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marchais, parce qu'ils sont devenus bons et mar-Jdans le jour ceux qui ont été pris la nuit précédente;

chands.

Les Hollandais, dit-on, sont dans l'usage de donner tous les jours à chaque matelot de leur équipage 1 a harengs, qu'ils salent pour leur compte, et qu'ils choisissent toujours parmi les plus beaux : ce sont ces harengs qu'on nomme de choix, de triage ou de l'équipage 9 et qu'on appelle aussi marchais. On donne aussi ce nom à tous les harengs gais qui restent sur nos côtes après que les grands flots sont partis pour retourner au Nord.

On prend sur les côtes de France , principalement hors de la Manche, quelques harengs qu'on nomme halbourgs $ ils paraissent dans une autre saison que les grands flots de harengs : il s'en trouve souvent dans les manets qu'on tend pour prendre des maquereaux. Ces harengs, qu'on ne prend pas en grand nombre , sont presque toujours vides d'oeufs et de laite , néanmoins tous gras et gros , même plus larges que les autres harengs : on en prend quelquesuns qui ont jusqu'à 11 pouces de longueur 5 en général , leur couleur est plus brune que celle des harengs pleins , et même que celle des harengs gais* Comme ils sont très-gras y ils ne sont pas propres à être salés; mais, quoiqu'ils n'aient pas un goût aussi relevé que les autres harengs, ils sont bons à manger frais : malheureusement (à cause de leur graisse et de la délicatesse de leur chair) on ne peut les conserver plus d'un jour ou deux ; aussi est - on obligé de les consommer sur les lieux ou à une petite distance de l'endroit où on les a péchés, et pour cette raison on les vend à bon marché.

Les pécheurs de Dieppe pensent que les harengs

c'est ce qu'on appelle harengs d'une nuit : ceux de deux nuits sont encore reçus ; mais on n'estime pas ceux de trois nuits, et pour cette raison les pêcheurs sont obligés de mettre à part les poissons qu'ils prennent chaque nuit, pour qu'on puisse distinguer les harengs qu'on nomme d'une nuit, de deux ou trois nuits. Ordinairement on saurit ceux-ci; mais, de quelque façon qu'on les prépare, ils sont moins bons que les autres.

Les harengs frais sont ceux que les chasse-marées transportent aux endroits où ils savent en avoir le débit. Ils sont très-bons et conviennent à tous les estomacs.

Mais comme les "harengs ne peuvent se conserver au plus que 8 jours, bons à être mangés frais , on en sale de différentes façons. Les harengs brailles sont ceux qu'on sale grossièrement , en les remuant ou brouillant dans une baille avec du sel ; ils ne sont qu'à demi- salés et ne se conservent que quelques jours. Ceux qu'on nomme en vrac sont mis dans des tonnes avec du sel, pour qu'ils s'en pénètrent, et qu'ils rendent leur eau; ils ne peuvent pas rester longtemps en cet état ; on les en tire pour les paquer avec soin dans des barils. Les harengs blancs sont salés avec soin, et bien arrangés dans des quarts ou barils qui ferment exactement; ils se conservent long-temps et peuvent être transportés au loin par terre et par mer.

On fait une grande consommation du hareng salé dans tous les pays , et notamment dans ceux où l'on observe l'abstinence pendant le carême. On le fait dessaler par un séjour de 24 heures dans une eau

halbourgs sont des harengs gais qui viennent des I pure, et on le mange ordinairement après l'avoir fait côtes d'Angleterre , où ils ont été se rétablir de la cuire sur le gril, avec une sauce blanche qui en adou-

maladie du frai , et où ils se sont engraissés par la bonne nourriture qu'ils y ont trouvée. D'autres veulent que les harengs halbourgs soient ceux qui quittent leur compagnie et qui viennent directement au Nord dans nos mers , où ils arrivent plus tôt que les autres , et sont , pour cette raison , fort gras , comme ceux qu'on prend au Nord.

