VINAIGRE DE MALT, DE BIERE

C'est le malt qu'on emploie en Angleterre pour la fabrication du vinaigre : par un démêlage (mashing) à l'eau bouillante, on obtient 100 gallon:: de moût, en moins de deux, heures, de six boisseaux de malt. Lors~ que la température de la liqueur s'est abaissée à 7D0, de Fahrenheit , on ajoute quatre gallons de levure. Trente-six heures après, on la soutire dans des tonneaux placés sur leurs flancs, le bondon mal bouché,

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et qu'on expose en été à la chaleur du soleil , ou qu'on range, en hiver, clans un local chauffé par des poêles.

Trois mois plus tard , ce vinaigre peut être employé à la fabrication du sucre de plomb (acétate de plomb).

Pour les usages domestiques, le procédé est un peu différent : on soutire la liqueur dans des tonneaux disposés par paires et placés debout; ces tonneaux ont un faux fond élevé d'un pied et percé de trous. Sur ce faux fond, on place une quantité considérable de râpé ou de marc, ou encore de raisins secs à bas prix. On pompe la liqueur d'un baril clans l'autre, lorsqu'elle commence à s'échauffer, ce qui a lieu au bout de vingtquatre heures. Le vinaigre entre souvent , en pleine fermentation , sans le râpé, qu'on y ajoute seulement alors à la fin de l'opération, pour donner au vinaigre de l'odeur et du goût.

A Gand en Flandres, c'est avec la bière qu'on fabrique le vinaigre. Les proportions de grains les plus avantageuses, sont 1880 livres d'orge maltée; 700 de froment et 5oo de sarrasin. Ces grains sont d'abord moulus, puis mélangés et soumis pendant trois heures à l'ébullition dans vingt-sept barrels, ( de trente-six gallons ) d'eau de rivière. On en obtient dix-huit barrels, de bonne bière propre à la fabrication du vinaigre. Une seconde décoction donne encore un liquide fermentescible, qu'on mêle au premier; de sorte que, le brassin complet donne environ 760 gallons de vinaigre , mesures anglaises.

Il n'est pas rare qu'on ajoute de l'acide sulfurique au vinaigre commun , pour lui donner de la force. C'est une fraude , qu'il est facile de reconnaître par l'addition d'un peu de craie. Si le vinaigre est pur , la chaux de la craie forme une dissolution limpide ; si, au contraire, il contient de l'acide sulfurique, il se