BACTÉRIACÉES

du lait, que l’on a par la suite dénommé Bacterium Günthert, où Streptococcus Güntheri à cause de la forme presque arrondie qu'ont souvent les éléments disposés en chaïnettes.

Les éléments sont de courts bâtonnets, dont la longueur peut de très peu l'emporter sur la largeur ; les dimensions moyennes sont de 0,9 y à 1,1 } de long, sur 0,8 y à 0,9 w. Les extrémités sont un peu atténuées, ce qui peut donner des formes en lancettes. Ils sont immobiles, le plus souvent réunis par deux, plus rarement en chaînes de trois à douze articles.

Ils ne montrent jamais de spores.

On les colore facilement aux méthodes ordinaires. Ils reslent colorés par la méthode de Gram. RU

C'est un microbe aérobie, qui, pour certains, pourrait vivre sans air.

Sur gélatine, les cultures sont très semblables à celles de l'espèce précédente, ne liquéfiant pas.

Sur gélose, culture blanche, ne donnant pas de gaz.

Sur pomme de terre, culture très minime ou nulle.

Dans le bouillon, il se fait un trouble léger et un sédiment muqueux.

Le lait se coagule en masse en une douzaine d'heures à 30°.

C'est un ferment lactique qui paraît être très répandu partout.

BACILLUS BULGARICUS GRIGOROFF.

Ce microbe se rencontre surtout dans le yoghourt, sorte de lait caillé bulgare, que l’on obtient en ensemencçant du lait préalablement bouilli avec un produit connu sous le nom de maya, obtenu par dessiccation d'un yoghourt ancien. Pour s'opérer vite, en quelques heures, et donner un bon produit, la fermentation doit se faire. à une température d'environ 40°,

On trouve dans le yoghourt plusieurs espèces de Bactéries dont la plus importante est le Bacillus bulgaricus, ferment lactique très énergique.

Grigoroff (1) a isolé trois espèces : son Bacille À qui est le Bacillus bulgaricus ; puis un Micrococeus et un Streplobacille, qui ne forment que peu ou pas d’acide lactique.

Les éléments du Bacillus bulgaricus sont des bâtonnets assez fins, de 6 à 7 y de long sur 0,5 », immobiles, dont les dimensions sont un peu plus faibles que celles du Bacillus anthracis, à extrémités un peu arrondies, souvent en chaînes, parfois en filaments.

Ils se colorent bien aux couleurs d’aniline et reslent colorés par la méthode de Gram.

Le microbe se développe au mieux en présence d'air, mais paraît être anaérobie facultatif.

Il ne végète pas à la température ordinaire, pas au-dessous de 22°, pousse peu à 37°, a son optimum au-dessus de 40°, croît encore bien à 45° et jusqu'aux environs de 50°. Aussi l'a-t-on considéré comme une espèce thermophile. d

Sur gélatine, gélose et bouillon ordinaires, il se développe peu. Bien,

(1) GriGororr, Étude sur un lait fermenté comestible (Revue médicale de la Suisse romande, XXV, 1905, p. 714).

di: 2 VS.

BACILLUS BULGARICUS. 457

au contraire, sur gélose giucosée, lactosée, ou préparée au lait, où il donne des colonies d’un blanc jaunâtre.

Sur pomme de terre, il ne se développe pas, d'après Grigoroff; donne, d’après Luersen et Kühn (1), des colonies blanc jaunâtre.

Le lait est un bon milieu ; à 40°, il est coagulé en quelques heures ; à 37°, au deuxième jour ; à 22°, très lentement ou pas.

Dans les cultures, il ne donne pas d'indol ; ne sécrète ni présure, ni caséase.

Parmi les sucres, il attaque le lactose, le glucose, le maltose, la mannite, en donnant comme produits de l'acide lactique, de l'acide acétique, de l'acide formique, de l'acide oxalique, un peu d'acide succinique, un peu d'alcool, pas de développement de gaz. La dulcite et la sorbite ne sont pas atlaquées.

L'acidelactiqueest produit en grande quantité, Jusqu'à 25 el 30 grammes par litre de lait ; alors que les autres bons ferments lactiques donnent à peine une dizaine de grammes (2). (où est un mélange d'acides lactiques droit et gauche.

Pour préparer le yoghourt, on chauffe du lait vers 90° à 100° jusqu à réduction d’un tiers ; on ajoute un peu de maya pour ensemencer, au moment où le lait est vers 50°, puis on maintient vers 40° avec des couvertures de laine ou à l'étuve. La coagulation est complète après quelques heures, cinq à six d'ordinaire (3).

Le microbe agit très différemment surles trois principales substances qui se trouvent dans le lait {4). Il solubilise un peu de caséine. Il saponifie une très petite quantité de matières grasses. Il hydrolyse la presque totalité du sucre de lait, en donnant surtout de l'acide lactique dont la quantité atteint facilement 25 grammes par lilre.

C'est certainement le Bacillus bulgaricus qui est le vrai ferment lactique du leben, lait caillé d'Égypte et de l'Orient arabe. A côté de lui, Rist et Khoury (5) ont isolé un autre Bacille de 2? à 6 y, plus fin, parfois un peu incurvé, ne poussant que sur les milieux sucrés, ne coagulant pas le lait, où se forme cependant un peu d’acide lactique, ne poussant pas sur pomme de terre, Bacillus lebenis ; un diplocoque coagulant le lait, produisant un peu d'acide lactique et une présure, Diplococcus lebenis ; puis deux Levures, produisant un peu d'alcool.

Dans le ferment servant à préparer un lait caillé d'Arménie, le mazun, Düggeli (6) aisolé une Levure, un ferment lactique en grands bâtonnets et le ferment lactique ordinaire. Weigmann, Grüber et Huss (7) y ont

(1) Luersen et Küxx, Yoghurt, die bulgarische Sauermilch (Centralbl. für Bakt., 2te Abth., XX, 1908, p. 234).

(2) BerrranxD et Ducxacex, Action du ferment bulgare sur les principaux sucres (Ann. de l’Inst. Pasteur, XXIII, 1909, p. 402).

(3) Mazé, Les microbes dans l’industrie fromagère (Zhid., XIX, p. 897).

(4) BerrranD et WeiswWeiLLEr, Action du ferment bulgare sur le lait (Zbid., XX, 1906-2p:2977);

(5) Risr et Kaoury, Études sur un lait fermenté comestible, le leben d'Égypte (Ann. de l’Inst. Pasteur, XVI, 1902, p. 65).

