M\0 SICRK T.TS PAIN OU P. AFFINÉ

encore, toujours avec une chaudière couverte, employer le procédé de Barry, pour chasser l'air, au moyen de la vapeur, qu'on utilise ensuite au chauffage de la chaudière. La condensation de la vapeur qui s'élève de la chaudière, s'opère, dans le procédé patenté de Barry, de la même manière que dans le déphlegmateur de Solimani, décrit figure 35o;

6° A faire passer le sirop concentré à travers un grand nombre de filtres de canevas, soit en faisant le vide sous les filtres, soit en employant des caisses fermées , et en foulant l'air sur les filtres, afin d'exercer sur le sirop une pression assez grande pour le faire passer ;

■7^ A employer, en même temps que la chaux, le sulfate de zinc à la clarification. Quand le sucre est entièrement dissous dans l'eau chargée de chaux, on fait dissoudre, dans le moins d'eau possible, quatre onces de sulfate de zinc par quintal de sucre, et on le verse dans le sirop, qu'on agite avec soin. Si le sucre est fortement acide, on prend une quantité de chaux égale au quart de sulfate de zinc employé ; on en fait un lait avec un peu d'eau , et on l'ajoute au sirop environ cinq minutes après le sulfate. Celui-ci est décomposé par la chaux, qui s'empare de son acide, tandis que l'oxide métallicjue s'unit aux matières étrangères , à l'acide gallique, au tanin , et les rend insolubles; .

8^ Pour le ferrage , M. Drake met sur la forme pleine un morceau de calicot humide, et, sur celui-ci, une couche de deux ou trois pouces de plâtre, de Paris, gâché avec trois fois son poids d'eau. Il renouvelle cette couche tous les deux jours, pendant huit ou dix jours, et plus long-temps encore, si les pains sont plus gros;

Q° Une autre méthode, mise en pratique par M. Howard, est fondée sur ce principe, que l'eau.

SUCiîE DK BETTERAVliS. 3/(1

t|uoique saturée d'un sel, peut cependant en dissoudre un autre : il mettait sur les formes, après l'empli, un sirop très-concentré, qui, en s'infiltrant dans la masse, dissolvait la mélasse sans dissoudre le sucre cristallisé.

On extrait encore le sucre de plusieurs autres plantes, telles que l'érable i^acer 7nontanwn\ en Amérique, le noyer, chez les Tartares, le raisin , etc. , et la betterave; mais on ne trouve de bénéfice à son extraction, que lorsque quelques circonstances renflent le prix du sucre de canne très-élevé.

Le sucre de bettei-aves et celui de la canne sont identiques. Le sucre de raisin ne cristallise pas ; il en est de même de celui qu'on obtient de la fécule : on trouve ce dernier, dans le commerce , à l'état de sirop.

SliCKE DE BETTERAVES.

La fabrication du sucre de betteraves étant devenue, en France, une branche d'industrie agricole fort imj)ortante, nous croyons devoir dire quelque chose du procédé qu'on emploie pour l'extraire, laissant de coté tout ce qui est relatif à la culture des racines, bien que les principes d'économie exigent que cette culture soit liée à la fabrication du sucre, dans une exploitation bien entendue ; on peut considter avec fruit, sur cette matière , le Traité de M. Dubrunfaut: c'est le guide le plus sûr du fabricant de sucre de betteraves.

Cette fabrication , qui prend tous les jours un tel accroissement en France, qu'il s'organise cette année même plus de cent fabriques, s'est aussi, depuis quelque temps, introduite dans les pays du nord, notamment en Russie et en Pologne, où tous les jours s'établissent de nouvelles exploitations. Une grande partie d'entre elles sont montées d'après des dessins d'appareils exé-? eûtes à Paris , par les soins de M. Dubrunfaut,

342 SUCRli 1)K BETTERAVES.

Nous n'indiquerons que fort succinctement les procédés de fabrication qui sont plus ou moins modifiés par les divers fabricans.

Les racines, arrachées vers la fin de septembre, ou en octobre, sont conservées dans de petites fosses, et recouvertes d'un pied et demi de terre : on prend soin de ne pas trop les froisser en les jetant dans la fosse, afin qu'elles se conservent saines et intactes. M. Dubrunfaut annonce qu'il est important de couper profondément le collet et les radicules. On commence de suite le travail, pour lequel on réserve quelques milliers de racines qu'on n'enfouit pas. On les lave soigneusement, on les nmte , c'est-à-dire qu'on fait arriver dans la chambre où on les tient un fort courant de gaz sulfureux, qu'on produit par la combustion du soufre, parce que c'est le moyen le plus économique; puis on les expose à l'action de la râpe. Cette opération est fort longue; elle emploie trois ouvriers : deux d'entre eux tournent les manivelles, tandis que le troisième présente les racines, une à une, et pur l'extrémité, à la râpe ; il pousse la racine avec une main de bois , nommée poussoir ou rabot , dont le son contre les dents du cylindre de la râpe, l'avertit de placer une nouvelle racine. On a essayé plusieurs autres moyens ; on a coupé les racines en rondelles : mais aucun n'a réussi aussi bien que la râpe. En effet, on parvient assez bien, au moyen de cet instrument, à déchirer les géodes ou cellules qui contiennent le sucre. On met dans des sacs la betterave, ainsi divisée par la râpe, et on l'expose à l'effort d'une presse hydraulique. Le jus qu'on obtient est jeté dans des caisses revêtues de plomb. C'est dans ces caisses qu'on le conserve. On procède ensuite à la défécation : c'est ainsi qu'on nomme le traitement à lu chaux. Ou met, dans des chaudières