II. L'humidité buccale sert à la digestion

i° On peut déjà le déduire de faits empruntés à la zootomie. En effet, les glandes salivaires sont généralement plus volumineuses et plus actives chez les animaux qui prennent une nourriture végétale, sèche, ou difficilement assimilable, que chez ceux qui vivent d'alimens ayant des qualités inverses. Ainsi ies vaisseaux salivaires manquent chez la plupart des Insectes carnivores, mais surtout chez ceux qui vivent en parasites. Les glandes salivaires n'existent pas chez les Poissons, ou n'y sont qu'à l'état rudimentaire, et ne s'y montrent que là où manque le pancréas. Parmi les Reptiles , les Batraciens et les Chélonienssont ceux qui les ont le moins développées. Parmi les Oiseaux, ce sont les Palmipèdes et les

Échassiers, qui vivent de matières animales. On ne les trouve point chez les Cétacés carnivores , et elles sont petites chez les Mammifères amphibies, tandis qu'elles ont beaucoup de volume chez les Rongeurs, les Pachydermes, les Solipèdes et les Ruminons. Hertwig et Schultz ont vu l'une des parotides d'un Cheval fournir plus de cinquante-cinq onces de salive dans l'espace de vingt-quatre heures. Suivant Gurlt (1) , les deux parotides ont donné trente-huit onces de liquide en six heures ; plus tard , une seule de ces glandes en laissa couler dix-huit en trois quarts d'heure , et les glandes maxillaires cinq. Il paraît y avoir, chez les Ruminans, un afflux considérable de liquide nasal , car leur conduits naso-palatins sont très-développés, pourvus d'un grand nombre de nerfs et munis d'une gaine cartilagineuse.

2° Comme la salive s'écoule continuellement au dehors dans la paralysie des muscles buccinateurs, de même, dans l'état normal , elle est sans cesse avalée et conduite à l'estomac ; mais la sécrétion de ce liquide augmente pendant qu'on mange (§ 846, IY), et même déjà lorsqu'un vif appétit se fait sentir (§ 847). Helvétius a vu , chez un homme dont le canal de Sténon était ouvert, la salive couler en si grande quantité, tandis que cet individu mangeait , qu'elle trempait plusieurs mouchoirs de poche (2). Plus les alimens sont secs et durs , plus la salive est sécrétée abondamment (§ 842, 3 ). Helm (3) évalue aux quantités suivantes celle qu'il sécrète pendant le cours d'un repas : 16 à la soupe , 200 au bouilli avec de la choucroûte, 233 au rôti de mouton, 379 au veau, 500 au pain et au saucisson. Chez un Cheval auquel Girard ouvrit les deux conduits de Stenon, après l'avoir laissé long-temps sans nourriture, il s'écoula plus de vingt-et-une livres de salive pendant le temps que cet animal mit à manger une demi-livre de foin. Un autre, au contraire, observé per Hering,ne donna que dix onces d'une de ses parotides, tandis qu'il mâchait deux livres d'avoine (4). On put constater aussi la sympathie entre les

(1) Lehrbuch der vergleichenden Physiologie, p. 86.

(2) Hist. de l'Acad. des sciences, 1720.

(3) Zwey Kranhengeschichten, p. 37.

(4) Gurlt, loc. cit., p. 85.

glandes salivaires , l'état de l'estomac et l'appétit , chez un homme qui s'était coupé l'œsophage ; car il rendait six à huit onces de salive après qu'on lui avait injecté du bouillon gras dans l'estomac (1).

3° Une perte trop abondante de salive entraîne des mauvaises digestions, même lorsque la sécrétion de cette humeur n'a pas été exagérée. Ruysch a vu, après l'ablation d'un mal à lu lèvre inférieure, dont la présence donnait lieu à un écoulement continuel de salive, la nutrition , jusque-là très-faible, rereprendre de l'énergie. Réaumur (2) et Spallanzani ont observé que les Brebis et les Bœufs ne digéraient le fourrage haché qu'on leur faisait avaler dans des tubes qu'autant qu'il avait été préalablement mâché et par conséquent insalivé. Schultz (3) a trouvé dans la panse de Ruminans auxquels on avait donné du foin ou de la paille, de la salive qui se faisait reconnaître à ses réactions alcalines , et dont la sécrétion avait été plus copieuse à cause de la résistance plus grande que la nourriture opposait au travail de la digestion. Cependant, cet expérimentateur a beaucoup trop exagéré le rôle de la salive, en disant qu'elle prend une plus grande part que le suc gastrique à la digestion ; car lorsque Helm (4) introduisait de la nourriture non mâchée à travers la fistule, elle n'en était pas moins bien digérée ; et si l'on prétendait attribuer cet effet à la salive qui avait été avalée auparavant , l'assertion aurait contre elle les observations réitérées de Beaumont, desquelles il résulte que l'estomac ne contient jamais de liquide quand la sécrétion n'y est point sollicitée par la présence d'alimens ou d'autres excitans (5) , et qui établissent en outre que le suc gastrique rougit également les couleurs bleues végétales, soit que la nourriture ait été prise par la bouche, soit qu'elle ait été ingérée par la fistule stomacale (6). De même Sébastian a reconnu que la fibrine, l'albumine et le jaune d'œuf se

