VINAIGRE DE VIN

Voici comment on prépare le vinaigre de vin à Paris et dans quelques parties de la France..

On verse le vin destiné à faire le vinaigre dans de grands tpnneaux placés sur leur fond, et percés à leur partie supérieure d'une petite ouverture qu'on ne bouche jamais. On les expose à la chaleur du soleil en été, et à celle d'un poêle en hiver. La fermentation commence au bout de quelques jours. Si la chaleur devenait trop forte, on rafraîchirait les tonneaux par un courant d'air, et l'on ajouterait une certaine quantité de vin. En été, le vinaigre se fait ordinairement en quinze jours ; il faut au moins le double de ce temps en hiver. Lorsque le vinaigre est ainsi préparé , on le coule dans des barils, où on le laisse séjourner pendant une quinzaine sur une couche de copeaux de hêtre pour le clarifier.

Presque tout le vinaigre du nord de la France se prépare à Orléans ; les vinaigreries de cette ville sont assez renommées pour que nous considérions à part la méthode employée dans ce pays.

Les tonneaux employés à Orléans avaient autrefois une capacité de 200 gallons environ (460 litres ); aujourd'hui on préfère les futailles de 100 gallons (a3o litres). Celles qui ont servi à la fabrication du vinaigre sont préférables sous tous les rapports. On les dispose sur trois rangs les uns au-dessus des autres , au moyen de charpentes. Les tonneaux sont percés à la partie supérieure du fond antérieur de deux trous : l'un , au- II. 12

J y 8 VINAIGRE DE VIN.

quel on donne le nom d'œil, a deux pouces de diamètre; il sert à le charger et à retirer le vinaigre lorsqu'il est fait ; l'autre , beaucoup plus petit , se trouve immédiatement à coté : il est destiné à donner issue à l'air, parce que, pendant la charge, l'entonnoir qui s'y adapte bouche exactement la grande ouverture.

On préfère le vin d'un an pour la préparation du vinaigre. Ce vin est conservé dans des tonneaux où se trouve une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie se dépose et s'attache.

Lorsqu'on monte une vinaigrerie de vaisseaux neufs, on les emplit au tiers du meilleur vinaigre bouillant, et on l'y laisse séjourner pendant huit jours. C'est sur cette première portion qu'on ajoute successivement le vin à acidifier. Pour cela , on verse sur la mère, qui occupe le tiers du vaisseau , un broc de i gallons et demi (10 litres) de ce vin clarifié. Huit jours après, on en ajoute un deuxième , puis un troisième et un quatrième , toujours en observant le même intervalle de temps. C'est huit jours après cette dernière charge que l'on retire environ [\o litres de vinaigre, et on recommence les additions successives. On voit donc qu'en suivant cette méthode, chaque vaisseau ne peut produire par an que le double de sa capacité.

Il est nécessaire que le vaisseau soit toujours au tiers vide.

On doit, avant d'achever le vinaigre, avoir recours à quelques signes particuliers, pour reconnaître si la fermentation a été complète. Voici ce que font les ouvriers : ils plongent dans la liqueur un bâton blanc recourbé à une extrémité, et ils le retirent horizontalement ; s'il se trouve chargé d'une écume blanche, épaisse, à laquelle on donne le nom de travail, on juge l'opération terminée; mais si le travail, au lieu d'être blanc

VINAIGRE DE VIN. I •Jfj

et perlé, est rouge , ils regardent la fermentation comme non achevée, et ils cherchent à la faire marcher, en ajoutant de nouveau vin ou en augmentant la température. En été , la chaleur de l'atmosphère est suffisante; mais, en hiver, des poêles, chauffés avec du bois jusqu'à la température ^5° de Fahrenheit, maintiennent la température nécessaire.

Comme le tartre et la lie gagnent toujours la partie inférieure du tonneau, s'y amassent, et finissent par s'opposer à la fermentation, il vient un moment où on est forcé d'interrompre, pour enlever ce résidu et vider entièrement le vaisseau. Il faut le remonter à neuf à peu près tous les dix ans; et la futaille elle-même peut durer vingt-cinq ans sans être renouvelée.

