FARINE

gtaiii(i). La farine qu'on obtient de cette deuxième opération passe par le blutoir de toile, tandis que la recoupe est rejetée à l'extrémité. Cette farine se nomme farine deuxième. J^e son et les recoupes de cette farine sont blutés dans un 3^ cylindre composé d'une toile métallique fort large, qui le sépare en trois produits, nommés recoupe à cochon, c'est la plus belle; recoupe à chei^al, et enfin , son.

Une paire de meules, lorsqu'elles sont en bon état, peut moudre cinq boisseaux de froment par heure ; mais il faut les repiquer une fois tous les huit jours, si leur travail est continuel. Si l'on en croit Accum , iiuit boisseaux ou trente-deux pecks de froment, donnent cinq boisseaux trois pecks de fine fleur (fine flour); deux pecks de seconde, un peck de belle moyenne (fine middlings); un demi peck de grosse moyenne ( coarse middlmgs), trois boisseaux de farine dite de vingt-six penny; deux boisseaux de recoupes et trois boisseaux de son ; en tout , quatorze boisseaux deux pecks et demi : de sorte que la valeur est presque doublée.

Pour le pain de ménage, on ne passe qu'une fois le grain sous la meule. Un boisseau de froment, de soixanteune livres, produisit soixante livres trois quarts de farine et de son, qui, par le blutage, furent divisés en quarante-huit livres de farine de ménage, formant les quatre cinquièmes du froment ; quatre livres un quart de belle recoupe, quatre livres de recoupe seconde, ou recoupette, et deux livres trois quarts de son ; on perdit deux livres en poussière, on folle farine.

(i) Il ne faut pas confondre cette double mouture, analogue à la méthode française appelée mouture économique , avec la mouture à la grosse, dite mouture à V anglaise , où le grain ne passe qu'une fois sous lo.s meules. Il paraît, d'après l'auteur, qu'on a abandonné près de Londres la mouture à l'anglaise.

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Pour le pain de iniinitlon, le meûitier doit rendre pour cinq pecks, ou deux mille deux cent-quatre-vingts livres de froment , sept pecks, ou dix-neuf cent-soixante livres de farine, formant environ les cinq sixièmes du froment employé, ou cinquante-deux livres sept onces pour soixante-une livres.

Les meuniers des environs de Londres et des autres ports de mer réduisent leur farine au prix du marché, en y mélangeant des farines étrangères , du blé d'Amérique, du seigle et des farines de maïs. Le millet est trop rai'e pour qu'ils puissent le faire servir au mélange. Us vendent aussi leur recoupe aux fabricans de pains d'épices et aux boulangers pour les biscuits de mer communs.

Les meuniers de l'intérieur, ne pouvant obtenir de leurs farines un prix assez élevé, se trouvent dans la nécessité d'y mélanger un tiers de farine de fèves. Con^me ils ne peuvent parvenir à vendre leurs recoupes, ils en engraissent des cochons, qu'ils vendent ensuite.

Tous les meuniers d'Aîigleterre nourrissent leurs chevaux avec le son qui , sans cet emploi, serait perdu ; ils n'ont pour cet article aucun débouché.

On peut reconnaître la pureté des fai'ines au moyen de l'ammoniaque liquide ; versée sur la farine de froment, elle produit une teinte jaunâtre. Si la farine est mélangée, la teinte devient plus ou moins brunâtre. Si elle contient de la farine de pois ou de fèves, sa couleur devient d'un brun foncé.

On accuse les meuniers d'ajouter à leurs farines des os, de la pierre à plâtre, du blanc d'Espagne, ou du blanc de Derbyshire; ces accusations ne sont pas fondées: la fraude serait bientôt reconnue par le boulanger ; la farine, pressée dans la main, ne ferait pas corps , et

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serait sans consistance. On a encore soupçonné les meuniers de mélanger du sable avec leurs farines; mais tout le grain, moulu entre deux pierres, doit nécessairement en contenii- ime certaine quantité. Avant la paix, la quantité en était plus considérable, parce que nos meuniers, ne pouvant plus se procurer les pierres meulières des bords du Rhin , étaient obligés de se servir des pierres de Galles, qui sont peu consistantes, et même de meules de grès, qui s'usaient très-promptement. Les meules employées en Suisse sont très-friables, et on soupçonne que les maladies d'entrailles, qui sont très-communes en ce pays, sont dues au sable qui se trouve mélangé avec la farine. Du reste , on reconnaît, dans la farine de froment, la présence d'un corps étranger, tel que la farine de pommes de terre , etc. , en appréciant la quantité de gluten contenu dans une farine (ju'on connaît pour être pure, et la comparant à celui ([ue donne la farine qu'on soupçonne de mélange.

