CO

La commission, s’appuyant sur la grande analogie que ces résultats présentent entre eux et avec ceux qui ont cté obtenus par MM. Boussingault et Lebel, Quevenne, Lyon, Playfair, Schuber, Vernois et Becquerel, Joly et Filliol, dans des conditions spéciales pour l’âge du lait et le régime des vaches, et prenant en considération les données annexées* extraites del'ou-

* Extrait de l’ouvrage sur le lait, de 51M. Bouchardat et feu Th. Quevenne.

Moyenne de vingt-trois analyses de lait de vache pour 100 grammes, par MM. Bon-

chardat et feu Quevenne.

Beurre 5 85

Caséum brut 4 07

Lactine, matières extractives et sels solubles 5 59

Total 13 51

Minimum pour le beurre et le poids total des matières fixes.

Beurre 2 68

Caséum 3 SI'

Lactine et sels solubles 5 28

Total

Il 77

DOCUMENTS RELATIFS A l’iNDUSTRIE DU LAIT. 117

vrage encore inédit de MM. Bouchardat et Quevenne, fournies par MM. Bussy et Boudet, à la suite d’expériences très-nombreuses instituées précisémen dans le but d’apprécier la composition moyenne du lait consommé à Paris et les variations extrêmes que cette composition peut offrir dans les conditions ordinaires, remarquant d’ailleurs que les minimum sont représentés par quelques rares échantillons, tandis que le plus grand nombre des autres se rapprochent beaucoup de la composition moyenne, a regardé et regarde comme suffisamment établi que le lait de vache se compose en moyenne et en nombres ronds de :

EAU

MATIÈRES FIXES EN TOTALITÉ

CASÉINE, MATIÈRES EXTRACTIVES ET SELS

BEURRE

LACTINE.

Et que la limite

minima peut être fixée à :

La commission déclare toutefois que la limite minima qu’elle indique pour les éléments du lait ne peut pas être considérée comme une limite absolue propre à fixer le terme où commence la fraude ; qu’il ne suffit pas qu’un lait contienne plus de 11-50 de matières fixes ou de ‘2-70 de beurre, ou de 4-50 de lactine, pour être reconnu exempt de fraude et irréprochable, et que le jugement des chimistes experts, chargés de la vérifi cation du lait, doit résulter d’une appréciation comparative de toutes les données de leurs analyses; qu’ainsi, par exemple, on peut considérer comme falsifié, non-seulement tout échantillon de lait qui n’aura pas fourni pour l’ensemble des matières fixes qu’il contient un poids supérieur à 1 1-50, mais encore tout échantillon, qui, donnant plus de 11-50 de ces matières, ne contiendrait pas au moins 2-70 de beurre et 4-50 de lactine.

Ne peut-il pas arriver en effet qu'un lait riche en matières fixes et contenant une proportion moyenne de beurre, puisse être fortement écrémé et réduit ainsi à une proportion de beurre inférieure à 2-70 pour 100, tout en conservant une proportion de matières fixes supérieure à 11-50. Dans ces cas, la fraude, c’est-à-dire, la soustraction de la crème serait signalée par le chiffre du beurre, et son auteur serait justement condamné comme coupable d’avoir dénaturé sa marchandise, bien que le lait qu’il aurait fourni contint des proportions de matières fixes et de lactine supérieures au minimum.

D'autre part, supposons qu’un lait riche en matières fixes et en beurre, et contenant une proportion moyenne de lactine, ait été additionné d’eau dans des proportions telles que le poids des matières fixes et du beurre n'ait pas été abaissé par celte addition au-dessous du minimum, tandis que la

LAIT

proportion de lacline, au contraire, s’y trouve inférieure à 4-50; ne serat-on pas autorisé à conclure que ce lait a été additionné d’eau et qu’il a été l'objet d’une manipulation frauduleuse , puisque sa proportion de lactine est devenue inférieure au minimum?

Ainsi, comme la commission l’a exposé dans son premier rapport, l’analyse complète du lait, la connaissance qu’elle donne aux experts des proportions de chacun de ses éléments, et la discussion attentive de ces proportions, leur permet de suivre les falsifications de ce liquide dans toutes les conditions qu’elles peuvent présenter et de les constater dans des limites très-étendues.

