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murs qu'on appelle velles , sur lesquels les ouvriers peuvent se placer pour enlever les cristaux de sel, à mesure qu'ils se forment. Ces aires communiquent entre eux par des sections pratiquées dans les velles, et qu'on bouche avec de l'argile lorsqu'il est nécessaire.

C'est ainsi qu'on obtient le sel brut dans les climats méridionaux, avec autant de facilité que d'économie. Il est quelques autres pays où ce sel pourrait s'extraire presque aussi facilement, et où l'on croit cependant devoir continuer à employer le feu pour l'évaporation.

On a pensé long-temps en Angleterre que la chaleur solaire de l'été était insuffisante pour cette préparation ; on le croirait encore , sans les expériences que le hasard s'est chargé de faire pour nous en Hampshire. Quoi qu'il en soit, c'est encore à l'évaporation artificielle qu'on a recours en Angleterre, parce que le sel ainsi préparé est préféré sur les tables, et que d'ailleurs, avec certaines précautions dans le procédé , il convient également pour la salaison des viandes, si même il n'est pas préférable au sel brut.

Les sources salées, et l'eau de la mer elle-même, n'étant point très-chargées de sel, on a cherché une autre méthode d'évaporation qui n'entraîne à aucune dépense de combustible ; nous voulons parler des bâtimens de graduation, qui ont sur les marais salans l'avantage de ne point exiger une aussi grande surface de terrain , tout en offrant à l'eau une surface d'évaporation considérable. Les bâtimens de graduation conviennent surtout aux pays montagneux ; on doit choisir de préférence les situations les plus exposées au vent.

Ces bâtimens de graduation sont tout simplement des hangars remplis de fagots d'épines. On élève l'eau salée, a l'aide de pompes, dans des conduits ou rigoles percés de trous; ces conduits la versent sur les fagots;

(CHLORL'UE DK SODIUM ). Ul

elle les traverse, se divise à l'infini, se concentre en raison de la grande surface qu'elle expose à l'action de l'air; elle se rassemble enfin dans un réservoir, d'où elle est reprise, élevée de nouveau, versée une seconde fois sur les fagots, et ainsi de suite. Quelquefois, au lieu de fagots, on emploie des cordes verticales, le long desquelles on fait couler la saumure; ces cordes finissent par se couvrir d'une couche de sel, qu'on enlève lorsqu'elle a deux pouces environ d'épaisseur. On obtient ainsi deux à trois récoltes par année.

Les bâtimens de graduation ont, en général, une largeur de dix à douze pieds; mais leur longueur est souvent portée jusqu'à douze ou seize cents pieds. C'est le plus grand coté qu'on expose aux vents qui soufflent le plus souvent. Les vents secs et frais sont les plus favorables à l'évaporation.

La figure 226 représente un de ces bâtimens établi à Bex..

a est une section faite suivant la largeur; b est une autre section suivant la longueur; ccc fagots d'épine entassés , formant deux piles à la partie inférieure , et une à la partie supérieure, e e plan et perspective des rigoles ; ff entailles faites à ces rigoles, et par lesquelles l'eau s'écoule en filets minces sur les fagots ; g toit couvert en tuiles , disposées de manière à ne point laisser passer la pluie , mais qui permettent à l'air déjouer entre elles, h h réservoir dans lequel la saumure s'écoule, après avoir traversé les piles de fagots.

lie sel blanc, qu'on obtient de liqueurs salines assez variées, peut se diviser en plusieurs classes. i°Sel marin bouilli , qu'on extrait de l'eau de la mer en la portant à l'ébullition. i° Sel de saumure ou de fontaine , qu'on obtient en faisant bouillir les eaux de certaines sources. 3° Celui qu'on prépare en concentrant d'abord

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l'eau de mer, ou toute autre eau saline, par l'insolation et l'exposition au grand air, ou par une évaporation qu'on accélère mécaniquement. 4° Celui qu'on obtient en lessivant les terres, les sables, les pierres imprégnées de sel commun. 5° Le sel gemme raffiné qu'on obtient en le faisant bouillir dans l'eau de mer, ou dans toute autre espèce d'eau salée , ou même dans l'eau pure. 6° Enfin, le sel sur sel (sait upon sait), qui n'est que du sel brut dissous dans l'eau de mer, et qu'on convertit en sel blanc par l'ébullition. A cette dernière classe appartiennent les diverses espèces de sel blanc dont on se sert communément.