Pour extraire le gluten de la farine, on fait une boule de pâte avec de l'eau, et on la pétrit sans cesse sous un petit filet d'eau qui , en tombant, entraîne la fécule, de sorte que bientôt on n'a plus dans la main que le gluten qui était contenu dans la pâte.

La farine de froment contient, terme moyen, dix un quart pour cent de gluten.

Un grand nombre de familles qui résident en province, font leur farine dans de petits moulins placés dans la maison. Les meules d'acier, steel milis , coupent le grain plutôt qu'elles ne le broient , et introduisent dans la farine une grande quantité de son. Le moulin de Williams, décrit dans les Transactions de la Société (les Arts , pour i8i4, et qui consiste en un cylindre de pierre meulière de France, dont le coté se meut siu' une meule plate, aussi mobile, fait de très-bonne farine.

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bien qu'il moule lentement. Le moulin de Rustall ( Transact. Societ. Arts, 1800), où les meules sont verticales, fait un travail double. Le blutoir devrait être de deux ou trois numéros de finesse ; car il est important de repasser le grain plusieurs fois sous les meules: la première fois, les meules doivent être écartées, afin de concasser le grain , plutôt que de l'écraser : de cette manière, on enlève le son bien plus aisément.

On peut distinguer trois espèces de pain : dans la première , appelée yy«m sans levain^ on pétrit la farine avec de l'eau , avec ou sans addition d'œufs, de beurre, de sucre, etc., et on expose la pâte a la chaleur ou à l'air, jusqu'à ce qu'elle devienne dure et solide : ce pain n'est jamais spongieux.

Dans la deuxième espèce, nommée pain levé ^ la farine, d'abord délayée avec de l'eau et réduite en une bouillie liquide, est abandonnée à elle-même pendant quelques heures, afin que la fermentation panaire puisse se déclarer dans la masse; c'est-à-dire que le sucre qui existe dans la farine, se change en alcool et en acide carbonique, qui rendent ensuite par leur expansion, à l'aide de la chaleur, le pain spongieux et léger. Le plus souvent, cependant, au lieu de faire fermenter la masse abandonnée à elle-même, on aide la fermentation à l'aide de certaines substances appelées levains on fennens , (jui la font déclarer dans toute la masse beaucoup plus tôt.

Dans la troisième espèce de pain , on cause une sorte de fermentation artificielle par l'addition, dans la pâte, de certaines substances qui, à l'aide de la chaleur, laissent échapper les gaz ([u'clles conlieiment et forment fies géodes ou des cellules (jui , sans changer la consti-

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tution de la pâte, donnent au pain l'apparence spongieuse et la légèreté qui, en d'autres cas, sont le résultat de la fermentation de la masse même. Ce pain n'a pas reçu de nom particulier. Les boulangers ne le font que lorsqu'ils ont une demande imprévue, et qu'ils ne peuvent attendre que la fermentation se déclare.

Les qualités des farines diffèrent pour la quantité de pain qu'on peut en obtenir. On pense généralement que celles qui donnent le plus grand poids de pain sont les meilleures. Cela est vrai pour le boulanger, qui , s'il vend ce pain au même prix que celui qui est fourni par une farine donnant un moindre poids, reçoit la valeur de cette différence pour l'eau qu'il u ajoutée; mais, dans les ménages oîi l'on fait le pain, on doit préférer la farine qui absorbe le moins d'eau : le pain qu'on en obtient apaise la faim sous un moindre poids; d'ailleurs, le pain qui contient de l'eau superflue s'émiette sous le couteau, et on en perd ainsi une quantité assez considérable. On croit, en général, que la préférence donnée, dans les villes, au pain blanc, même par les pauvres , a pour cause la friandise ; mais il est reconnu que le pain blanc, contenant une quantité d'eau moins considérable, est plus nourrissant que le pain bis ; et cette préférence est due h l'observation qu'on a faite, dans les ménages, que la dépense est plus forte lorsqu'on mange du pain moins clier, que lorsqu'on fait usage du pain blanc.