(6) Düccezr, Bakteriologische Untersuchungen über das armenische Mazun (Centralbl. für Bakt., 2t Abth., XV, 1906, p. 577).

(7) WeiGuanx, Grüger et Huss, Ueber armenisches Mazun (1Zbid., XIX, 1907, p. 70).

458 BACTÉRIACÉES.

trouvé le Bacillus Güntheri, de l'Oïdium laclis et un ferment lactique en grands bâtonnets qu'ils regardent comme spécial, le Bacillus mazun, que Kuntze (1) rapporte au Bacillus bulgaricus.

Le Bacillus mazun est en bâtonnets assez longs, de 4 à 6 ., isolés ou par deux et alors mobiles, parfois en longues chaînes ou en filaments non articulés, immobiles. Ils produisent facilement des spores ovalaires de 1,2 à 1,4 y sur 0,4 à 0,6 u. On peut leur reconnaître des cils péritriches.

Ils se colorent bien aux procédés ordinaires et restent colorés par la méthode de Gram.

Le microbe se cultive en aérobie et en anaérobie.

L'optimum de végétation est vers 34° ; mais il croît bien aussi à la température de la chambre.

Sur plaques de gélatine, il donne, dans la gelée, de petites colonies arrondies, grisàtres, qui, à un faible grossissement, ont l'apparence d'un peloton de.fils envoyant des filaments tout autour. La gélatine se liquéfie.

Sur gélatine, en piqûre, dès vingt-quatre heures il commence à se former une cupule de liquéfaction s'étendant vite. Le liquide est trouble et a un voile mince, blanc grisâtre.

Sur gélose, il se forme, très rapidement à 34°, un revêtement grisâtre, muqueux, filant.

Sur pomme de terre, toute la surface se couvre en peu de temps d’une couche grisâtre, muqueuse.

Le bouillon se trouble vite et abandonne un dépôt filant.

Le lait est coagulé en vingt-quatre à quarante-huit heures à 34°, après cinq jours à la température ordinaire. Le caillot est dissous lentement. Le liquide est faiblement acide et développe souvent une odeur de fromage.

Le microbe produit de l’indol dans les milieux peptonisés, et y donne de l'hydrogène sulfuré et de l’'ammoniaque. Il réduit les nitrates et les nitrites.

Il serait en somme un ferment lactique faible.

Le Bacillus bulgaricus apparaît donc bien nettement comme le ferment lactiquele plus puissant.

L’acide lactique est un antiseptique pour beaucoup de microbes, tout particulièrement ceux qui occasionnent les fermentations putrides.

Pour cette raison, les ferments lactiques jouent un rôle considérable dans la conservation du lait, dans la préparation des fromages, dans la préparation de la crème et du beurre, où on les considère comme agissant puissamment sur le développement de la saveur et de l’arome.

Leur rôle serait très important dans la fabrication des fromages, où souvent ce sont eux qui occasionnent la maturation, opérée par une lente sécrétion de diastases qui gonflent, ramollissent et finissent par liquéfier la caséine qui a été tout d’abord précipitée par eux ou par suite d’addition de présure. Toute la série de microbes décrits par Freudenreich (2) surtout, sous les noms de Bacillus casei x, B, y,à, :,ne paraissent

(1) Kunrzs, Studien über fermentierte Milch (Centralbl. für Bakt., XXI, 1898, p. 737).

(2) Freupexreicx, Ueber die Erreger der Reifung der Emmenthalerkase (Centralbl. für Bakt., 2te Abth., IV, 1898, p. 170). — FreupenrEIcH et JENSEN, Der Bedeutung.

A POP ONE M GE Se AUOT y dt Al 2pttt De A re X

BACILLUS CAUCASICUS. 459

être que des variétés de Bacilles lacliques, se rapprochant tantôt des Bacilles à éléments courts, ceux de Pasteur, de Hueppe, de Leichmann, de Günther, soit des Bacilles à éléments longs, le Bacillus bulgaricus surtout. |

Ces ferments lactiques peuvent s'acclimater facilement dans l'intestin de l’homme et des animaux et y former alors la majeure partie de la flore microbienne, prenant rapidement le pas sur les autres espèces qui s'yrencontrent. On a voulu chercher à les utiliser, surtout pour empêcher d'y pulluler les microbes des putréfactions, des microbes pathogènes comme le Bacille pyocyanique (1), le Bacillus perfringens, d'y produire leurs composés toxiques divers, certainement nuisibles, pouvant être l'origine d’inflammations de l'intestin lui-même, d’° entérites, puis d'effets généraux de sclérose et d'usure des organes (Metschnikoff). Certains résultats auraient été oblenus. Les ferments lactiques énergiques, surtout le Bacillus bulgaricus, constitueraient la base de nombreuses préparations employées dans ce but, celle nommée /aclobacilline particulièrement. |

Les ferments lactiques sont du reste fréquents dans le tube digestif, estomac ou intestin, à l'état normal. Dans certains cas, ils pullulent, comme cela a été signalé pour le Bacille de Boas (p.384), producteur aussi d'acide lactique.

BACILLUS CAUCASICUS KErx.

Les habitants du Haut-Caucase désignent sous le nom de képhyr, kéfir, ou ktaphir, une boisson acidule, très légèrement alcoolique, qu'ils préparent en soumettant du lait à l’action d'un ferment spécial connu sous le nom de grains de képhyr.

D'après Kern (2), ces grains de képhyr sont des zooglées d’une espèce de Bactérie en bâtonnets, pour laquelle il avait proposé, on en saura la raison tout à l'heure, le nom de Dispora caucasica, qui doit devenir Bacillus caucasieus.

Ce sont de petites masses d’un blanc jaunâtre, compactes, élastiques, à l’état frais. Elles se laissent facilement couper au rasoir, en montrant une consistance qui rappelle celle d’un cartilage tendre. Sèches, elles deviennent dures, plus friables, d’un jaune sale, un peu transparentes, ressemblant à de petites boulettes de mie de pain pétrie. Leur volume est variable ; on en trouve de la grosseur d'une tête d’épingle etde celle d'une forte noix. La surface est irrégulière, bosselée. Plongées dans un liquide, elles gonflent un peu et deviennent plus molles et plus blanches.