Les bouilleurs de sels, ceux qui le préparent, ont, depuis un temps fort long, la coutume d'ajouter à la saumure, pendant l'ébullition, soit au moment où le sel commence à se former, soit après cet instant, pendant qu'il se met en grains , diverses substances qu'ils appellent assaisonnemens (seasonings). Ils se proposent, au moyen de ces additions, i° d'accélérer la cristallisation; i° de donner au grain plus de finesse; 3° de lui donner plus de volume, plus de fermeté, et de le rendre moins susceptible d'absorber l'humidité de l'air; L\ de l'obtenir plus pur; 5° enfin , de lui donner plus de force, et par conséquent de le rendre plus propre à la salaison des substances alimentaires qu'on doit conserver.

Les substances qu'ils emploient sont la farine de froment, la résine, le suif, Y aie nouveau, la bière éventée, les fonds et les lies d'ale et de bière, la lie de vin, et l'alun. La farine et la résine donnent au sel un grain plus fin; le beurre, le suif et les autres substances grasses accélèrent , dit-on, la cristallisation. Parmi ces substances , quelques ouvriers préfèrent la graisse de chien ; d'autres ne les emploient, plutôt parce que c'est

(CHLOKURE DE SODIUM ). 3 1 3

une coutume immémoriale, qu'à cause des effets réels qu'elles produisent. Il est même des bouilleurs qui ont abandonné cette coutume, et dont le sel est tout aussi bon.

Les lies de vin , d'ale ou de bière , l'aie nouveau , l'aie éventé, sont aujourd'hui rejetés par les bouilleurs de sel marin, si l'on excepte ceux de la partie occidentale de l'Angleterre, qui prétendent que l'emploi de ces substances donne aux grains plus de volume et plus de dureté; d'autres affirment encore qu'elles accélèrent la cristallisation. Hoffman préfère l'aie qui a le plus de force, et Plott prétend que cette liqueur augmente ou diminue le grain de sel, suivant qu'elle est plus ou moins éventée. Les seuls bons effets que les liqueurs fermentées puissent produire sont dûs sans doute à l'acide qu'elles contiennent, et qui, en corrigeant les sels alcalins de la saumure, rendent le sel moins susceptible de se dissoudre par l'effet de l'humidité. Sous ce rapport, nous pensons qu'on devrait préférer à l'aie nouveau, qui ne contient presque point d'acide, ou l'aie éventé, ou le vin du Rhin.

L'addition de l'alun se faisait depuis long-temps en Cheshire, où l'on employait aussi le beurre, pour précipiter le sel de quelques saumures particulières , ainsi que nous l'apprend le Dr Leigh dans son histoire naturelle du Cheshire, du Lancashire, etc., etc., qui enseigna le premier aux bouilleurs de cette partie de l'Angleterre l'art de raffiner le sel gemme. Ils ont abandonné cette méthode, ainsi que celle d'ajouter du beurre à la saumure. Lowndes a cherché à la faire revivre ; mais il semble assez évident que ces additions étaient tout-à-fait inutiles, et que les bouilleurs du Cheshire ont trouvé la véritable méthode d'oter à leurs sels les mauvaises qualités qu'il avait , méthode qui n'exige que de

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remplacer une ébullition trop forte par une évaporation plus longue, s'opérant à une douce chaleur.

Les Hollandais, qui ont montré la plus grande habileté dans l'art d'extraire le sel par l'ébullition, font une autre espèce d'addition, qu'ils regardent comme un grand secret de leur art. La substance additionnelle à laquelle ils attribuent les qualités qui distinguent leurs nroduits n'est autre chose que du petit-lait, qu'ils conservent, avant de l'employer, pendant plusieurs années, jusqu'à ce qu'il ait acquis une saveur extrêmement acide. Cette substance rend leur sel plus fort, plus durable, et plus propre à la salaison des harengs et autres provisions.

La préférence qu'on donnait généralement en Angleterre aux sels méridionaux extraits par l'évaporation spontanée des eaux de la mer, pour la salaison des provisions de bouche, suggéra au Dr Henry d'examiner tous les sels d'Angleterre, et de déterminer à quoi cette infériorité, si elle était fondée, devait être attribuée.

Le sel en morceaux (lump sait) ou sel à Vètuve ( stoved sait ) du Cheshire s'extrait de la saumure à la température de 226 degrés de Fahrenheit ( le thermomètre plongeant dans une saumure complètement saturée). On continue l'ébullition jusqu'à ce qu'il ne reste dans la chaudière qu'une quantité d'acide à peine suffisante pour recouvrir les petits cristaux un peu mous qui se sont déposés. On place ensuite le sel dans des paniers d'osier coniques ; et après l'avoir laissé égoutter, on le fait sécher à l'étuve , où il perd un septième de son poids.