La commission insiste d’ailleurs sur cette considération que, surtout pour le beurre et les matières fixes, le lait ne peut approcher des limites viinima que dans des circonstances exceptionnelles et lorsqu’il est fourni par des vaches isolées ; qu’en conséquence, ces limites ne peuvent pas être invoquées en faveur des marchands de lait en gros, qui ne livrent jamais au commerce que des laits mélangés provenant de plusieurs vaches.

La fraude une fois reconnue, pour en apprécier et en mesurer l’importance, on compare la proportion de matières fixes ou de beurre, ou de lactine du lait analysé avec les proportions correspondantes des mêmes éléments dans le lait de composition moyenne, et on détermine par un simple calcul la quantité d’eau qui devrait être introduite dans du lait de composition moyenne, ou dé beurre qui devrait en être soustrait par l’écrémage, pour le réduire à la composition du lait examiné.

Soit, par exemple, un lait qui n’a fourni à l’analyse que 40 pour 100 de matières fixes au lieu de 15 que représente la moyenne, on établit la proportion suivante :

100 de lait : 15 :: x : 10.

Et on trouve : x =17.

Ce qui veut dire que le lait qui a fourni 10 de matières fixes était vraisemblablement formé de soixante-dix-sept parties de lait pur de composition moyenne et de vingt-trois parties d’eau, ou de cent parties de lait pur eide trente parties d’eau.

Après avoir présenté ses observations sur les bases d’appréciation de la qualité du lait adoptées par la commission, M. le ministre du commerce se préoccupe des précautions qui doivent être prises par les agents chargés du prélèvement des échantillons du lait, pour que ces échantillons représentent exactement la composition moyenne du lait contenu dans les vases où il est puisé. Ces précautions n'ont pas moins préoccupé la commission elle-même et votre administration. Elles sont une des conditions essentielles d’expertises concluantes; aussi, avant de mettre en pratique le système de surveillance et de vérification qu’elle applique depuis deux ans au commerce du lait, votre administration avait-elle, dans une circulaire spéciale, recommandé expressément à MM. les commissaires de police de mélanger trèsexactement le lait dans chaque vase, par agitation, et, au besoin, par voie de

DOCUMENTS RELATIFS A L’INDUSTRIE DU LAIT. lî 9

transvasement, avant d’en prélever échantillon, et leurs procès-verbaux con‘ statent qu'ils se conforment très-exactement à cette prescription.

Signé : Païen, Vernois, Trébuchet, Boudet, Bouchardat, Bussv, Baube, Mathieu.

Lu et approuvé dans la séance du 21 août 1857 .

Le vice-président, signé Soubeiran : le secrétaire, signé Trébuchet.

III. ordonnance du lieutenant général de police, portant réglement sur la

vente et distribution du lait. (Du 20 avril 1742.)

1 . Faisons défenses aux brasseurs de vendre leurs drèches lorsqu’elles sont vieilles et corrompues, et aux regrattiers et nourrisseurs de vaches, chèvres et ânesses, d’en acheter sous quelque prétexte que ce soit, à peine de deux cents livres d’amende, pour chaque contravention, tant contre les vendeurs que contre les acheteurs, eL de punition corporelle tant contre les uns que contre les autres; dont les maîtres seront garants et responsables pour leurs domestiques.

2. Défendons pareillement aux amidonniers de vendre le marc de leur amidon, et aux nourrisseurs de vaches, chèvres et ânesses, de l’acheter, sous les mêmes peines de deux cents livres d’amende, et de punition corporelle, tant contre les uns que contre les autres; lesquels seront en outre civilemenl responsables de tous les inconvénients qui pourraient en arriver.

5. Disons que tous ceux qui apportent du lait de la campagne à Paris, que les détaillants eL détailleresses qui en font commerce ne pourront en exposer en vente que de bonne qualité et sans mélange; leur défendons d’y mettre de l'eau, ni des jaunes d’œufs, à peine de deux cents livres d'amende pour chaque contravention.

