SC1I8TANCES ORGANIQUES

I. Les principes immédiats à proprement parler alibiles des substances organiques, sont : pour les végétaux, des matières non azotées, comme l'amidon, la gomme, le sucre, l'huile grasse ; ou azotées , comme l'albumine végétale , le gluten et la fungine ; pour les animaux , la fibrine , l'albumine , la gélatine, l'osmazome, lecaséum, qui contiennent de l'azote, la graisse et le sucre de lait , qui n'en renferment point. Comme chacun de ces principes immédiats de la matière organique est une combinaison de principes élémentaires en des proportions particulières , il n'y a point d'aliment unique , mais seulement diverses espèces d'alimens. Prout (1) voulait réduire ces espèces aux trois principes constituans du lait , l'albumine , le sucre et l'huile grasse ; mais il a plutôt désigné par là des groupes , dans lesquels il place la fibrine , la gélatine , le caséum et le gluten à côté de l'albumine , la gomme auprès du sucre. Ce qui nous importe davantage , c'est de nous en former une idée claire , d'après les caractères qui leur sont communs à tous.

1° Ce sont les principes constituans le plus généralement répandus , dont chaque corps vivant contient plus d'un , de sorte que , partout où il y a des êtres organisés , d'autres peuvent aussi trouver leur nourriture.

2° Ils sont indifl'érens par rapport à l'organisme, c'est-àdire qu'ils n'occasionent aucun changement notable dans sa composition matérielle et ses actions vitales , qu'ils ne déterminent point d'excitation manifeste dans un système plutôt que dans les autres, et qu'ils n'amènent jamais de décomposition chimique. Pour suivre ici l'hypothèse présentée précédemment.'^ 835, II), ils se montrent la plupart rapprochés de l'indifférence chimique , telle qu'elle nous apparaît dans l'eau, toutefois avec une certaine prédominance du caractère basique. Ainsi , tandis que, dans les résines et les alcaloïdes, qui jouissent de propriétés excitantes, la proportion de l'hy-

(1) Froriep, Noticen, t. XXXI, p. 162, 226.

DÉ tk DIGESÏtON* it\l

drogène à l'oxygène est généralement de lii ou de 1:2, elle est de 1 : 3 et plus dans la (ibrine , la gélatine et l'albumine, tant animale que végétale; de 1 : 8 , c'est-à-dire à peu près la même que dans l'eau , dans le sucre, la gomme et l'amidon; enfin de 1:10 jusqu'à 20 dans le tannin et les acides, qui ne sont point des substances nourrissantes. Cependant l'indifférence par rapport à l'organisme tient encore à d'autres circonstances , car la proportion de l'hydrogène à l'oxygène est de 1 : 1,13 dans l'huile grasse , et de 1 1,53 dans le caséum.

II. Les deux règnes fournissent la matière alibile, mais c'est le règne animal qui la donne en plus grande abondance. Les animaux des dernières classes , Infusoires , Polypes et Entozoaires , se nourrissent de substance animale. On peut en dire autant delà plupart des autres animaux sans vertèbres, à l'exception des Insectes, dont la majorité vit de végétaux. La nourriture animale prédomine également chez les Poissons et les Reptiles , et ne cède le pas à l'autre que chez les Oiseaux et les Mammifères ; mais , parmi ces derniers , les herbivores sont nourris du lait de leur mère pendant les premiers temps qui suivent la naissance , de même que certains Insectes vivent de substances animales à l'état de larve , et de substances végétales à l'état parfait.

1° Il n'y a point de différence absolue entre les deux sortes de nourriture ; loin de là même , elles passent de l'une à l'autre par une gradation insensible. La nourriture animale est caractérisée au plus haut degré dans la chair et le sang des animaux à sang chaud , et elle se rapproche de la végétale dans la substance des Reptiles et des Poissons , mais plus encore dans celle des animaux sans vertèbres. La nourriture végétale se montre à nous aussi pure que possible dans les sucs acidulés et le feuillage des plantes, tandis qu'elle se rapproche de l'animale dans les racines , les fruits , et surtout les graines oléagineuses et amylacées. Il n'y a que les animaux carnivores les plus robustes, comme l'Aigle, le Lion, le Tigre, etc., qui se laissent mourir de faim plutôt que de toucher à des végétaux ; les Chiens , les Chats et autres carnivores devenus privés, s'habituent à lu nourriture végétale, ix. l6

particulièrement au pain. Il est plus rare encore que les herbivores dédaignent au besoin les alimens tirés du règne animal : bien loin de là , ils unissent par s'y habituer au point de leur accorder la préférence ; des Pigeons qui avaient été forcés de manger de la viande, parce qu'on les avait privés de toute autre nourriture, ne voulurent plus ensuite du grain (1). Les bêtes à cornes et les Chevaux qu'on a nourris avec du Poisson , vont à l'eau pour pêcher , et quand les Sauterelles ont dévasté les prairies , les bestiaux, pressés par la faim , n'hésitent point à les manger (2).

