ESPÈCES FERMENTS OU SAPROPHYTES

(Bacterium aceli.)

Les liquides alcooliques exposés à l'air donnent très facilement du vinaigre. Le fait est connu de toute antiquité. On doit à Pasteur (3) d’avoir nettement prouvé que l'oxydation de l'alcool et sa transformation en acide acétique, dans ces conditions, sont dues au développement dans le liquide d’un être organisé et en rapport intime avec sa vie, de telle sorte que la fermentation s'amoindril et disparaît avec elle.

Ce ferment acélique est une Bactérie, qui ne se développe qu'en présence d'oxygène ; c'est une espèce aérobie vraie. Sa croissance, dans les liquides, où on l’observe naturellement et où elle détermine le processus chimique qui lui est spécial, est caractéristique ; elle y forme des voiles superficiels parfois minces, secs, souvent épais, consistants, connus de tous sous le nom de mère de vinaigre.

Ce n’est point à une seule espèce qu'est dévolue celte curieuse propriété, utile pour l'obtention du vinaigre ; plusieurs, au contraire, la possèdent, qui l'ont à des degrés divers et peuvent servir aux mêmes usages. Leur distinction est encore imparfaite. à

Les ferments acétiques sont très répandus dans la nature. On les rencontre souvent en abondance dans le sol, les eaux souillées en particulier. Il suffit d'ensemencer de très petites quantités de ces produits dans un milieu ne renfermant que de l’eau distillée, un peu d'alcool, 5 à 6 p. 100, quelques centigrammes pour 100 de phosphate alcalin, pour voir s'y développer une fermentation acétique.

Duclaux fait jouer, dans la dissémination du ferment, un grand rôle à une mouche commune partout, Musca cellaris, qu'attire très vite l'odeur du vinaigre. Elle emporterait après elle des germes des milieux qu'elle visite et pourrait ainsi les répandre au loin.

Kützing (4), le premier, en 1837, avaitindiqué quela mère de vinaigre, produisant la transformation du vin en vinaigre, était constituée par un organisme végétal, qu’il a proposé de nommer Ulvina aceti, dont il donne une description sommaire ; c'est nettement un Bacille dont le nom doit être Bacillus aceti.

Pasteur, en 1864, démontra nettement les rapports de causalité entre l'organisme de la mère de vinaigre, le Mycoderma aceti comme il le

(1) Gormr, Ueber die Schwarzenpigmentbildenden Bakterien (Centralbl. für Bakt., XX, 1896, p. 94).

(2) KzimMeNxo, Bacillus aterrimus tschitensis (Centralbl. für Bakt., 2° Abth., XX, 1908, p. 1).

(3) Pasteur, Mémoire sur la fermentation acétique (Ann. de l'École norm. SUD l4 1864).

(4) KürzG, Mikroscopische Untersuchungen über die Hefe und Essigmutter (Journ. für prakt. Chimie, XI, 1837, p. 385).

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nomme, et l'oxydation de l'alcool, sa transformation en acide acétique, phénomène tout à fait corrélatif du développement de l'organisme.

Hansen (1), en 1893, étudiant la fermentation acétique des bières, y découvre plusieurs espèces de ferments acétiques ; à côté du Bacterium aceli, qui représenterait le ferment de Kützing et de Pasteur, 1l isole le Bacterium Pasteurianum et le Bacterium Kützingianum.

Sous le nom de Bacterium æylinum, Brown (2) décrit un microbe isolé des bières et paraissant bien distinct.

Henneberg (3), en 1897, ajoute trois espèces nouvelles, Bacterium oæydans, Baclerium acetosum, Bacterium acetigenum. En 1906, il décrit en plus, comme nouvelles espèces, le Bacterium Schüzenbachü, le Baclerium curvum, le Bacterium orleanense, le Baclerium xylinoides, le Bacterium vini acelatr.

Beijerinck (4) donne son Baclerium rancens comme une espèce distincte.

Perold (5) regarde ses divers types de Baclerium acelt vini comme différents des espèces déjà décrites.

Il semble donc bien y avoir un certain nombre de types de ferments acétiques vrais, différant par leur morphologie et aussi, en degré, par leur propriété fondamentale de produire de l’acide acétique. A ce dernier point de vue, on peut les grouper en ferments acéliques à action rapide, aptes à la fabrication rapide du vinaigre, procédé d'Orléans, et ferments acétiques à action lente, constiluant surtout les mères de vinaigre ordinaires, dites ménagères, utilisés pour la transformation du vin.

Une telle distinction, cependant, ne peut guère être admise pour les très nombreux types signalés comme distincts. La grande ressemblance de beaucoup peut faire penser qu'ils ne représentent que des variations secondaires d’une ou quelques espèces, dont ils ne seraient que de simples races ; ou races sauvages, pour la constitution desquelles interviendraient surtout les conditions de lieu ; ou races obtenues par l’action de l’homme, principalement dans l’industrie du vinaigre. Ces races diffèrent avant tout par leur adaptation à des conditions spéciales de fermentation, la production plus ou moins forte d'acide acétique, la formation de bouquets particuliers du vinaigre oblenu.