4. Faisons défenses aussi, sous les mêmes peines, de vendre du lait aigre ou corrompu, et généralement toute sorte de lait nuisible à la santé. Enjoignons à ceux qui le vendent, de se servir de mesures de jauge et de se conformer à cet égard aux ordonnances.

IV. ORDONNANCE CONCERNANT LA VENTE DU LAIT DANS PARIS1. (Du 25 messidor

an VIII — 12 juillet 1800.)

Le préfet de police,

Informé des abus qui se commettent dans la vente du lait;

Considérant que cette denrée étant d’un usage presque universel, et surtout d’une nécessité indispensable pour les enfants, il importe d’en assurer la sanité et la fidélité dans la distribution, et par conséquent de faire revivre les dispositions des anciens règlements de police relatifs à ce genre de commerce; qu’il importe également d’obliger tous ceux qui s’y livrent de se servir exclusivement des nouvelles mesures de capacité,

1 Voir l’ordonnance du juillet 1813.

LAIT

Ordonne :

1. 11 est défendu à toutes personnes vendant du lait d’en déposer, sous tel prétexte que ce soit, dans des vaisseaux de cuivre, à peine de confiscation et de trois cents francs d’amende. (Déclaration du 15 juin 1777, art. 1.)

2. Il est pareillement défendu d’exposer en vente du lait aigre, écrémé, mélangé avec de l’eau, de la farine et des jaunes d’œufs, et autres corps étrangers, à peine de deux eenls francs d’amende pour chaque contravention. (Ordonnance du 20 avril 1742, art. 5.)

3. Les marchands sont tenus de se servir des mesures nouvelles et légales, à peine d'être poursuivis conformément à la loi du 1" vendémiaire an IV.

4. Il sera fait l’inspection la plus exacte chez les nourrisseurs de vaches, et tous autres faisant le commerce du lait.

Il sera fait de semblables visites au sujet des laitières qui vendent dans l°s places publiques et les rues.

0. Il sera pris envers les contrevenants aux dispositions ci-dessus telles mesures de police administrative qu'il appartiendra; ils seront, en outre, poursuivis conformément à la déclaration du 15 juin 1777, à l’ordonnance du 20 avril 1742, à la loi du 1er vendémiaire an IV, et autres qui leur seront applicables.

6. La présente ordonnance sera imprimée, publiée et affichée partout où besoin sera. Elle sera envoyée aux autorités qui doivent en connaître, aux commissaires de police et aux préposés de la préfecture, pour que chacun, en ce qui le concerne, tienne exactement la main à son exécution.

Le préfet de police, Dubois.

V. ORDONNANCE CONCERNANT LA VENTE DU LAIT. (Du 20 juillet 1 8 1 5.)

Mous, Étienne-Denis Pasquier, officier de la Légion d'honneur, commandeur de l’ordre impérial de la Réunion, baron de l’Empire, conseiller d'État, chargé du quatrième arrondissement de la police générale, préfet de police du département de la Seine et des communes de Saint-Cloud, Sèvres et Meudon, du département de Seine-el-Oise, etc.

Vu les articles 2, 23 et 26 de l’arrêté du gouvernement du 12 messidor an VIII, et l’article 1er de celui du 3 brumaire suivant,

Ordonnons ce qui suit :

1 . Il est défendu de mettre dans des vaisseaux de cuivre le lait qui doit être exposé en vente, à peine de confiscation et de trois cents francs d’amende. (Déclaration du roi du 15 juin 1777, art. 1.)

2. Il ne doit être exposé en vente que du lait de bonne qualité et sans mélange, à peine de deux cents francs d’amende. (Ordonnance de police du 20 avril 1742, art. 3.)

.3. Les marchands de lait sont tenus de se servir de mesures dûment vérifiées et poinçonnées.

I. Les contraventions seront constatées par des procès-verbaux qui nous seront adressés.

LAMINAGE DES MÉTAUX

5. 11 sera pris envers les contrevenants aux dispositions ci-dessus, telles mesures de police administrative qu’il appartiendra, sans préjudice des poursuites à exercer contre eux devant les tribunaux, conformément aux lois et aux règlements.