La qualité du pain dépend aussi beaucoup de la manière dont il est pétri. L'une des deux métliodes emplo^'ées, celle dont on fait usage, en France et en Angleterre, consiste à introduire dans la pâte une grande quantité d'air. On enfonce les poings fermés

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sous la masse, jusqu'au fond ; puis, ouvrant les mains, on prend une certaine quantité de pâte, qu'on ramène en -dessus, et qu'on va placer à l'autre extrémité du pétrin. On répète cette manœuvre jusqu'à ce que toute la pâte soit retournée. On fait cinq ou six fois la même opération pour le pain ordinaire, et huit fois pour le pain de gruau. Quelques boulangers vont jusqu'à douze. Par cette introduction d'air dans la masse, il paraît qu'on donne naissance à un acide, soit l'acide acétique, soit l'acide tartrique, peut-être même aux deux ensemble ; on y forme aussi une portion de sucre, puisqu'on en retrouve dans le pain une plus grande quantité que dans la farine, sans tenir compte de celui qui est converti en alcool et en acide carbonique dans l'acte de la fermentation.

Dans la deuxième méthode de pétrir, on n'engendre guère que du sucre, si l'on en juge par le goût du produit; cette méthode, qui ne consiste qu'à presseila pâte sans la retourner, n'introduit pas d'air dans la masse : on l'emploie dans la fabrication des biscuits de mer. En France, on recouvre même le pétrin de deux toiles. Aussi ces biscuits ont-ils une saveur sucrée bien connue. A Bologne, à Venise, dans presque toute laLombardie, et à Rome, on pétrit la pâte à l'aide du gramola ou brie cannelée. Ce pain est, dit-on, moins léger et moins spongieux que le pain de France ; mais il a ime saveur sucrée bien prononcée : les étrangers le mangent comme du gâteau.

Le vermicelle et les autres pâtes d'Italie, sont foulées avec la brie et non pétries; on les fait sécher ensuite au soleil: elles ont la même saveur sucrée.

Dans la ville libre de Genève, tous les boulangers sont obligés, à leur grand détriment, de porter leur

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pâte, pour y ctre pétrie, h une boulangerie publique. Ou n'a pas publié l'avantage que le pain pétri dans ce lieu a sur les autres.

F E P. M E W T , ou LEVAIN.

La fermentation spontanée de la farine délayée dans l'eau se déclare lentement; quatre onces de farine de froment délayée dans une pinte d'eau tenue à '70" Fabr., ne commencèrent à fermenter qu'au bout de ({uatre jours. Une autre portion de farine, délayée pendant l'été, fermenta au bout de trente-six heures, devint entièrement aigre en quelques jours, et mélangée à la pâte , la fit aigrir promptement. L'addition d'une once de sel ne changea rien à l'époque de la fermentation. Il en fut de même d'un courant de gaz acide carbonique. On obtient un bon levain, en délayant huit onces de farine dans deux pintes d'eau, à la chaleur du sang, et en y ajoutant le lendemain, quand le mélange commence à lever, une livre de farine et quatre pintes d'eau; on répète cette addition un ou deux jours de suite. Ce levain détermine la fermentation de la pâte en deux ou trois heures. Il est probable qu'elle aurait lieu plus promptement encore si on employait un peu de sucre brut , ou de la farine de millet, qui contient beaucoup plus de matière saccharine que celle de froment. La farine de seigle fermente plus promptement que celle de froment; mais elle est sujette à s'aigrir.

L'usage du pain s'est introduit en Europe à la prise de Cartilage. Il est probable qu'on connaissait aussi le levain dans cette ville.

il n'est pas nécessaire de préparer un levain toutes les fois qu'on fait du pain ; il suffit de réserver un