BACILLUS VINI ACETATI HENNEBERG

{Bacterium vini acetali.)

Henneberg l’a isolé de mères de vinaigre de vin.

Sur les liquides appropriés, il forme un voile peu consistant ; le hquide est très trouble au début, puis s'éclaircit plus tard. Avec l’âge, on a une mère jaunâtre, brillante, mince ; dans le vin rouge, elle se colore en brun rouge, même brun noirâtre.

Sur bouillon peptonisé, il se fait une peau blanchâtre, plus épaisse, brillante.

Sur gélatine et gélose au moût, on a des colonies rondes, humides,

transparentes, avec centre opaque, blanchâtre

Les éléments sont ronds, ovoïdes, ovoïdes allongés, rarement très

allongés ; isolés ou réunis par deux ou trois ; mesurant de 1 à 2 sur

Le développement est nul à 8, très faible à 15°, a son optimum de 28°

à 33° et se fait encore bien à 36°.

BACILLUS RANCENS PBEWERINCK.

(Bacterium rancens.)

Beïjerinck (1) l'a isolé de mères de vinaigre de bières. Il intervertirait le sucre de canne, etse développerait bien plus abondamment et plus rapidement que les autres sur gélatine au moût.

BACILLUS ACETI VINI Prop.

Pérold (2) a isolé de mères de vins rouges toute une série d'espèces qu'il considère comme différentes des précédentes ; il admet qu'elles forment le type spécial qu'il nomme Bacillus aceli vini.

Comme caractères généraux, elles se rapprochent beaucoup des types précédents dont il devient difficile de les distinguer.

D'une façon générale, il attribue la diversité des ferments acétiques à leur différence d'origine, peut-être aussi à la différence de composition du vin, surtout au point de vue acidité et degré alcoolique.

La question des ferments acétiques reste très embrouillée et demande de nouvelles études, dans lesquelles il serait nécessaire de procéder de facon semblable et bien déterminée, si l’on veut pouvoir obtenir des résultats comparables et vraiment uliles.

BACILLUS LACTICUS Pasreur.

L'histoire des /erments lactiques, transformant les matières sucrées en acide lactique, est plus obscure encore que celle des ferments acétiques.

Nombreux sont en effetles microbes qui produisent de l'acide lactique dans ces conditions. Il aurait fallu faire pour eux ce que l'on a fait

(1) Beweriex, Loc. cil., p. 446.

(2) PÉrozn, Loc. cit., p. 446.

Le

bed #5, Apt

BACILLUS LACTICUS. 453

pour ceux qui donnent de l'acide acétique. Un très grand nombre de microbes donnent, parmi les produits de dédoublement de substances très variées qu'ils attaquent, de l'acide acétique en petites quantités ; on ne les a jamais considérés cependant comme des ferments acétiques, laissant cette qualification à ceux avec lesquels cette formation est imporlante, se chiffre par un taux élevé, est utilisable dans la pratique de l’'acétification. Les mêmes idées sont à appliquer à la fermentation lactique. On ne peut évidemment pas donner comme un ferment lactique un microbe qui ne produit que de faibles quantités d’acide lactique, où la formation d'acide lactique n'apparaît que comme une propriété secondaire, très accessoire, s’effaçant devant d’autres plus importantes, quantités trop minimes souvent pour coaguler le lait, ou ne contribuer que dans une faible mesure à la coagulation véritablement due à la produetion concomitante d’une présure. C'est le cas, par exemple, du Pneumocoque, du Streptocoque pyogène, du Staphylocoque doré et de nombreuses autres espèces, auxquelles on ne peut vraisemblablement pas reconnaître la qualité de ferments lactiques.

On ne peut même pas donner comme véritables ferments lactiques d'autres microbes qui en produisent plus, comme le Colibacille, le Pneumobacille, le Bacillus lactis aerogenes, pour lesquels, en somme, le rendement en acide lactique est faible, ce corps pouvant être considéré comme un sous-produit d’autres actions plus importantes.

Les ferments lactiques vrais sont des microbes qui déterminent une fermentation lactique proprement dite, caractérisée par un taux élevé du rendement, 90, 95, même 98 p. 100 du sucre présent. Il est bien difficile, il est vrai, de fixer la limite d’une façon précise et la maintenir aussi haute par définition ; on peut admettre des rendements inférieurs, 50, 40 p. 100, même au-dessous, à la condition qu'ils restent importants et pratiquement utilisables.

C’est dans l'application de ces idées qu’on pourra espérer voir mettre un peu d'ordre dans l'étude de ces microbes (1).