(1) Mayo, Outlines of human physiology, p. 110.

(2) Hist. de VAcad. des se, 1752, p. 492.

(3) Do alimentorum concoctione, p. 99,d04.

(4) hoc. cit., p. 15.

(5) Neue Versuche ueher den Magensaft, p. 66, 92-96. (G)Ib., p. 41.

dissolvent tout aussi bien clans le suc gastrique préparé artificiellement, qu'on y ajoute ou non de la salive (1). Mais on tomberait dans un autre excès non moins réprébensible si l'on voulait conclure delà que la salive ne contribue en rien à la digestion.

EU. Relativement aux effets de ce liquide,

1° On sait qu'il absorbe l'air avec avidité, de manière que quand il y a été exposé pendant quelque temps, il se couvre ensuite d'une écume abondante dès qu'on vient à l'agiter ; en même temps il accroît dans différens corps l'attraction pour l'oxygène, car non seulement le mercure, le cuivre et le fer, mais encore la litharge qu'on broie pendant long-temps avec de la salive, s'oxydent à l'air.

2° En vertu de l'alcali libre qu'il contient et du mucus qui s'y trouve mêlé, il rend la graisse miscible à l'eau , de manière que du beurre tenu long-temps dans la bouche y prend l'aspect d'une émulsion.

3° Il favorise la fermentation des substances amylacées. C'est pourquoi on l'emploie , dit-on, en Chine , dans la fabrication du pain, et aux Indes, dans la préparation des boissons spiritueuses. Leuchs a découvert que l'amidon, réduit en empois par la cuisson , et chauffé avec de la salive fraîche , devient liquide dans l'espace de quelques heures, et se convertit en sucre (2). La salive favorise aussi la putréfaction ; de l'avoine écrasée, mise en digestion avec ce liquide , exhala une odeur de pourri au bout de vingt-quatre heures , tandis que, traitée de la même manière avec de l'eau, elle n'en répandait qu'une acide (3). Du suc gastrique, qui a d'ailleurs la propriété de résister long-temps à la putréfaction, était devenu fétide après quelques jours de mélange avec de la salive (4). Cependant Krimer prétend (5) que du bœuf en putréfaction, renfermé dans une capsule d'argent trouée, qu'il

(1) Van Selten, Observ. de saliva. Groningue 1837, p. 54.

(2, Kastner, Archiv fuer die tjesammete Naturlehre, t. XXII, p. 106.

(3) Tiedemannet Gmelin, JiecJi. sur la di<jestion,[t. I,p. 22.

(4) Beaumont, loc. cit., p. 56.

(5) y ersuch einer Physiologie des Bluts, p. 17.

avait fixée entre les joues et les dents d'un Chien, n'exhalait plus d'odeur au bout de trois heures, et que sa surface était redevenue ferme et rougeâtre, tandis que l'intérieur était encore mou, vert et fétide. Il faudrait répéter l'expérience pour savoir si L'influence de la paroi vivante ne serait pas cause ici d'une différence dans le résultat.

4° Krimer a remarqué que la viande fixée de la même manière dans sa propre bouche ou dans la gueule d'un Chien, était, au bout de six heures, pâle à la surface, ramollie, mais non dissoute , et plus pesante d'un cinquième ou d'un quart, en raison de l'humidité buccale qu'elle avait absorbée. Lorsque Beaumont (1) ajoutait du vinaigre et de l'acide chlorhydrique à de la salive, et qu'il plongeait dans le mélange quarante grains de carotte , vingt-huit grains de cette substance se réduisaient en un liquide qui ressemblait presque à du chyme. Enfin Krimer (2) assure avoir opéré une sorte de digestion artificielle avec le liquide lacrymal , qui n'entre à la vérité que pour une très-petite proportion dans l'humidité buccale ; il avait accru la sécrétion de ce liquide par la vapeur de l'ammoniaque, de manière à en recueillir un gros sur trois personnes ; il y plongea huit grains de bœuf ; au bout de six heures, une couche mince de la surface de ce dernier était dissoute ; la liqueur avait perdu son caractère alcalin, et l'addition de l'alcool y faisait naître un précipité rougeâtre sale. Du gruau d'avoine se renfla dans ce liquide , et y devint transparent à la surface.