Dans la masse des Bactéries retenues par de la matière mucilagineuse, on frouve des cellules de Levures, isolées, réunies par deux ou plus, en

der Milchsaürefermente für die Bildung von Eiweisszersetzungproduktenin Emmenthalerkase (Zbid., VI, 1900, p. 12). — Freunenreic et Tnoxe, Ueber die in der normalen Milch vorkommenden Bakterien und ihre Beziehungen zu dem Käsereifungsprozesse (Ibid., X, 1903, p. 305).

(1) RosenrHaz et CHarazain WerTzez, Les bases scientifiques de la bactériothérapie par les ferments lactiques ; Bacille bulgare contre Bacille pyocyanique (Soc. de Biol., 15 janvier 1910). |

(2) Kerx, Ueber ein Milchferment aus dem Kaukasus (Bull. de la Soc. imp. des naluralistes de Moscou, 1881).

460 BACTÉRIACÉES.

courtes chaînes. Ces cellules sont de deux sortes : les unes, elliptiques, mesurent de 2,3 & à 9,5 y de plus grande longueur ; les autres de 3,2 p à 6,4 x de diamètre

La majeure partie des grains de képhyr est formée par les Bactéries. Ce sont elles qui produisent la masse muqueuse, élastique, qui tient le tout réuni. Ces Bactéries sont de courts bälonnets cylindriques, mesurant de 3,2% à 8 de long sur 0,8 y de large : elles sont empâtées dans une masse de gelée sur laquelle le chloro-iodure de zinc n’a pas d'action et qui doit probablement se rapprocher du mucilage. Dans la zooglée, les bâtonnets sont immobiles ; ceux qui s’isolent dans un liquide ont les mouvements très vifs ; Kern leur décrit même un «il vibratile, colorable par l'extrait de bois de campèche. On trouve aussi de longs filaments de 10 & et plus de longueur. Des spores sphériques de 1 x de diamètre peuvent se produire dans les filaments ou les articles isolés. Dans ces derniers, 1l s'en formerait une à chaque extrémité; ces bâtonnets ont alors l'aspect d'haltères. Il est possible qu'il s'opère un cloisonnement difficile à voir, ou que l'observateur cité ait pris pour des spores la rélraction du protoplasme aux deux pôles, si fréquente chez bien des espèces. C’est en tout cas de ce caractère que provient le nom de Dispora caucasica. En admettant Ia réalité de ces assertions, rien n'autoriserait quand même la création d’un genre distinct pour ces Bacilles.

Cette Bactérie se cultive très bien dans les solutions sucrées et, d'après Krannhals (1), dans le bouillon et la gélatine.

Les données de Kern ont été contredites par d’autres observateurs. Les grains de képhyr paraissent contenir, outre les Levures, plusieurs espèces de Bactéries ; j'y ai rencontré surtout les Bacillus lacticus, Bacillus sublilis et Bacillus butyricus : d’autres le Bacillus fluorescens liquefaciens, le Colibacille, le Proteus vulgaris. Freudenreich (2), outre le Bacillus caucasicus, décrit deux Streptocoques qui seraient de vrais ferments lactiques ; l’un est certainement le Bacille lactique de Günther. Nicolaïewa (3) trouve, à côté d’une Levure spéciale, T'orula kéfir, un Baclerium caucasicum, différent du Bacille de Kern, ne produisant pas de spores, se rapprochant du Bacillus bulgarieus. Kuntze (4) a rencontré les vrais ferments lactiques ordinaires, différentes espèces de Zorula et de Saccharomyces, même une fois le Saccharomyces cerevisiæ type, des Bacilles voisins du Bacille bulyrique, en particulier le Bacillus eslerificans de Maassen.

Ilse peutque la composition des grains de képhyr nesoitpas constante, qu'ils puissent renfermer des agents microbiens divers, produisant finalement des effets similaires. En première ligne, se trouvent des ferments lactiques Vrais de coagulent le lait, peptonisent même une partie de Ia caséine ; d’autre s Bacilles qui continuent celte solubilisation et

(1) KranxHazs, Ueber das kumysähnliche Getränk Kephir {Deutsche Arch. für klin.

Med., 1884).

(2) Freunenreicu, Bakteriologische Untersuchungen über den Kefir (Centralbl. für Bakt., 2te Abth., III, 1897). '

3) NicoratEwa, Die Mikroorganismen des Kefirs (Bull. du Jardin impérial botanique de Saint-Pélershourg, VII, 1907, p. 121).

‘4) Kuxrze, Studien über fermentierte Milch den Kefir (Centralbl. für Bakt ie Abth:,-XXIV;, 41907, 4p: 101):

BACILLUS CAUCASICUS,. A61

la complètent ; des Levures qui produisent un peu d'alcool et de l'acide carbonique. Les Bacilles signalés seraient même peut-être les agents de production de la plus for Le partie de l'alcool, surtout ceux des aromes divers obtenus.

Il reste cependant des inconnues. Ainsi, aucune des espèces isolées ne semble capable de produire, seule ou en association expérimentale avec toutes les autres, un mucilage aussi résistant et des formes aussi spéciales que celles que l’on remarque dans les grains de képhyr.

Les modifications subies par le lait sous l'influence de ce ferment sont considérables. Elles sont dues aux actions simultanées ou successives des organismes contenus dans les grains.

La préparation du képhyr se fait de la manière suivante : Une petite quantité de ces grains est mélangée, dans des outres, à du lait frais de vache, de chèvre ou de brebis ; on remue soigneusement et on laisse dans un endroit frais. La préparation du liquide se fait d'autant plus vite que la proportion de grains est plus forte. Habituellement, le képhyr est propre à l'usage après douze à vingt-quatre heures; on le recueille dans les vases à boire après avoir secoué l’outre, ou on l’enferme dans des bouteilles bien bouchées et ficelées. Les grains peuvent servir à faire fermenter du nouveau lait, On peut les dessécher et les conserver très longtemps, un an et plus, sans leur voir perdre leurs propriétés ; 11 semble cependant, dans ce cas, que les cellules de Levures diminuent beaucoup

Le képhyr frais, bien préparé, est un liquide transparent, un peu filant, sans flocons de caséine en suspension, de saveur acidule, agréable. Lorsque la fermentation se prolonge, il devient mousseux, fortement acide.

