DE LA. P&CHE DU HARENG

L'importance de cette poche et les détails dans lesquels nous devons entrer nous obligent à diviser cette partie de notre article en plusieurs paragraphes, qui traiteront i°. de t histoire de cette pêche / a», de la pêche du hareng, qui se fait aujourd'hui dans les dif

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Jërens parages; 3°* des préparations qu'on donne à ce poisson pour le conserver; 4°« <& l* fabrication de F huile de harengs; 5°. des réglemens rendus e» France sur la pêche du hareng*

§ 1er. — Notice sur P histoire de la pêche du hareng,

La pèche du hareng est la plus importante de toutes les pèches , et celle qui a eu le plus d'inla o

fluence sur la prospérité des nations. Les Hoi la nomment la grande pêche , tandis que celle de la baleine est appelée la petite pêche* Charles-Quint et Philippe 11 ont publié plusieurs ordonnances pour en récler la police ; les états de Hollande y ont fait des cnangemens et des améliorations, et ces lois forment un recueil considérable , parce que tout ce qui concerne cette pèche , la préparation et le commerce du hareng y est réglé avec la plus grande exactitude et dans les plus grands détails. Le soin de faire observer ces réglemens est confié à un comité , qui porte le titre de collège de la grande, pêche*

La pèche -du hareng est aussi l'une des plus an-r ciennes qu'on ait pratiquées dans le nord de l'Europe. Elle était la seule que les peuples de cette par» tie du monde fissent en grand à une époque où la pèche de la baleine était limitée à quelques rivages , où le banc de Terre-Neuve n'était pas encore découvert , où les pèches des autres poissons n'étaient que des pèches entières , qui , par leur peu d'extension , n'avaient aucune influence sur la marine des nations qui s'en occupaient.

M. Noël, dans son Histoire générale des Pêches , dont il n'a publié qu'un tome avant d'entreprendre son dernier voyage sur mer, où il parait avoir été victime de son zèle , a établi que sur la fin du IX*. siècle (888), la pèche du hareng florissait sur les côtes de Norwege et que les produits de cette pèche excédaient les besoins de la consommation des habitans. En 960, elle sauva la Norwege d'une grande famine } mais elle prit une nouvelle extension vers la fin du Xe. siècle par suite de la conversion des peuples du Nord au christianisme et de l'observance des carêmes.

Nous dirons un mot de cette pèche chez les différentes nations de l'Europe, en nous aidant du sa? vant ouvrage de M. Noël, qui, malheureusement, est resté incomplet, et ne comprend que les premiers âges , jusque, vers le milieu du XVe. siècle.

Pêche des Norvégiens, des Danois et des Villes Anséatiques. — La pèche du hareng, la plus productive de toutes et en même temps la plus . facile à exercer, s'étendit sur tous les rivages où l'Evangile avait été prêché, etdès le commencement du XIe. siècle, elle était en grande activité dans le Sund, et donna naissance à plusieurs grandes villes.

Lob Norvégiens et les Danois ne bornèrent pas l'exploitation de cette mine féconde aux seules eaux ui Daignent leurs côtes ; ils se portèrent sur celles e Poméranie et de l'Ile de Rugen, le rendez-vou* général des peuples chrétiens et payens , qui s'y rassemblaientau mois de novembre. L'auteur de la Vit de saint Olton rapporte qu'en 1124 le hareng fut péché en si grande abondance, qu'on donnait pour un ore de denier (un sou et un quart) la charge d'une voiture de ce poisson.

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Le* immenses richesses que le* Norwégien* acquirent par cette pèche , excitèrent la jalousie des nations , qui partagèrent avec eux ces faveurs de la nature et finirent par se les approprier.

L'abondance du hareng était si grande dans les eaux du Sund , qu'au rapport d'un auteur, les barques pouvaient à peine en rompre les bancs avec la rame, et qu'on n'avait pas besoin de filets pour les pécher i il suffisait d'é tendre la main pour les prendre*

Les réglemens publiés par le roi.de Danemarck «ont les plus anciens que l'on connaisse , et c'est sous la protection de ces lois que se répandit dans tout le Danemarck une opulence et un luxe jusqu'à* lors inconnus des peuples du Nord.

Fischer, auteur du Commerce de F Allemagne, dit qu'à l'époque où la grande pèche du hareng se faisait dans la Baltique , et dans les premières an* nées où elle devint si florissante en Scanie , le corn* merce extérieur de ce poisson était entre les mains de deux nations : les Slaves l'emportaient par terre et les Saxons par mer 5 ces peuples % et généralement ceux de la Basse-Allemagne, en faisaient leur principale nourriture ; mais lorsque l'apparition plus régulière des bancs de hareng eut £xé Le rendes-vous des pécheur» auprès de Skanor et de Falsterbo , les Brandebourgeoia, d'un côté , et les Villes Anséatiques de l'autre, s'emparèrent de cette branche de commerce.

Plusieurs fois les Danois essayèrent de se ressaisir du sceptre de la mer , et d'expulser les Villes Anséatiques de leurs pêcheries de Skanor; mais, en 1*42» Éric, successeur de Waldemar, fit la funeste expérience de la supériorité des forces qu'elles avaient acquises à la faveur des privilèges obtenus de ses prédécesseurs. Leurs troupes vinrent assiéger Copenhagu. , la prirent d Wut , 1* pillèrent et en raaèrent la forteresse.

La Norwege qui n'était pas encore réunie au Danemarck, et l'Islande, qui fut indépendante jusqu'en 1264 f se livraient avec autant d'ardeur que de succès à la pèche du hareng dans les eaux de leurs golfes, qui ne le cédaient point à celles du Sund pour l'abondance de ce poisson. Bergen était considéré comme le principal marché de toute la Nprvrege ; il y avait des pèches réglées , des foires annuelles où se rendaient les étrangers , et les rois leur avaient accordé de grands privilèges. Les Norwegiens étaient presque seuls en possession d'acheter tout le poisson des Islandais, et la pèche y formait une des principales occupations de ces insulaires , depuis l'établissement du christianisme*

En 1*7$ , il y eut aussi quelques troubles en Norwege sous le règne d'Olaii : les privilèges des marchands delà Basse- Allemagne , qu'il voulut abroger e jtfurent le prétexte; niais Haquin , son successeur, persuadé que la Norwege ne pouvait commercer avec avantage que par l'entremise de ces étrangers, confirma et augmenta les concessions laites aux Villes Anséatiques.

En 1 348 , la pèche du hareng fut le prétexte d'une nouvelle guerre entre les Villes Anséatiques et le .Danemarck. M. Noël attribue cette guerre à la haine que Waldemar portait à la ville de Lubeck , et qui entrait pour {ïêaucoup dans les prétentions

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qu'il eut de faire payer aux villes confédérées un toldovi droit de passane dans le Sund , au mépris de leurs privilèges et des conventions passées entre elles et ses prédécesseurs. Sous son règne, la Scanie continuait d'être le rendez-vous des pécheurs de la Hollande, de la Prusse, des pays de ta Basse-Allemaçae, etc. On voit, par le récit de Philippe de Maizières, voyageur français, adressé a Charles VI, roi de France , et dont un extrait est rapporté dans l'ouvrage de M. Noël, que, dans le bras de mer qui sépare l'île et le royaume de Norwege de la terre ferme et du royaume de Danemarck , le hareng y arrivait en telle quantité dans les mois de septembre et d'octobre, au'en plusieurs endroits de ce bras, oui a i5 lieues de long, on pouvait le tailler avee répéej que les navires et bateaux de toute l'Allemagne et de la Prusse s'y rassemblaient chaque année pour la pèche de ce poisson ; que suivant la commune renommée y il y avait 40966Q bateaux , montés chacun de six , sept, huit et dix personnes, et qui ne faisaient autre chose que cette pèche; qu'en outre de ces 40,000 bateaux , il y avait 5oo gros et moyens vaisseaux destinés à recueillir et saler les harengs. Ce voyageur estimait qu'il y avait

S lus de 5oo,ooo hommes occupés uniquement ponant % mois à la pèche du hareng.

On peut juger, d'après ce récit, quelle pèche de hareng il se taisait en Scanie , et de quelle importance elle était pour la consommation de l'Europe. Doit-on s'étonner si elle excita si souvent des querelles sanglantes entre les puissances qui cherchaient à se supplanter successivement dans ce genre d'industrie , a une époque où il n'y avait point de pèche de morue à Terre-Neuve, qui rivalisât avec celle du hareng.

On voit , dans l'ouvrage de JVL Noël , le détail des guerres et des traités qui eurent lieu pendant un es* pace de i5o ans, entre le Danemarck et les Villes Anséatiques au sujet de cette pêche.

Un règlement remarquable publié en Danemarck vers le commencement du XVe. siècle, par Marguerite de Waldemar et Éric de Poméranie, qu'elle avait associé à son trône, embrassa et prévit toutes les circonstances qui intéressaient la pèche , la salaison et le commerce du hareng sur les ce tes de Skanor et de Falsterbo , et garantit paix et sécurité à tout pécheur ou commerçant qui se rendrait en Scanie , quoique le prince dont il était sujet, ou la ville dont il était citoyen , fut en guerre avec d'autres princes ou villes dont les sujets fréquentaient aussi la Scanie.

Pèche suédoise du hareng. — En Suède , dans le cours du moyen âge , cette pèche n'offre pas le même intérêt. Les Suédois furent les derniers à prendre une part active dsns les entreprises industrieuses 4e 1 eurs voisins et dans les guerres souvent répétées qu'ils se firent. Ce n'est en effet qu'en 1 a84, plus de 200 ans après les premières pèches réglées du hareng, qu'une escadre suédoise vint dans le Sund pour y protéger les pécheurs de cette nation. A cette époque, ils péchaient néanmoins sur leurs propres côtes , puisque, dès l'année 1207 , la dîme du hareng de La Baltique fut accordée aux évèques de la province d'Helsingie.

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M. Noël établit , par des preuves incontestables, que 1'rfrt de saler le hareng était connu et pratiqué à cette époque mémorable de la pêche de ce poisson, et par conséquent bien long-temps avant Vilhem Beuckelz , né à Biervliet en Brabant, en ï3ç7, et auquel les Hollandais attribuent l'honneur de cette découverte. Si Beuckelz perfectionna cet art , ce fut en introduisant la méthode de caquer le hareng; opération qui consiste à lui enlever les branchies et les intestins avant de le soumettre à l'action du sel ; mais la préparation ordinaire était connue de toute l'Europe dès les premières pêches de Rugen \ et si l'empereur Charles-Quint visita 7 en i556 , le tombeau du pêcheur de Biervliet, à dessein d'honorer sa mémoire, on ne doit voir dans cette espèce d'hommage qu'un acte de la politique de ce prince , trop versé dans la connaissance de l'histoire pour se méprendre sur les faits , et trop éclairé sur ses intérêts pour blesser l'amour-propre national des Flamands et des Hollandais , en rejetant une tradition qui flattait la vanité du peuplé.

' On avait, d'un autre côté, attribué à l'industrie suédoise la découverte de la fabrication de l'huile de hareng, et M. Noël prouve encore que cette fabrication était pratiquée dès l'année 1 a36 par les habitans de la Marche de Brandebourg, et par conséquent plus de 5oo ans avant que cette fabrication s introduisit en Suède , où on la regarda comme une découverte en 1750.

- La Ligue des Villes Anséatiques , qui n'était originairement qu'une association de marchands, avait, jusqu'à la fin du XIVe. siècle, fait sentir sa supériorité sur le commerce danois, et fait la navigation du nord et de l'est de l'Europe presqu'à l'exclusion de toute autre puissance ; mais les choses changèrent de face en i3ç7, lorsque Marguerite, fille et héritière de Waldemar , de ce prince que la Ligue avait tant persécuté, vit reposer sur sa tête la triple couronne de Norwege , de Danemarck et de Suède. Le pouvoir des villes confédérées était alors monté à son comble 5 il déclina insensiblement. La politique de cette princesse, justement surnommée la Sémiramis du nord) fit plus pour l'abaissement de leur domination que n'avaient pu faire les armes de tous ses prédécesseurs.

Pêche prussienne. -—La pêche prussienne n'atteignit jamais l'importance de celle clés Villes Anséatiques et ne peut lui être comparée sous aucun rapport. La Prusse a dû encourager la pêche du hareng , parce qu'elle possède des côtes maritimes d'un assez grand développement ; mais il paraît que ce n'est guère que vers le milieu du XI il®, siècle que cette naiion pratiqua cette pêche et s'occupa du commerce des poissons salés ; et pendant plus d'un siècle , elle ne fit ce commerce que sous le pavillon des villes confédérées.

Pêche hollandaise. — *- La situation de la Hollande et de la Zé lande en particulier nous montre dans la pêche l'origine de leur commerce, comme elle le fut de leur navigation. En effet, il est évident que les pêches , sur- tout celle du hareng , amenèrent et introduisirent le commerce, puis les voyages de long cours, et développèrent par degrés dans la patrie des anciens Bataves cette aptitude aux entre-

prises maritimes, qui depuis a distingué si éminemment la nation hollandaise, « L'agriculture, die Raytfal, n'a jamais pu être en Hollande un objet considérable, quoique la terre y soit cultivée* aussi parfaitement qu'elle puisse l'être ; mais la pêche du hareng lui tient lieu d'agriculture : c'est un nouveau moyen de subsistance , une école de matelots. »

Boxhornius regarde , avec raison , la pêche du hareng comme la première source de la richesse de son pays , et Luzac la célèbre justement- comme la plus importante de toutes les pêches hollandaises.