2° Des animaux très-rapprochés sous le point de vue de l'organisation , s'éloignent les uns des autres relativement à leur mode d'alimentation. Tandis qu'en général les Polypes vivent exclusivement de matières animales , que les Hydres mangent même de petits Poissons et de la viande hachée , dédaignant les substances végétales, ou les rendant sans les avoir digérées , la Tubularia gelatinosa se nourrit des fleurs et des graines de la lentille d'eau. La plupart des Gastéropodes vivent d'animaux ; mais quelques-uns , qui sont terrestres , et les Aplysies , parmi ceux de mer , mangent aussi des plantes. Parmi les Coléoptères , certains genres sont herbivores , et d'autres du même groupe , carnivores. La même chose s'observe , dans la classe des Mammifères , chez les Ours et les Cétacés.

3° Beaucoup d'animaux font usage indistinctement de nourriture animale et de nourriture végétale. Les Oiseaux palmipèdes et échassiers , dont les alimens sont surtout tirés du règne animal, mangent, non seulement des poissons , des reptiles, des insectes , etc., mais encore des plantes aquatiques et leurs graines. Les Passereaux vivent en partie de fruits et de semences, en partie d'insectes et de vers; peu d'entre eux n'adoptent que l'un ou l'autre de ces genres de nourriture , et la plupart usent indifféremment de tous deux. Les Gallinacés sontdans'le même cas , car leurs alimens comprennent d'un côté les reptiles , de loutre le feuillage de

(1) Haller, Elevi. physiol,, t. VI, p. 190,

(2) fïomp, JNtitiëin, i. XXXY1I, i>. 55,

certaines plantes. Les Corvidés surtout mangent des graines et toutes les substances animales qu'ils peuvent rencontrer, insectes, reptiles, jeunes oiseaux, petits mammifères , charognes. Parmi les Plantigrades, la Taupe vit de vers, d'insectes, de crustacés et de racines; le Hérisson , le Blaireau, le Glouton et l'Ours , de vers , d'insectes , de reptiles , d'oiseaux de mammifères , de fruits , de graines et de racines. Le Renard et la Martre aiment les fruits , et l'Hermine les champignons. Tandis que les Rongeurs sont généralement destinés à vivre de matières végétales , le Loir , le Muscardin , le Spermophile, le Hamster dévorent aussi des insectes, des vers, de petits oiseaux et de petits mammifères. Les différentes espèces du genre Mus mangent à peu près tout ce qu'elles rencontrent.

4° Ces exemples , qu'il serait facile de multiplier , suffisent pour mettre en évidence ce qu'on doit penser de l'assertion des écrivains qui ont prétendu que l'homme doit tirer sa nourriture d'un seul des deux règnes organiques (1). Rousseau disait qu'il doit vivre uniquement de végétaux , parce qu'il a deux mamelles , comme les herbivores , et qu'il ne fait d'ordinaire qu'un seul petit à la fois. Helvétius, au contraire, lui assignait la viande pour nourriture exclusive, à cause de la brièveté de son cœcum. La faiblesse de pareils argumens saule aux yeux. Tout, dans l'organisation de l'homme, annonce qu'il est destiné à une nourriture mixte : ses dents ressemblent à celles des carnivores , mais ses incisives ont proportionnellement plus de largeur , et par conséquent plus d'analogie avec celles des herbivores -, ses canines sont plus petites , et les couronnes de ses molaires n'offrent pas des pointes si saillantes : son estomac se rapproche aussi davantage de celui des carnivores, ce qui du reste a lieu également pour celui du Cheval et du Cochon; l'intestin n'est ni aussi long que chez les herbivores , ni aussi court que chez les carnivores ; le cœcum est infiniment plus court que chez les herbivores , et l'intestin anal plus long et plus ample que chez les carnivores. Gall avait signalé encore un caractère

(1; Haller, loc. cit., t, VI, p. 189,

2^4 i>È TA DIGESTION.

