans le nouveau continent , les morues ne paraissent un peu abondamment que vers la fin de juin , et c'est sur cela qu'il faut se régler pour le départ; mais d'un autre côté, il faut observer que, vers la fin d'août et dans le commencement de sep* tembre , on est forcé de discontinuer la pêche dont nous parlons , parce que la température ne permet plus de faire sécher fa morue. En ce cas, les pécheurs finissent la campagne par la pèche de la morue verte ; et comme leurs navires ne sont pas disposés pour cette pèche, ils y forment une galerie, du mieux qu'ils peuvent.

Des divers instrumens et ustensiles pour la pèche et la préparation de la morue sèche.

Ces instrumens sont :

Les lignes et les haims, PL 4i« ~ Les lignes y sont plus menues, les piles h et les haims y sont moins forts que pour les pêches de la morue sur le grand banc ; ils sont garnis d'un plomb g, qui est attaché à 2 brasses de rhaim , mais qui est plus léger que celui employé pour la morue verte $ il ne pèse que 2 à 3 livres. On lui donne ordinairement une forme conique, étant attaché à la ligne par le sommet ou la pointe du cône au moyen d'une ros» ture. On voit l'empile en A et la ligne en y! On tient cette ligne plus ou moins longue , suivant la profondeur de l'eau où l'on pèche.

Quand la pêche est abondante, les pêcheurs mettent quelquefois deux haims sur chaque ligne , ce qu'on appelle des lignes ramées, et souvent ils amènent deux morues ; ou bien ils ajustent les deux haims chacun à son empile, qui répond à deux lignes ayant a brasses de long. Les deux lignes sont séparées par un bâton d'environ 2 pieds de longueur, et au milieu duquel est attaché un plomb du poids de 4 livres et qui a jusqu'à 8 livres lorsque la mer est grosse. Par cette disposition, les haims se distribuent de côté et d'autre ; mais comme on est plus de temps à les retirer et à détacher le poisson, on ne s'en sert que quand il y a peu de morue.

Couteau étêteur. — Il est pareil à celui qui tient l'éfèteur a, N: II, PL 43.

Grappin. — Les chaloupes ont chacune un grappin , qu'elles mouillent quand elles sont en pêche.

Digons ou piquoirs. — Ce sont des perches terminées par un fer pointu , PL 4* > N°. VII, et qui servent à piquer les morues comme on le voit PL 42 , iV"<>. VI y pour les jeter des chaloupes sur la galerie , et de la galerie sur le plancher de l'échafaud.

Les décolleurs ont de grands piquoirs, avec lesquels ils prennent une quantité de morues qu'ils jettent sur l'étal.

Gaffauxj PL 4» , N°. VII, c. — Ce sont de petits crocs pour tirer à bord de très-grandes morues.

Étal. — C'est une table sur laquelle on habille

MOR

les morues, et autour de laquelle sont rangés les habilleurs et les étêteurs , PL 4* 9 N°. IV.

Traîneau ,PL45, JV<>. I — Qui sert sur l'échafaud à transporter les morues de l'établi où on les habille au saleur qui les met en patte , comme on le voit dans le bas de ^fig- N°. III.

Manne, PL 43 , iV*. J7I. — Elles servent à porter le sel au saleur et à recevoir les foies que les décolleurs tirent des morues.

Civières ou boyards, l, PL 43 , JV°. /. — Elles servent à porter les morues de l'échafaud dans les lavoirs ou sur la grève , et quand elles sont sèches , dans les chaloupes , pour les embarquer.

Rabots et vatrouUles. — Les rabots m, PL 43 9 N°. I, servent , lorsqu'on lave les morues , à ôter la vase que le sel a laissée dessus \ mais il vaut mieux se servir des vatrouUles , o, qui sont un tampon de laine attaché au bout d'une perche. Son usage ordinaire est de laver les vaisseaux.

Cageot. — C'est une caisse où se jettent les foies de morues , pour les laisser fermenter et se fondre en huile.

Lavoir. — C'est une espèce de petit parc en carré long, formé à claire-voie avec de petits barrotins, et qui peut avoir 10 pieds de long sur 7 pieds de largeur : on en voit un en n, Pi. 43, N°. L Le fond du lavoir est planchéié. Lors du flot , on pousse ce lavoir à la mer, et de manière que le bout ou les barrots sont moins longs soit à terre ou à une petite profondeur d'eau. Communément on établit à côté un petit échafaud , pour que ceux qui apportent la morue et ceux qui la lavent ne se mettent point dans Peau. Quand les morues sont bien lavées et blanches, on les met égoutter et sécher pendant quelques heures sur des claies, la chair en dessous.

Pelles. — Il y en a de grandes x, PL 41 , N?. VII, et qui servent pour décharger le sel et le mettre en tas sur l'échafaud , comme on le voit PL . 43 , N*.III; et d'autres plus petites, qui servent à prendre le sel au monceau pour le poudrer sur les morues, comme le fait le matelot b, PI. 4*1 N°. V, d'autres pour prendre moins de sel , le mettre sur l'échafaud dans de grandes caisses, PL 43, N°. III, et en emplir des mannes, que Von porte au saleur,. La caisse où est le sel ss^nomme saunière.

Barils à huile, — Onentonne l'huile dans des tonnes P, N°. V, PL 4l » ou étaient les boissons que l'équipage a consommées. Plus les morues sont grasses, et plus leurs* foies fournissent d'huile. Il y a des années où 4»ooo quintaux de morues donnent de 40 à 45 barils d'huile $ dans d'autres années, la même quantité de morue ne donne qu'un. trentaine de barils ; mais , année commune , un vaisseau de 100 tonneaux, fournissant de 18 à 1000 quintaux de morue , ne donne que 8 à 10 barils d'huile quand les morues sont maigres, et de i5 à 18. quand les foies sont gras et bien nourris. On doit tenir les barils d'huile à couvert pour empêcher le coulage.

De là rave. l

. Si Ton fait de la rave avec les œufs de morue, on les sale dans les mêmes barils ou dans.de. plus petits, N°. II, PL 4* y ou bien, après les avoir salés, on les fait sécher, puis on les embarque en lest.