Le sel commun du Cheshire s'obtient d'une saumure qu'on fait bouillir jusqu'à ce qu'elle soit saturée; on évapore ensuite à une chaleur de 160 à

(CULORURE DE SODIUM ). 3l5

170 degrés de Fahrenheit. Il est en pyramides quadrangulaires. On le laisse égoutter et sécher, mais on ne le porte point à l'étuve.

Cheshire gros grain et mou: on évapore la saumure à i3o ou i^o degrés; il est pins dur que le dernier, et se rapproche de la forme cubique.

Cheshire gros grain, ou sel de pêcherie (Cheshire large grained or fishery sait): évaporation à .100 ou 1 10 degrés Fahrenheit. L'opération dure sept, huit et même dix jours, et le sel se prend en gros cristaux à peu près cubiques.

Le sel à l'étuve suffît aux usages domestiques ; le sel commun convient à la salaison des viandes et provisions pour la marine, usage pour lequel le sel gros grain ou de pêcherie est encore préférable.

Lorsqu'on commence à chauffer la saumure, il se forme un dépôt qu'on enlève avec l'écumoire, ou qu'on laisse se mêler aux premières parties de sel qui se forment, et l'on se débarrasse ensuite du mélange.. 11 est d'autres espèces de saumure qui n'exigent point cette opération. Cependant celles-là même forment toujours un dépôt au fond de la chaudière, qui s'y durcit avec le temps, et qu'il faut enlever avec force toutes les trois ou quatre semaines : c'est ce qu'on appelle l'écaillé (scale) de la chaudière. En Ecosse, on évapore l'eau de la mer en maintenant la température de l'ébullition depuis le commencement de l'opération jusqu'à la fin, de sorte que le sel qu'on obtient se rapproche assez du sel à l'étuve; dans quelques autres lieux , on laisse éteindre le feu du samedi au lundi , les cristaux augmentent considérablement de volume, on appelle alors ce sel ( sunday sait ) sel du dimanche.

\ Lvnnnglon on laisse évaporer spontanément

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l'eau de la mer dans des bassins peu profonds jusqu'à ce qu'elle se soit réduite à un sixième de son volume. On la verse alors dans les chaudières, ou on la vaporise complètement ; on enlève toute la masse de sels d'un seul coup, et on la porte dans des bâches percées de trous à leur fond où elle s'égoutte. La liqueur qui en distille ou Y amer (the bittern) retombe dans des bassins creusés exprès , au - dessous des cuves, et dans la direction des trous sont fixés des pieux sur lesquels une portion du sel cristallise. Ces chats de sel ( sait cats), comme on les appelle, pèsent de 60 à 80 livres. Lorsque le froid vient suspendre les travaux de la fabrication , on vaporise Y amer, on en sépare le sel, et on le réserve pour concentrer les saumures en été. La saumure, soumise à l'évaporation^ est alors portée dans des rafraichissoirs , où , si le temps est froid et sec, on obtient des cristaux de sel d'epsom (sulfate de magnésie). La quantité de sel d'epsom est d'environ un huitième de la liqueur soumise à l'ébullition , et la saumure qui a fourni 100 tons de sel commun et un ton de sel de chat (cat sait) donne encore de quatre à cinq tons de sulfate de magnésie. C'est ce qu'on appelle sel d'epsom simple, en le dissolvant de nouveau et le faisant cristalliser, il devient le sel d'epsom double. L'autorité de Bergman, qui avait exclu le sulfate de magnésie de la composition des eaux de mer, fit croire long-temps qu'il était nécessaire d'ajouter de l'acide sulfurique , ou quelque sulfate à Y amer , pour obtenir le sel d'epsom : c'est une erreur.

Dans le Cheshire , l'eau de la Mersey est tellement saturée de sel de roche, que 100 tons de saumure produisent au moins 23 tons de sel commun ; tandis que le même poids d'eau de mer, pour une même dé-

^CHLORURF DE SODIUM ). 3l^

pense de combustible, n'en donne que 2 tons et 17 quintaux.

On a essayé d'employer à la salaison des provisions de boucbe le sel de roche écrasé entre deux cylindres de fer; on ne connaît pas bien le résultat de ces essais.

La plus grande partie du sel qu'on vend à Londres comme (bay sait) sel brut, est le Cheshire gros grain ou sel de pêcherie.

1000 parties de sel de Saint- Ube se composent de 960 muriate de soude , 4 et demi sulfate de magnésie, 2 3 et demi sulfate de chaux, 3 muriate de magnésie, trace de muriate de chaux, 9 de matière insoluble.

Le bay sait de Saint-Martin contient gSg et demi muriate de soude, 6 sulfate de magnésie, 19 sulfate de chaux, 3 et demi muriate de magnésie, trace de muriate de chaux, 12 de matière insoluble.