Anderson estime que les premières pêches réglées de la Hollande ne remontent point au-delà de 1 1 64, quoique long-temps auparavant les Hollandais eussent fait des chargemens de harengs salés sur les cotes d'Ecosse. On s'accorde à regarder la Brille cemme le plus ancien port où l'on ait fait une pêche réglée de hareng; Zierickzée partagea bientôt cet avantage avec lui. La pêche toutefois ne se fit point, dans ces premiers temps, sur les côtes de la Hollande proprement dite 5 elle se fit stfr celles de la Zélande, qui appartenait encore aux comtes de Flandre, et qui ne fut unie à la Hollande qu'en 1256.

Les richesses naissantes de la Brille et de Zierickzée devinrent un offj et d'émulation pour d'autres villes de Zélande et de Hollande. La pêche , qui s'était faite d'abord à l'embouchure de la Meuse et sur les côtes voisines , s'augmenta insensiblement $ et trop resserrée entre les bouches du Rhin et celles de l'Escaut, elle s'étendit bientôt dans des mers plus éloignées , sans doute celles d'Ecosse et de Norwege , avec un succès qui justifia pleinement le but de ses 'entreprises .

A la même époque , des pêches non moins avantageuses furent faites et poussées par les Hollandais dans les mêmes eaux que fréquentaient les pêcheurs danois et bas-allemands.

En 1295, les pêcheurs de Frise, de Hollande et de Zélande , à la faveur d'une liberté de pêche accordée par Edouard l*r., roi d'Angleterre, vinrent pécher à la hauteur d'Yarmouth \ et il est probable que même avant cette époque les Hollandais fréquentaient les pêcheries delà Grande-Bretagne-.

Campen , ville de l'Over-Yssel , possédait depuis long-teraps un établissement en Scanie pour la pêche du hareng. Éric VI II, roi de Danemarck, donna, en i5i6, à la ville de Deventer des privilèges particuliers} Harderwick et Staverin en ootinrent aussi tant de ce prince , que de Waldemar, en i3a4et \2>2Ô , pour la même pêche en Scanie.

Outre le hareng qui provenait de la pêche hollandaise proprement dite, et qui était consommé soit dans le pays même , soit dans les contrées voisines, il en était encore importé de l'étranger, surtout par les bàtimens de la Prusse et des Villes Anséatiques.

Amsterdam , qui devait figurer un jour au nombre des^grandes places de commerce de l'Europe, était déjà une ville importante lorsqu'elle fut admise dans la Ligue anséa tique, La richesse et la ré- Ëutation de cette ville s'accrurent très-rapidement. >ès i3c;5, les relations et les débouchés de son commerce s'étendaient fort loin, sur-tout depuis que Venceslas , roi des Romains , eut supprimé les

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péages du Rhin; ce qu'il faut reporter à l'an 1379. Plus de 3o ans auparavant, il avait été passé entre Louis de Bavière et l'archevêque de Mayence une convention , qui portait que les habitans de Spire pourraient librement remonter avec leurs bateaux chargés de sel et de hareng, après avoir acquitté les droits d'estaple à Mayence* Ênckhuysen et Wieringen , Staveren et Hindelope, partagèrent avec la Brille les avantages de celle convention , parce qu'elles étaient déjà des villes populeuses, dont l'industrie s'était dirigée vers la pèche.

La Hollande vit constamment prospérer sa pêche, fille en fut redevable à la protection spéciale dont les comtes, ses souverains , ne cessèrent de l'environner , à l'admission de ses villes dans les pèches de Scanie, aux privilèges que les rois de. Danemarck accordèrent à ses ports , et eur-lout à la nécessité dans Laquelle se trouvait la politique danoise d'établir une sorte de rivalité , entre ce qu'on appelait alors la Hanse teutonique et la Hanse batave, qui se portaient réciproquement ombrage , quoiqu'elles fissent partie de la même confédération. La Hollande en fut aussi redevable au besoin que l'Angleterre eut de son alliance dans ses guerres avec la France ; considération qui explique le motif des faveurs que les Hollandais obtinrent souvent des rois d'Angleterre, au préjudice même de la pèche anglaise* Enfin là position de la Hollande ; ses rapports de commerce avec les villes de l'Allemagne occidentale , avec les ports de l'Écluse et de Bruges, où, suivant Fischer, il arrivait chaque année 5oo bâtunens chargés de hareng ; la libre navigation de plusieurs fleuves , celle du Rhin en particulier, et plus encore peut-être la supériorité de la préparation, qui déjà semblait être le partage du hareng de pêche hollandaise , lui donnaient un avantage décidé sur tons ses concurrens. Pendant 1a première partie de cette période , tels furent donc en Hollande les progrès de la pêche du hareng. Si les Hollandais, n'ont point été les inventeurs de l'art de saler -ce poisson, on ne peut leur contester l'honneur d'avoir donné au commerce qui s'en faisait une grande célébrité , d'en avoir étendu la consommation et d'avoir vu de bonne heure , dans cette branche d'industrie > les fbndemens de leur puissance future.

Duhamel, dans son Traité des Pèches, imprimé en 177a, dit que les Hollandais employaient à cette •époque environ 1000 bâti mens et 20,000 personnes chaque année à cette pêche , et qu'ils péchaient et débitaient plus de 3oo,6oo tonnes de hareng , qui , à raison de 000 florins la tonne, produisaient 60 millions de florins et un bénéfice annuel de 37 millions de florins, déduction faite de a3 millions pour les frais de pêche et de l'apprêt.

Pêche flamande. — Si l'on ne considère la pêche flamande que d'après le nombre des ports qui s'en occupaient et celui des bras qu'elle employait, peut-être ne paraîtra-t-elle pas digne de ngurer à côté des péchés de Hollande,* d'Angleterre et de France \ mais si on l'envisage sous les difKrens rapports d'utilité .qui lui sont propres, on en. concevra une antre idée, et elle ne perdra rien dans le parallèle^

La Flandre était composée originairement du ter-

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ritoire de Bruges, auquel Charles -le-Chauve joignit depuis une assez grande étendue de pays dévasté par les Normands, et dont Bruges, devenue célèbre par l'entrepôt qu'y établirent les, Villes Anséatiques , était la capitale. Le port de Y Écluse était encore peu fréquenté ; Blankenbergh existait à peine sous les premiers comtes flamands j Os tende n'était qu'un village en 8j4; il devint bourg en 1072, et ce n'est qu'en 1372 qu'il fut entouré d'une palissade. 11 n'était habité que par des pêcheurs de hareng; Nieuport doit à la pêche son origine et ses premiers accroissemens , comme la plupart des villes maritimes du Nord ; il fut détruit plusieurs fois et ne trouva que dans sa pêche les moyens de réparer ses pertes. Philippe d'Alsace, le fit entourer de murs en 1 160. Sur la même côte, Dunkerque n'était encore qu'un hameau habité aussi par des pécheurs. G r aveline s ne fut bâtie que vers l'an 1 j 60. Telles sont les villes où se firent d'abord la pêche et le commerce du hareng.

Constamment favorisée par la bienveillance des souverains, la pêche. de Nieuport prospéra au point qu'outre l'agrandissement de (a ville , on y fonda et bâtit, avec Te produit de la seule dime du hareng, les églises , les hôpitaux , les écoles des pauvres. Cette ville devint bientôt le chef-lieu des pêches de la Flandre, et le principal marché de poisson pour les villes et les provinces voisines.

Il est donc certain que, dans le moyen âge, les Flamands ont fait des pèches considérables ae hareng ; celui qui provenait de ces pêches était connu dans le commerce sous le nom de hareng de Flandre. Il s'en consommait une partie à Paris même , et il est souvent cité dans les réglemens de police ; tandis que la dénomination (le hareng de Hollande ne s'y trouve employée que 2 ou 3 siècles plus tard ; mais il parait certain aussi que ce poisson n'était pas aussi bien préparé que celui d'Ecosse ou de Scanie, car il en est parlé comme d'un poisson contrefaict : d'où l'on doit conclure qu'il s'expédiait alors par barils en vrac, sans être alité ou pacqué à la manière hollandaise.

Les pêcheurs d'Os tende, de Dunkerque et de Nieuport, n'eurent point d'établissement en Scanie ; ils se rendaient sur les côtes d'Ecosse et d'Angleterre , ou péchaient à l'puverjture de la Manche. Le succès de leurs travaux fut souvent contrarié par les guerres , et la pêche du hareng , après avoir obtenu encore. quelque importance vers le commencement du XV«. siècle , éprouva de nouvelles épreuves qui la firent insensiblement décliner.

Pêche du hareng en Angleterre. — Cette pêche est très-ancienne, si l'on en juge par plusieurs actes antérieurs à la conquête et parie grand nombre qui furent publiés dans le cours du siècle suivant. M. Noël pense que la première station des pêcheurs fut, dès l'origine, sur les côtes deSuffolk. ï a ville de Norwich était l'estaple de la pêche sous Alfred et Canut , rois d'Angleterre ; elle jouit de ce privilège jusqu'au temps de la conquête, époque où se formèrent à l'embouchure de l'Yare les bancs de sable où depuis fut établie la ville d' Yarmouth. C'était déjà, sous Guillaume et même dès le. règne de Canut , le point de réunion de tous les pêcheurs des côtes voi-

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sînes , et d'une partie de la France et de la Basse- Allemagne. On y élevait des tentes pour chaque saison de la pêche , et cet état de choses dura depui 1 040 jusqu'en 1 1 08, où Tarmouth fut érigé en bourg et obtint des privilèges de Henri Ier. La même pêche se faisait avec un égal succès à Whitby , Deseninges, Reppes, Lynn, Thanet, etc.

il parait que l'Irlande , malgré sa position au milieu des eaux les plus poissonneuses, n'a commencé à s'occuper de la pêche du hareng que vers le X1H*. siècle.

Quant à l'Ecosse, qui fut bien plus tôt civilisée que l'Irlande , il est certain que vers le milieu du XIIe. siècle, elle avait des liaisons de commerce dans les'Orcades avec plusieurs nations européennes; et l'on ne peut douter que le poisson salé n'en formât l'un des principaux objets.

Vers le commencement du XIV0. siècle, Yarmouth vit s'augmenter la réputation de sa pèche, et l'opinion lui assigna dès -lors la place qu'il a occupée depuis comme premier port de pêche de l'Angleterre, il y arrivait annuellement de la Flandre, de la Hollande, de la Prise , au-delà de 5oo buyses et autres batimens , qui faisaient trois voyages et ne péchaient pas moins de 70,000 leths de poisson. Dans le cours de ce siècle , il y eut diverses conventions entre les rois d'Angleterre et de Danemarck pour la police de la pêche que faisaient les Anglais dans les mers de la Norwege et dans les lies de Shetland. 11 y eut aussi, dans le commencement de ce siècle , entre les rois d'Angleterre et les comtes de Flandre et de Hollande plusieurs traités relatifs à la pêche du hareng.

Dès le commencement du XV*. siècle, les pêcheurs anglais parcouraient les côtes de la Baltique.

Les guerres malheureusement trop fréquentes qui s'élevaient entre la France et l'Angleterre, firent négliger le commerce et la pêche pour se livrer à des opérations militaires , dont le résultat tournait indistinctement au préjudice des deux nations. La liberté de la pêche, qui avait été respectivement reconnue en i385 et en i4o3, ne fut plus accordée sous le règne de Henri V. Les Anglais ne péchèrent plus sur leurs propres cêtes; ils préférèrent de se rendre dans les eaux de la Norwege et du Danemarckj mais d'un autre côté, le roi de Danemarck se plaignit du nombre excessif de batimens anglais qui parcouraient les mers de ses royaumes et semblaient les épuiser; ce qui obligea Henri V à défendre à ses sujets , en i4*3 9 d'aller pécher sot les côtes de Norwege.

Tandis que l'Angleterre éprouvait une sorte d'incertitude dans la direction et l'exploitation de sa pèche , une émulation généreuse se développait en Ecosse. Les législateurs y donnaient leurs soins pour établir une pêche générale sur toutes les côtes du royaume. L'époque de sa plus grande splendeur fut en 1429.

La pêche française du hareng fut, de même que les pêches dont on vient de parier, subordonnée à une foule de circonstances plus ou moins défavorables. Sorti des forêts de la Germanie, le peuple franc n'était pas un peuple pêcheur, et pendant longtemps les rois de France n'apprécièrent pas l'utilité

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des hommes -de user. L'époque la plus reculée que l'on puisse assigner à la pêche du hareng est celle de io3o. La charte de fondation de l'abbaye de Sainte- Catherine, prêt de Rouen, donne la preuve qu'il y avait dans la vallée de Dieppe cinq salines, dont la redevance annuelle était de 5 milliers de harengs. En 1070, une donation de ces poissons fut faite à l'abbaye de Saint-Arnaud de Rouen , et il existe un autre titre de io&6, par lequel Robert, duc de Normandie, accorde à l'abbaye de Fécamp une foire qui doit être ouverte pendant tout le temps de la harengaison.

Ces avantages que lés ports compris entre la Seine et la Brêle retiraient de la pêche du hareng ne se bornèrent pas à la consommation locale du poisson; le commerce s'en étendit avec le temps, surtout celui du hareng «aie. Dès t i4r , de riches bourgeois de Paris , réunis sous le titre religieux de Confrérie des marchands de Peau, avaient acquis dans cette ville la place de Grève. Celte association, dont l'origine parait remonter à l'an 1070, avait pour objet le commerce sur Ja rivière de la Saine et la police de la navigation.