Les pêcheurs trouvent dans leurs filets et leurs pêcheries- un autre poisson confondu avec les harengs pleins : ils les nomment grands gais ou harengues ; ils ont communément 12 à 14 pouces de longueur ; et quoique plus grands que les harengs , ils ne sont pas beaucoup. plus gros; leurs écailles sont fort grandes et forment une espèce de losange ; leur chair n'est pas d'un beau blanc ; néanmoins on la trouve plus appétissante que celle des halbourgs , qui est trop grasse. La plupart n'ont ni laite ni œufs.

Les marchands regardent en quelque façon comme des espèces différentes de poissons les harengs frais, les harengs blancs, les sauris, qu'on nomme communément saurs ou saurets, les harengs brailles ou demi-salés, les bouffis ou demi-sauris, les harengs d'une, deux ou trois nuits; enfin les harengs de triage. Il est clair que tous ces différens noms indiquent le même poisson différemment préparé.

Comme il est très -important de saler les harengs aussitôt qu'ils sont péchés, parce qu'ils se corrompent très-vite , on exige des pêcheurs qu'ils livrent \

cit la sécheresse. On dit que l'usage du hareng salé est contraire à ceux qui sont menacés de pulmonie et de gangrène.

Toute la différence entre la préparation des harengs blancs et les saurs ou saurets ne consiste qu'en ce que les premiers sont mis dans une forte saumure pendant 12 ou \5 heures, après quoi on les encaque tout de suite, au lieu que les seconds y restent le double de temps, et sont fumés ensuite, ce qui les dessèche et les fait changer de couleur ; mais ils se conservent aussi beaucoup plus long-temps que les autres. On appelle encore harengs en vrac ceux qui ne sont salés qu'en partie , et que l'on met dans les barils sans les arranger, et harengs caques ceux qui ont reçu toutes les façons, c'est-à-dire qui ont été salés entièrement, arrangés et foulés dans les barils.

On fume ou saurit des harengs de différentes façons.

Ceux qu'on nomme bouffis sont peu salés et peu fumés : on les nomme, en quelques endroits, appétits ou craque lots ; ils sont agréables à manger quand ils ont été bien préparés; mais ils ne se conservent bons que 1 5 jours. Les autres harengs fumés^qu'on nomme saurs , saurets ou sauris, sont salés et fumés avec baucoup plus de soin ; ils perdent néanmoins beaucoup de leur qualité et sont repoussés de la table des riches à cause de leur âcreté ; mais les pauvres en font une grande consommation, parce qu'ils sont toujours à bon marché, et aussi parce que leur âcreté

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excite l'appétit et dissimule la mauvaise qualité du pain. C'est sans doute à cause de cette propriété qu'à Paris et dans plusieurs autres endroits , on les vend sous le nom <¥ appétit.

On emploie fréquemment les harengs frais ou salés pour amorce dans la pêche des poissons y or a ces.

Description. — Nous avons donné (P/. to^fig* 8 et 10) la figure du hareng plein et du hareng gai. Voici la description de ce poisson : sa longueur ordinaire est de 8 à 9 pouces sur a ou 3 pouces de largeur. Il a 18 rayons aux nageoires dorsale , pectorale et caudale, et 9 aux ventrales ; la tête petite et comprimée} l'œil grand, avec l'iris argentin, et la prunelle noire ; l'ouverture de la bouche petite ; la mâchoire inférieure plus longue que la mâchoire supérieure , qui, comme elle, est recourbée et garaied'une grande quantité de très - petites dents ; la langue courte, pointue et hérissée de dents ; aux opercules des ouïes, dont la. membrane a 8 rayons, une tache violette ou fouge, qui disparaît après la mort 5 le corps coul* primé et couvert de grandes écailles arrondies , qui tombent fort aisément; le dos arrondi et d'un bleu noirâtre; la ligne latérale à peine visible; le ventre argentin , et, hors du temps du frai , mince et tranchant; les. nageoires petites et grises, excepté celle de la queue, qui est grande et fourchue.