dans la conformation de la téle : il prétendait qu'en tirant une ligne de l'apophyse zygomatique à l'apophyse mastoïde , et abaissant sur cette ligne une perpendiculaire qui traverse le conduit auditif , celle-ci partage le crâne en deux moitiés égales chez l'homme , tandis que la moitié antérieure est plus forte chez les herbivores , et la postérieure plus considérable chez les carnivores , ce qui indiquerait , chez ces derniers, un plus grand développement du cervelet et des lobes postérieurs du cerveau. Mais l'observation ne confirme pas pleinement cette assertion. Nous ne pouvons pas davantage admettre i'opinion de Broussonet, qui pensait que la proportion des canines aux autres dents détermine la proportion normale de la nourriture animale à la nourriture végétale.

5° Ce qu'il y a de plus important , c'est l'instinct qui porte à faire usage d'une nourriture mixte, et l'effet que cette nourriture produit sur l'état de la vie. Un régime exclusivement végétal entraîne , en général, des acides dans les premières fois , des flatuosités , le défaut d'énergie musculaire. Les matières animales contiennent la substance alibile plus concentrée ; il n'est donc pas nécessaire de les prendre en aussi grande quantité; elles chargent moins les organes digestifs, et par ce motif déjà, et parce qu'elles sont plus faciles à assimiler; enfin elles procurent plus de force musculaire ; mais leur usage exclusif engendre la pléthore , et prédispose tant aux maladies inflammatoires qu'aux sécrétions anormales, principalement des reins (§ 853, 10°) et de la peau. Une nourriture mixte réunit les avantages des deux autres , et peut être modifiée en raison des circonstances : ainsi, par exemple, les alimens tirés du règne végétal sont préférables toutes les lois que les actions vitales éprouvent une surexcitation quelconque , et le régime animal convient , au contraire , dans les ras où l'excitement ne suffit pas, de même qu'après de grandes déperditions.

III. On a cherché à déterminer le degré d'alibilité d'une substance d'après les principes chimiques qui entrent dans sa composition. Prout admet que le carbone est le principe nutritif proprement dit , et que la propriété nourrissante d'un aliment est proportionnée à la quantité qu'il en contient. Dans

DE LA DTGESTION. 2/^

cette hypothèse , les matériaux immédiats des'corps organisés devraient être rangés de la manière suivante : gomme (0,422), sucre (0,424) , amidon (0,435) , gélatine (0,478) , albumine animale (0,528), fibrine (0,533), albumine végétale (0,549), matière caséeuse (0,597), graisse (0,760). Cependant les alcaloïdes, les résines et les huiles essentielles contiennent plus de carbone que certaines substances alibiles , ou même que toutes. Suivant Davy, l'alibilité des plantes correspond à la quantité qu'elles renferment de principes solubles dans l'eau , d'où il suit que la gomme devrait être très-nourrissante , et l'huile grasse ne pas l'être du tout. On a voulu aussi déterminer le degré de propriété nutritive des diverses espèces de viande d'après la proportion de la gélatine, de l'albumine et de la fibrine qui s'y trouvent contenues, et en conséquence on les a rangées comme il suit : cabliau (0,18), stockfisch (0,21), cochon (0,24), veau (0,25), bœuf (0,26), poulet (0,27), mouton (0,29). Cependant il peut très-bien se faire que le même principe immédiat subisse des modifications particulières dans chaque espèce d'animal , et que par conséquent il y possède un degré spécial d'alibilité. A l'expérience seule il appartient donc de décider sous ce point de vue , et c'est chez les animaux qu'elle y parvient le plus aisément , à cause 1 de la simplicité de leur régime. Mais les animaux nous fouri nissent la confirmation d'un fait qu'on remarque aussi chez I l'homme , savoir, que la propriété de nourrir d'une manière convenable ne dépend pas seulement de la quantité des principes alibiles , et tient aussi au volume des alimens -, d'où il •résulte qu'à une nourriture concentrée on doit ajouter des ^substances moins nourrissantes , offrant aux organes digestifs iune masse suffisante pour l'exercice de leur action vitale. Au rreste , on ne peut juger du degré d'alibilité d'une substance , ni d'après le seul sentiment de satiété , qui dépend de l'état od'excitement de l'estomac , ni d'après l'action que tel ou tel aliment exerce sur l'état des forces , puisqu'il y a des substances qui accroissent ou qui diminuent l'énergie musculaire sans nourrir beaucoup.