SUCRE DE BETTERAVES

de cuivre deux cent-cinquante grammes de cluuix , délayée par l'eau, en bouillie claire, par hectolitre de jus. On porte, peu à peu , la température à cent degrés, sans bouillir; on ôte le feu, puis on verse le lait de chaux; on agite, pour opérer le mélange, puis on pousse le feu de nouveau, jusqu'à 90 à loo'^, toujours sans bouillir; il se forme bientôt, à la surface de la chaudière, une écun>e épaisse, sale, et, au fond, un dépôt souvent assez considérable. L'écume contient l'excès de chaux (|ui s'est combiné av%c la matière albumineuse , et le dépôt est formé de l'autre portion de la chaux qui s'est combinée avec l'acide sulfurique, et l'a neutralisé. On laisse reposer pendant un temps qui varie, depuis une heure, et l'on tire à clair au moyen du siphon. La licjueur qu'on retire est jaune et douceâtre. On verse ce jus dans une chaudière, et on fait bouillir à grand feu. On amène le sirop à vingt-sept degrés à chaud ; c'està-dire qu'on évapore cinq sixièmes de la liqueur. Cette opération se nomme la concentration.

l^SL clarification se fait au moyen du sang de bœuf et du charbon. On porte à cent degrés, sans bouillir; puis on abandonne la liqueur, qui ne tarde pas à s'éclaircir. On la filtre, et il ne s'agit plus alors que de cuire le sirop; ce qui se fait à la manière ordinaire, soit à feu nu, soit plutôt dans des chaudières dans lesquelles sont placées des serpentins de cuivre, où l'on fait arriver de l-'t vapeur, à deux ou trois atmosphères, produite par un générateur ordinaire. Le sirop est porté à l'éhullition en deux minutes. Lorsqu'il est concentré, on le met à rafraîchir dans des chaudrons , où la cristallisation ne larde pas à se manifester. On le verse, en cet état, dans les formes: c'est ce qu'on nomme l'empli. Lorsqu'il y est pris en masse , on purge les formes de la mélasse en les débouchant.

344 SUBSTA.JNCES A^Ml LACÉES. FAKIJVE.

H existe d'autres procédés employés par divers fabricans. Ainsi, au lieu de muter, on verse, dans le jus sortant de la presse i5o grammes par hectolitre d'acide sulfurique, qu'on étend d'eau, afin de ne pas altérer une partie du jus. Au lieu de procédei* par la chaleur à la concentration, on la laisse s'opérer spontanément dans une étuve chauffée à 35 à 36 degrés. Dans ce dernier procédé, on concentre à 35 degrés à froid, et on met le sucre, qui est cristallisé au bout de cinq ou six semaines, dans des sacs, dans lesquels on le soumet à l'action d'une presse qui en expulse la mélasse.

Pour de plus grands détails, on pourra consulter un Mémoire sur la fabrication du sucre de betteraves, publié dans l'Industriel, en décembre 1828, et ceux qui paraîtront bientôt dans les numéros du même journal, pour avril et mai 1829.

SUBSTANCES AMILACEES.