En 1 i6t , Philippe- Auguste, désirant donner plus d'importance à la confrérie des marchands de l'eau , défendit à tout Français cm étranger de faire mon* ter à l'avenir aucun bateau sur la Seine , depuis le pont de Mantes jusqu'à Parie, s'il n'était affilié à leur société. En 1 107 , ce prince confirma par ses lettres un accord passé entre cette confrérie et Oathon , sire de Poissy , pour le péage de Maisons-sur* Seine. Dans cet acte, sont exprimés les droits à payer pour les bateaux chargés de hareng , de sel et de vin, qui se rendaient de Rouen à Paris.

Dès-lors le commerce et l'importation du hareng salé durent s'accroître insensiblement. lien arrivait à Rouen de tous les ports de la Normandie. L'An* gleterre et la Flandre en fournissaseot aussi beaucoup , qui entraient en concurrence avec celui de Dieppe j de Fécamp et du Tréport. Un acte de Henri Il , roi d'Angleterre et duc de Normandie, porte à croire qu'il y avait une pêche de hareng sur la côte même du Cotenun : c'est l'état des droits à percevoir à Pontorson sur les harengs frais ou salés qu'on envoyait de cette ville en Normandie ou en Angleterre.

A la mente époque, la pêche du hareng avait aussi lieu à Calais , ainsi que le prouvent plusieurs bulle» du Pape Alexandre 111, de 1 170, et par l'âne desquelles il accordait à l'abbaye Saint-Bertûi la dîme du hareng sur toute la câte du fialaisis \ charge qui révolta tous les pêcheurs, et qui donna lien à de vives contestations entre l'abbaye de Saint-Bertsn et les Calaisiens , comme elle en excita aussi plus tard entre l'abbaye de Sainte~Walburge, en Flanire, et les pêcheurs de Dunkerqne et ceux de Nieu- >ort, mais dans lesquelles les pêcheurs finirent par succomber.

Il paraît que la pêche du même poisson avait lieu sur les cêtes de Bretagne, entre la Vilaine et la. Loire, ainsi qu'au midi de la Loire. Un règlement le police maritime , qui porte la date de 1 aoé T mais }ui parait être de 1 i5a , contient des dispositions sur jette pêche au midi de la Loire.

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Le commerce dee porta de mer avec Paria obtint de plus grands aecroissemens lorsque Philippe-Au-

fuate eut reliai à la couronne la Normandie et la icardie : c'est de ces provinces que la capitale et les principales villes du royaume tirèrent dès-lors leurs provisions ea poisson de mer* Un nouveau port de décharge pour les marcbandises qui remontaient la Seine,, ni* établi à Paris, et Philippe-Auguste* désirant concourir aux irais* accorda a la société dee marchanda de. l'eau la levée d'un droit sur chaque cargaison de- hareng qu'oit y déchargeait. Mais ce n'est que sous Louis IX, et à le faveur des ordonnances de 1 a£o • 1 254 et i &5cV) que le commerce des posaaonada mer acquit l'importance qu'il méritait. Celle de ia54 sur» toufc&H ua des premiers encouragemena indireefcs que raçvt; la pêche du hareng. Slle établit la police de U vente qui s'en faisait à Paria. Pour la première foie, il est Gain mention des marchands foraine- et des voituriers de poissons de mer 5 les harengs y sont distingues en poissons fiais* salée ou secs. L'ordonnance de ia5& et de i3a6 défendirent de mêler ensemble <fa*iaiftft£$ de deux mon, c'est-à-dire de deux marées* C'est cette distinction que l'on a conservée sous la, dénomination de harengs m? la nuit et de hamngs de deux nuits. Pour surveiller la venta du peiason. de mer, on créa des jurée-ven^euraaeumlaplupejrtdeaspxandea villes, telles que Paris* Rouen , Laagrea, Léon, ete. On régla la quantité de harengs qu'il serait peanis d'acheter, et en plusieurs endroits .les officiers du roi furent chargés d'en fixer le prix.

Les Anglais s'étant rendue mai très de Calais, profitèrent de cet avantage pour prescrite des limites à la pèche française, et le malheur du temps imposa la dure obligation de les respecter. Abandonnés à leurs propres forces , les Dieppois s'opposèrent seuls aux apurassions de l'ennemi * ila ajunèrent, en i385, deux grosses barges et un bargot; mais il parait que leurs eflbrta n'eurent point de succès : car on voit * deux ans après , Charles VI permettre aux pêcheurs de Dieppe et de Boulogne de prendre du gouverneur de Calais des saufs-conduits pour la pêche « avec la clause de ne la faire qu'entre fa Seine et la Somme, et jusqu'à Noël seulement, et eux offres d'en accorder de pareils aux pêcheurs anglais et calaisiens. Ces mesures avaient pour objet de. mettre à l'abri des violences des corsaires les pêcheurs des deux nations à une époque où la guerre entre elles es faisait avec beaucoup d'acharnement, et où les Anglais regardant la côte de Calais comme une terre anglaise , et méconnaissant pour la première fois le principe sacré de la liberté de la pêche* appliquaient aux pécheurs de France les lois prohibitives qu'ils avaient opposées à ceux de Hollande quelques années auparavant»

fin 1400, Charles VI fixa en France la dimension dee filets psr un règlement dont les dispositions ont été obligatoires pour les pêcheurs de la Manche. Lee bateaux qu'on équipait datte les différons ports de cette mer variaient pour la grandeur et étaient distingués par des noms particuliers. Les plus grands paraissent avoir été les drogueurs ou dragueurs * soit que ce nom leur vint du commerce de

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du Levant, soit qu'ils l'eussent tirérdu filet appelé draguex dont ils se servaient pour d'autres pêches. Le port de ces dragueurs était ordinairement de î oo tonneaux $ ils servaient pour les pêches dans les mers du Nord, des Orcades et des côtes d'Ecosse . et ensuite à transporter , après la pêche , le hareng salé en caques ou tonnels dans les pays étrangers, ou dans les autres ports de France , soit sur l'Océan, soit sur

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'Océan. On équipait aussi des hargots ou. petites bargeset des tourets, qui paraissent avoir été des demi-barges.

L exportation annuelle de tant de milliers de tonneaux de harengs que produisait chaque saison de pêche, alimentait, dans le moyen âge* la navigation d'une incroyable quantité de b&omenada toutes grandeurs. Le bas prix de ce peiason en assurait partout le débouché ; la Scanie, par l'Oder, l'Elbe et le Rhin , en approvisionnait les contrées intérieures de l'Europe , et c'étaient la France , l'Angleterre et la Flandre qui semblaient chargées de fournir aux besoins çle celles du midi. Lee souverains s'appliquaient à attirer dans leurs État» un commerce qui augmentait leurs revenus par les dvoits de tonlieu, d'estaple, etc., et qui fournissaient aux peuples plus de moyens de satisfaire aux obligations du carême. Cependant ce commerce éprouva des entraves par les prétentions des seigneurs , des évéquee et des abbés , qui l'avaient chargé d'une foule de droits , connus sous les noms de prise , de transit, de barage , de tonlieu . de rive , de chaussée , de travers et de truage,m par les fournitures de poissons , à des conditions arbitraires que se faisaient faire quelques abbayes, et par les vexations que les marchands éprouvaient , tant de la part des principaux habitant des villes , que de celle des garnisons des places fortes et des pourvoyeurs des grandes maisons , qui arrêtaient le poisson destiné, pour la capitale. Mais le roi Jean , informé de ces abus* accorda aux voituriers , en i35o et i35i , des lettres-patentes portant peine de confiscation • d'amende et de privation d'offices .contre ceux qui entraveraient à l'avenir la liberté du commerce des poissons de mer.

La principale cause de la grande consommation du hareng , et en général de tout poisson de mer , était la sévère abstinence qu'observaient toutes les classes de citoyens, et même les armées* pendant le carême et dans les jours maigres, et la règle de la plupart des monastères, qui avait admis l'usage du poisson comme substance, mieux appropriée que la viande aux besoins des personnes des deux eçxes, qui, par piété , se consacraient au célibat.

U paraît bien certain que* dans le moyen à<;e, la pêche française du hareng se faisait sur toutes les ce tes de la Manche , et qu'elle ne fut pas limitée sous les ducs de Normandie • ni depuis la réunion de la Normandie à la France» Ainsi. l'on péchait ce poisson, dans la baie de Saint-Michel , sur les côtes de Bayeux» sur celles de Çeen e£ de Honileur jusqu'à la Seine , aussi librement que sur les côtes de la Haute-Normandie. La pêche était libre , et n'avait

droguerie que les Dieppois faisaientdans les échelles 'd'autre époque de clôture que celle de la dispari-

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tion du poisson , quand les premières chaleurs du printemps le forcent à abandonner les côtes et à regagner les grandes eaux \ et s'il y eut quelques limitations , ce ne fut que dans des circonstances extraordinaires , et seulement pour quelques années. En temps de paix , les relations entre les Français et les Anglais étaient telles , que les deux nations n'avaient qu'un même système de police sur la pêche, et que l'une d'elles ne pouvait s'en écarter sans nuire à ses propres intérêts.

§ 2. — De la pêche du harengs qui se fait aujourd'hui dans les diffèrent parages.

Aujourd'hui les Hollandais, les Anglais, les Français 9 les Danois , les Suédois , les Prussiens et les Américains des États-Unis se disputent l'honneur de faire la pêche la plus abondante , et cette pêche est toujours , pour ces différens peuples 9 une mine plus riche que les mines d'or du Pérou. Us y emploient chaque année plus de 3,ooo vaisseaux de différente grandeur, et plus de 100,000 mate* lots , sans compter les bateaux de la petite pêche , et qui sont innombrables.

Les Anglais et les Français se livrent moins que les Hollandais à la pêche du hareng dans le Nord ; les Anglais la font principalement à Tarmouth , où vont aussi les Hollandais et les Français. Les habitans des États-Unis d'Amérique font cette pêche sur les côtes jusqu'à la hauteur de la Virginie.

Les haDitans de la Haute-Normandie prennent le hareng dans la Manche , et les Bretons dans leur province.

Des principaux bâtimens qu'emploient les Français, les Hollandais et les Anglais pour la pêche du hareng â Yarmouth et dans la Manche.

Les Français qui pèchent dans la Manche emploient pour la pêche du hareng tous les bâtimens qui sont en usage sur la côte pendant toute l'année , tant pour la pêche aux cordes que pour celles qui se font aux filets. La plupart de ces Dateaux se ressemblent à beaucoup d'égards; néanmoins ils ont des formes et des dimensions qui varient suivant les

Ï>orts où on les construit et les usages auxquels on es destine. Ils sont connus sous diverses dénominations : à Dieppe et dans les environs , ce sont les caravelles , les grands poltois, les grandes quenouilles , les gros cordiers , les grands dragueurs et les f ondoies ; à Dunkerque , les barques longues ; à aint-Valery, les clinquars; à Boulogne, dans la Somme , à Cayeux , au Tréport , les bateaux ; au Petit- Veule, les wurneteurs, les biscayennes, etc. Les pêcheurs de la Manche se servent de la plupart des bateaux que nous venons de nommer lorsqu'ils pèchent sur leurs côtes; mais à mesure que le hareng se porte au large , ils en prennent de plus forts , et qui sont plus en état de tenir la mer , tels que les gondoles ou grands drogueurs , qui ont de 45 à 5o pieds de longueur de l'étrave à ré ta m bot , et 12 à i3 pieds de bau hors les membres, et qui sont tous pontés , et peuvent tenir environ 3o tonneaux : ils n'ont que deux mâts.

Les pécheurs qui vont à Tarmouth se servent aussi

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de grandes gondoles du port de 60 à 80 tonneaux. D'autres pécheurs, et .sur-tout les Bas-Normands, vont avec d'assez gros bâtimens s'établir par le travers d'Oxford et de Thanet. Enfin, les Français, qui vont chercher le hareng dans le Nord, se servent des mêmes bâtimens qu'à Yarmouth, ou bien des bâtimens qui sont employés à la pêche à la morue.

Les Hollandais, qui vont à Yarmouth, se servent souvent de dogresou de corves, qui en diffèrent peu, et qui , les uns et lee autres , sont à-peu«près de la force des grandes gondoles ou des grands drogueurs des Français; mais plus communément ils font la pêche à Yarmouth avec les bâtimens dont ils se sont servis au Nord, et qui sont les corves et les do> ères , qu'ils emploient pour la pêche de la morue. Ils ont toujours avec eux une flûte de 200 tonneaux

{>our servir d'hôpital, et de plus de petits bâtiment égers et bons voiliers , pour transporter les harengs en Hollande aussitôt qu'ils sont mis au sel.

Les pécheurs anglais, qui sont dans les ports, le long de la Manche, y pèchent avec des bateaux A» peu-près -semblables à ceux des Français ; mais ils s'occupent beaucoup plus de la pèche à Yarmouth, qui se pratique le long de leur côte, et pour laquelle ils emploient un nombre prodigieux de petits bâtimens de toutes sortes de constructions , qu'ils nomment quaichesy boot ou malkour, petits heux, smaks , jachtSy etc. Ceux qui vont au Nord se servent de ces derniers bâtimens, mais plus grands.