G. La présente ordonnance sera imprimée, publiée et affichée.

Les sous- préfets des arrondissements de Saint-Denis et de Sceaux, les maires et adjoints des communes rurales du ressort de la préfecture de police, les commissaires de police, l'inspecteur général de police, les officiers de paix, le commissaire des halles et marchés, les inspecteurs des poids et mesures, et les préposés de la préfecture de police sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de tenir la main à son exécution.

Le conseiller d’État, préfet de police, Baron Pasquier.

LAMINAGE DES METAUX (fe classe, à cause des fourneaux).

Voir, au mot Fer, l’article Fourneaux à la Wilkinson.

Détail des opérations. — Le laminage est une opération qui a pour but de réduire en feuilles ou en barres les métaux déjà obtenus fondus ou martelés.

Un train de laminoir se compose de deux équipages formés chacun par deux cylindres horizontaux, superposés et cannelés ou non, selon que l’on veut obtenir une surface modelée ou unie; le cylindre supérieur reçoit son mouvement du cylindre inférieur au moyen d’un engrenage qui le fait tourner en sens contraire. S’il s'agit de barres, on les étire entre des cylindres cannelés dégrossisseurs , puis on les passe entre des cylindres à surface unie ou cylindres finisseurs. Pour engager les barres incandescentes entre les cylindres, on les pose d’abord sur le tablier; c’est une plaque de fonte qui vient à la hauteur de la séparation des deux cylindres; un ouvrier la prend avec des pinces et l’engage dans le laminoir ; un autre ouvrier la saisi L de la même manière quand elle paraît de l’autre côté pour la repasser comme auparavant.

S’il s’agit de feuilles, on a deux trains de laminoirs : l’un sert de dégrossisseur, l'autre de finisseur; ce dernier est tourné avec un soin tout particulier; des lames plates, chauffées au rouge pour le fer, s’étendent de plus en plus à mesure qu’on les passe entre les cylindres ; on obtient, après un nombre de passages suffisants, des feuilles qu’il suffit de rogner à la ci-

LAMINAGE DES METAUX

saille pour les livrer au commerce. 11 faut recuire les métaux que l’on veut laminer chaque fois qu’ils commencent à s’écrouir et deviennent élastiques ; ce recuit s’obtient en portant les barres ou les feuilles à une température rouge ; on y a forcément recours pour le fer, le cuivre, le laiton, le zinc, etc.

Quand il s’agit d'obtenir des feuilles très-minces, on superpose plusieurs feuilles, on les passe dans un laminoir dont le cylindre supérieur se meut en vertu de l’impulsion que lui communique le cylindre inférieur.

Laminage du Cuivre.

Les fourneaux destinés à chauffer au rouge les lingots de cuivre qui doivent être laminés en feuilles sont très-longs et larges, à cause des dimensions que l’on donne souvent à ces feuilles. Les lingots sont empilés en croix, chauffés jusqu’au rouge sombre et passés au laminoir un grand nombre de fois, en ayant soin de les recuire chaque fois que la compression a rendu le cuivre trop dur pour s’étendre davantage; ce recuit s’opère dans le même fourneau .

Pour dépouiller les feuilles de cuivre de l’oxyde dont elles se sont recouvertes pendant le laminage, on les trempe pendant quelques jours dans une fosse pleine d’urine, puis on les expose sur la sole du fourneau de chaufferie; l’ammoniaque semble se combiner d’abord avec l’oxyde de cuivre et le réduire ensuite sous l’influence de la chaleur. Les feuilles sont ensuite frottées avec un morceau de bois, trempées dans l’eau chaude pour détacher l’oxyde encore adhérent, enfin redressées au laminoir.

Laminage du zinc.

Avant de laminer le zinc, il faut le fondre et le couler en plaques. Cette fusion s’opère dans de grandes chaudières en fonte, très-épaisses, disposées sur un four à réverbère ; ces chaudières sont rapidement détruites, parce qu’ elles se combinent au zinc, forment un alliage très-dur et peu fusible qui adhère aux parois, tandis que la masse intérieure n’en contient que fort peu.