Si le vinaigre n'était point limpide, on le clarifierait en le maintenant pendant quelque temps dans un tonneau rempli en partie de copeaux de hêtre.

Dans quelques parties de la France, les particuliers entretiennent, pour leur usage, un baril à vinaigre dans un lieu d'une température douce et égale. On y verse tout le vin qu'on destine à faire du vinaigre, et on entretient le baril constamment plein en remplaçant par du nouveau vin tout le vinaigre qu'on en a pu retirer.

Cette petite fabrication domestique n'exige que l'achat primitif d'un petit baril de bon vinaigre. Un léger mouvement favorise la fermentation acide; mais elle décompose le vinaigre lorsqu'il est formé.

C'est ainsi que Chaptal attribue l'influence du tonnerre à l'ébranlement qu'il produit. Cependant on sait assez qu'il suffit que l'atmosphère soit hautement électrisée pour faire tourner la bière subitement, et sans aucune commotion.

Le vinaigre se conserve mal dans les caves dont le

1 8o MÉTHODE HOLLANDAISE FOUR LA FABRICATION, etc.

roulis des voitures fait vibrer les murailles. Les dépôts qui ont pu se former par le repos ou la clarification à la colle de poisson, se mêlent de nouveau à la liqueur, la troublent, et la fermentation recommence.

MÉTHODE HOLLANDAISE POUR LA FABRICATION DU VINAIGRE DE VIN, d'aPRÈS BOERHAAVE.

On emploie deux grands tonneaux , portant chacun une grille en bois à un pied environ de leurs fonds. Le tonneau est placé debout, et, entre le fond et la grille, on forme une couche modérément serrée de pleyons de vignes, et de ceps nouvellement coupés. On le remplit alors de grappes, ou de ce qu'on appelle communément du râpé, jusqu'à la partie supérieure du tonneau, qui reste complètement ouverte.

Les deux tonneaux ainsi préparés , on y verse le vin qu'on veut convertir en vinaigre ; le premier tonneau est rempli jusqu'au bord, et le second jusqu'à la moitié de sa capacité seulement. On les laisse ainsi pendant vingt- quatre heures; puis on emprunte au tonneau plein de quoi remplir le tonneau demi-plein , et on les laisse encore dans cet état pendant vingt-quatre heures. Enfin, on recommence cette opération après le même espace de temps , et ainsi de suite jusqu'à ce que le vinaigre soit terminé.

Vers le second ou le troisième jour, on pourra remarquer dans le tonneau mi-plein un mouvement de fermentation accompagné d'une chaleur sensible qui augmentera de jour en jour. Ce mouvement de fermentation est à peine perceptible dans le tonneau plein, au contraire; de sorte que, comme les tonneaux sont alternativement pleins et demi-pleins, la fermentation se trouve interrompue et recommence dans chacun d'eux de deux jours l'un.

VINAIGRE DE MALT, DE BIÈRE. l8l

Lorsque ce mouvement paraît avoir entièrement cessé jusque dans le vaisseau demi-plein, c'est un signe que la fermentation est achevée; alors on met le vinaigre en barils, qu'on ferme bien,, et qu'on tient dans un endroit frais.

Un degré de chaleur plus ou moins grand accélère ou arrête cette espèce de fermentation , aussi bien que la fermentation alcoolique. En France, la durée en est de quinze jours environ pendant l'été; mais si la température de l'air excède iS° de Réaumur, le tonneau mi-plein doit être rempli toutes les douze heures. Si l'on n'arrêtait point de cette manière la fermentation, elle deviendrait trop forte, et la liqueur s'éehauffant à un haut degré, la partie spiritueuse, qui fait la force et la qualité du vinaigre, se dissiperait, pour ne laisser qu'une liqueur acide à la vérité, mais plate.

Un des meilleurs moyens d'empêcher la déperdition spiritueuse de ce produit, est de fermer le tonneau demi-plein pendant la fermentation avec un couvercle de chêne. Quant au tonneau plein, on le laisse toujours ouvert, afin que l'air agisse plus librement sur le liquide qu'il contient. La fermentation étant fort lente dans ce dernier, on n'a point à redouter cette déperdition.