KSPRIT DE POMMES DE TERRE

tlu papier de tournesol ; on laisse reposer pendant une heure , puis on décante par le robinet supérieur le liquide, qu'on conduit dans la cuve à fermentation. Le sédiment est enlevé par le robinet inférieur, et jeté sur des filtres de canevas. On ajoute au premier liquide celui qui s'écoule, on met en fermentation, et on distille.

• M. Cadet Gassicourt découvrit, en 1817, qu'il est inutile de séparer la fécule pour la saccharification ; qu'on peut l'opérer sur des pommes de terre cuites à la vapeur, et réduites en pulpe. Du reste, le procédé est absolument le même que le précédent.

Une cinquième méthode, qui diffère totalement des premières, est celle qui est due à M. Siemen , de Pyrmont, et qui a été adoptée en Suède et en Danemark. IjCS pommes de terre, chauffées d'abord à la vapeur, sont pulvérisées dans l'appareil, au moyen d'une croix en fer, qui donne une farine beaucoup plus fine que le pilon ou la râpe. On mêle à la farine de l'eau chaude et un peu dépotasse caustique, environ une livre pour 18324 quintaux de tubercules. On refroidit promptemeut, et on ajoute un sixième du poids des pommes de terre d'orge maltée; on fait fermenter, et on obtient de cette manière un ferment de très-bonne qualité, dont on peut tirer un parti avantageux.

La sixième méthode avait pour but de s'épargner la peine d'extraire la fécule des pommes de terre, et cependant de pouvoir garder celles-ci toute l'année. On fait cuire à la vapeur; on réduit en une pulpe, qu'on étend en couches d'un pouce d'épaisseur sur des claies d'osier qui sont superposées dans un four ou une étuve, où on la laisse sécher. Dans cet état, elle peut se garder indéfiniment. Quand on veut s'en servir , on la fait moudre et bluter; on fait macérer avec l'orge

KAU-DE-viF n'oRGi!; mai.tée (whiskey). 285 jiialtée, comme à l'ordinaire, et on met en levain (i).

Les pommes de terre fermentent plus vite que le grain, et exigent une moindre addition de ferment. Quelquefois la pulpe forme, à la surface de la cuve, un chapeau qui ne permet pas au ferment de passer; mais l'opération n'en marche pas moins bien.

Des betteraves ou des carottes , cuites à la vapeur et broyées avec les pommes de terre, donnent aux produits une odeur agréable.

38 quintaux de pommes de terre et 200 gallons de malt donnent environ 225 gallons d'eau-de-vie.

M. Oersted est parvenu à enlever aux eaux-de-vie de pommes de terre le goût herbacé qui leur est propre, au moyen du chlorure de chaux.

EAU-DE- VIE d'orge MALTÉE (wHISKEY).

On fabrique à présent cette eau-de-vie , en Angleterre, en faisant macérer 3,84o gallons de farine d'orge ou de seigle, et 1,280 gallons d'orge maltée, grossièrement réduite en farine,ou concassée, dans 8,5oo gallons d'eau; le mélange est tenu à la température de i 'yo° Fahrenheit. On soutire ensuite 1,020 gallons du liquide, et on y ajoute une quantité de ferment considérable. Quand le liquide qui reste dans la cuve n'est plus qu'à 55^* Fahrenheit, on fait macérer 80 gallons d'orge maltée avec une autre portion de 1,020 gallons d'eau chaude; on soutire tout le liquide, et on l'ajoute avec le premier, auquel on joint aussi celui qui contient la levure. Ce mélange des trois liquides doit être à la pesanteur spécifique de [.084 à i.i 10. En dix ou douze jours, cette pesanteur diminue jusqu'à n'être plus que 1.002; à cette époque, la liqueur cesse de fermenter ; elle a une odeur vi-

(i) Procédé de M. Lcnormand.

286 EAU-DE-VIE d'orge MA.LTÉE (wFIISKEy).

neuse, et on peut distiller. On calcule que 64 gallons de farine et d'orge doivent procurer i8 gallons d'eaude-vie, de force telle, que lo gallons en font ii à preuve de Hollande, c'est-à-dire environ i'782 gallons d'esprit à preuve, en tout.

En général , on coupe au tiers de la quantité totale dans la première distillation ; on nomme ces produits : loiv-wmes ; leur pesanteur spécifique est de 0,975. Ces produits donnent à la rectification , d'abord une liqueur louche, blanchâtre, d'une odeur de feu, qu'on repasse dans l'alambic.

On continue la distillation des deux autres tiers , et on coupe encore les produits, lorsqu'ils cessent d'être inflammables; les dernières portions sont mises à part pour être rectifiées avec les lo(v-wines de quelque autre chauffe.

La proportion du malt au grain cru est quelquefois diminuée jusqu'à un dixième du grain em-

Si la pesanteur du liquide ferment escible n'est pas assez grande, on y ajoute un fort extrait de malt, ou d'orge crue et de malt.

Quelques bouilleurs ont pensé convenable de couvrir les cuves dans lesquelles ils opèrent : la fermentation est plus lente; mais on obtient un peu plus d'esprit.

Les bouilleurs hollandais font leur liquide beaucoup plus faible : le tonneau de 34 gallons ne pèse que 18 livres de plus que l'eau ; ils emploient, en conséquence , une moindre portion de ferment ; ils attachent une grande importance à la qualité de l'eau; ils estiment tellement celle de la Meuse, que les principaux d'entre eux emploient de légers bâtimens à la transporter. Pour leur meilleure eau-de-vie de grain,