FOUR DU PATISSIER (CONFECTIONNER^ OVEN
La préférence qu'on accorde toujours en Angleterre au fer sur la brique pour la construction des cheminées et des fourneaux, fondée sur ce que les briques se fendillent et ont moins bonne apparence, a conduit à essayer le four en fer du pâtissier pour la cuisson du pain; mais ces essais n'ont qu'imparfaitement réussi et laissent peu d'espoir pour l'avenir. Le feu communique trop vite sa chaleur; il en résulte qu'il ne pénètre point les matières qu'on soumet à son action dans les fours en fer. Tl arrive presque toujours que la surface extérieure a acquis le degré de cuisson convenable, avant que l'intérieur ait pu ressentir la force de la chaleur rayonnante.
IIO ROTJSSOiR ÉCONOMIQUE
La meilleure construction du four, dit de pâtissier, lorsqu'il est destiné à remplacer un four en voûte de maçonnerie, est sans contredit celle qu'a décrite Sylvester dans ses Principes a" économie domestique, et qu'on connaît sous le nom de rôtissoir de Sylvester (Sylvester'sroaster) ; on a adopté l'usage de ce rôtissoir dans quelques prisons et établissemens de charité pour cuire la viande et le pain des prisonniers et des pauvres; on l'emploie aussi dans les petites villes de campagne qui n'ont point de boulanger et en général partout où la nécessité ou l'économie forcent à se contenter du bien. faute de pouvoir se procurer le mieux.
La figure 19 représente une section verticale du rôtissoir de M. Sylvester, ou four en fer; la figure 20 en est la section horizontale. Le tout est réduit à l'échelle d'un vingt-quatrième ou d'un demi-pouce pour pied.
Il se compose d'un cendrier a, avec un foyer £ construit comme à l'ordinaire. Afin d'empêcher que l'action du feu ne se fasse trop sentir sur la partie inférieure du four, on établit au sommet du foyer un massif formé de quatre ou cinq rangs de briques c, c'està-dire de douze à quinze pouces d'épaisseur; d d sont deux conduits partant de la partie supérieure du foyer, qui s'élèvent en divergeant , et passent de chaque côté et à l'arrière du rôtissoir proprement dit (voyez la projection horizontale). Le rôtissoir e est en fonte: c'est à peu près un cube dont la face antérieure est ouverte; il repose sur des briques f placées de champ sur le massif qui recouvre le foyer, et elles laissent un intervalle entre elles et le mur de devant de l'appareil. La chambre g qui contient le rôtissoir que, chimiquement parlant , ou peut assimiler à une moufle , est de quelques pouces plus large, plus profonde et plus haute que le rôtissoir, de sorte que la flamme et l'air échauffé