IV. Relativement à la manière dont la salive concourt à la digestion,

1° Il est clair d'abord que, par son eau et les sels qu'elle contient, elle réduit les alimens mâchés en bouillie, rend plus liquides ceux qui sont déjà par eux-mêmes en bouillie , et dissout les parties solides , comme le sucre , la gomme , la gélatine. A cela tient qu'elle renferme plus d'eau chez les Mammifères que chez les Oiseaux, qui ne mâchent point leurs alimens. Cependant ce ne peut être là qu'un rôle secondaire

(1) Loc. cit., p. 476.

(2) Loc. cit., p. 23.

pour elle, puisqu'elle existe également chez les Insectes suceurs et plusieurs animaux qui vivent dans l'eau , spécialement parmi les Mollusques.

2° Il a été fait tout récemment encore des observations sur la nature alcaline de la salive (§ 822, 3°; 851, V). Arnold (1), en appliquant un papier de couleur à l'orifice du canal de Stenon , l'a trouvée toujours alcaline , et Donné (2) a reconnu qu'elle n'avait jamais d'autre caractère chez les personnes bien portantes, qui jouissent d'un bon appétit et qui digèrent bien. D'un autre côté , Purkinje et Pappenheim (3) prétendent que , la plupart du temps , elle a des réactions acides dans l'état normal , et les observations de Sébastian (4) tendraient à établir qu'elle change souvent de caractère , sans qu'on puisse apercevoir la moindre modification dans l'état de la santé. Cependant ce dernier physiologiste et Van Setten (5) confirment le fait déjà connu , qu'elle devient constamment alcaline pendant la mastication (§ 851, 5°); Van Seiten, qui l'a examiné chez cinquante personnes à jeun, l'a trouvée alcaline dans vingt-quatre cas , acide dans dix-sept, et neutre dans neuf : après le repas , elle s'est montrée acide dans vingt-cinq cas , alcaline dans quinze, et neutre dans dix : l'alcali, qui apparaissait ou dont laquantité augmenlaitpendant le repas, diminuait ou disparaissait ensuite (6). Donné assure (7) que , hors le temps des repas , la salive neutralise l'acidité du suc gastrique, et Eberle (8) pense à peu près de même , parce qu'après avoir rendu beaucoup de salive , dont il avait besoin pour ses expériences , il éprouva de la soif, de la répugnance pour les alimens , et une sensation analogue à celle du soda dans la région du cardia, accidens qui devinrent plus prononcés sous l'influence des acides, mais

(1) Lehrbuch der Physiologie des Menschen, p. 32.

(2) Archives générales, 2e série, t. VIII, p. 58.

(3) Muller, Archiv fuer Anatomie, 1838, p. 5.

(4) Van Setten, loc. cit., p. 18.

(7) Loc. cit. , p. 64.

(8) Physiologie der f^erdauung, p. 151.

que l'eau ou les alimens firent disparaître. Cependant il ne faut pas attacher beaucoup d'importance à cet effet, puisque la salive a été trouvée plus souvent acide ou neutre qu'alcaline chez les personnes à jeun. Eberle(l)et Trultenbacher (2) attribuent à ce liquide , comme Krimer aux larmes , la propriété de décomposer les alimens , en vertu de l'alcali qu'il contient : mais comme l'alcali n'y dépasse pas un millième, et ne va même quelquefois qu'à un cinq-millième (§ 823, 8°), on ne saurait le considérer comme exerçant une influence bien notable , abstraction même faite de ce qu'il ne peut la déployer que pendant la mastication et la déglutition, puisqu'il ne tarde pas , dans l'estomac, à être neutralisé par l'acide du viscère. Nous devons plutôt conjecturer que la salive accroît la tendance des alimens à se combiner avec l'acide du suc gastrique , et que , par conséquent , elle rend ce dernier plus efficace.