Des saisons où l'on pêche le hareng. — Dans le commencement du printemps , les habitons du Nord prennent beaucoup de harengs dans leurs parages; on va, en juin et en juillet, les chercher à la hauteur des Orcades, près les îles de Schetland. Les pêcheurs s'établissent en septembre et octobre â l'entrée de la mer d'Allemagne et aux côtes du nord de l'Angleterre, pour y faire ia pêche d'Yarmouth; et ayant fini cette pêche, ils suivent le hareng dans la Manche en octobre, novembre et décembre.

Lies Hollandais ne commencent jamais leur pêche dans le Nord avant le a3 juin , prétendant qu'avant ce temps les harengs ne sont pas de bonne qualité, ou peut-être, observe Duhamel, parce qu'ils veulent fixer une époque pour que tous les vaisseaux de cette nation , qui sont en grand nombre, puissent commencer ensemble leur pèche , et empêcher que quelques-uns, pour devancer les autres, ne s'exposent â périr. Ils la cessent dans le courant du mois d'août, temps où la plus grande partie des harengs quittent ces parages : alors les pécheurs vont s'établir au nord des côtes d'Angleterre , et suivent les harengs depuis Yarmouth jusque dans la Manche*

A 40 lieues au nord- nora-ou est de l'Ecosse, on prend beaucoup de harengs dès les mois de juillet et d'août ; mais la pêche d' Yarmouth se fait principalement depuis le mois de septembre jusqu'à la mioctobre.

C'est ordinairement à cette dernière époque, que ces poissons entrent dans la Manche : d'abord à Dunkerque , ensuite â Calais , et successivement dans les autres ports de la Manche , jusque dans l'embouchure de la Seine, où l'on en pèche jusqu'à la fin de l'année.

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Dès le i5 septembre, on commence à -voir des harengs en Bretagne depuis Saint-Gildas de Bhuis jusqu'à Pentrée de la vilaine ; mais quelquefois on n'en -voit presque plus en octobre* Ainsi , cette pêche, qui ordinairement n'est pas considérable et qui dure peu de temps , précède celle de la Manche.

On peut dire en général que les grandes poches de harengs se (ont au Nord , à Yarmouth , dans la Manche, et en Bretagne.

On. 4Q*t observer que les époques que l'on vient de citer comme étant celles de- la présence des harengs dans les différena parages ne sont point constantes | et qu'elles varient .au contraire beaucoup , ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer. Enfin , l'abondance de ces poissons varie aussi beaucoup dans les différentes années ; ce qui a fait penser qu'ils changeaient de routes dans leurs émigrations.

Des signes qui annoncent la présence des harengs et du moment!» plus favorable pour en faire la pêche. -»i*esb&nps de harengs sont indiqués aux pêcheurs par des votées de mquettes.et autres oiseaux de mer, qui les. suivent perpétuellement, pour, se nourrir de ces poissons. Ils s'annoncent aussi par l'odeur) et par un grand mouvement des flots ; les harengs nagent tantôt p*ès de 1* sitrfacerdes eaux , et tantôt à une grande profondeur ; quelquefois ils sortent un instant leur téta, et s'y replongent sur-le-champ. Ce mouvement produit un petit bruit pareil à celui de quelques larges gouttes de pluie, qui tomberaient dans l'eau,: c'est ce que les habitans des- côtes qu'ils fréquentent appellent le jeu des harengs. Pendant la nuit, leur présence se manifeste par «ne traînée. de feu, car le* harengs, sont éminemment phosphoriques, ainsi que leur frai ; enfin , elle se décèle par des . tax&ee d'une matière onctueuse , qui flotte sur Peau comme de l'huile , matière qu'on appe]le#raissin> et qui n'est autre chose, comme nous l'avons dit, que la laite du maie: les soirées calmes sont les plus favorables à ces observations. Lorsque ces. aiguës, ne se manifestent po£nt, c'est-à-dire lorsque le» poisson nage dans la «profondeur, 4<** eaux , on jette des lignes de fond 9 amorcées de petits crustacés, et on ne tarde pas à les retirer garnies de harengs, si on se tpouve sur un banc de ces poissons.

vesA presque toujours le soir -que l'on jette les filets ^ ptrce que la pèche des harengs, comme celle de toupies autres poissons, est plus avantageuse la nuit que Wi jour, attendu qu'alors ils montent à la surface de. l'ean , et qu'ils accourent aux lumières qu'on a toujours soin d'attacher aux navires de pèr cJhe. Quelques indices servent à faire juger aux ,pêcheurs si la pécbe sera abondante ou non. Ainsi ? île en augurent favorablement lorsqu'après une tempéle H survient un calme, accompagné de brouillard ou de bffuroe, lorsque le vent souffle de l'endroit d'où- viennent les harengs, etc. On prétend au contraire que la-peche.de la nuit ne sera pas bonne qômfd les soirées sont' calmes et que le, ciel est serein*

-Des procédés en usage pour la pêche du hareng*— Nous perlerons d'abord des procédés employés par lee Hollandais , qui excellent tqujour4,,dans cette pèche, et c\ont les réglemens sont les mieux, obeerréa*

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Les1 filets* dont ils se servent' sont de différentes grandeurs; mais* ceux qui sont consacrés à la grande pèche doivent avoir, d'après leurs réglemens, de 5 à 600 toises de long. Autrefois, on les faisait en fil retors; mais comme ils ne duraient qu'un an, on les a remplacés par des filets de soie, qui sont encore passablement bons à la troisième année. Leurs mailles doivent avoir au moins un pouce de large* (V. , à la fin de ce Dictionnaire, les Réglemens sur la pêche du hareng* ) On les teint en les exposant à la fumée-

La grandeur des filets ne permettant pas de les manœuvrer à la main, c'est par le moyen d'un cabestan qu'on les jette à l'eau et qu'on les en retire. Cette opération est très- pénible , et n'est pas sans danger pour les matelots. On met à celui des bouts du filet. qui est jeté le premier à la mer une bouée de forme conique, qui indique sa position., À mesure que le filet quitte le navire , on attache, des pierres à sa partie inférieure, pour la faire enfoncer , et des barils vides à sa partie supérieure, pour la faire surnager; et lorsque la totalité du filet est à l'eau, le navire dérive le plus lentement pos* sible : alors, tous ou presque tous les harengs qui rencontrent le filet, voulant forcer l'obstacle qui s'oppose à leur marche, engagent leurs ouïes dans les mailles de la tessure et y restent accrochés. Pour que cette opération se fasse bien, il ne faut pas

2uè le filet soit tendu : aussi a-t»on toujours soin e le. tenir plissé sut la corde supérieure.

Lorsqu'on juge qu'il y a autant de poissons maillés que le filet peut en porter sans se rompre , on le* retire par le même moyen qu'on a employé pour le jeter à l'eau : seulement un matelot ou plusieurs matelots tendent horizontalement un filet audessous de l'autre à sa sortie de la mer, pour recevoir les poissons qui ne sont pas bien maillés et que' le mouvement ou le frottement détache. Les autres tombent sur le pont ou sont démaillés à la main. ' J ♦ - * •

Quelquefois il ne faut que quelques instans pour garnir un filet de poissons ;' d'autres fois, une marée entière suffit à peine. Ordinairement on regarde la pêche coirime très- bonne lorsqu'au bout de 2 heures on est obligé de le retirer.

La pêche est souvent troublée par les requins et autres espèces de poissons voraces, qui affluent toujours autour des bancs de harengs pour les dévorer. Elle l'est sûr-tout paria chimère antarctique , qui, pour cette raison,, a pris le nom de roi des harengs. Tous ces poissons , fort gros et féroces, font, pour passer au travers du filet, des efforts qui non-seulement l'exposent à être déchiré, mais qui encore déterminent la colonne' de harengç à prendre une autre direction» et il y a des années et des parages où ils sont st 'nombreux , qu'ils obligent d'abandonner la pêche. Il y a plus, on a été forcé de renoncer a préparer les harengs en mer, sur les côtes de France, parce que leurs intestins , qu'on jette hors des navires , fixaient ces poissons voraces dans les parages cte la pêche bien au-delà de se durée , et qu'ils nuisaient à la petite pêche , c'est-à-dire à celle du merla'nj d<h. pfeuronec tes, çtc. .

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C'est ordinairement vers le 10 ou le i5 septembre que paraissent à Yarmouth les premiers bancs de harengs ; il en arrive de phis considérables à la fin de ce mois , et de moins abondans en octobre.

Nous avons déjà indiqué les bàtimens qui sont employés à la pêche d' Yarmouth , et il nous suffira de rappeler que les Anglais se servent pour cette pêche de différentes sortes de bàtimens : les uns , assez semblables aux gondoles de Dieppe, et dont le port est de 25 tonneaux; les autres, et qui sont en plus grand nombre , comparables aux petites cr éveil es du même endroit, et dont le port est de 8 à i5 tonneaux; enfin les Anglais y emploient de petits heux, de grands bateaux ou doubles chaloupes , etc. , et il s'en rassemble quelquefois jusqu'à deux mille , qui apportent le poisson frais à leurs ports. *

Les bàtimens hollandais sont en général plus commodes pour la pêche que ceux des autres nations, leur pont ayant plus ! d'étendue ; ce qui permet d'y placer quantité de barils pour paquer les harengs. Du reste , les bàtimens employés à Yarmouth sont ordinairement les mêmes que ceux qu'ils emploient pour la pèche de la morue sur le Doggers-Banck, et pour celle du hareng à Hitland. Les moindres de ces bàtimens sont plus forts que les plus gros de ceux employés par les Anglais : leur port est de 60 tonneaux.

Les pêcheurs hauts- normands vont quelquefois à cette pêche avec des bateaux de 60 ou 00 tonneaux, qu'on nomme à Dieppe grandes gondoles ou grands dragueurs : ils sont montés par vingt - quatre à vingt-huit hommes.

Les Dunkerquois emploient souvent des corvettes de 3o à 4o tonneaux.

On emploie aussi pour cette pêche des bàtimens à deux ponts , qui ont servi pour la pêche de la morue.

De la pêche sur les côtes d'Ecosse et d'Irlande, — La pêche au nord de l'Ecosse diffère peu de celle qu on fait aux Orcades , et celle d'Irlande ressemble beaucoup à celle d' Yarmouth.

Des pèches de harengs qui se font sur les côtes de France, — On prend accidentellement des harengs dans les étentes , les parcs , et autres filets qu'on tend à la basse eau ; à l'égard des parcs fermés , comme il n'est question que d'arrêter les ha-

on les prend à la basse mer, dans son enceinte, avec des trubles ou d'autres petits filets.

La pêche qu'on nomme marseique à Fécamp, parce que , dit-on , on la pratique dans le mois de mars , saison où les harengs sont souvent abondans à cette côte , se fait près de terre , à des endroits où il n'y a pas une grande épaisseur d'eau, avec un filet lesté et flotté , dont les mailles ont 1 1 à 12 lignes d'ouverture en carré, quand on se propose de prendre des harengs pleins, et 10 à 11 quand il s'agit de prendre des harengs gais , ce qui est très-ordinaire en cette saison. Cette tessure est ordinairement formée de douze à quinze pièces de filet; on la tend sédentaire et par fond, comme on le voit PL 33, |

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N°. VIII. Pour cela , chaque bout du filet est retenu par une ancre A B ,• et la position des ancres se reconnaît par des bouées C C, amarrées aux ancres : il faut que le terrain soit solide comme pour les folles. On laisse ce filet au fond de l'eau pendant quelques jours ; ensuite on va, avec un bateau d, relever et prendre le poisson qui s'y est maillé. On trouve avec les harengs de petits maquereaux qu'on nomme roblots.

Pêche du hareng dans la Manche.— Elle s'étend depuis le Pas-de-Calais jusqu'à l'embouchure de la Seine, et elle se fait par les pêcheurs de Boulogne, de Cayeux, du Tréport, du Bourg - d'Autt , de Dieppe , et par ceux des ports d'Angleterre qui bordent la Manche : elle dure depuis la mi-octobre jusqu'à la fin de décembre.

Les pécheurs se rendent au lieu de la pêche à force de rames , si leurs bateaux sont petits et s'ils s'établissent près de la côte ; mais , autant qu'ils le peuvent , ils vont à la voile , sur-tout quand ils emploient de grands bàtimens ou lorsqu'ils ont à se porter au large: dans ces cas néanmoins, ils sont obligés de s'aider de rames lorsque les vents sont contraires et pas assez forts pour les empêcher de sortir ; mais le plus souvent ils parent leurs voiles.

Quand le bâtiment est rendu au poste qu'il doit occuper, on le met côté en travers au vent, et on le démâte d'abord de son grand màt On conserve ordinairement le màt d'avant jusqu'à ce qu'on ait mis le filet à l'eau. Les pécheurs se démâtent et se désagréent avec une grande promptitude. Tout étant ainsi disposé , on tire le ha lin et les filets des soutes où on les avait plies : c'est ce que font les matelots, PI. 33, N°. III.

Pour tirer les filets de leur soute, on commence par lever les écou tilles par feuilleta. On a soin de mettre deux rouleaux, un sur le vibord, et l'autre au bord de la soute, du côté qu'on tire le filet, pour qu'il ne s'accroche point, et qu'on puisse le tirer aisément de la soute sans l'endommager; dans k. même vue , on garnit d'une vieille voile les endroits du bâtiment où nécessairement le filet doit porter. Des matelots se distribuent, les uns de la soute, les autres sur le pont , pour parer les filets et les remettre à deux contre -m ai très , qui sont, ou à califourchon , ou le ventre appuyé sur le franc-bord , vis-à-vis la soute où sont les filets; ils les saisissent, un par la ficelle des lièges , l'autre par le pied , et étant ainsi étendus , ils les metteiit à la mer sans confusion.