Habitation et migration des harengs. — On trouve les harengs dans toutes les mers de l'Europe , de l'Asie et de l'Amérique Ils passent une partie de l'année dans la profondeur des eaux, d'où une partie sort au printemps , une autre en été , et une troi sième en automne , pour aller frayer sur les côtes , et sur-tout vers l'embouchure des fleuves. Leur nom* bre est si considérable , que , dans leur migration , ils forment des bancs de plusieurs lieues de large , de plusieurs toises d'épaisseur, et si terrés, qu'ils «e touchent tous.

Anderson a indiqué de la manière suivante la marche qu'ils tiennent. Lorsque les harengs sortent de la mer Glaciale , ils forment un banc de plusieurs centaines de milles en largeur. Bientôt ils se séparent en deux bandes : la droite va sur les côtes d'Islande, où elle arrive- en mars ; puis , tournant vers l'occident , elle gagne le banc de Terre-Neuve et disparaît ensuite. La gauche prend sa route vers le sud et se subdivise en deux colonnes, dont l'une suit les cotes de la Norwege, entre dans la Baltique, et l'autre se dirige vers les Orcades , où elle se partage de nouveau pour aller, d'un côté , à l'occident de l'Bcosse et de l'Irlande , et de l'autre à l'orient de l'Ecosse et de l'Angleterre, se réunir de nouveau sur les côtes de la Hollande, et disparaître ensuite.

Cette marche, que l'on regarde généralement comme prouvée, a été révoquée en doute par Bloch, qui a établi, i°. que les harengs ne pouvaient pas faire, du printemps en automne, un aussi long trajet, puisque les poissons d'eau douce, qui, d'après l'expérience, ne parcourent qu'un demi- mille par jour, n'ont pas à vaintre l'obstacle d'une aussi grande densité d'eau, ni celui de leur grand nombre, qui empêche la rapidité de la marche , ni enfin celui de millions d'ennemis qui les troublent perpétuellement y a°. qu'on trouve des harengs pendant toute l'année , mais en petit nombre., dans la plupart des

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mers du nord de l'Europe , et que même on en pêche pendant tout l'été dans le nord de la Norvège ; qu'on ne sait ce que deviennent ces immenses bancs de harengs , et qu'on n'a jamais eu connaissance de leur retour.

Ce même naturaliste demande ensuite e i°. pourquoi la plus petite espèce de harengs tourne-t-elle du côté -de la Baltique , et la plus grosse vers la mer du Nord? a°. pourquoi, si c'est l'eifroi que leur causent les baleines qui les lait é migrer, font-ils -plusieurs centaines de milles au-delà des parages où ces cétacés habitent ordinairement ? pourquoi reviennent -ils ensuite dans ces mêmes parages qu'ils fuyaient quelques mois auparavant , et pourquoi sortent-ils de la Baltique , où ils n'ont pas à craindre la présence de ces redoutables ennemis ? 3°. pourquoi , si c'est le manque de nourriture qui les chasse de dessous les glaces du Nord , arrivent-ils toujours à la même époque de l'année? enfin, pourquoi ne voit-on presque jamais les petits harengs, qui devraient accompagner les gros, si des causes générales agissaient sur eux ?

Un mit qui a été fréquemment constaté dans différons lieux et à des époques fort éloignées les unes des autres, c'est que les harengs abandonnent des parages sur lesquels ils étaient fort abondans , et qu'après plusieurs années, ils y reviennent en aussi grande quantité. \

Nourriture. — Ils vivent de petits poissons, de petits crustacés, de vers marins, de mollusques, etc. Duhamel observait que les harengs paraissaient se soutenir par l'usage de quelque substance très-abondante et très - répandue dans toutes les eaux de la mer , attendu que ces poissons , qui arrivent par bandes, devraient souffrir et dépérir par le défaut de nourriture, si elle ne se rencontrait par-tout. On sait aujourd'hui qu'ils se nourrissent de petites écrevisses, que Fabricius a décrites sous la dénomination à*astacus harengum, et qui sont tellement multipliées pendant l'été , qu'on ne saurait remplir un seau d'eau de mer sans prendre en même temps plusieurs milliers de ces animaux. Ils servent de nourriture aux poissons et principalement aux harengs, qui les suivent par-tout où ils dirigent leur course et par- tout où le vent et le courant les entraînent. On attribue aux yeux de ces écrevisses , qui contiennent une humeur d'un rouge foncé , la couleur rouge des excrémens des harengs, teinte qui se communique même au ventre.

