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peu de la pâte de l'opération précédente, et de l'employer comme ferment.

On a plusieurs moyens d'empêcher ce morceau de levain réservé de s'aigrir. Dans le nord de l'Angleterre, on le conserve pendant une semaine, en l'enfonçant dans un sac de farine. En Italie , on se sert du même moyen ; on le place au milieu du sac, et on le conserve pendant trois mois. En France , lorsqu'on doit pétrir au bout de quatre à cinq jours, on conserve le levain dans un lieu chaud , entre deux sebilles en bois , en ayant soin d'ajouter tous les jours une quantité de farine égale à la masse du levain , et assez d'eau pour lui rendre la même consistance; mais si l'on ne doit pétrir que long-temps après, on fait sécher à une douce chaleur les morceaux de pâte qu'on enlève en grattant la maie, et qu'on coupe en petits morceaux; quand on veut s'en servir, on les délaie dans l'eau chaude.

Le ferment dont on se sert généralement dans le nord de l'Europe , pour faire monter la pâte destinée à faire du pain, est l'écume qui provient de la fermentation des liqueurs de malt. On emploie cette levure dans la proportion d'une pinte par cent livres de farine. I/effet en est plus prompt que celui du levain. En France, cependant, on emploie du levain, qu'on pétj;itavec la pâte, et on ajoute un peu de levure avec la dernière portion d'eau.

On peut se procurer de la levure, on faisant bouilllir pendant dix minutes trois livres et demie de farine dans trois pintes d'eau , dont on décante ensuite deux pintes, qu'on conserve dans im lieu échauffé. La fermentation commence au bout de trente heures environ. A cette époque, on y verse quatre pintes d'une décoction semblable de malt, et lorsque la fermentation recommence, on en ajoute une quantité semblable ; et ainsi