Baj sait d'Oleron , 964 un quart muriate de soude, 4 un quart sulfate de magnésie, 19 et demi sulfate de chaux, 2 muriate de magnésie, trace de muriate de chaux, 10 de matière insoluble.

Sel commun d'Ecosse, g35 et demi muriate de. soude, 17 et demi sulfate de magnésie, i5 sulfate de chaux, 28 muriate de magnésie, L\ matière insoluble. La quantité de muriate de magnésie est cependant très-variable.

Sel du dimanche, 971 muriate de soude, 4 et demi sulfate de magnésie, 12 sulfate de chaux, 11 et demi muriate de magnésie, 1 de matière insoluble.

Sel commun de Lj mington , 937 muriate de soude, 35 sulfate de magnésie, i5 sulfate de chaux, 11 muriate de magnésie, 2 matière insoluble. La quantité de muriate de magnésie est encore variable pour celui-ci.

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Sel de chat de Lymington, 988 muriate de soude, 5 sulfate de magnésie, 1 sulfate de chaux, 5 muriate de magnésie, 1 matière insoluble.

Sel de roche égrugé du Cheshire , g83 un quart muriate de soude, 6 et demi sulfate de chaux, ;3C- muriate de magnésie, ~ muriate de chaux, 10 matière insoluble.

Sel de pêcherie du Cheshire , 986 trois quarts muriate de soude , i 1 un quart sulfate de chaux , trois quarts muriate de magnésie, un quart muriate de chaux, 1 matière insoluble.

Sel commun du Cheshire , 983 muriate de soude, il\ et demi sulfate de chaux, trois quarts muriate de magnésie , un quart muriate de chaux , 1 matière insoluble.

Sel à Vètuve du Cheshire , 982 muriate de soude, i5 et demi sulfate de chaux, trois quarts muriate de magnésie, un quart muriate de chaux, 1 matière insoluble.

La matière insoluble des sels étrangers se compose principalement de terre argileuse colorée par l'oxide de fer; pour le sel de mer préparé par une vaporisation rapide, c'est un mélange de carbonate de chaux, de carbonate de magnésie, et de sable fin et siliceux. Le résidu de la saumure du Cheshire est presque entièrement formé de carbonate de chaux ; dans les variétés moins pures de sel de roche , il se compose d'une terre marneuse, mêlé à du sulfate de chaux dont la quantité varie de 10 à 45 parties sur 1000. C'est pour cela que le gouvernement accorde 65 livres de poids au boisseau légal de sel de roche, celui de sel blanc et de bay sait ne pesant que 56 livres.

Les muriates terreux paraissent provenir des eauxmères qui adhèrent au sel ; ils ne forment guère que

(chlorure dk sodiïïm ). 3iq

— '— des diverses variétés de sels du Cheshire; et même lorsqu'on évapore la saumure jusqu'à siecité, il ne contient guère que 5 parties sur 1000 de ces muriates, tandis que le sel extrait des eaux de la mer en contient 21 3.

Il faut sans doute attribuer la plus grande proportion de sulfate de chaux qu'on trouve dans le bay sait, comparé au sel marin qu'on obtient par une évaporation rapide, à ce que chaque saumure forme dans la chaudière des dépôts successifs, qu'on enlève comme nous l'avons vu; à ce qu'il entre dans la composition de l'écaillé, tandis que s'il forme un sédiment pareil dans les bassins , on ne peut l'en retirer. Sa proportion , d'ailleurs, est très-variable ; elle dépend , en général, du temps où l'on retire le sel de la chaudière; deux heures après avoir commencé à la chauffer, on retrouve 16 parties de sulfate de chaux sur iooo ; quatre heures après, i i parties seulement, et six heures après, 3 et demie environ. D'un autre côté, le sel se charge, de plus en plus, de muriate terreux, à mesure que l'opération avance.

Les diverses variétés de sel paraissent retenir, à peu de chose près, la même quantité d'eau. Après un séchage à la température de i\ i° Fahr. , le sel de roche pur et transparent ne perd rien de son poids à la chaleur du rouge naissant; il ne décrépite point comme les variétés artificielles, lorsqu'il est subitement et fortement chauffé. Les sels qui contiennent du muriate de magnésie se décomposent et perdent leur acide au rouge naissant : ioo parties de sel de pêcherie à gros grains perdirent 3 parties d'eau dans l'expérience ; le sel de Saint-Martin, une même quantité; celui d"( Héron, 2 et demie; le sel commun du Cheshire, demie; le sel à l'étuve, demie. Les forces de décrépitation sui-