Quand toute la tessure a été mise à l'eau , ne retenant dans le bateau qu'un bout du halin , les pêcheurs laissent leur bateau dériver conjointement avec la tessure. Cette pêche ne se fait que la nuit, et pour éviter les abordages , les pécheurs sont obligés d'avoir un ou deux fanaux allumés, et un peu élevés au-dessus du pont; souvent on en place un sur le gibet. Cette lumière a encore l'avantage d'attirer le poisson , et pour cette même raison les lumières qui viennent de terre sont fort contraires à la pêche. On met ordinairement le filet à l'eau vers les 8 heures du soir ; néanmoins l'heure varie suivant la saison et la marée; souvent on le laisse dériver pendant toute une marée : alors les matelots

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se reposent, il .n'en reste qu'un pour foire le guet ; néanmoins , quand. on juge que beaucoup, de poissons ont donné dans le filet , on en retire , au bout de quelques heures , une pièce ou deux 9 pour examiner si l'on en a pris beaucoup. Si effectivement on le trouve bien garni, on se met en devoir de retirer la tessure; mais s'il y en a peu, on remet à l'eau les pièces du filet qu'on en avait tirées , et on ^continue la dérive jusqu'à la fin de la marée, à moins qu'il ne survienne du gros temps , ou que le jour ne commence À paraître, ou que le temps ne presse pour appareiller, afin de se rendre au port} car, dans ces circonstances, on est obligé de relever promptement le filet*

Quand l'équipage est assez fort, on tire à bras le halin à bord $ mais ordinairement on le fait passer par les écubiers , et on. le pare au cabestan, que des nommes virent. 11 y a des matelots qui saisissent les baffbuins et les bandingues à mesure qu'elles paraissent , pour les détacher du halin et les mettre à bord , ainsi que les barils j et à cet effet ils se servent souvent d'un gaffot pour les attraper : d'autres matelots .lovent le halin dans la soute*

En même temps deux matelots , et ce sont ordinairement des contre-maîtres , saisissent le filet , l'un par la .ficelle des lièges , l'autre par le pied du -filet, qu'ils tirent à bord, et l'embarquent par le milieu du bateau, ayant derrière eux des matelots , les uns qui leur aident 4 haler le filet , d'autres qui démaillent le poisson , et d'autres qui plieut et lovent le filet dans la soute d'où on l'a .tiré. En secouant le. filet sur le pont, tous les poissons qui ne sont pas • bien braqués tombent $ on démaille les autres; mais il en tomberait à la mer qui seraient perdus s'il n'y avait pas un homme qui, ayant .les pieds sur la préceinte , et étant retenu par une corde qui passe sous ses aisselles, tend un manet pour les recevoir ; cet homme , qui est ordinairement le maître , présente donc sous le filet un manet pour recevoir les harengs qui se détachent , et quelquefois il en attrape dans une marée. de quoi remplir un pu. deux barils* Quand le filet est très-rempli de poisson , il est fort lourd , et ceux qui sont chargés de le tirer à bord fatiguent beaucoup ; dans ce cas , ils se font aider parles matelots, qui saisissent le filet avec de petits crocs.

Du transport du poisson au port*, — Aussitôt que les pécheurs ont relevé leurs mets , ils- appareillent pour essayer de gagner promptement leur port} car il est avantageux de transporter le poisson à terre le plus tôt possible. Celui qui est nouvellement tiré de l'eau se vend toujours plus cher que celui qu'on a conservé a jours, et celui qui est plus anciennement péché, est presque. toujours rebuté. Le» petits bateaux qui pèchent près de la côte ont à cet égard un grand avantage sur les autres, puisqu'ils peuvent livrer leur poisson le jour qui. suit la nuit où il a été péché \ ce qu'on appelle , comme nous l'avons dit , le poisson aune nuit* C'est parce qu'ils peuvent livrer promptement leur poisson qu'ils ont coutume de le jeter dans la cale ou soute par des ouvertures qui sont au pont \ mais ceux qui vont pécher loin de leurs ports, ou près des côtes d'Angleterre, se gardant bien de le jeter ainsi dans la cale , pu il s'al-

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tère prpmptement ; ils le mettent dans des parquets sur le pont. Lorsque la pèche donne bien , au lieu de revenir à terre, comme font les pécheurs dont nous venons de parler , ils versent leur poisson dans de petits bateaux qui , à force de rames ou autrement, gagnent le port le plus promptement qu'ils peuvent, ce qui met les pêcheurs en état de continuer leur métier; mais s'il arrive que cette ressource leur manque , les bàtimens d'une force un peu considérable, s'étant approvisionnés de sel et de quarts, salent leur poisson à demi ou le braillent , comme nous allons le dire en parlant de la salaison des harengs : moyennant ces précautions , ils peuvent conserver leur poisson quelques jours sans qu'il s'altère. Ces pêcheurs ont encore recours à ce moyen quand les vents contraires ne leur permettent pas de gagner le port : quelquefois même ils en salent en vrac.

Delà vente du poisson frais aux chasse- marées et aux saleurs. — Dans presque tous les ports où il se fait une pêche un peu considérable de hareng, à l'arrivée des barques on sonne une cloche pour l'annoncer à ceux qui veulent en acheter. Les marchands en détail de hareng frais et les chasse-marées , qui en transportent dans l'intérieur des terres , ont la préférence sur les saleurs 9 et après avoir pris la permission du magistrat, ils l'achètent à bord du bateau et à son arrivée , afin de l'avoir plus promptement : aussi le paient-ils un peu plus cher que les saleurs, et dans la primeur ce sont ces marchands de poisson frais qui achètent presque tout. Ce privilège leur est accordé par un arrêt du parlement de Rouen, du 23 mai 1765.

Les chasse-marées achetaient autrefois leur poisson au mille ; mais maintenant c'est à la mesure. Aussitôt que le poisson leur est livré et qu'ils ont acquitté les droits , ils le font transporter à leurs frais au lieu où ils veulent le mettre en paniers; ils le jettent d'abord dans de grandes bailles ou des cuviers remplis d'eau de puits : il y a souvent dans les ports un puits dont l'eau passe pour être préférable aux autres.

On lave soigneusement les harengs dans cette eau ) puis on les arrange, en les pressant bien les' uns contre le» autres dans des paniers dont le fond et les côtés sont garnis de paille longue, les mettant par lits jusqu'à ce que le panier soit entièrement rempli ; puis ils en entassent au-dessus des bords du panier, la tête en bas, pour en former une espèce de dôme , qu'on couvre de paille bien foulée sur les bords du panier , et arrêtée bien fermement avec de la ficelle. On arrange ensuite les uns auprès des autres tous les paniers dans des voitures faites exprès , dont le fond est formé par des en lacera eus de cordages, afin de diminuer la force des cahots ; ils ont des paniers de différentes grandeurs ^.suivant le lieu où ils se proposent de vendre leur poisson. Les voitures qui viennent à Paris en chargent ordinairement 8 ou 9,000 , celles qui partent de. Boulogne sont environ 60 heures en route. Les marchands font des avances aux voituriers y et leur paient l'excédant à leur retour. Au commencement de la harenguaison , lorsque les harengs sont rares et chers , on en distribue dans les différentes provinces à dos de cheval *

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Mais cette vente du harenrg aux chasse-marées est bien moins importante que celle qu'on fait aux saleurs.

Du transport des harengs chez les saleurs. — Dans les ports où la pèche du poisson n'est pas fort abondante, et où les marchands logent près du port, ce sont des femmes qui transportent les harengs chez les saleurs , dans des paniers à bras , ou sur leur tète , ou sur leurs épaules , ou sur des civières 9 ou enfin dans de grands paniers qu'on porte à deux ; mais dans les ports où Ton fait de grandes salaisons, sur-tout quand il faut livrer le hareng assez loin , les hommes et les femmes le portent dans des hottes dont la mesure est déterminée par les réglemens. La livraison du hareng en vrac ou paqué à la mer se fait sur des brouettes ou sur des camions.

Des défauts qui/ont rebuter les harengs finis, soit par tes marayëurs >r soit par les saleurs. — Il faut que la proportion entre les harengs pleins et les harengs gais se trouve, à la livraison, à-peu-près conforme à la déclaration qu'en a dû faire le maîtrepécheur chez le magistrat, et lors de la vente qui s'en est faite à l'arrivée sur le port. On rebute les hanngs haussants ou à la bourse} les harengs loques , c'est-à-dire ceux qui ont été mordus par les chiens de mer ou les poissons voraces ; les harengs peignés i qui sont ceux qui ont perdu leurs nageoires ou beaucoup de leurs écailles ; les harengs éventrès , ceux dont le ventre est ouvert et laisse apercevoir les entrailles; les harengs bougons, qui ont perdu la tète ou la queue ; les harengs égorgés, ceux auxquels les femmes, en les habillant, ont emporté la tète; mais ce dernier défaut, n'étant pas produit

Çlr les pécheurs , n'est pas mis à leur charge, ous ces harengs de rebut se vendent aux pauvres gens.

Un règlement du parlement de Rouen , du a3 mai 1765 , porte , art. 5 , que le hareng de trois nuits ne pourra, être vendu qu'aux revendeurs et chasse-marées pour la subsistance de ceux qui voudront Tacheter à cette intention, et aux saleurs , pour être bouffi à la cheminée , et faire l'espèce de hareng appelé craquelot, mais point pour être salé en blanc et mis en quart, et que sous aucun prétexte le poisson de quatre nuits ne pourra être vendu à qui que ce soit, à peine de confiscation et d'amende.

De la pèche du hareng en Bretagne. — On pèche un peu de harengs aux côtes du pays nantais , principalement à la côte de Piriac. On se sert pour cette pèche de manets qui ont environ 3o brasses de longueur , que l'on jette près de la côte , où il y a beaucoup de fond , et qu'on ne relève qu'au bout de a4 heures , attendu que ce poisson y est en petite quantité.

On fait une pêche plus considérable aux côtes de Bretagne, depuis la pointe de Saint- Gildas-de- Rhuis jusqu'à l'embouchure de la rivière de Vilaine ; elle précède celle de la Manche , puisqu'elle se fait quelquefois dès le commencement de septembre; mais elle ne dure que i5 jours ou 3 semaines.

La plupart des pêcheurs sont du village dllennebon : ils font leur pêche avec de petits bateaux du port d'environ 2 tonneaux , dans lesquels ils s'em-

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barqueut ordinairement au nombre de cinq personnes 1 savoir , deux hommes et trois femmes, ou des mousses. Ces petits bateaux emportent cinq pièces de filets, de 3o brasses chacune , et lorsqu'on se sert de chaloupes plus fortes , on embarque sept pièces de filets de cette même longueur; les uns et les autres ont 76 maillée de chute. Ces bàtimens mettent leurs filets à l'eau vers les 6 hevres«du soir , et les relèvent vers les 6 heures du matin. Cette pêche se fait sans appâts ; on laisse dériver le filet sur le fond tant qu'il est uni.

§ 3. ~ Des préparations que Fan donne aux harengs

pour les conserver.

On sait que le hareng meurt aussitôt qu'il est sorti de l'eau, et qu'il ne revient plus à la vie lors même qu'on le rejetterait à l'instant- dans son élément naturel; c'est ce qui a donné lieu à cette comparaison : Aussi mort qu'un hareng. De plus, il s'altère premptement, sur-tout lorsqu'il fait chaud. 11 est donc de la plus grande importance de lui faire subir les opérations conservatrices le plus tôt possible.

Pour toutes les préparations que l'on donne aux harengs dans la vue de les conserver et de les mettre en état d'être transportés fort loin , on emploie toujours du sel ; mais il y en a de différentes qualités, et tous -ne sont pas également propres à faire de bonnes salaisons.

Les sels dont les Français font usage sont ceux de Poitou, de Saintonge, de Bretagne et de Normandie. Tout le monde convient que la qualité de ceux qu'on nomme de brouage est supérieure à celle des autres. On les fait dans les marais salans de Brouage , de Marans , de Pile de Ré et autres lieux de la côte de Saintonge et de Poitou.

"Quand ces sels sont anciens , qu'ils se sent bien égouttés, qu'ils sont devenus doux , ils ne font point ouvrir le poisson , il n'en racornissent point la chair* ils lui laissent tout son bon goût sans lui communiquer d'àcrefé ; en un mot , quand on em-

Sloie une juste proportion de sel, on est certain e faire de bonnes salaisons.

Quelques personnes emploient encore, pour saler les harengs , lu sel de retour des campagnes! qu'on a embarqué pour la pêche de la morue*

Les étrangers nos voisins emploient peur leurs salaisons des sels blancs d'Espagne et de Portugal.

Des •vaisseaux dans lesquels on met les harengs. — On met les harengs salés dans des barils pour les conserver et en faciliter le transport ; et comme ils se vendent assea ordinairement dans ces barils , il faut, pour la fidélité du commerce, qu'ils soient de jauge.

A Dieppe, on distingue, en général, deux espèces de futailles pour les harengs ; savoir , lès barils caques et les barils romains ; les premiers se divisent en demis, en quarts et en huitièmes , les autres , dits romains, ne se divisent qu'en demis et rarement en quarts.

