ESPRIT DE POMMES DE TERRE

quintaux de fécule de pommes de terre , la cuve à saccharifier, qui doit être doublée en plomb, doit contenir 5oo gallons. Elle est munie d'un couvercle qui porte une trappe mobile ; dans la cuve est un agitateur traversé par cinq forts liteaux de bois. Deux robinets servent à décharger, l'un le liquide, et le deuxième, placé à quelques centimètres du fond, la matière qui forme le dépôt. On met dans cette cuve i5o gallons d'eau , et on y fait arriver de la vapeur par un tuyau de plomb, jusqu'à ce que la température soit arrivée à l'yô degrés Fahrenheit. On délaie en même temps, dans une autre cuve , 3oo kilog. ou 6 quintaux de fécule, avec 12 quintaux d'eau et I2 livres d'acide sulfurique h 66 degrés. Alors on verse cette bouillie de fécule, par petites portions, par la trappe de la cuve à saccharifier, en prenant soin de mettre en mouvement l'agitateur. Elle trouve dans la cuve de l'eau à une température suffisante pour la convertir en empois, et l'acide sulfurique ne tarde pas à la liquéfier. C'est en général en trois ou quatre fois qu'on verse la bouillie dans la cuve, et on prend garde, avant de verser la portion suivante, que l'eau ait repris son degré de température primitif, qu'elle doit aussi avoir après la dernière portion. On ferme ensuite la trappe, on la lute, s'il est nécessaire, avec de l'argile, et on laisse la masse reposer pendant six heures; mais on maintient la température toujours au même degré (8o degrés centig.). On prend un peu de la liqueur dans un verre, on l'essaie avec la teinture d'iode; si la couleur bleue annonce la présence de la fécule, la saccharification n'est pas complète : on prolonge l'opération. On ouvre ensuite la trappe; on neutralise l'acide sulfurique avec environ 20 livres de carbonate de chaux, délayées dans 7 .i 8 gallons d'eau. On s'assure de la neutralisation au moyen