Les phénomènes doivent se passer de la façon suivante : Le lait devient rapidement acide par suite du développement abondant des Bacilles lactiques. La caséine cependant ne se précipite pas ; elle est dissoute au fur et à mesure de sa modification, par la caséase que produisent les diverses Bactéries contenues dans les grains de képhyr, le Bacillus caucasicus entre autres, s’il existe réellement. Ces dernières sécrètent. en outre de l’invertine, qui intervertit le sucre de lait et le rend apte à subir l’action de la Levure, qui est le Saccharomyces cerevisiæ, d’autres Sacchar omyces, la Torula.

Tous ces changements contribuent à donner au liquide ses propriétés toutes spéciales, qui en font à la fois une boisson agréable et un aliment réparateur, voire même parfois un excellent médicament. L’acide lactique lui communique sa saveur acidule. La matière albuminoïde du lait, la caséine solubilisée par les diastases des Bactéries, est devenue éminemment propre à l’assimilation. Les Levures elles-mêmes, en faisant fermenter le sucre, ont produit de l’acide carbonique qui fait mousser le képhyr et ajoute à la saveur acidule de l'acide lactique : elles donnent parfois de pelites quantités d'alcool, dont l’action est souvent à rechercher. Lorsque la fermentation se maintient longtemps, ou que le ferment est quelque peu altéré, le Bacillus bulyricus peut se développer et communiquer alors au liquide une odeur de fromage, parfois un peu putride.

La composition du ferment du Xoumyss, ce lait de jument fermenté

462 , BACTÉRIACÉES.

que préparent les Kirghis et les Kalmoucks, serait bien similaire (1). Il s'y trouverait des Bacilles lactiques divers, peut-être un Bacille lactique spécial et des Levures. L'action de ces divers organismes s'exerce dans un sens analogue.

BACILLUS ACIDOPHILUS Moro.

Moro (2) a décrit sous ce nom un Bacille qu'il a isolé des selles d'enfants nourris au sein, en ensemençant un peu de ce produit sur moût de bière acidulé avec 1! p. 100 d'acide acétique et faisant des plaques de gélose au moût après quarante-huit heures de culture à 37.

Ce microbene s’obtiendrait pas avec les milieux ordinaires. Il montre une préférence marquée pour les milieux acides, d’où le nom qui lui a élé attribué.

Les éléments sont des bâtonnets ordinairement assez courts, mesurant de 1,5 & à 2 y de long sur 0,6 & à 0,9 y d'épaisseur, droits, à extrémités libres légèrement en pointes, immobiles, souvent groupés par deux ou trois au plus. Dans les cultures faites sans air et dans les cultures âgées, on trouve souvent des formes plus longues, même filamenteuses. On voit des formes en Y, que Moro croyait ramifiées, mais dues, d’après Distaso (3), à de simples juxtapositions.

Il n'ya pas de formation de spores.

Les bâtonnets restent colorés bien nettement par la méthode de Gram. Dans les vieilles cultures, les éléments se décolorent souvent.

Ce microbe est surtout aérobie, mais croit aussi, quoique moins bien, à l'abri de l'air. Son optimum de développement est vers 37°; il ne végète pas à 20-22°.

Sur plaques de gélose au moût de bière, ou glucosée, les colonies qui se développent à la surface ont l'aspect de pelotons de cheveux émettant, à la périphérie, des prolongements très fins, enchevêtrés et ramifiés, et serrés à la partie centrale pour former un noyau sombre; les colonies profondes n'émettent que des prolongements rares et courts, où pas du tout, gardant une forme lenticulaire. Les cultures développent une odeur acétique.

Dans le bouillon au moût, acidifié à 1 p. 100 d'acide lactique ou d'acide acétique, il ne se fait pas de trouble, mais il se dépose un sédiment rouge-brique. Dans ces cultures le microbe donne souvent des formes ramifiées, au moins en apparence, que Moro rapproche des Streplothrix; les éléments perdent facilement la propriété de rester colorés par la méthode de Gram; ils y restent cependant vivants pendant longtemps.

Dans le lait, le développement est assez lent; après trois jours, 1l se produit une coagulation qui commence par la partie inférieure. On trouve beaucoup de formes d’involution, en fuseau, en massue, vésiculeuses.

(1) Rugixsxy, Studien über der Koumiss (Centralbl, für Balkt., 2e Abth.. XXVIIT, 1910, p. 161)

(2) Moro, Ueber den Bacillus acidophilus. Ein Beitrag zur Kenntniss der normalen Darmbakterien der Saüglings (Jahresb. für Kinderheilk., LIT, 1900, p. 38).

(3) Disraso, Sur les microbes acido-tolérants de la flore intestinale (Centralbl. für Bakt., 1te Abth., Orig., LIX, 1911, p. 48).

BACILLUS BRASSICÆ ACIDÆ, 463

Sur pomme de lerre, il ne se produit rien, d’après Moro; Distaso dit qu'il se fait une culture très mince, difficile à voir.

Pour acidifier les milieux, on peut se servir d'acides lactique, acétique, oxalique, mais aussi d'acide nitrique, d'acide sulfurique ou d'acide chlorhydrique.

Ce microbe attaque les protéoses en formant de l’ammoniaque; il ne produit jamais d’indol ni de phénol.

Il attaque l’urée, d’après Tissier (1).

Aux dépens des sucres, 1l produit une notable quantité d'acide, 3,43 évalué en acide sulfurique (Tissier), surtout de l'acide acétique, très peu d'acide lactique.

Ce Bacille doit provenir du mamelon de la femme. On le trouverait aussi dans le lait de vache. Il ne se rencontre pas dans les selles d'adultes.

Mereschowsky (2) a décrit deux Bacilles acidophiles qui paraissent bien voisins. Rodella (3) réunit au Bacille de Moro le Bacille de Boas(p. 384) et mêmele Bacillus bifidus de Tissier, qui paraît cependant bien distinct. |

BACILLUS BRASSICÆ ACIDÆ Conrap.

Conrad (4) a trouvé dans la choucroute un microbe voisin du Colibacille, nettement mobile, produisant surtout de l'acide lactique, un peu d'acide butyrique, d'acide acétique, d’acide carbonique, d’hydrogène et de méthane. Il l'a nommé Baclerium brassicæ acidæ et le considère comme l'agent de la fermentation spéciale.