Les barils-caques serveut à mettre le hareng blanc salé; ils doivent être bien étanchés ; on les mit quelquefois de chêne, le plus souvent de hêtre. Ces ba-

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riU sont soudais à la surveillance de la police , tant pour la condition du tonnelage que pour la jauge.

Le* barils romains, étant destinés à être remplis de harengs saurs, il n'est point nécessaire qu'ils soient aussi parfaitement étanchés que ceux qu'on destine pour le hareng blanc } et comme ils ne sont point sujets à visite , les tonneliers peuvent (aire les douves de toutes sortes de bois. Les habitons du Nord paquent leurs harengs dans des futailles de sapin : on prétend que ce bois communique au poisson une odeur désagréable £ c'est pourquoi ceux qui font des chargemens de harengs dans le Nord tirent le poisson des futailles de sapin et le paquent dans des barils de chêne ou de hêtre, si c'e*t pour le hareng blanc 9 ou de tout autre bois qui n'ait point d'odeur, si c'est pour <koê harengs saura.

Préparations diverses* — Les Français, Les Hollandais et les Anglais préparent des harengs, les uns qu'on nomme salés en blanc, et les autres sautés, quelques-uns à la façon des anchois ; mais les Français et les Hollandais en sauront peu , en comparaison de ce qu'ils salent en blanc : les Anglais , au contraire, saurent la plus grande partie des harengs qu'ils pèchent à Yarmouth : ils les nomment pkhline*

. Les différentes préparations qu'on donne aux harengs «ont donc de les brailler, de les saler en vrac, de les saler en blanc et .de les paquer; d'en faire du hareng bouffi} de les saurer, de les préparer à la façon du Mecklem bourg ; enfin, d'en faire ce qu'on, nomme à la haque, et dont les pêcheurs cordiers se servent pour amorcer leurs haims. Il n'est point question ici des préparations que les chasse* marées donnent aux harengs qu'ils se proposent de transporter fiais dans les différentes provinces-: nous avons dit qu'elles se réduisaient à les laver et à les arranger dans des paniers* Il pourrait être avantageux, pour la conservation des harengs qu'on vend frais., de leur oter les ouïes et les entrailles , qui se corrompent plus promptement ; mais les chasse-marées disent qu'ils ne seraient plus marchands» Nous allons suivre , les unes après les antres , les différentes préparation» que leur donnent les saleurs.

JDe f opération de brailler» — Quand les pêcheurs ne peuvent pas livrer leur poisson dans les 24 heures du temps qu'il a été péché, ils lui donnent une demisalaison, qu'on appelle brailler} il est important qu'elle soit faite presque aussitôt que le poisson est tiré de l'eau. On braille aussi dans les ports le poisson qu'on se propose de saler en blanc ou de saurer : quand on braiUe à la mer, cette préparation est, en quelque façon, provisoire, et met seulement le poisson en état d'être conservé 2 ou 3 jours sans se gâter} ce qui est ordinairement suffisant pour gagner le port. Cette opération se fait de différentes manières. Duhamel dit qu'à la mer, où l'opération doit être faite promptement, on n'habille point les harengs, c'est-à-dire qu'on ne leur ôte ni les ouïes ni les entrailles , et que c'est bien à tort \ car ces harengs ne sont propres qu'à être, bouffis ou saurésj mais il parait qu'aujourd'hui on les habille. Quelques-uns, pour brailler, mettent une petite quantité de haaeng* dans une baille : ils répandent

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dessus du sel à la main : sur cette couche de sel, ils en mettent/une de harengs, puis du sel , et ils braillent, brouillent ou remuent le hareng dans le sel, soit avec les mains, soit avec une spatule.

D'autres mettent une petite quantité de harengs dans une espèce de casserole de cuivre avec du sel, et ensuite brouillent le tout pour que le sel s'attache de toutes parts au poisson. Quand les harengs sont rares , les chasse-marées transportent de ces harengs brailles en difFérens endroits , où ils les vendent comme frais; mais communément les pêcheurs les renversent dans une braille pour qu'ils prennent le sel, et ils se pressent de gagner le port pour les Jivrer aux saleurs le plus promptement qu'il leur est possible : au reste , les harengs brailles doivent se livrer à la mesure, comme ceux qui sont frais. Quelquefois les saleurs versent confusément ces harengs brailles dans une tonne qu'on enfonce après avoir mis entre les harengs un peu de sel : c'est ce qu'on appelle paquer en vrac. Quand ces harengs ont été caques et qu'on a mis suffisamment de sel, ils peuvent se conserver long-temps.

Il y a une autre façon de brailler à la mer , qu'on nomme en bac ou en grenier : pour cela , quand le hareng a été brouillé avec le sel , comme nous l'avons dit, on le jette avec son sel dans un jardinet dé la matotte , qu'on a eu soin de garnir d'une voile pour retenir le sel et empêcher qu'il ne se rende à la pompe. A mesure qu'on le dépose dans le jardinet, on répand par-dessus un peu de sel : cette méthode , qu'on appelle brailler en bac, n'est pas , à beaucoup près , aussi bonne que celle qui consiste à le mettre en vrac dans des tonnes ; ce hareng ne peut être bon qu'à bouffir \ mais on n'a pss toujours des tonnes à la mer, ni le temps de caquer le poisson, non plus que de le brailler avec plus de soin, et par cette préparation on peut le conserver assez biçn pendant quelques jours , pour en faire ensuite des harengs bouffis.

Chea les saleurs , où l'on a plus d'emplacement et où l'on peut prendre le temps nécessaire , l'opération de brailler ne se fait qu'après que les harengs ont été lavés, moulés, caques et habillés : en cet état , comme on le verra dans la suite , on les porte aux saleurs, qui les braillent; mais pour cela, .ils suivent différentes méthodes.

Dans plusieurs ports , on se sert d'un cuvier ou

t rende baignoire dans laquelle on verse une bottée e harengs : sur-le-champ une personne préposée au braillage saupoudre dessus une légère coucne de sel , ce qu'elle répète toutes les fois qu'on verse une hottée de harengs dans le cuvier , jusqu'à ce qu'il soit rempli : on ne le remue pas, et on lui laisse prendre un degré de sel convenable avant de passer à une autre opération*

Dans d'autres ports, à mesure que les femmes ont habillé le poisson , elles le jettent dans un bac ou une auge, qui forme comme une large gouttière de 8 pieds de longueur sur i3 pouces de largeur au bas , et xÔ pouces au haut , et dont un bout est ouvert : ce bac est posé sur deux chantiers qui l'élèvent de a pieds au-dessus du terrain ; le bout, qui est ouvert, est un peu plus bas que l'autre, pour que le poisson coule plus aisément quand ,

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étant braillé, on Teut le tirer de l'auge ou bac. A mesure qu'on le met dans le bac, des femmes répandent du sel dessus , et elles le brassent ou le remuent avec une pelle, jusqu'à ce que toute la superficie du poisson soit à-peu-près également garnie de sel; on emploie environ i5o livres de sel pour brailler un last ou 10 à 12 milliers de harengs ; lorsque les poissons sont également garnis de sel , on les fait couler avec une pelle dans un panier , qu'on met dans un baquet destiné à recevoir le sel qui tombe des harengs , pour qu'il ne soit pas perdu ; puis on paque en vrac les harengs brailles.

Opération des caqueuses pour la préparation des harengs blancs. — Les harengs qu'on livre frais aux saleurs, ainsi que ceux qui ont été brailles à la mer, se traitent de la même manière , à moins que ceux qu'on a brailles à la mer n'aient été habillés , ce qui est très-avantageux ; car le hareng braillé qu'on caquerait ensuite serait beaucoup inférieur à celui qu'on aurait caqué et salé frais. Le hareng braillé et ensuite caqué fait toujours une mauvaise salaison ; comme il a pris d'abord peu de sel, il est mou, et en cet état, en passant dans les mains des caqueuses , il est sujet à se peigner.

A mesure que les harengs frais arrivent chez les saleurs , on les verse dans des cuves pleines d'eau, qui sont quelquefois assez grandes pour contenir plusieurs lasta dé harengs. Les, femmes ' chargées de ce travail s'arrangent autour de ces cuves pour leur donner la préparation qu'on nomme caquer: pour cela , avec la main gauche , elles prennent chaque hareng l'un après l'autre , près de la tète ; puis le pressant entre les doigts de la main droite, qu'elles font couler de la tête à la queue, elles en détachent tous les corps étrangers qui pourraient les salir, et emportent une partie des écailles, c'est ce qu'on appelle mouller; ensuite, tenant toujours le hareng de la main gauche, elles soulèvent avec deux doigts de la droite l'opercule des ouïes , elles passent le doigt index par-dessous, et saisissant avec le doigt ces guignes des deux côtés, elles les arrachent , et avec elles l'estomac et l'intestin qui répond à l'anus, en sorte qu'il ne reste dans le corps que les œufs et la laite : c'est ce qu'on appelle caquer. Les caqueuses font ordinairement une légère incision à fa gorge avec un petit couteau qu'on nomme caqueux. il faut prendre garde , dans cette opération , de détacher la tête ; car ces poissons mutilés seraient mis au rebut. A mesure que les harengs ont reçu cette préparation , on les met dans des mannes, séparant les laites des ceuvés, pour les porter ainsi triés an saleur, qui les braille; elles mettent aussi à part les harengs de rebut, dont nous avons parlé.

Communément ce triage se fait par les paqueuses, excepté quand on vide les tonnes de harengs salés en vrac et caques à la mer pour les mettre en barils , lorsque le saleur juge que ces harengs ont pris assez de sel. Les caqueuses ramassent toutes les issues, qu'elles sont obligées de porter à la mer.

De la salaison et du paquage des harengs. — Les saleurs commencent , à l'égard des harengs frais que leur fournissent les caqueuses, par les brailler dans le sel, ainsi que nous l'avons expliqué plus haut :

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on est dispensé de cette opération pour ceux' qu'on a brailles à la mer, lorsque ceux-ci ont été caques ou vidés de leurs ouïes et de leurs intestins , qui sont les parties les plus sujettes à se corrompre s les pécheurs le savent bien , et quand ils en ont le temps, ils les caquent à bord , sur-tout ceux qu'ils se proposent de saler en vrac pour les conserver plus longtemps.

îjoa saleurs dans les ports arrangent grossièrement les harengs brailles dans des tonnes ou de grands barils ; ils les emplissent comble sans les fouler , et les laissent s'affaisser d'eux - mêmes dans ces barils pendant quelques heures ; ensuite les tonneliers y mettent les fonds : ce sont ces harengs qu'on appelle salés en vrac. On les laisse ainsi renfermés dans ces barils pendant 1 5 jours ou 3 semaines , pour leur donner le temps de prendre le sel et de s'en pénétrer ; cette préparation diffère peu de ce qui se tait à la mer. Pendant ce temps, le hareng s'affaisse, il rend son eau; il se forme une saumure qui surnage le poisson , et il faut empêcher qu'elle ne coule , car le poisson qui resterait à sec se gâterait

Quand le saleur juge que les harengs ont suffisamment pris sel, il les tire des tonnes en vrac, soit qu'ils aient été faits à la mer ou dans le port, pour les paquer en baril; ce qui les met en état d'entrer dans lé commerce. Voici cette dernière opération. On défonce les tonnes ou barils en vrac , et on renverse les poissons dans une cuve, où les femmes les lavent avec leur saumure 1 dans les ports où le sel est commun , quelques-unes les lavent dans une saumure nouvelle; méthode qui semble préférable , parce que la vieille saumure , étant déjà chargée du sang et de la lymphe du hareng, a plus de disposition à se corrompre que la nouvelle» Mais qu'on se serve de l'une ou de l'autre saumure , on doit les bien nettoyer de la terre et des saletés qui peuvent s'y être attachées; ensuite on les tire de la saumure avec des pelles percées ou formées par un filet de corde tendu sur un châssis de fer , et on les met s'égoutter dans des corbeilles à clairevoie ; quand ils sont suffisamment égouttés , les mêmes femmes les prennent un à un pour les arranger ou les paquer dans -des barils de différentes jauges , quarts , demi-quarts ou huitièmes T etc. ; elles les pressent le plus qu'elles peuvent les uns contre les autres, mettant toujours le ventre en haut.

Comme le ventre est la partie la plus saillante des harengs, il faut, quand un lit est fini, qu'on n'aperçoive ni les têtes ni les queues , et qu'on ne voie que les ventres. On £dt, dans cette opération , un nouveau triage , et les paqueuses mettent au rebut les harengs piqués , séchés ou é ventres , en un mot , ceux qui ne sont point marchands ou qui ont quelque défaut. Quelques-unes font ensuite un second triage des plus beaux harengr tout laites; ce sont des harengs de choix qu'on paque 'en petits barils i le reste forme les harengs marchands; d'autres, pour ne point appauvrir les harengs marchands , ne font point de choix. » . . ■

On remplit ainsi les barils jusqu'au* hsmtdu jahle ; ensuite le tonnelier lâche les cercles du haut, qu'on

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nomme le collet ou le sommier, et ayant mis sur le poisson un faux fond , ils montent dessus pour le fouler OU) comme Ton dit, le sauter. Quand les paqueuses ont la main forte et qu'elles savent bien arranger les harengs , il suffit de les sauter une fois; mais lorsqu'elles sont faibles , on les saute deux ou trois fuis, mettant de nouveaux lits de harengs à mesure que les autres s'enfoncent : car il est si important que les harengs soient bien pressés les uns contre les autres dans les barils, que quelque* fois on les entasse avec un verrin ou un cric, comme cela se fait pour la morue ( PI. 4a ? i\T°. VII)} cette condition est sur -tout regardée comme importante quand on paque des harengsgai*-

Enfin les tonneliers enfoncent les barils et resserrent les cercles, ce qui comprime encore beaucoup les harengs : alors on relie les barils en plein, ou on les double , pour nous servir de l'expression des ports. Les habiles tonneliers parviennent à faire en sorte que le fond pose immédiatement sur le poisson , sans qu'il s'en trouve d'engagés entre le fond et le jable. Suivant l'ordonnance ,18 barils en vrâç doivent faire 1 % barils bien paqués , et un baril bien paqué doit peser 280 à 3oo livres.