La dénomination de Bacillus aceti (Kützing) doit, par droit incontestable de priorité, être réservée à l’espèce qu'a étudiée Pasteur.

Le ferment acélique de Pasteur est formé de bâtonnets courts et gros, un peu étranglés en sablier, mesurant de 1 & à 3 u de long et 0,5 x de large, associés en grand nombre en longs chapelets sinueux. On rencontre aussi des bâtonnets pluslongs et des filaments, parfois renflés en fuseau sur leur parcours, formes d'involution. Il ne se fait jamais de

(1) Haxsew, Recherches sur les Bactéries acétifiantes (Travaux du labor. de Carlsberg, I, 1894, p. 182).

(2) Browx, Journ. of Chemical Society, XLIX, 1896, p. 172.

(3) Henxeserc, Weitere Untersuchungen über Essigbakterien (Centralbl. für Bakt., 2t Abth., IV, 1898, p. 14). — Bakteriologische Untersuchungen in der Schnellessigfabrik {Die deutsche Essigindustrie, 1905, n° 49-51). — Zur Kenntniss der Schnellessig und Weinessigbakterien (Zbid., 1905, nes 11-18).

(4) BeuErinxcx, Ueber die Arten der Essigbakterien (Centralbl. für Bakt., 2t Abth., IV, 1898, p. 209).

(5) Perozn, Untersuchungen über Weinessigbakterien (/Zbid., XXIV, 1909, p. 13).

BACILLUS ACETI. A4,

A la surface de liquides alcooliques, naturels ou artificiels, ce microbe produit un voile uniforme velouté, dont l'apparition est très rapide ; en vingt-quatre heures, une élendue d'un mètre carré, au moins, peut être recouverte d'une membrane transparente, très mince.

Duclaux (1) en décrit un autre qui forme un voile sec, fin, ne se plissant pas, mais se recouvrant d'ondulations croisées, à arêtes vives, qui rappellent la surface d'un gâteau de miel,

La mère de cette espèce est une peau blanchâtre, ou légèrement rosée quand elle se développe dans du vin rouge, jamais plissée, pouvant atteindre 1 ou 2? millimètres d'épaisseur; elle est visqueuse au toucher et présente une consistance assez forte, membraneuse, parfois presque cartilagineuse. Elle renferme, noyés dans une substance fondamentale incolore ou faiblement granuleuse, de très nombreux bâtonnets de 1,5 uw à 2,5 y de long sur 0,9 à 1 & de large. Ces éléments sont tantôt isolés et ont alors la forme d’un fuseau, à extrémités arrondies et légèrement amincies, tantôt réunies par deux ou plus, mais alors en petit nombre ; les chaîneltes de quatre ou cinq articles sont rares. La longueur de 4 # semble maximum ; le bâtonnet qui l’a atteint se scinde bientôten deux autres mesurant à peu près 2 & chacun, qui s'accroissent ensuite. L'extrémité par laquelle de semblables couples s’accolent est nettement carrée et plus large que l'extrémité libre arrondie. Les bâtonnets sont droits ou légèrement courbés; ils ont un aspect granuleux. Dans le voile, ils sont immobiles ; libres dans les liquides, ils ont un mouvement lent. La forme change dans les vieilles cultures; 1ls y deviennent plus minces, plus courbés, semblent flétris et parfois constitués par une série de renflements ovoïdes irréguliers, qui ont souvent été pris pour des chaînettes de coccus.

Le voile jaunit fortement par l'iode. Il se colore, dans certaines parties seulement et d’une façon diffuse, en bleu violet par le chloroiodure de zinc et en bleu noir par l'acide sulfurique et l’iode, ce qui indiquerait qu'il entre dans sa composition une substance cellulosique. Certains bâtonnets peuvent aussi se teindre en bleu sans qu'aucun caractère ne les fasse distinguer de ceux qui ne se colorent pas. La gelée qui agglutine les bâtonnets est compacte et résistante ; elle ne difflue jamais dans aucun liquide. Les articles y sont disposés tout à fait irrégulièrement et ne présentent jamais, même dans des parties très jeunes, de direction déterminée.

Une parcelle d'un de ces voiles, ensemencée dans un liquide alcoolique ou, mieux, dans une solution composée de 2 parties d'alcool à 95», 2 parties d’acide acétique cristallisable, 08",02 de tartrate d'ammoniaque et 0£",02 de phosphate de soude pour 100 d’eau, donne en très peu de temps un développement appréciable. On voit à la surface, en trois ou quatre jours, à 15°, une mince pellicule transparente, molle, très peu adhérente aux parois du vase et tombant facilement au fond par l'agitation. Quelque temps après, il apparaît dans ce voile des points blancs, qui sont de véritables centres de croissance où la mère s’épaissit. Ils grandissent et donnent des taches régulières ou irrégulières, circulaires ou allongées, reliées entre elles par des parties moins épaisses et plus transparentes. Par suite du progrès de la croissance, le voile

(1) Duczaux, Chimie biologique, p. 505.

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s’'épaissit d'une façon régulière et prend les caractères précédemment exposés.

La végétation commence à très basse température, vers 4, et se poursuit jusque vers 42°.

