CLARIFICATION PAR LES OEUFS OU LES SUBSTANCES GÉLATINEUSES

L'effet de l'albumine et des matières gélatineuses est surtout remarquable dans les liquides vineux. On emploie donc de préférence ces substances pour donner aux liqueurs fermentées ce haut degré de limpidité qu'elles acquièrent ou conservent rarement par le seul repos; cette clarification est fort simple : il suffit de dissoudre des œufs, de la colle de poisson, des copeaux de corne de cerf, etc., etc., dans une petite quantité du liquide; puis, de mêler cette solution au

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reste; peu de temps après que ce mélange a été fait, il se forme comme un filet, qui se contracte et tombe au fond du vase, emportant avec lui toutes les -matières étrangères.

D'autres fois il est nécessaire de faire bouillir le liquide après qu'il a reçu les œufs, et la clarification na lieu qu'au moment de l'ébullition; la plupart des sirops sont clarifiés de cette manière : on n'a pas encore trouvé de méthode aussi commode ni aussi efficace.

On a encore remarqué que l'œuf seul ne suffisait point toujours pour clarifier les liquides, même en les portant à l'ébullition; mais qu'il fallait de plus favoriser l'opération au moyen d'un acide ou d'un sursel , c'est-à-dire d'un sel avec excès d'acide. On a un exemple de ce genre dans la clarification du petit lait; car ce n'es't qu'après avoir ajouté au liquide, au moment où il commence à bouillir, ou de la crème de tartre , ou du vinaigre , que l'œuf qui y a été mêlé se coagule , et emporte avec lui la partie caséeuse qui troublait sa transparence.

Il est absolument nécessaire de séparer le magma qui se forme dans les liqueurs qu'on clarifie avec des œufs, et surtout lorsque, pour concentrer ces liquides, on est obligé de vaporiser une partie de leur eau par l'ébullition. Sans cette précaution, le magma se dissoudrait dans le liquide, qui serait encore plus trouble qu'avant la clarification: c'est pour cette raison qu'on enlève l'écume du bouillon, qui, sans cela, aurait un goût moins agréable et se garderait moins long-temps.

Bien que l'emploi des matières albumineuses soit d'une grande utilité pour clarifier les jus de certains végétaux , il a aussi des inconvéniens. On a remarqué entre autres que l'album i ne change la nature des