Quand nous disons qu'au paquage on doit faire tenir 18 barils en vrac dans 12 paqués, ce n'est qu'un à-peu-près; car il 7 a des barils en vrac qui contiennent plus de harengs que d'autres : ceux qu'on emplit à terre en contiennent presque toujours plus que ceux qu'on emplit à la mer j 12 barils bien paqués peuvent contenir à-peu-près 10,000 harengs, ce qui lait un last.

On n'emploie point ordinairement le sel au paquage ; néanmoins , quand on doit transporter par mer ces quarts dans des pays chauds , on saupoudre un peu de gros sel entre les lit* de harengs. Mais quelles que soient les précautions que l'on prenne pour les harengs qu'on destine aux pays chauds , ils ne peuvent passer en été dans ces pays sans s'altérer , et il n'a jamais été possible d'en transporter dans nos colonies de l'Amérique où l'on cultive le sucre.

Dans quelques ports, on arrange les barils paqués et enfoncés les uns auprès des autres, le bondon en haut , et on y verse à plusieurs reprises, par le bondan , de la saumure dans laquelle on les a lavés , après qu'on l'a laissée pendant a4 heures dans de grandes tonnes se clarifier par précipitation : quand on a versé cette saumure dans les barils, on les bon» donne , et ils sont en état d'être vendus.

On remarquera, à cette occasion, i°. qu'on pré fère l'ancienne saumure clarifiée à la nouvelle ; c qui pourrait faire penser qu'il vaut mieux laver les poissons en vrac dans leur saumure que dans une nouvelle ; a°. qu'il y a des saleurs qui condamnent l'usage de verser de la saumure par la bonde : cette opération , disent-ils, ferait perdre au poisson une partie de la saumure qu'il aurait prise.

Paquage du hareng par les Hollandais.— Comme, dans certaines années, les côtes de Hollande ne fournissent que peu de harengs, les Hollandais, qui en font un très -gros commerce, ont pris l'habitude d'aller chercher ce poisson à la hauteur de Schet-

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ce

land, au nord de l'Ecosse, ou à Yarmouth ; et ces poissons ne pouvant être livrés frais aux saleurs , les pécheurs les salent en vrac , et quelquefois les paquent dans leurs bàtimens : c'est en cet état qu'ils les livrent en Hollande.

Quand les corves ou autres bàtimens hollandais reviennent de l'une ou de l'autre de ces pêches , ils entrent dans les canaux qui traversent presque toutes les villes de Hollande. Ainsi , chaque marchand fait préparer son poisson devant sa maison , dont le bas sert ordinairement de magasin 4 quand le temps le permet, on paque le hareng au bord du canal ; sinon cette opération se fait dans le magasin, mais toujours aussitôt que les pécheurs ont fait leurs livraisons du poisson frais ou salé. On renverse le poisson , comme en France , dans des cuviers ; on caque ceux qui sont frais, on les trie et on les alile de même : toute la différence consiste en ce qu'en France ce travail est fait par des femmes , et en Hollande par des hommes, qui, étant plus forts, les paquent plus pressés les uns contre les autres, et plus également.

Préparation des harengs saurs. — *• Duhamel, dont nous rapportons ici la description, observe que les meilleurs harengs saurs doivent être ceux d'Angle? terre, parce qu'us viennent tousd' Yarmouth, et que de plus, étant de la nuit, on les livre à la côte aussitôt qu'ils ont été péchés , et qu'aucuns ne sont salés à bord des bàtimens. Les harengs saurs qu'on prépare en France ne sont point d' Yarmouth, parce que ceux que les Français pèchent dans ces parages sont tous salés en vrac dans les bateaux , et ensuite préparés- en blanc ; on ne saure guère que ceux qui ont été pris à la côte, et parmi lesquels les uns sont d'une nuit, d'autres de deux, même quelques-uns de trois , les uns pleins et les autres gais : circonstances qui apportent des différences considérables dans la qualité des harengs saurs, comme dans celle de ceux qu'on prépare en blanc. Cependant ceux de la Manche sont communément plus de vente et ont un coup- d'oeil plus avantageux que ceux d'Angleterre , ce qu'on attribue à ce que ceux de France sont fumés avec du bois de hêtre bien sec ; mais ils souffrent moins le transport et ne supportent pas aussi bien les chaleurs que ceux d'Angleterre. La couleur brune de ces harengs, et la propriété qu'ils ont de se mieux conserver, ne dépendraient-elles pas de ce qu'ils auraient été plus fumés et plus desséchés que ceux de France , peut - être aussi de ce qu'ils sont plus gras ?

On prépare à Dieppe des harengs demi - saurs , qu'on nomme craquelots , appétits ou bouffis.

A l'égard des Hollandais , quand les harengs ne donnent pas à leurs côtes, ce qui arrive en certaines années, ils salent en blanc tous ceux qu'ils vont chercher,. tant au Nord qu'à Yarmouth, et ne saurent que ceux qu'ils prennent près de leurs côtes , et qu'ils n'ont pas vendus frais.

On sait en général que pour saurer le hareng on ne le caque point, mais on le braille ou on lui fait prendre un peu de sel ; ensuite on l'embroche dans des baguettes qu'on appelle ainettes, et on le suspend dans des espèces de tuyaux de cheminée , dans lesquels on le tient plus ou moins de temps à

HAB

une chaleur douce et à une fumée très-épaisse ; en un mot, ces harengs sont un peu salés, puis fumés.

Des ustensiles dont on se sert dans les saurisseries ou roussables. — On a de grandes cuves semblables à celles dont on se sert pour caquer les harengs qu'on sale en blanc. Les femmes qui préparent les harengs bouffis en ont de différantes grandeurs , et ont même des baquets , pour y mettre les harengs qu'on va visiter avant de les passer aux baguettes. On a aussi des paniers treilles ou à jour , pour y mettre égoutter le hareng , comme on tait de celui que l'on paque, et de plus différentes sortes de mannes et roannettes, pour porter le hareng aux roussables, et livrer aux marchands les harengs bouffis. Les ainettes sont des baguettes de coudrier ou de saule , grosses comme le doigt , appointées par un bout , plus ou moins longues , suivant qu'il y a plus ou moins d'espace entre les bâtis de menuiserie où on les arrange, et qu'on nomme chanlattes, ou, dans les ports, écanlattes; des femmes enfilent des harengs dans ces baguettes pour les mettre aux roussables ; on achète ces baguettes par bottes de 5oo on de 1000, et on en fait sa provision dans le mois d'août ou de septembre.

Outre les barils romains dont on a parlé, qui servent pour paquer les harengs qu'on envoie au loin , on a des corbeilles d'osier blanc et serré pour y arranger les harengs saurs ou bouffis, comme dans les barils , lorsqu'on n'a pas à les transporter loin : les plus grands ont a3 à 24 pouces de haut 5 ils sont un peu ovales , le grand diamètre de leur ouverture est à-peu-près de ao pouces ; on y arrange les harengs le plus serré qu'il est possible sans les sauter ; ils en tiennent à-peu-près un mille.

On a encore différentes sortes de paniers pour mettre dans des voitures ou sur des chevaux, comme ceux qui servent au transport de la marée fraîche ; il y en a qui contiennent 5oo harengs, d'autres 200 ou a5o ; un cheval ne porte que 3 des premiers paniers, et 6 des autres. On doit enfin, pour fumer les harengs, avoir une provision de bois d'aune bien sec; on se sert aussi de copeaux de chêne ou de hêtre.

Des étuves, corettes ou coresses. — H y a des étuves de différentes grandeurs ; les unes sont au rez-de-chaussée, d'autre» au haut de la maison, chacun profitant du lieu dont il peut disposer ; il y en a aussi de petites et de grandes ; c'est quelquefois un petit bâtiment de 10 pieds en carré sur 12 de hauteur, couvert en tuiles posées à mortier et bien crépies) on laisse sur chaque face du toit i5 ou 2oœits-de-bœuf formés par des faîtières renversées, qu'on nomme des bavettes, pour laisser échapper la fumée.

Des ouvriers employés à la préparation des harengs saurs, — On nomme saurisseur celui qui préside à toutes les opérations, particulièrement à la conduite du feu; car il faut un homme expérimenté pour conduire le feu convenablement ; il n'a point de repos et ne dort que par intervalles, devant entretenir le feu jour et nuit, toujours égal et proportionné à la qualité des harengs : plus ils sont gras, plus il faut que le feu dure, et cependant il faut l'entretenir doux , de crainte que le poisson

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ne s'échauffe , et le cesser à propos; car lorsque le hareng est sec, il y a à craindre de le brûler.

Les inqueresses mettent les harengs aux baguettes en les piquant par les joues, de sorte que les pointes sortent par la gueule ; elles les donnent au pendeur : quand le saurin ou saurisseur juge que le

Soisson est asseï fumé , il ordonne au dépendeur e le retirer.

Le saureur est un maître tonnelier qui visite les ainettes à mesure qu'on les dépend , pour ôter noua les poissons défectueux, qu'il met au rebut ; au sortir des mains du saureur, ils passent au compteur, qui les compte à l'ainette.

séparément ceux qui ceux qui sont de plusieurs nuits ou vides ; les uns et les autres sont marchands , suivant leur qualité ; on les arrange en rose , c'est-à-dire qu'on met les têtes autour du baril , et la queue vers le centre ; enfin , d'autres tonneliers enfoncent les barils et quelquefois les sautent.

Le saurin ou saurisseur» le saureur, le compteur, le pendeur, le dépendeur et l'empipeur ont chacun ordinairement 6 harengs de triage par roussable , les autres ouvriers en ont 3 ; ces harengs sont nommés saurins de bouche et sont fort recherchés.

De la préparation du hareng saur en France» — L'espèce et la qualité du hareng que l'on satire en France sont les mêmes qu'on prépare en blanc ; seulement on est plus attentif à ne préparer en blanc que les poissons d'une ou de deux nuits, au lieu qu'on saure quelquefois ceux de trois nuits , quoi* que les harengs d'une nuit qu'on saure scient beaucoup meilleurs que ceux de trois nuits

Le hareng qu'on veut saurer se vend à la mesure et à l'encan , comme celui qa'on se propose de préparer en blanc ; le marchand saurisseur le fait apporter «hea lui , comme on fait pour le hareng qui doit être salé en blanc. On ne le caque point, mais on le braille : pour cela, en remportant du bateau, on le met dans un magasin sur le plancher, qui doit être bien uni ; deux hommes en remuent environ un cent à-la-fbis avec des pelles de bois, pendant qu'un autre jette du sel dessus ; et quand il y en a suffisamment pour que la superficie du poisson en soit couverte , on les pousse dans un coin les uns sur les autres, ce qu'on répète jusqu'à ce que toute la fourniture soit braillé© , et on les laisse prendre sel pendant 24 heures ; ensuite on les met dans des corbeilles à deux anses et à claire-voie, pour les plonter dans l'eau douce jusqu'à ce qu'il n'y reste plus e sel ; ensuite on les met aux ainettes pour les pendre dans la coresse.

Voici une autre façon de brailler les harengs qu'on veut saurer. A mesure qu'ils arrivent , on les verse dans une cuve , et avec une pelle on les saupoudre de sel neuf; on les remue dans le sel pour qu'ils en soient également couverts de tous côtés ; en un mot, on les braille comme on l'a dit plus haut ; quand les pêcheurs les livrent brailles, c'est autant de fait et une avance pour le saurisseur.

Pour les laver, on les met dans des paniers à claire- voie, dont le fond s'élève en dedans comme/

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celui d'une bouteille ; on plonge à plusieurs reprises ces paniers dans une cuve qui est remplie d'eau , ce qu'on répète jusqu'à ce que le sel soit fondu ; à mesure qu'ils sont lavés et égouttés , on les ainette , c'est-à-dire que des femmes les enfilent par la tête avec des baguettes ; on fait entrer la baguette par la joue , et on la fait sortir par la gueule. 11 faut que les harengs ne se touchent point les uns les antres , afin que l'air chaud et la fumée les frappent dans toutes leurs parties ; cependant une ainette qu'on suppose de 3 pieds quelques pouces de longueur est chargée de 20 à 22 harengs, et souvent on met douze ai nettes vis-à-vis l'une de l'autre dans la roussable. A mesure que les ai nettes sont chargées, on les présente les unes après les autres à des hommes qui sont sur les chanlattes ; ils se les passent de main en main jusqu'à celui qui est le plus élevé ; car c'est par le haut qu'on commence à garnir les chanlattes.

- A mesure que les aînettes sont mises en place, le pendeur passe les doigts entre les harengs, ce qu'on appelle étriquer, afin de s'assurer que les harengs ne se touchent pas ; car tous ceux qui sont touchés sont mis au rebut lorsqu'on les dépend.