Pasteur (2) a montré que la fermentation lactique qu'on peut appeler normale était due au développement, dans le liquide qui fermente, d'une Bactérie spéciale qu'il a isolée en cultures pures et dont il a précisé les caractères. Cette espèce est très commune dans le lait, qu'elle vient contaminer dès qu'il est exposé à l'air et où elle se développe très bien aux dépens du lactose. Elle acidifie peu à peu le liquide, très légèrement älcalin ou à réaction amphotère au moment de sa sortie du pis, et peut, si les circonstances de température sont bonnes, produire une quantité d'acide lactique telle que le lait se coagule dès qu'on le chauffe, ou même spontanément à la température ordinaire ; on dit alors qu'il est Zourné. Le phénomène est dû à la précipitation de la caséine qui, sous l'influence de l'acide, prend peu à peu l'état insoluble.

Lister (3), en 1878, annonca la pluralité des ferments lactiques.

{1} Lünniss, Versuch einer Gruppierung der Milchsäurebakterien (Centralbl. für Bakt., 2€ Abth., XVIII, 14907, p. 97).

(2) Pasreur, Mémoire sur la fermentation appelée lactique (Ann. de chim. el de phys., 3° série, LIT, 1862, p. 404).

(3) Lister, On the lactic fermentation and its bearing on pathology (Transact. of the pathol. Society, XXIX, 1878).

454 BACTÉRIACÉES,

Hueppe (1) a étudié, sous le nom de Bacillus acidi lactici, un microbe qui semble devoir être rapproché de celui de Pasteur.

Les éléments sont de courts bâtonnets immobiles, mesurant en moyenne 1,7 p, mais dont la longueur peut varier entre 1 w et 2,8u; la largeur est plus fixe, de 0,6 y environ. Ils sont isolés ou réunis par deux ou en chaînes d’un petit nombre d'articles la plupart du temps. D’après Hueppe, il se formerait facilement des spores dans les solutions sucrées et aussi, mais difficilement, dans le lait ; ce sont de pelites sphères régulières, brillantes, situées à une extrémité du bâtonnet. Cette production de spores serait controuvée.

Ce Bacille se colore bien aux couleurs d’aniline et reste coloré par la méthode de Gram, mais parfois irrégulièrement.

C'est une espèce aérobie vraie, qui se cultive bien sur les milieux ordinaires.

Sur plaques de gélatine, il se forme, en quarante-huit heures, de petites colonies d'un blanc grisâtre, porcelanées, qui s’étalent à la surface en prenant des bords sinueux, transparents, tandis que le centre reste opaque et devient un peu jaunâtre, pouvant rappeler les colonies de Colibacille où de Bacille Lyphique. La gélatine n’est pas liquéfiée.

Sur gélaline, en piqûre, il se forme dans le canal de petites sphères et à la surface une culture grisâtre, luisante. En strie, ce sont des petites colonies circulaires, isolées au début, qui confluent et produisent une bande blanchâtre, sinueuse.

Les colonies sur gélatine, en plaques et en piqûre, rappellent souvent comme aspect les colonies du Bacille typhique ou du Colibacille.

Sur gélose, il se produit une bande laiteuse, luisante. Il apparait quelquefois des bulles de gaz dans la gelée.

Sur pomme de terre, la culture est crémeuse, d’un blanc jaunâtre, assez épaisse.

Le bouillon se trouble rapidement ; il se forme à la surface un voile blanchâtre, friable.

Le lait, mis en culture à 30°, se coagule de quinze à vingt-quatre

heures, et se prend en une masse gélatineuse, homogène, où se forment quelques fissures. Il apparaît de rares bulles d'acide carbonique dans la masse. Le coagulum se rétracte ; un sérum clair vient remplir les fentes et se sépare peu à peu du caillot blanc de caséine. A la surface s’est rassemblée la matière grasse intacte. La caséine n’est pas modifiée ; celte Bactérie ne possède aucune action peptonisante. . Une solution sucrée, ensemencée et maïntenue vers 30°, se trouble en deux heures ; il se forme en quelques jours, au fond du vase, un dépôt grisâtre, un peu visqueux. Le liquide est devenu acide. Lorsque la quanüté d'acide produit atteint un certain chiffre, la fermentation se ralentit ou s’arrèêle, le milieu devenant peu propre à la végétation dela Bactérie. En ajoutant au préalable au liquide du carbonate de chaux, qui neutralise l'acide au fur et à mesure de son apparition, on peut prolonger l'action. Il se forme alors du lactate de chaux et il se dégage de l'acide carbonique.

L’acide lactique formé peut être, suivant la nature de l'aliment, de l'acide lactique droit, de l'acide lactique gauche ou de l'acide lactique

(1) Huerre, Untersuchungen über die Zersetzungen der Milch durch Microorganismen (Mitth. aus dem kaiserl. Gesundheitsamte, II, 1884, p. 809).

RL ds.