III. Alimens

§ 954. L'aliment est une matière qui contient les matières élémentaires du corps à nourrir dans un certain équilibre, et d'un autre côté dans un état de combinaison facile à détruire. Il ne doit donc pas avoir de qualités chimiques trop saillantes, qui le rendraient capable ou de léser l'organisme , ou de n'agir sur lui que d'une manière irritante ; il doit être neutre sous le point de vue de sa composition , et indifférent par rapport à l'excitabilité de l'organisme. Mais il faut , en outre, que ses élémens ne soient pas trop fortement liés ensemble, et qu'une grande facilité à se décomposer le caractérise.

I. Une matière est d'autant plus décomposable , que ses principes constituans sont moins homogènes, qu'ils ont plus de tendance à se dissocier. Des substances simples , comme le phosphore, etc., etc. , ne peuvent point servir seules à la nutrition ; mais , associées à une matière composée , d'un côté elles favorisent la décomposition de cette dernière , en faisant naître de nouveaux rapports d'affinité , et en sollicitant l'action vitale ; d'un autre côté , elles passent dans le chyle avec le produit de la digestion. Les substances organiques n'agissent comme engrais, disent Thaer et Einhof (3), que pendant la putréfaction et la décomposition ; le fumier animal est plus actif que le fumier végétal , parce qu'il contient une combinaison plus complexe de substances , et qu'en conséquence il est plus décomposable ; les excrémens se décomposent avec une grande facilité , et par cela même conviennent plus que toute autre substance à la nourriture des plantes; sous ce rapport, les déjections des animaux carnivores ont la prééminence sur celles des animaux herbivores ,

(3) Gehlen, Nettes Journal, t. II, p. 290.

DE LÀ. DIGESTION. 5p,5 parce qu'elles sont spécialement plus riches en azote. La fertilité d'un terrain dépend aussi de ce qu'outre les débris de substance organique, il contient de l'argile, de la chaux et de la magnésie , du fer, de la potasse , du chlore, de l'acide phospborique et de l'acide sulfurique. Haller pensait (1) que , comme les sucs de la terre donnent à la cannelle son arôme , à la canamèle son sucre , à la jusquiame son poison , de même , chez les animaux , les sucs muqueux sont tirés des herbes, les gélatineux de la viande, et les gras de la farine ou de la graisse. Berzelius admet également qu'une nourriture qui consiste uniquement en une seule substance n'est point apte à soutenir la vie , parce que ce qui a besoin d'être réparé dans le corps étant de nature diverse , ne saurait être réparé aux dépens d'une seule et unique matière (2). Cameron prétend (3), dans le même sens, que le laps de temps après lequel il faut prendre d'autre nourriture , correspond à celui pendant la durée duquel le corps animal a perdu celui de ses principes constituans dont la restitution lui devient nécessaire et qui doit lui être fourni par cet aliment différent. Mais il nous est impossible , lorsque nous pesons bien les faits cités précédemment (§ 952, l°-6°), de considérer le chyle et le sang comme une collection de matériaux des divers alimens. Berzelius dit la viande nourrissante , parce qu'elle contient de la fibrine , de l'albumine , de l'osmazome , de l'acide lactique et des sels. Mais ces substances ne passent point indécomposées dans le chyle , car quand la force digestive est insuffisante, l'absorption a beau s'accomplir avec énergie, les viandes les plus faciles à digérer et les consommés les plus parfaits ne nourrissent pas le corps aussi bien qu'il l'est, dans l'état normal de la vie , par une nourriture végétale mixte, dépourvue de tous ces principes constituans. L'instinct, qui seul pourrait déterminer le choix des alimens capables de fournir la substance que l'économie aurait besoin de réparer, conduit aussi à varier la nourriture animale,

(1) Elem. physiol., t. VII, P. II, p. 61.

(2) Traite de chimie, t. VII , p. 243.

quoique toutes les viandes aient au fond la même composition. Cameron veut que tout aliment dont l'usage exclusif peut soutenir la vie et la santé contienne tous les matériaux de l'organisme , et il prétend que le lait est le seul aliment de ce genre , parce qu'il réunit les principes de l'organisme animal (beurre et matière caséeuse) et ceux de l'organisme végétal (sucre) (1) ; mais la fibrine , l'albumine , la ptyaline et peut-être aussi l'osmazome n'existent point dans ce liquide. Boussingault (2) regarde le gluten et l'albumine végétale comme les seules substances alimentaires végétales, et il exclut l'amidon , le sucre et la gomme , parce que l'usage exclusif de ces matières ne peut entretenir la vie , à cause du défaut d'azote. Mais , d'après ce que nous avons dit ailleurs (§ 936, IV), cet argument n'a aucune valeur. Le gluten seul ne nourrit pas plus que l'amidon ; tous deux réunis dans les céréales fournissent une bonne nourriture , et cependant nous avons vu que l'usage exclusif des céréales ou de la farine n'est pas propre à entretenir la vie , ou ne l'entretient que maigrement. Mais la farine devient plus nourrissante par l'addition du sucre et de la graisse , et tandis que l'albumine et la graisse , isolées l'une de l'autre , nourrissent peu , elles fournissent une nourriture abondante lorsqu'elles sont associées ensemble, comme dans le jaune d'œuf. Ainsi, quoique ces diverses substances soient composées et décomposables , elles ne servent suffisamment à la nutrition qu'autant qu'elles sont réunies de manière à former un mélange plus décomposable encore que chacune d'elles. L'alibilité est en raison directe de l'aptitude à se décomposer , comme celle-ci est en raison directe de la multiplicité des principes constituans , et voilà ce qui explique pourquoi l'organisme ne prospère que sous l'influence d'une nourriture variée. Ainsi, d'après Eberle (3), l'acide chlorhydrique seul résout d'autant mieux les substances nourrissantes en une masse analogue au chyme, que le nombre de ces substances diverses qui se peuvent associer les unes avec les autres est plus considérable.