Propagation. — Les harengs vivent dans les profondeurs de la mer qui s'étend depuis le 45e* degré jusqu'au pôle arctique ; et comme la plupart des autres poissons, ils s'approchent des côtes pour frayer. Ils entrent quelquefois en si grande quantité dans la Manche , qu'ils ressemblent aux flots d'une mer agitée : c'est ce que les pécheurs nomment des lits ou bouillons de harengs j quand les filets donnent dans ces bouillons, il arrive quelquefois qu'ils sont tellement chargés de poissons, qu'ils rompent et coulent bas. Quoique les harengs se rassemblent ainsi pour frayer, on rencontre néanmoins de ces bancs formés de harengs gais qui se sont déjà déchargés de leurs œufs. On aperçoit à la surface de l'eau une espèce d'écume que les pécheurs nom-

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ment le graissin ; on le voit dans la Manche , principalement vers les bords, rarement au milieu, et encore plus rarement à Yarmouth. Ce graissin est la laite du hareng mâle.

On a remarqué que les harengs frayaient à trois époques .différentes : ces époques sont plus ou moins reculées , suivant la chaleur de la saison et l'âge des poissons* Les plus vieux fraient les premiers, en* suite ceux d'un âge moyen, enfin les plus jeunes, et ceux qui fraient pour la première fois ; car leurs laites et leurs ceufe ont bien moins de consistance que ceux des premiers , et tes péchenrs disent marne qu'ils sont liquides. Ainsi, le commencement de la ponte a lieu en automne et continue avec des interruptions, variables, sous tous les rapports, pendant presque toute l'année*

Les pécheurs appellent harengs du printemps lès harengs vides ou gais ( V. la Pi. 8, Jig. 10) , ceux qui ont frayé au printemps., harengs drété ceux qui Iraient dans cette saison, et harengs pleins ou <F automne ( V. la fig. 8 ) ceux qui ne fraient qu'en au* tomne ou en hiver.

Plusieurs jours avant que les harengs arrivent en troupes, il y a quelques mâles disperses, et lorsque toute la troupe est arrivée, on y trouve plus de mâles que de femelles. A l'instant où ces dernières veulent déposer leurs œufs , ce qui a toujours lieu dans des endroits abondamment garnis de pierres et de plantes marines, elles se frottent le ventre contre les pierres; se mettent tantôt sur un côté, tantôt sur un autre \ aspirent vivement l'eau et agitent rapidement leurs nageoires. L'eau s'obscurcit, devient fétide , et l'œuvre de la génération est accompli. Le hareng du printemps fraie dans la Baltique quand la glace commence â fondre , et continue jusqu'à la fin de juin ; ensuite vient celui A'été, puis celui à? automne, qui n'a terminé que vers le milieu de sep* tembre. Ces différentes bandes suivent un certain ordre dans leurs opérations, comme on l'observe dans plusieurs poissons de rivière, entre autres ceux des genres salmone et cyprin.

Il parait que les œufs éclosent peu de temps après qu'ils ont été jetés par les femelles $ les pécheurs disent que , dans les beaux temps d'hiver, on aperoit sur la côte et le long du rivage une multitude e poissons presque imperceptibles. Ces poissons grossissent , et dès le mois de mars on en prend beaucoup qui n'ont que 3 à 4 ponces de longueur , et qu'on appelle fretin de hareng*

La multiplication des harengs est prodigieuse : on a compté 63,656 œufs dans une seule femelle, de moyenne grosseur. Aussi , comme on l'a déjà dit , ils couvrent, dans la temps de leur migration , des espaces de mer très-considérables, et ils ne semblent pas diminuer, malgré la chasse perpétuelle que leur font les cétacés , un grand nombre de poissons voraces , d'oiseaux de mer, et enfin l'homme.