Sur plaques de gélaline au moût de bière, le développement se fait très lentement ; on obtient des colonies rondes, généralement saillantes, à bords nets, d’une consistance muqueuse, d'une coloration grisâtre avec reflets irisés. Elles ne liquéfient pas la gelée. En laissant tomber une petite goutte à la surface de la gélatine, il se fait une culture en rosace, à bords sinueux.

Sur gélatine, en piqûre, on a, à la surface, une colonie transparente, entourée d’une petite auréole laiteuse. Pas de liquéfaction.

Ce Bacillus aceli est commun partout ; on le rencontre dans le vin, dans toutes les bières, dans le sol, l'air, les eaux.

BACILLUS PASTEURIANUS Hansen.

(Bacterium Pasteurianum.)

Hansen (1) décrit sous ce nom une Bactérie identique, comme morphologie, au Bacillus aceti, mais dont le voile cellulaire se teint en bleu par l'iode, réaction qui démontre la présence de matière amylacée.

On le rencontre surtout dans les bières légères, pauvres en alcool et riches en matières extractives ; jamais, par contre, dans les bières fortement alcoolisées et dans le vin, où c’est d'autres qui se développent.

Cultivée dans la bière, à 34°, elle y forme rapidement un voile sec, présentant des rides et des plis, ne s’élevant que très peu contre les parois au-dessus de la surface du liquide. Les éléments du voile sont assez grands et épais, souvent disposés en chaînes. La gelée qui les retient est colorée en bleu par l'iode.

Sur gélatine au moût ou à la bière, le microbe donne, en trois ou quatre Jours, des colonies à surface sèche qui, après trois semaines, ont des plis assez nombreux. La gelée n’est pas liquéfiée.

Dans la bière double, la température maxima de croissance est à 42°, la température minima à 5°-6°.

Les éléments sont plus gros et plus épais que ceux de l'espèce précédente ; en liquides, à 40°, on trouve de longs filaments non articulés, plus forts que ceux du Bacillus aceti.

BACILLUS KUTZINGIANUS HAxsex.

(Bacterium Kulzingianum.)

C'est un autre ferment acétique également isolé des bières par Hansen (2).

Le voile qu'il forme dans la bière, à 34°, est mince, sec et ridé, mais grimpe le long des parois, fort au-dessus du niveau du liquide.

Les éléments sont des bâtonnets plus courts et plus larges, le plus

(1) HANSEN, Loc. cil., p. 446.

(2) HANSEN, Loc. cil., p. 446.

BACILLUS ACETOSUS. 449

souvent isolés, d’autres fois accouplés deux à deux ou plus rarement en chaînettes.

Les formes d’involution sont rares.

La gelée du voile est colorée en bleu par l'iode.

Sur gélatine, les colonies sont glaireuses, à surface unie, sans plis.

BACILLUS XYLINUS Brown.

(Bacterium æxylinum.)

Il se trouve dans les fermentalions acétiques rapides et dans les mères de vinaigre de vin et de bière (1).

Les éléments sont des bâtonnets immobiles, de 1 à 2 y de longueur sur 0,5 y de largeur en moyenne. On trouve des filaments de 10 à 30 y. de long sur 0,5 y de large ; ils sont surtout abondants dans les mères un peu âgées, où on les trouve souvent courbés, même irrégulièérement spiralés ; certains sont déformés, renflés en sphères ou en poires.

Le voile donne, avec l’iode et l'acide sulfurique, la coloration bleue de la matière cellulosique.

En culture sur liquides appropriés, il se fait une pellicule d'abord transparente, puis blanchâtre, très visqueuse, filante ; avec l’âge, elle peut atteindre une forte épaisseur, jusqu'à 1 centimètre et plus.

BACILLUS OXYDANS JHENNEBERG.

(Bacterium oxydans.)

Henneberg (2) l’a isolé de la bière.

Sur les liquides, il donne un voile, très mince, muqueux ; le milieu est fortement trouble au début.

Il ne se produit pas de coloration bleue par l'iode.

Les éléments mesurent de 2,4 y à 2,7 u sur 0,8 & à 1 w. On trouve souvent de longs filaments droits ou plutôt ondulés, montrant parfois des sortes de bourgeons ou hernies latéraux, en sortes de boutons.

BACILLUS ACETOSUS HENNERERG.

(Bacterium acelosum.)

Henneberg (2) l'a trouvé dans la bière.

Sur les liquides, il donne un voile très résistant, lisse, blanchâtre, assez épais à la longue, grimpant sur la paroi, mais moins qu'avec le Bacillus Kulzingianus. Avec l'âge, il devient plissé et d'un blanc de crale.

Les éléments ont 1 & de long sur 0,5 & ; on trouve de longs filaments ressemblant à ceux du Bacillus pasteurianus.

Il ne se fait pas de coloration bleue par l'iode.

(1) Browx, Loc. cil., p. 446.

(2) HewneserG, Beitrage zur Kenntniss der Essigbakterien (Centralbl. für Bakt., 2te Abth., III, 14897, p. 223). — Weitere Untersuchungen über Essigbakterien(Zhid., IV, 1898, p. 14).