Quand les harengs sont égouttés , on allume donc ce qu'on appelle le premier feu, qu'on continue jour et nuit sans interruption pendant 14 ou i5 jours, le visitant de 2 heures en 2 heures, pour fournir du bois ou l'attiser; car il faut entretenir une chaleur égale. On le change aussi de place dans toute l'étendue du foyer, l'approchant quelquefois sur le devant de la cheminée , et d'autres fois le portant vers le fond. Quand la roussable est établie dans une salle assez grande, le devant de la cheminée est fermé par une cloison; et l'on ménage au-devant de la cheminée un passage pour y entrer et faire la pente.

Après avoir ainsi entretenu le feu pendant 14 ou \5 jours , quelquefois 20, plus ou moins, suivant que le saurisseur le juge convenable-, on cesse les feux et on laisse , comme l'on dit , reposer la roussable pendant 3 jours , pour que les harengs se ressuient, s'égouttent et rendent leur huile , ce que les ouvriers appellent pisser ou mettre le hareng à la pisse; effectivement il devient humide, et il en coule quelques gouttes d'huile. C'est alors un spectacle assez singulier lorsqu'on entre la nuit dans une corease où les feux sorit éteints ; car non-seulement tous les poissons sont lumineux! mais même toutes les gouttes qui en découlent semblent être des gouttes de feu.

- Lorsque la pisse est finie , on rallume les feux comme la première fois , et prenant les mêmes précautions , on les entretient pendant 5 à 6 jours , quelquefois 7 à 8 ; et lorsqu'on voit le poisson bien sec , on éteint les feux et on vide la coresse , en tirant les ainettes des chanlattes , ce que font les dépendent en se donnant les ainettes deux à deux ; sur-le-champ on les porte sur une table qui est dans le roussable , pour les visiter, les tirer, et quelquefois les compter.

Le 1 rieur met à part ceux qui sont gais , piqués cm trop desséchés; ce qui forme le rebut, qu'on vend à. meilleur marché que le reste à des hotteronaiers

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ou de petits chasse-marées, qui les portent aux endroits où ils savent en trouver le débit} le reste est marchand et se met dans des barils qui en contiennent à -peu-près un mille, ou dans des demi ou quarts de barils. On voit que l'opération de saurer les harengs exige une attention particulière; aussi est-elle confiée à des hommes expérimentés , et qui répondent du succès.

Le feu doit se faire avec du bois qui rende beaucoup de chaleur , qui fasse beaucoup de fumée et peu de flamme $ on emploie cependant différentes sortes de bois ; dans quelques ports, c'est du bois de chêne, ailleurs c'est du hêtre $ d'autres estiment celui d'aune; on a soin d'entretenir toujours la porte fermée ; on conduit le feu par degrés : c'est pourquoi on commence par en allumer un au milieu de la place ; 24 heures après , on en allume deux autres ; puis quand la coresse est grande, encore deux autres. Le saurisseur doit éviter de trop chauffer son poisson; c'est pourquoi il tàte fréquemment les harengs, et s'il les trouve trop chauds, il ralentit le Teu et modère son opération ; mais pour procurer aux harengs un parfait dessèchement , on fait à la fin un feu vif, et on ferme l'entrée de la roussable avec une grosse toile.

Préparation du hareng saur en Angleterre. — L'opération de saurer à larroouth est, à très -peu de chose près , la même que celle que nous venons de décrire ; seulement comme les Anglais sauront presque tout le poisson qu'ils prennent au nord de leurs îles, et qui y est en très-grande quantité, et qu'ils en préparent peu en blanc , la plupart de leurs établissemens pour saurer sont plus grands que ceux qu'on voit en France.

On reproche aux harengs d'Angleterre d'être d'une couleur plus obscure et moins dorée que ceux de France; mais ce n'est pas un défaut réel, puisque cette couleur dépend de ce qu'ils sont plus gras, et que , pour cette raison, il faut les tenir plus longtemps à la roussable pour les mettre en état de se conserver ; d'ailleurs , il y en a qui prétendent que, quand les Anglais brûlent dans leurs roussables du bois de hêtre, leur hareng est moins brun que quand on emploie du bois de chêne ; et il ne faut pas croire, comme quelques-uns le prétendent, qu'ils chauffent leurs roussables avec du charbon de terre; il est certain que les harengs d'Tarmouth sont de la meilleure qualité , et que lés Anglais qui les prennent tout près de leur côte les préparent aussitôt qu'ils sont sortis de l'eau.

Des défauts qui font mettre les harengs saurs au rebut* — - Les harengs sont dits baisés, quand, étant pendus aux ainettes, ils n'ont point été étriqués avec assez de Soin, et que, se touchant , ils se sont collés ensemble en se séchant; en ce cas, la peau de l'un on de l'autre s'enlève quand on les sépare , et alors ils ne sont point marchands. Les harengs échaudés sont ceux qui ont été poussés d'un feu trop vif dans la roussable, et il est arrivé quelquefois que, par l'ignorance ou la négligence du saurin, tout le poisson qui était dans une roussable a été perdu.

Les harengs qu'on nomme brûlés ont le même défaut que les harengs échaudés , mais à un degré plus considérable. Enfin on appelle harengs de mauvaise

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eau ceux qui , étant boussards ou malades , n'ont pu se bien saumurer ni se fumer parfaitement. Tous les harengs qui ont quelques-uns <Je ces défauts ne sont point compris dans-les barils qui sont marqués pour être d'une nuit} les inoins défectueux passent dans les barils de deux nuits, ou bien ces rebuts, qu'on nomme quelquefois saurins, sont vendus à bon marché à de petits marayeurs.

Des harengs de demi-apprêt, qu'on nomme bouffis, èraquelots ou appétits. — Lorsque les harengs de primeur ne sont pas communs , ce sont les chasse-marées qui les achètent pour les transporter frais dans différentes provinces ; mais quand ce poisson est assez abondant pour que son prix en soit diminué , on en prépare en demi-apprêt ou craquelots, et quand cette préparation a été bien faite et à des

petits ; il est vrai qu'ifs ne se conservent pas longtemps , c'est pourquoi ils sont achetés et vendus par les chasse-marées.

On prépare communément en bouffis les hasengs de plusieurs nuits que les pêcheurs rapportent frais de la mer, et ceux qu'ils y ont brailles, comme nous l'avons expliqué. Les harengs qui fournissent le plus ces sortes de petites roussables sont les gais, lorsqu'ils donnent abondamment à la côte; on les nomme bouffis , parce que le feu assez vif qu'on leur fait supporter les gonfle ; les chasse-marées en transportent assp« considérablement à Paris comme la marée fraîche , ou par charrettes ou à dos de cheval.

L'usage est de saler les harengs qu'on veut bouffir dans La sauce qui provient des harengs blancs qu'on a mis en cuve pour les paquer. 11 n'y a que des femmes qui soient employées à cette préparation ; on les nomme craquelotières. On leur livre les harengs en compte ; elles les préparent et les rendent de même en compte , moyennant une somme qu'on leur donne par millier.

A mesure qu'on livre les harengs aux craquelotières, elles les renversent dans de grandes cuves ou on les y met en pleine sauce sans les presser les uns contre les autres ; plusieurs sont suffisamment salés quand ils y ont resté 24 heures. A l'égard des gais , comme iU rendent plus de sang que les pleins, on les y laisse plusieurs jours, et il n'y a point à craindre qu'ils y prennent trop de sel : en les tirant de ces cuves, les femmes les enfilent dans des ainette? comme les harengs qu'on veut saurer ; elles les pendent dans de petites roussables qui peuvent en contenir 5 à 6,000. Ordinairement on ne laisse point égoutterces harengs; la dernière, ainetteest à peine placée,. qu'on allume le feu ; mais on place d'abord la moitié de la pente > on y met le feu pendant 6 heures pour les sécher ; ensuite on achève de placer le poisson , et on continue le feu clair pendant 9 heures ; on ne chauffe ces roussables qu'avec du bois d'aune, et pour les i5 premiers jours on n'emploie que des copeaux secs qu'on achète chez ceux qui travaillent ce bois : alors, comme Je poisson n'a point rendu son eau, il se gonfle et devient bouffi.

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Préparation du hareng pour amorcer, — Vers la fin de la saison , lorsque les harengs sout de mauvaise qualité, les pécheurs qui se proposent de faire, après la harengaison, la pèche aux haims, en préparent pour amorcer ou acquer : c'est de la préparation de ces poissons que nous allons parler.

Pour faire les harengs à acquer ou à la acque , quelques-uns les salent en vrac ; mais d'autres leur tranchent la tête, les ouvrent du côté du ventre dans toute leur longueur, et en tirent les intestins, ainsi que la laite et les œufs quand il y en a ; ila grattent même avec un couteau le dedans du corps. Quand on a ôté le sang le plus qu'il est possible, on lés jette dans une cuve pleine d'eau fraîche , où on les lave en les frottant avec les doigts, sur-tout vers l'arête; on les tire de cette cuve pour les mettre dans une autre où il y a de nouvelle eau , et où on les lave une seconde fois. Lorsqu'ils sont ainsi bien lavés , on les prend à poignée et on les met dans un panier : on les y laisse s'égtoutter jusqu'au lendemain. Ensuite on saupoudre du sel dans le fond d'une autre cuve; on met environ un cent de ces harengs égouttés dans un panier, et tandis que deux femmes les secouent , une autre saupoudre à la main du sel dessus, jusqu'à ce que le hareng en soit garni de tous côtés : alors elles le renversent sur la couche de sel qui est dans la cuve, l'unissant de temps en temps avec la main. Quand la cuve est ainsi remplie jusqu'à 4 pouces près de son bord , on- la couvre, et en cet état le poisson peut se conserver pour amorcer les haims ; mais on ne le mange pas.

Hareng frigaud. — On dit qu'on apportait au* trefois à Paris une espèce de hareng préparé dans une sauce, et qu'on nommait frigaud, qu'on en envoyait de Flandre en petits barils ; ils étaient cuits dans une espèce de court-bouillon , aromatisé avec de la sauge , du laurier , etc. , et se conservaient très-bons pendant tout l'hiver.

On a aussi préparé les harengs en lea mettant dans des barils remplis de vinaigre salé, poivré et aromatisé , après les avoir vidés , lavés et à moitié grillés sur des charbons ardens. On ignore pourquoi ces méthodes ont été abandonnées.

§ 4* ~ Fabrication de l'huile de hareng.

Presque par -tout on rejette les restes des harengs habillés que l'on veut saler ou fumer, et ces restes infectent les ports de Dieppe, de Boulogne, etc.; tandis qu'on pourrait, comme dons le nord de l'Angleterre, les employer a nourrir les cochons et à fumer les terres, ou, comme en Suède, les faire servir à la fabrication de l'huile.

Les bénéfices que les Suédois retirent de cette fabrication les ont engagés à y consacrer la majeure partie des haï engs. qu'ils pèchent.

Les brûleries établies dans la plupart des endroits où se fait cette pêche consistent généralement en huit chaudières , dont quatre sont murées dans un foyer disposé de manière que le feu ne touche que la moitié de leurs côtés. Chacune de ces chaudières est assez grande pour contenir 9 à 10 tonnes de harengs et autant d'eau , que l'on prend, au moyen de I pompes, dans les chaudières qui sont hors du foyer.

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Pendant que le hareng cuit , on le remue continuel lement, et lorsqu'il est entièrement fendu, on fait entrer dans la chaudière un courant d'eau froide, qui fait surnager l'huile , et permet de l'enlever avec de larges cuillers de cuivre. Cette huile est vidée dans des tonneaux , elle y dépose les matières étrangères et pesantes qui y sdnt suspendues, et se débarrasse de l'eau qu'elle contient ; ensuite elle est privée, par la filtration , des matières étrangères légères, et enfin mise à demeure dans des barils de chêne faits exprès. C'est principalement du soin qu'on a de débarrasser cette huile de ces matières étrangères que dépendent sa bonté et sa longue conservation. Ordinairement on fait cuire le hareng pendant 5 à 6 heures, et on le laisse rafraîchir pendant 2 ou 3, avant d'enlever l'huile qu'il a fournie. Plus le hareng est gras et frais, plus l'huile est abondante et de bonne qualité. Quand on emploie du hareng corrompu, cette huile est plus légère , en moindre quantité, et se conserve plus long-temps. Plus on laisse l'huile sur le Feu, et plus elle est brune.

Une brûlerie de quatre chaudières exige vingt-huit à trente-deux ouvriers. On ne commence à faire travailler Fhuile que lorsque la pêche est abondante et que le prix des harengs baisse ; car , quand ' il est cher, il n'y a rien à gagner. Une tonne de harengs, quand le poisson est gras , c'est-à-dire au commencement de la pêche, produit 5 à 6 cannes d'huile , et à la fin seulement une ou une et demie.

La masse qui reste au fond des chaudières est excellente pour fumer les terres, et elle pourrait être employée à la nourriture des cochons.

Cette huile est excellente pour l'éclairage et pour beaucoup d'autres usages) mais il parait qu'à raison de sa trop grande fluidité, elle ne conviendrait paa à la préparation des cuira.

Cette fabrication de l'huile de harengs, dont les Suédois sont en possession, pourrait, dans les années où la pêche est abondante en France, y être utilement introduite , et , suivant l'observation de M. Bosc , il en résulterait une plus grande activité pour la pèche de ces poissons, eu ce que l'emploi en serait toujours assuré.