Wehmer (5) regarde comme tel un court Bacille immobile, ne formant pas de gaz, Baclerium brassicum.

D’après Butgajin (6), le processus serait souvent produit par les ferments lactiques ordinaires, surtout le Baclerium Günthert.

Gruber (7), sous le nom de Pseudomonas brassicæ acidæ, décrit le microbe découvert par Conrad.

Il ne liquéfie pas la gélatine, coagule nettement le lait qui devient nettement acide, donne de l'indol aux dépens des peptones et a une action dénitrifiante marquée.

La fermentation de la choucroute est une véritable fermentation lactique, qui peut être produite par diverses espèces de ferments lactiques. Les Levures signalées paraissent être accidentelles.

(1) Tissrer, Recherches sur la flore intestinalenormale et pathologique des nourrissons Thèse de Paris, 1901.

(2) Merescaowskx, Zur Frage über die Rolle der Mikroorganismen im Darmkanal (Centralbl. für Bakt, te Abth., Orig., XXXIX, 1905, p. 380, et LX, 1906, p. 118).

(3) Rongzza, Magencarcinom und Milchsaürenbacillen (Zhid., XLVII, 1908, p. 445).

(4) Coxrap, Bakteriologische und chemische Studien über die Sauerkrautgärung (Arch. für Hygiene, XXIX, 1897, p. 56).

(5) Wenmer, Die Sauerkrautgärung (Centralbl, für Bakt., 2t Abth., X, 1903, p. 625).

(6) BurGann, Vorlaüfige Mittheilung über Seraukrautgärung (Zhid., XI, 1904, p. 940).

” (7) Gruser, Ueber Sauerkrautgärung und ihre Erreger (Zbid., XXII, 1909, p. 555).

464 BACTÉRIACÉES.

BACILLUS BUTYRICUS Pasteur.

{Vibrion butyrique.)

On rencontre fréquemment l'acide butyrique parmi les produits des actions chimiques exercées parles microbes. Il peut se former dans des conditions bien différentes, dans l'attaque des matières hydrocarbonées par beaucoup d'espèces, dans celles des matières azolées, des albuminoïdes, par d’autres en nombre plus restreint.

On doit cependant n’attribuer le caractère de ferment bulyrique vrai qu'aux espèces qui peuvent en produire des quantités notables, pour lesquelles cette production apparaît comme une fonction véritable, nettement spécialisée, non à celles où ce corps constitue un simple sous-produit des modifications occasionnées par le développement.

Pasteur (1) a montré, en 1861, que la /ermentation bulyrique, que subissent facilement certains hydrocarbonés, en particulier les lactate et tartrate de chaux, était causée par un organisme bien spécial, son Vibrion bulyrique, anaérobie véritable.

On admet aujourd’hui que l’on doit rapporter à cette espèce qui prend comme nom Bacillus bulyricus, en raison du droit de priorité, divers microbes donnés comme espèces distinctes, sous des dénominations variées. C’est d’abord les organismes décrits par Trécul (2), en 1865, dans la putréfaction des cellules végétales ; il en faisait trois espèces différentes, Amylobacter, Clostridium, Urocephalum, que Van Tieghem (3), plus tard, a réunies en une seule, son Bacillus amylobacler, qu'il reconnait comme devant être identifié au Vrbrion bulyrique de Pasteur. On doit aussi lui rapporter le Clostridium bulyricum de Prazmowsky (4), les Granulobacter saccharobulyricum et Granulobacter lactobutyricum de Beijerinck (5), les microbes donnés par Omeliansky (6) comme agents de fermentation de la cellulose, le CJostridium pasteu rianum de Winogradsky (7), le Bacille bulyrique mobile de Grasberger et Schattenfroh (8). Bredemann (9), dans un travail important, conclut aussi nettement à cette identification, proposant pour l'espèce Ie nom de Bacillus amylobacter qui doit céder le pas à la dénomination antérieure de Pasteur, devenant Bacillus bulyricus.

(1) Pasreur, Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre (C. R. de l'Acad. des sc., LIL, 1861, p. 861), et Etudes sur la bière, 1876, p. 282.

(2) Trécuz, C. R. de l'Acad. des se., LXI, 1865, p. 156 et 436; LXV, 1876, p. 513. Sur le Bacillus amylobacter (Bull. de la Soc. bot., XXIV, 1877,

(3) Van TrEGHEM, S

p. 123, et C. R. de l'Acad. des sc., LXXXVIIT, 1879, p. 205 ; LXXXIX, p. 25 et 1102):

(4) Prazmowsky, Untersuchungen über Entwickelungsgeschichte undFer entwirkung

einiger Bacterien-Arten. Leipzig, 1880.

(5) BerseriNex, Ueber die Einrichtuns einer normalen Buttersaüregarung (Centralbl. für + Bakt., 2€ Abth., II, 4896, p. 699).

(6) OMELIANSEI, Sur la fermentation de la cellulose (C. R. de l’'Acad. vembre 1895).

(7) Wixocrapsky, Clostridium Pastorianum, seine Morphologie und seine Eigenschaften als Buttersaüreferment (Centralbl. für Bakt., 2% Abth.,IX, 1902, p. 43 et 107).

(8) GrasserGer et Scaarrexrron, Ueber Buttersaüregarung (Arch. für Hygiene, XXXVII, 1900, p. 54 ; XLII, 1902, p. 219 ; XL VII, 1909, p. 1; ét LX, 1907; p240}

(9) Brepemanx, Bacillus amylobacter in morphologischer, physiologischer und sy tematischer Beziehung (Centralbl. für Bakt., 2% Abth., XXIIT, 1909, p. 385).

des sc., 4 no-

Ne MU de

BACILLUS BUTYRICUS. 465

Des anaérobies pathogènes, décrits précédemment (p. 9 et suiv.) paraissent être bien voisins aussi du Bacillus bulyricus.

Le caractère d’anaérobie de ces microbes en rend les cultures et surtout l'isolation difficiles ; c'est à cela qu'il faut surtout rapporter l’incertitude qui règne à leur égard et que dissiperont bien certainement les perfectionnements de la technique.