(1) Zoc. cit., p. 49,33.

(2) Annales de»sciences naturelles, 2esérie, t. VI, p. 373.

(3) Physiologie der V trdauuny, p. 73.

DE LA DIGESTION. 5g7

II. Ceci nous conduit tout naturellement à lu question de savoir si une substance inorganique dont les élémens seraient dans un équilibre facile à déranger , pourrait aussi servir de nourriture. Nous nous sentons obligés de poser cette question, car quand nous disons qu'un être organique ne peut vivre que de matières organiques ,nous établissons une série sans commencement ; les êtres organisésne pourraient point alors s'être développés en conformité des lois de la nature , hors du domaine de laquelle il faudrait aller rechercher leur origine , ce que nous devons repousser comme une fiction hypërphysique.

Les corps naturels sont décomposables jusqu'à un certain point. Le terme de leur décomposition se trouve aux élémens, qui ne sont plus susceptibles de se réduire en d'autres substances , qui possèdent certaines propriétés fondamentales , et qui , par leurs divers modes d'association , produisent les formes variées de la matière. Or , il doit y avoir plus d'un élément ; car, s'il n'en existait qu'un seul , qui produisît tout , la matière jouirait d'une activité spontanée absolue , elle serait absolument vivante , purement spirituelle , ce qui impliquerait contradiction ; d'ailleurs , il est bien facile de se convaincre qu'il ne survient de changemens dans la matière que par un conflit de forces ; sans antagonisme de substances différentes , il n'y a pas d'opération chimique possible. Mais l'opération chimique la plus pénétrante est la combustion / la réduction à l'unité d'une substance animée de l'électricité négative et d'une autre substance possédant l'électricité positive. L'oxygène seul est l'élément toujours et absolument négatif. Les substances physiques indécomposées qui se comportent positivement par rapport à lui sont nombreuses : au premier ran^ parmi elles se place l'hydrogène, que nous pouvons considérer comme l'élément basique par excellence; car il surpasse tous les autres corps en inflammabilité ; il donne une flamme claire, et lorsqu'on le brûle avec huit fois son volume d'oxygène, il se convertit, non point en un acide, mais en une substance neutre, l'eau. Nulle Jpart le caractère de généralité de la matière , résultant de la combinaison d'élémens opposés en un tout indifférent, ne

s'exprime d'une manière plus parfaite que dans l'eau. L'eau, dépourvue de couleur, d'odeur et de saveur , admet en elle les subslances les plus diverses , qui y disparaissent quant à la forme, sans subir de changement dans leur essence , tout comme elle-même disparaît sans perdre ses propriétés quand elle entre dans des corps solides à l'état d'eau de cristallisation , ou dans des corps gazeux à l'état de vapeur. Tous les corps organisés ont besoin d'admettre immédiatement de l'eau dans leur substance (§ 937, 1°); c'est un fait bien positif; mais il serait possible aussi qu'ils la décomposassent , qu'ils missent en liberté les deux élémens opposés dont l'union la constitue , qu'ils les enchaînassent aussitôt d'une manière conforme à leur propre nature , et qu'ils produisissent ainsi leur propre substance. Aussi l'eau a-t-elle été de tout temps considérée par quelques physiciens comme l'aliment primordial ; telle était l'opinion de Thalès, de Vanhelmont, de Boyle, d'EUer, de Rumford , de Lichtenberg (comp. § 465, 5o).

1° Les faits consignés plus haut (§ 937, 3°) prouvent la possibilité que les plantes se nourrissent d'eau pure et même d'eau distillée. Mais, ce qu'il y a surtout d'important, c'est que la substance végétale formée ainsi sous l'influence de l'eau seule , présentait les principes consliluans ordinaires. Duhamel (1), en distillant des plantesqu'il avait élevéesdans de l'eau seulement , obtint les mêmes produits que fournirent celles qui avaient poussé dans le sol; des hyacinthes élevées dans de l'eau distillée, donnèrent à Eller (2) infiniment plus de cendre qu'il n'avait pu en provenir de leurs oignons. Abernethy a trouvé dans la cendre de choux qu'il avait fait germer sur de la flanelle imbibée d'eau , du carbonate de potasse , de la chaux et du fer ; des pieds de menthe poivrée , pesant trente grains, qu'il mit dans de l'eau distillée, donnèrent , après y avoir poussé , des cendres contenant également de la potasse , de la chaux et du fer. Suivant Schrader, des chaumes d'orge et de seigle poussés dans de la fleur de

(1) Hist. de l'Acad. des se, 4748, p. 275.