3° Tiedemann et Gmelin (3) attribuent un pouvoir d'assimilation à la ptyaline de la salive. Eberle pense que son mucus, à raison de l'azote qu'il renferme , fait subir une modification quelconque aux alimens , mais que son osmazome s'empare des acides et des sels de ces derniers , comme la ptyaline s'approprie leurs alcalis, et qu'en général la salive sert , par l'azote qui entre dans sa composition , et surtout par son acide sulfo-cyanhydrique , à imprimer un certain degré d'animalisation aux alimens. Il faut avouer néanmoins que ces hypothèses ne rendent pas un compte satisfaisant du rôle chimique de la salive.

4° Le fait chimique le plus évident est la puissance qu'a ce liquide de transformer l'amidon en sucre. Il nous fournit des indices propre à apprécier sa manière d'agir. Leuchs (4) a trouvé que ni l'albumine ni la ptyaline ne produisaient cet effet sur l'amidon. Suivant Sébastian (5), l'amidon, mis en

(1) Loc. cit., p. d48.

(2) Der Verdauungsprocess, p. 18.

(3) Rech. sur la digestion, t I , p. 330. — Raspail , Nouveau système de chimie organique. Paris, 1838, t. III, p. 247.

(4) Loc. cit., p. 107.

DE LA. D1GLST10N. 269 digestion avec de la salive , perd sa propriété de bleuir par l'iode , comme lorsqu'il a été traité par un alcali : dans ce dernier cas, la propriété est rétablie par l'addition d'un acide ; mais , dans le premier, elle ne l'est point, et l'amidon ne devient pas non plus alcalin quand on le fait digérer avec de la salive. Ainsi ce n'est point tel ou tel principe constituant, alcali on ptyaline , mais la salive entière, qui agit de manière à déterminer la métamorphose de l'amidon , et il en est probablement de même pour ce qui concerne son action sur les alimens en général. Elle en amollit la substance, elle les rend bquides et plus homogènes , et elle accroît leur oxydabilité, leur tendance à fermenter , à être acidifiés par le suc gastrique , en un mot leur aptitude à se décomposer : ou bien elle détermine une décomposilion telle, qu'ils perdent plus ou moins du caractère qu'ils avaient , comme parties constituantes d'un corps organisé vivant. Cette propriété d'attaquer le caractère organique de la matière , est portée quelquefois au point que le liquide acquiert une àcreté extrême ou une nature vénéneuse. Ici se rangent évidemment les organes à venin qui existent , chez quelques Insectes , Arachnides et Ophidiens, au commencement de l'appareil digestif ; l'empoisonnement des animaux destinés à servir de proie , qui résulte de l'action de leur produit sécrétoire , les prédispose à être digérés , et peut même être considéré comme un commencement de digestion hors de l'appareil digestif. De même que la piqûre des Insectes suceurs est rendue douloureuse par la salive acre qu'ils versent dans la plaie (1), de même nous sommes en droit à regarder comme une modification des glandes saiivaires les glandes à venin des Serpens , dont les conduits excréteurs traversent les dents, et portent ainsi le liquide immédiatement dans la plaie faite par la morsure , et , suivant la juste remarque de Muller (2), ce n'est point une objection valable contre cette hypothèse , que les Ophidiens possèdent en outre des glandes saiivaires semblables à celles qu'on rencontre chez les autres animaux. Seulement on

(1) Burmeisler, Handbuch der Entomologie, t. I, 388. "

(2) Handbuch der Physioloyie, t. I, p. 491. '!

a été trop loin lorsqu'on a prétendu que la salive en général exerçait une action vénéneuse, ou une action qui lue la vie.

V. L'humidité buccale n'est point en état défaire éprouver aux alimens une modification qui les convertisse en un produit apte à réparer les pertes subies par la masse du sang et à être absorbé. Des substances incapables de recevoir aucune élaboration ou assimilation sont , sans nul doute , absorbées plus facilement dans la cavité buccale, mais elles ne l'y sont point autrement qu'à la peau. Le mercure , l'huile de tabac et autres poisons agissent ici avec une rapidité extrême ; on apaise sa soif en prenant souvent de l'eau dans sa bouche ; le vin , tenu dans la bouche , peut restaurer et même enivrer; des hommes auxquels l'état de leur œsophage ne permet pas d'avaler , prolongent leur existence pendant quelque temps, en tenant souvent des alimens dans leur bouche , mais ils n'en finissent pas moins par périr de faim.

b. Changemens opérés dans l'estomac, aa. Phénomènes qui signalent ces changeraens.

§ 939. Il y a plusieurs manières d'étudier la digestion stomacale.