Le Bacillus bulyricus est une espèce très polymorphe. Les éléments du type microbien de Pasteur sont des bâtonnets cylindriques, à extrémités arrondies, mesurant de 34 à 5 y de long sur 0,6 y à 0,8 w de large, droits ou légèrement courbés. Souvent isolés ou disposés par deux ou trois (fig. 95, 1, 2, 4), ils forment, dans les milieux liquides, des chaînes de trois ou quatre éléments, rarement des filaments indistinctement articulés. Ces Bacilles, isolés ou unis en chaînes, sont animés d'un mouvement d'oscillation rapide ; les filaments sont lentement mobiles. Le contact de traces d'oxygène diminue aussitôt la motilité et la fait disparaître en quelques secondes,

Sous certaines influences de son évolution, il se forme, dans les éléments, de la granulose, en même temps que la mobilité cesse et que la forme change, se renfle plus ou moinsrégulièrement, souvent en fuseau. C'est alors que se produisent les spores.

En effet, l’article qui va sporuler se renfle toujours. L’élargissement peut se faire à la partie médiane ; il intéresse alors le plus souvent tout le bâtonnet, qui prend ;

la forme de fuseau ou de tonnelet dont la plus LATE grande largeur atteint parfois 2 4: c’est la forme : \ À Clostridrium de Trécul (fig. 95, 6). Le renfle- ET

ment peut ne porter que sur une extrémité; le &, ñ | bâtonnet prend la forme de massue, de têtard, Ê Û

de battant de cloche, l'Urocephalum de Trécul (fig.95,3, 5); 1l a dans ce cas souvent grandi avant ” V4 de se renfler et atteint de 6 y à 8 w. A l'endroit

élargi, la spore apparaît comme une tache claire, | ovale, qui grandit un peu et prend des contours Fle QUE sombres. Bien formée, c'est un corps ovoide, ?#/#rieus. 00/1. parfois allongé, à contours sombres, à membrane

épaisse, ayant de 1 x à 1,5 w de large, sur une longueur qui est souvent de? (899,2).

Au moment de la formation des spores, le protoplasma des bätonnets subit des modifications chimiques importantes ; il apparaît dans son intérieur une matière amylacée spéciale, la granulose, qui se teint en bleu par l’iode et dont on peut suivre pas à pas l'apparition et la disparition à l’aide de ce réactif. Le bâtonnet qui va se renfler pour produire une spore se colore en bleu par taches irrégulières d’abord, puis dans son entier. À l’endroit où la dilatation se forme, après traitement par le réactif, on n’'aperçoit qu'une tache incolore ; c'est là que se forme la spore.

La formation de la spore a été suivie de très près par A. Meyer (Voy.I, p. 75) ; elle se produirait de préférence à une extrémité de l’élément en Clostridium (fig. 96).

A mesure que la spore se développe, l’amidon disparaît irrégulièrement du bâtonnet, employé sans doute à sa constitution. Quand la spore est

Macé. — Baclériologie, 6e édit. II. — 30

466 BACTÉRIACÉES. de

mûre, le bâtonnet ne se colore plus, ou très peu seulement, par … l'iode.

La germination de la spore a été bien suivie et décrite par Prazmowski (1). À l’un des pôles de la spore ovoïde, la membrane se résorbe ; il se forme un orifice par lequel sort un petit prolongement cylindrique qui s’allonge et donne un jeune bâtonnet, se segmentant presque aussitôt (fig. 95, 8, 9; 97, &). La membrane de la spore peut rester longtemps pendue à la courte chaîne d’éléments produits, sans se flétrir. Le grand | axe des jeunes bâtonnets coïncide avec

dy \) celui de la spore et, conséquemment, 1 2 3 , avec celui de la cellule mère.

Les spores se produisent facilement, dans tousles milieux. Elles sont situées le à plus souvent à une extrémité de l'élément, 1m -__ ovalaires ou réniformes, mesurant de y 1,6 y à 2,8 u de long sur 0,8 w à 1,4 de large.

Ces spores jouissent d’une résistance # 6 7 8 3 s Ë aux agents de destruction beaucoup plus ME om e otmeontie leo grande que celle des bâtonnets. Elles

chez le Bacillus butyrieus (d'a- peuvent, entre autres tsubir impunément près À. Meyer). le contact de l’air, qui tue rapidement les cellules végétatives. Peut-être même, d’après Duclaux, ce contact est-il nécessaire à leur germination future. Mais elles ne commencent à se développer que dans un milieu complètement privé d'oxygène ; la moindre trace d'air empêche la germination. La résistance à la chaleur n'est pas très considérable ; une ébullition de cinq minutes tue toutes les spores d'un milieu; elles résisteraient de cinq à dix minutes à 80°.

Le Bacillus butyricus aurait donc un véritable cycle évolutif qui peut être représenté schématiquement par la figure 97.

Fig.97.— Formes diverses de l'évolution du Bacillus butyricus (d'après Winogradsky).

Les éléments jeunes se colorent facilement aux méthodes ordinaires et restent colorés par la méthode de Gram. Les spores se teignent aux procédés spéciaux. Les procédés voulus de coloration montrent la pré- î sence de cils péritriches nombreux et assez longs. |

Les caractères des cultures sont assez peu connus.

Les cultures s’obtiennent assez facilement par les méthodes usitées £ pour les anaérobies.

(1) Prazmowsxt, Loc. cil., p. 464.

BACILLUS BUTYRICUS. 467

Pasteur en a obtenu le premier en milieux liquides; Liborius (1) en milieux solides. On réussit avec les diverses méthodes de cultures des anaérobies (I, p. 293 et suiv.).

Les résultats signalés sont assez variables et les divergences des données assez marquées, en raison probablement des adaptations du microbe à des conditions qui peuvent être bien différentes.

Sur gélatine et gélose ordinaires, le Bacillus butyricus ne se développe pas du tout, ou alors très mal. Il végète très bien au contraire sur gélatine et gélose additionnées de glucose ou de saccharose.

Sur gélatine glucosée, en piqûre, il se forme, en vingt-quatre à quarante-huit heures vers 20°, dans le canal d'inoculation, une colonie blanchâtre qui, assez rapidement, émet des tractus rayonnants, filamenteux. Après un certain temps, toute la gelée peut être envahie par de très fins tractus. Il ne se produit aucune liquéfaction.

Sur plaques de gélatine glucosée, on observe des aspects analogues, la production de fins tractus radiaires, partant de certains centres où peuvent exister de petites colonies compactes.

Souvent, dans ces cultures, on trouve de petites bulles de gaz dans l’intérieur de la gelée.

