VINAIGRE

VINAIGRE (Acetum).

§ Ier. Caractères physiques. — Quand une substance vineuse est exposée à l’air à la température de 10 à 30 degrés audessus de zéro, elle se trouble et se décompose; au bout de quelques jours la liqueur reprend sa transparence, mais elle a perdu l’alcool qu’elle contenait et elle a acquis de l’acide acétique qui lui donne une saveur aigre particulière. La matière a subi la fermentation acide. Le problème de cette acidification est loin d’être résolu. On croit assez généralement que le vinaigre est dû à la transformation de l’alcool en acide acétique par la perte d’une partie de son carbone. Le vinaigre que l’on obtient par la fermentation du vin est rouge ou blanc, suivant la couleur du vin qu’on emploie. On peut avoir aussi du vinaigre par d’autres liqueurs fermentées, telles que le cidre, la bière, etc. Sa saveur est plus ou moins acide selon que le vin qui l’a fourni était plus ou moins riche en alcool ; son odeur est agréable et pénétrante. On est généralement convenu de nommer le vinâigre acide acéteux, et lorsqu’il est distillé et concentré acide acétique.

§ II. Notions chimiques. — Le vinaigre , qu’on obtient par la fermentation acide du vin est un composé d’eau, de beaucoup d’acide acétique, d’une matière colorante, de mucilage, de surtartrate et de sulfate de potasse, d’acide malique et de tartrate de chaux. — Par la distillation ou le dépouille de ces corps étrangers et on en obtient de l’acide acétique étendu d’eau, qu’on nomme vinaigre distillé ; la première portion de ce vinaigre, qui passe à la distillation, est très-acide , claire , d’une odeur fort pénétrante et volatile. Elle se combine facilement avec les bases salifiables et forme des acétates; elle dissout les résines, et possède presque toutes les qualités chimiques des autres acides.

§ III. Effets chez l’homme bien portant. — On peut se convaincre facilement des effets rafraîchissants du vinaigre, par l’usage fréquent qu’on en fait comme assaisonnement. Tout le monde sait que prise en abondance et en continuation, celte liqueur acide donne lieu à un amaigrissement général et à une altération notable dans les fonctions gastriques. — Le vinaigre employé à dose

modérée provoque la sueur (94) et les urines (95). Quoique le vinaigre soit formé par les mêmes substances que le vin, pourtant son action dynamique est tout à fait opposée à celle de ce dernier. C’est pour cela que les médecins anglais prescrivent les boissons vinaigrées contre l’ivresse (9G). Islosc dit qu’il ne connaît pas de moyen plus énergique pour dissiper l’ivrognerie (97). — Cela suffirait pour prouver l’action évidemment hyposthénisante de cette substance , si d’ailleurs, les maladies dont nous parlerons bientôt, et l’empoisonnement par l’opium n’étaient pas heureusement combattus avec le vinaigre. Les toxicologues chimistes qui regardcntl’estomaccomme un matras inerte, et les antidotes comme de simples réactifs, pourraient peut-être dire que l’acide acétique neutralise ou détruit le principe vénéneux de l’opium. Dans le cas dont il s’agit cependant, leur chimie n’entre pour rien ; autrement il se formerait dans l’estomac un acétate de morphine, dont l’action toxique est beaucoup plus forte que celle de l’opium. Cela démontre clairement combien il serait absurde d’appliquer les données chimiques au traitement des empoisonnements déjà déclarés, et combien il est indispensable pour les combattre de mettre en pratique les moyens dynamiques.

§ IV. Effets dans les maladies. — Le vinaigre est peut-être le plus ancien des remèdes rafraîchissants, puisque Hippocrate et ses successeurs en faisaient usage sous forme d’oxycrat, ou d’oxymel, pour apaiser la soif ou la chaleur fébrile. Ils attribuaient au vinaigre une propriété antiputride, antiseptique, et ils s’en servaient ax'ec avantage contre la phthisie, les exanthèmes et toute fièvre grave qui avait de la tendance vers la malignité. Nous nous sommes déjà expliqué ailleurs sur ce sujet. — On accorde assez généralement au vinaigre la vertu d’agir contre la rage canine comme moyen propliylaclique(98). La dose dans

(94) Van Swieten, Comment., vol. ni, p. 572.

(95) Westendorf, Diss. de opt. acet.

concent c. napht. conf. rat, Gott., 1772.

(96) The Lond. med. reposit. Marcb., 1826, p. 285.

(97) lleitr. z. gerichtl. Arzni., 2 Bd., p.

(98) Benvenuli , De hydrophobia et accto, Lucc., 1757. — Lindestolpe, De vc-