FERMENT, OU LF.VAIN

de suite, jusqu'à ce qu'on ait obtenu une quantité de levure suffisante.

En France, on comprend sous le nom de levure, non-seulement l'écume , mais encore les fonds de bière. Les levuriers les achètent aux brasseurs ; ils en font écouler la bière, en les enfermant dans des sacs; on les lave ensuite , en mettant les sacs dans un courant d'eau , et on les fait sécher au soleil. La levure, proprement dite, ou écume de la bière , est séchée de la même manière; elle est, en cet état, plus facile à transporter.

Cette levure, à l'état sec, doit être de couleur jaunâtre, brune ou grise; mais il faut rejeter celle qui est noire et amère ; elle doit être sèche et à cassure nette, et ne pas céder à la pression des doigts. Lorsqu'on en fait dissoudre dans l'eau chaude et qu'on en verse quelques gouttes dans l'eau bouillante, la levure doit venir à la surface.

Les boulangers d'Edimbourg s'approvisionnent de levure de la manière suivante : ils mélangent dix livres de farine avec deux gallons d'eau bouillante, et couvrent la bouillie pendant huit heures environ. Après ce temps, on y ajoute deux pintes de la levure obtenue le jour précédent; et, au bout de six à huit heures, on obtient une quantité nouvelle de levure, suffisante pour quatre cent-vingt livx-es de farine.

Quaud on est obligé de préparer un ferment à l'aide du malt, on peut tout aussi bien employer le moût que la levure. Une patente fut accordée, à M. Stock, pour un levain de cette espèce : il préparait le moût, à l'aide de deux livres de malt , un cinquième d'once de sucre et une once de houblon par gallon ; deux gallons de ce moût sont suffisans pour faire fermenter cinq cent-quarante livres de farine.

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3^fi FERMENT, OlI LEVAIN

Les Hongrois préparent un levain de la même manière, et qu'ils peuvent garder toute l'année. Ils font bouillir dans l'eau, pendant Tété, une certaine quantité de son de froment et de houblon. La décoction ne tarde pas à fermenter, et ils y jettent alors une quantité de son suffisante pour faire du tout une pâte trèsépaisse, dont ils font des boules, qu'on sèche à une douce chaleur. Lorsqu'on veut s'en servir, on en brise quelques-unes; on verse sur les morceaux de l'eau bouillante; quand elle y a séjourné assez long-temps, on la décante, et on s'en sert pour pétrir le pain.

Les Romains préparaient aussi leur ferment de la même manière; ils faisaient avec du vin en fermentation une pâte épaisse de farine de millet, dont ils faisaient ensuite des boules, qu'ils laissaient sécher.

On pourrait, en ce pays, préparer un ferment semblable avec les raisins secs; mais il serait nécessaire de presser les raisins entre deux planches , sans quoi ils retiendraient la plus grande partie de la matière fermentescible.

Pendant l'été, il arrive que la levure, le levain de pâte, et la pâte elle-même, tournent à l'aigre, et donnent au pain un goût acide ; on y remédie en jetant dans le levain, ou dans la pâte, quelques pincées de carbonate de magnésie.

Les Suédois font une espèce de pain d'un goût aigredoux, qu'ils mangent pendant l'été; ils se servent, pour le faire, de ferment aigri, qu'ils préparent de la manière suivante : ils prennent un baril qui vaut d'autant mieux qu'il a servi plus long-temps au même usage ; ils y jettent de la farine de seigle et de l'eau bouillante; ils agitent jusqu'à ce que le mélange soit complet ; ils ajoutent une nouvelle portion de farine, puis d'eau bouillante, et font ainsi une espèce de brouet, qui ne