Sur gélose glucosée, le développement est abondant. On trouve dans la gelée, en usant de tubes de Liborius ou de Veillon (I, p. 303), des colonies sphériques ou ovalaires, émettant des prolongements radiaires assez gros, épineux, ou parfois de très fins filaments. On trouve d'’ordinaire beaucoup de petites bulles de gaz. Les colonies montrent de nombreuses formes en Clostridium et dès spores.

Sur pomme de terre, 11 se fait une culture mince, souvent peu visible, recouvrant toute la surface, parfois comme mousseuse, ou de petites colonies verruqueuses, isolées. La culture pourrait dégager une odeur fétide.

Dans le boutllon glucosé, le développement est rapide ; le liquide se trouble, laisse dégager des bulles de gaz et développe une odeur butyrique.

Le lait est acidifié, puis la caséine se précipite. Il n'y a pas attaque de la caséine, pas plus que du blanc d'œuf cuit.

Les matières albuminoïdes sont attaquées, mais en faibles proportions. Il y aurait production d'indol aux dépens des peptones ; pas d'hydrogène sulfuré

La plupart des sucres sont fermentés.

L'amidon est attaqué, transformé d’abord en dextrine qui est dédoublée à son tour.

La cellulose n’est pas attaquée. Trécul et Van Tieghem, puis après Omeliansky (2), avaient donnéle Bacillus amylobacter comme un agent de fermentation de la cellulose ; ils ont certainement opéré sur des milieux impurs, contenant des microbes autres que le Bacillus amylobacter, pouvant provoquer la fermentation de l'hémicellulose, non de la cellulose pure. La cellulose des tissus mous, parenchymateux, celle des

(1) Lisorius, Beiträge zur Kenntniss des Sauerstoffbedürfniss der Bacterien (Zeitschr. für Hygiene, 1, p. 115).

(2) Omerraxskx, Sur la fermentation de la cellulose (C. R. de l'Acad. des sc., & novembre 1895). — Ueber die Gärung der Cellulose (Centralbl. für Bakt., 2€ Abth., VIII, 1909, p. 193).

468 BACTÉRIACÉES.

tissus embryonnaires étaient dissoutes: celle des tissus adultes ou quelque peu dureis était entièrement respectée.

Par contre, Van Tieghem a observé la dissolution du mucilage de la matière gélatineuse des Nostocs et du Leuconosloc mesenteroides.

D'après Behrens (1), il ferait réellement fermenter la pectine, qui forme la lamelle intermédiaire de beaucoup d'éléments végétaux.

Les produits provenant de l'attaque des hydrocarbonés sont de l'acide butyrique, de l’acide lactique, de l'acide carbonique et de l'hydrogène : certaines races forment divers alcools en petites quantités.

En présence des sucres, le Bacillus bulyricus est un agent énergique de fixation de l’azote gazeux, qu'il doit opérer dans le sol en présence de microbes aérobies qui permettent alors son développement. En ensemençant de la terre dans un milieu glucosé, sans azote, et en chauffant à 75° pour tuer les microbes moins résistants, Winogradsky (2) a montré qu'on isolait toujours la forme de Clostridium pastorianum ; il estime que, pour une assimilation de 1M8r,6 d'azote, il faut une consommation de { gramme de sucre, les produits de décomposition étant surtout de l’acide butyrique et de l'acide acétique, puis de l'acide lactique et des alcools supérieurs, notamment de l'alcool isobutylique.

La pratique du rouissage, qui isole les fibres du lin et du chanvre pour en faire des textiles, a été longtemps considérée comme résultant de l’action de l'Amylobacter. Les recherches de Winogradsky (3) démontrent que cette action est due à un ferment spécial, Bacille anaérobie, de 10 & à 15 w de long sur 0,8 & de large, qui n'attaque ni la cellulose ni la gomme ; ce qui se produirait serait une véritable fermenlation pectique. D'après Marmier (4), le rouissage serait plutôt produit par un microbe anaérobie. Pour Hauman (5), les principaux agents du rouissage seraient les Moisissures ; le Bacillus fluorescens liquefactens donnerait aussi de bons résultats ; ce qui se produirait, c'est bien une fermentation pectique et non une véritable fermentation cellulosique. Behrens admet l’action des Moisissures et des ferments butyriques.

Des matières albuminoïdes peuvent aussi subir la fermentation butyrique, ou tout au moins fournir de petites quantités d'acide butyrique ; les bouillons, les gelées peptonisées développent l'odeur butyrique dans

les cultures.

Perdrix (6) a décrit, sous le nom de PBacille amylozyme, un ferment butyrique anaérobie qu'il a isolé des eaux de la Seine et de la Vanne à Paris, ne pouvant guère être distingüé du Bacillus bulyricus.

Pour l'obtenir, il ensemence les eaux en question sur de l’eau dans laquelle est placé un morceau de pomme de terre, dans le vide, et met à l’étuve. Le lendemain, une petite quantité du liquide est introduite dans

(1) Benrexs, Untersuchungen über die Gewinnung der Hanffaser durch natürliche Rôüstmethoden (Centralbl. für Bakt., 2 Abth., VIT, 1902, p. 114).

2) WinoGrapsky, Loc. cit., p.464.

3) Winocrapsky, Sur le rouissage du lin et son agent microbien |C. R. de l’'Acad. des sc., 18 novembre 1895).

(4) Marmigr, cité par Duczaux, Traité de microbiologie, IV, p. 453.

(5) Haumaw, Étude microbiologique et chimique du rouissage aérobie du lin (Ann. de l'Inst. Pasteur, XVI, 1902, p. 379).

6) Perprix, Sur les fermentations produites par un microbe anaérobie de l’eau (Ann. de l'Inst. Pasteur, V, 1891; p. 287).

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BACILLUS BUTYRICUS. 469

une petite pipette effilée et maintenue pendant dix minutes à 78°-800, Ce liquide est réensemencé comme précédemment. Une trace de cette culture est ensemencée en strie sur pomme de terre seule, dans le vide, en tube de Roux. Au bout de quelques jours, à l’étuve, il s'est développé des colonies séparées, qu'il est possible d'isoler. Celles du Bacille amylozyme sont d'abord un peu blanches ; elles s’élargissent en s’agrandissant circulairement et forment des petits mamelons autour desquels la pomme de terre se creuse un peu, puis se liquéfie progressivement. En ensemençant des traces de ces colonies dans de la gélatine privée d’air par un courant d'hydrogène et aspirée, après l’ensemencement, dans un tube de verre de très petit diamètre, on aperçoit au bout de cinq à six jours, en certains points, de petites taches blanches dégageant du gaz, que l’on peut isoler facilement en coupant le tube à leur niveau ; ces colonies ne liquéfient pas la gélatine.