(2) Abhandlungen der Ahad. su Berlin, 1746, p. 46.

DE LA DIGESTION. 3o,9

soufre , arrosée d'eau distillée , donnèrent cinq fois plus de terre que les semences qui les avaient fournies. Les plantes que Braconnot obtint de 2,2 grammes de graine de moutarde, semée dans de la litharge, avec de l'eau distillée, donnèrent 4,2 grammes de cendres, dans lesquels l'analyse constata la présence de la chaux , de la magnésie et de la silice (1). Daubenv a reconnu aussi, comme une chose très-probable (2), que les végétaux produisent eux-mêmes les principes terreux qui leur sont propres , lorsqu'ils ne peuvent pas les tirer de dehors , attendu que ceux qiii avaient crû dans du sulfate de strontiane contenaient beaucoup plus de chaux que les semences d'où ils provenaient. Au reste , Agardh (3) trouve d'autant plus vraisemblable le résultat qui ressort de cette observation , que les grands arbres ont leurs racines à une profondeur où ils ne trouvent que de l'eau , que le sol renferme très-fréquemment de l'alumine dont on ne rencontre presque jamais de traces dans les plantes , et qu'enfin on découvre dans les graines des phosphates, qui n'existent ni dans les racines ni dans les tiges.

2° Boyle avait remarqué qu'une courge , en croissant, augmentait beaucoup plus de poids que la terre qui lui servait de sol ne perdait du sien. Vanhelmont planta une branche de saule , pesant cinq livres , dans un vase contenant deux cents livres de terre , couvrit celle-ci d'un morceau de tôle percé de trous, et l'arrosa en partie avec de l'eau distillée , en partie avec de l'eau de pluie : au bout de cinq ans , le saule, abstraction faite des feuilles tombées durant ce laps de temps , avait augmenté de cent soixante-quatre livres , et la terre n'avait perdu que deux livres de son poids. Eller (4) sema une graine de courge dans quinze livres et dix onces de terré ; la plante qui en provint pesait , avec ses fruits , vingt-trois livres quatre onces et demie , et elle donna plus de cinq onces de cendres, tandis que la terre n'avait perdu qu'une demi-once,

(1) Gehlen, Journal, t. IX,rp. iU.

(2) Froriep, Notizen, t. XXXIX,»p. 337.

(3) Allyemeine Bioloijia der Pflanzen, p. 142.

4°° DE LA DICliSTION.

qui avait fort bien pu être enlevée par le venl. Quoique ces , observations n'aient peut-être point été faites avec toute la précision désirable , leurs résultats ne s'en accordent pas moins avec ceux des expériences qui ont fait voir que les plantes contenaient les principes qui leur appartenaient en propre , bien que ceux-ci n'existassent point dans le sol , et elles établissent que l'eau seule contribue à former la substance végétale. Certaines cryptogames , par exemple les algues , nagent librement dans l'eau. La lentille d'eau est seule dans ce cas parmi les phanérogames ; les autres plongent leurs racines dans le sol , qui paraît , comme l'admettaient entre autres Eller et Fordyce , servir principalement à diviser et décomposer l'eau. Cette décomposition peut être comparée à celle qu'opère le galvanisme ; la racine entre en rapport d'électricité avec le sol , et décompose l'eau qui se trouve entre elle et lui.

3° Braconnot (1) présume que l'eau joue aussi le principal rôle dans la digestion , chez les animaux , parce que la vie peut se maintenir pendant quelque temps sans nourriture solide , et que les substances les plus nourrissantes sont celles qui renferment le plus d'eau , à l'état de division nécessaire pour que sa décomposition s'accomplisse. Les observations que nous avons citées (§ 937 , 3°) semblent favorables à cette hypothèse. On se demande même si la terre admise dans les organes digestifs (§ 937, IV) ne peut point agir, en faveur de la nutrition, de la même manière qu'elle le fait chez les végétaux. Le travail de la nutrition est une manifestation de la vie qui appartient en commun aux deux sections du règne organique ; il doit donc être le même partout , quant au fond , et ne varier qu'en raison des divers degrés de la vie. Tandis que, chez les êtres organisés inférieurs, où tous les actes sont plus simples , et où ils tendent tous à la production de matière organique , la force plastique est assez puissante pour décomposer et transformer l'eau quand elle entre en contact avec un corps solide, les organismes supérieurs, dont la vie et les formations sont plus variées , ont besoin pour cela

DE LA DICxESTION. /|01 d'une substance organique qui se rapproche davantage d'eux, qui renferme au moins trois élémens, et qui subisse, en môme temps que l'eau , la décomposition et l'assimilation. Comme ils se nourrissent de matière organique , leur vie ne se maintient que par la vie; la vie végétale crée , avec les élémens, de la matière organique qui n'a plus besoin que de subir une (métamorphose pour devenir substance d'un organisme animal.