Le Bacille amylozyme a ses éléments mobiles, de 2 à 3 w de long sur 0,5 y de large, à extrémités arrondies ; ils sont réunis par deux ou plus, en chaînes. L'air arrête de suite leurs mouvements. Ils se colorent facilement aux couleurs d’aniline. Ils produisent rapidement des spores.

Ce microbe se cultive bien dans les milieux ordinaires, mais en anaérobie. La température la plus favorable est de 35° environ. A 20°- 22°, il pousse encore bien, mais la fermentation qu'il produit est plus lente. À 16°, il n'y a presque pas de développement. À 42°-43°, 1l y a encore fermentation ; rien ne se produit plus à 44°.

Il fait fermenter les sucres, agit énergiquement sur la matière amylacée, mais n’a pas d’action sur la cellulose et sur le lactate de chaux.

Tous les sucres se transforment en acide butyrique avec dégagement d'hydrogène et d'acide carbonique à volumes égaux. Au début, il y a un peu d’acide acétique produit. La culture s'arrête quand l'acidité correspond à 08,10 d'acide sulfurique pour 100 centimètres cubes. On peut augmenter la proportion d'acide formé en ajoutant aux cultures du carbonate de chaux.

Le Bacille pousse très bien sur tous les milieux renfermant de l’amidon cuit ; moins bien’ sur l’amidon cru. L’amidon est d’abord transformé en une matière sucrée, voisine du glucose, en différant par un pouvoir rotatoire plus faible. Ce sucre subit ensuite la fermentation, donne un peu d'acide acétique et beaucoup d'acide butyrique, comme précédemment, et, en plus, une petite quantité d’alcools éthylique et amylique. Le volume d’alcools formés est de 2ce,3 à 2°°,5 pour 100 grammes de pommes de terre ; on y trouve de 25 à 28 p. 100 d'alcool amylique pour 72 à 75 p. 100 d'alcool éthylique. C’est peut-être dans cette fermentation, qui s'établit secondairement dans les opérations industrielles, que l’on doit chercher l’origine de l'alcool amylique dans les alcools obtenus avec la pomme de terre.

Botkin (1) a isolé d'eaux diverses, de la terre, un ferment butyrique anaérobie voisin du précédent. Sur gélatine sucrée, il forme de petites colonies rondes ou ovalaires, à bords faiblement sinueux, ressemblant à de petits amas de fils pelotonnés ; la gélatine est liquéfiée assez vite. Dans le lait, il coagule rapidement la caséine, qui exsude une sérosité

Q) ne Ueber einen Bacillus butyricus (Zeitschr. für Hygiene, XI, 1892, p. 421).

470 BACTÉRIACÉES.

claire ; des gaz se dégagent : la caséine est attaquée et presque entièrement dissoute. Les Bacilles des cultures, surtout de celles qui renferment de l’amidon, présentent des granulations qui se colorent en bleu par l’iode et forment facilement des spores. Dans les cultures, on rencontre surtout de l'acide butyrique, de l'acide lactique et des traces d'acides succinique, formique et acétique. Malgré la liquéfaction de la gélatine, il serait à rapprocher du Bacillus butyri icus.

Les Bacilles décrits par Kedrowski (1) se rapprochent beaucoup de ce dernier. +

Klecki (2) nomme Bacillus saccharobutyricus un ferment butyrique anaérobie, ne liquéfiant pas la gélatine comme le Bacille amylozyme, dont les éléments ont de 5 w à 7 w de long sur 0,7 x de large. Aux dépens du lactose, il donne de l'acide butyrique, de l'acide formique et probablement un peu d'acide valérianique. Il doit être aussi réuni au Bacillus bulyricus, bien qu il soit donné comme se décolorant par la méthode de Gram.

Le Bacillus butyricus, et les microbes similaires produisant la fermentation butyrique, sont très répandus dans la nature. Ils se trouvent en abondance dans l’air, dans la terre et dans l’eau, dans le contenu intestinal, dans le lait, dans les fromages, dans beaucoup d'aliments, de plantes, de produits très variés, toujours prêts à manifester leur action dès que des conditions convenables sont à leur portée, aliments de certaine composilion, surtout hydrocarbonés, et absence d'oxygène, facile à obtenir en raison de la présence concomitante de microbes aérobies. Van Tieghem (3) a pu retrouver des bâtonnets à spores trèsreconnaissables dans des coupes de tissus silicifiés de plantes de la période carbonifère. Ces Bactéries ont assurément joué un grand rôle dans la formation des couches de houille.

Des Bactéries anaérobies ne semblent pas seules provoquer une fermentation butyrique ; plusieurs espèces aérobies le font également, quoique peut-être moins bien. La formule de la réaction doit être différente 1ci, où l'oxygène a certainement à intervenir. De plus, la présence d'acide butyrique parmi des produits de la vie de ces derniers n’est pas constante ; on peut ne l’observer que pendant quelque temps, ou dans des cultures et pas dans d'autres, sans qu’on en puisse deviner la raison ou qu ‘on puisse incriminer la composition du milieu. C’est ainsi que les premières cultures du Bacillus violaceus dégagent souvent une odeur butyrique très forte, qui peut disparaître ou n'être plus que très faible dans les suivantes. Plusieurs des T'yrothrix de Duclaux agissent de même. Bien des espèces bactériennes peuvent ainsi produire de petites quantités d'acide butyrique aux dépens des hvdrocarbonés, surtout des sucres ; on ne doit, toutefois, considérer comme /erments bulyriques

(1) Kenrowsxr, Ueber zwei Buttersaüre prod. Bakterien (Zeitschr. für Hygiene, XVI, 1894, p. 445).

2) Re Ein neuer Büttersauregärungs Erreger, Bacillus saccharobutyricus (Centralbl. für Bakt., 2te Abth., Il, p. 249 et 286). (3) VAN TiEGRE, Sur la fermentation butyrique à l'époque de la houille (C. R. de l’Acad. des sc., LXXXIX, 1879, p. 4102}.