FERMENT , OU LEVAIN

tarde pas à fermenter ; ils recueillent le ferment qui s'échappe par un trou pratique près du sommet du baril.

Quelques chimistes assurent que la farine pétrie avec de l'eau saturée d'acide carbonique peut être employée à la confection du pain, sans addition de ferment. Quelques autres nient cet effet. Cette divergence d'opinions tient sans doute à la manière dont on fait la pâte. Comme l'eau et la farine seules peuvent entrer en fermentation, mais que la pâte tourne à l'aigre avant d'être prête à mettre au four , il est probable que si on commence par délayer la farine avec de l'eau saturée d'acide carbonique , et qu'on tienne toujours trèsliquide, la fermentation se détermine plus tôt; et on peut amener, par degrés, la pâte levée à l'état con^ venable pour la mettre au four.

Lorsque le boulanger n'a pas une quantité suffisante de pâte levée pour sa fournée, il peut y suppléer en mélangeant du sel volatil , ou sous-carbonate d'ammoniaque avec de la farine et de l'eau, dans la proportion d'une once et demie pour quatre livres de farine. Ce mélange, convenablement pétri, peut être enfourné de suite. Le pain qu'on obtient de cette manière est trèsporeux, les cellules sont très-petites et nombreuses. Il a une légère teinte jaunâtre et une légère saveur désagréable, qu'on aperçoit à peine, cependant, si la cuisson est bien faite.

Le four du boulanger est ordinairement construit de briques, en ce pays. Sur le continent, on préfère la pierre. Ces fours retiennent mieux la chaleur, et sont plus aisés à chauffer. Nos fours sont circulaires : ils ont depuis trois pieds jusqu'à douze pieds de diamètre; la porte a deux pieds de large et un pied de hauteur. Deux petits fours sont moins dispendieux qu'un grand; on les chauffe à moins de frais.

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A Londres, où la cuisson au four, de la viande et des pâtes des ménages, forme une partie considérable du revenu des boulangers, les fours restent en feu toute la journée. On y conserve la chaleur en alimentant un petit foyer construit sur le côté, presqu'au niveau de l'âtre du four : un conduit circvde sous le four et à sa circonférence, et de là rejoint la cheminée.

IjCs expériences de M. Losh , que nous avons déjà rapportées, démontrent l'avantage d'une grille placée près du fond du four, pour alimenter la combustion. Dans les grands fours militaires de France et d'Allemagne, il existe quatre ouvraux, de trois à quatre pouces, pratiqués dans les murs du four, au niveau de l'âtre; et lorsque la chaleur est assez grande, on les bouche avec des bondes en pierre , entourées de linges humides.

L'inconvénient le plus grand que présente les fours en briques , c'est qu'il est nécessaire de les tenir en un usage constant, et de ne pas les laisser refroidir entièrement. La première fournée de pain qu'on y expose, après les avoir chauffés de nouveau, n'est jamais bien cuite; aussi quelques boulangers sont-ils dans l'usage de n'enfourner d'abord qu'une petite quantité de pain de qualité inférieure. La consommation de combustible est aussi beaucoup plus grande lorsqu'on a laissé refroidir le four entièrement; il faut en effet trois fois autant de bois pour chauffer un four refroidi, que pour conserver la chaleur pendant toutes les fournées suivantes, en supposant qu'elles se suivent rapidement.

On reconnaît que le -pain levé est bien fait : i" Lorsque, coupé de haut en bas, il présente, sur sa surface coupée, une quantité de cellules (|ui augmentent de diamètre de bas en haut , où elles doivent être très-grandes.

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1° Lorsque le milieu du pain est aussi sec que la partie qui avoisine la croûte, et qu'il ne s'émiette pas quand on le coupe.

Dans les premières fournées faites dans des fours de briques , il est difficile d'obtenir des géodes offrant la régularité dont nous avons parlé. Il faut que le four soit assez chaud pour que la chaleur pénètre jusqu'au milieu du pain , avant que la croûte soit formée tout autour.

La deuxième qualité montre que le pain n'a pas retenu d'eau surabondante , qui augmente son poids sans ajouter à ses qualités nutritives. Quinze livres de bonne farine de froment ne doivent pas absorber plus de dix livres d'eau , pour être transformées en pâte, et cette quantité bien cuite ne doit pas donnei plus de vingt livres de pain.

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La méthode le plus généralement employée par les boulangers de Londres, pour faire le pain levé, consiste à faire dissoudre, dans trente-six livres d'eau chaude , de quatre à six livres de sel ; on ajoute à la dissolution, refroidie à 84° de Fahrenheit , trois pintes de levure; on tamise, en même temps, deux centquatre-vingts livres de farine dans un pétrin; on faii un trou dans le milieu de la farine ; on y verse la dissolution de sel et de levure , l'assaisonnement , et à l'aide d'une certaine quantité de la farine, on en fait une pâte plus épaisse , appelée quarte?' sponge, quart d'épongé; on la recouvre de farine, on ferme le pétrin et on le recouvre de flanelle. Au bout de trois heures, on ajoute trois cent-soixante livres d'eau bouillante , et on pétrit avec la masse une nouvelle quantité de la farine qui l'entoure. Cette deuxième masse prend \t

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nom de half sponge ^ domi-éponge; après un espace de cinq heures, on y verse encore environ cent-huit livres d'eau, toujours chaude; on pétrit alors toute la farine dans la masse; on continue de pétrir pendant une heure au inoins, puis on coupe cette pâte en morceaux ; et, après l'avoir saupoudrée de farine, on l'abandonne dans l'un des coins de la maie : quatre heures après , on recommence à pétrir pendant une demilieure, et on forme les pains, qu'on enfourne de suite. On juge que le four est assez chaud lorsqu'une pincée de farine qu'on y jette devient noire très-promptement, sans cependant prendre feu ; on place les pains tellement près les uns des autres , que lorsqu'ils lèvent , ils se serrent et prennent la forme d'un cube. On les laisse dans le four pendant deux heures et demie, et lorsqu'on les retire, on a soin de les couvrir, afin de les empêcher de continuer à perdre de leur poids. Cette perte pendant la cuisson se monte à un neuvième du poids total, et cependant les pains ont acquis une dimension triple.

On calcule que le sac de farine de deux cent-quatrevingts livres peut donner quatre-vingts quartern-loaves, ou trois cent-quarante-sept livres et demie de pain : mais les farines varient, comme nous l'avons déjà dit, dans la propriété qu'elles ont d'absorber de l'eau; de sorte que le sac de telle farine peut donner souvent quatrevingt-six quartern-loaves, c'est-à-dire absorber trentequatre livres deux onces d'eau de plus que dans le premier cas.

A Londres, on met environ une demi-livre d'alun, en place de pareille quantité de sel, dans X assaisonnement; on suppose que ce sel ajoute à la blancheur, et empêche les pains d'adliérer aussi fortement les uns aux autres. Dans les districts peu opulens, on dit (jue

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quelques boulangers font leur assaisuiinement de parlies égales d'alun et de sel commun.

Si le levain devenait aigre, il serait nécessaire d'ajouter de la magnésie à la farine.

Les maîtresses de maison, à Londres, exercent leur habileté à borner la consommation du pain, par semaine, à six livres par personne, ou à environ treize onces et demie par jour. Si on mange des petits pains, au déjeûner, ou des pâtes (poudings) à dîner, ces pains et la farine qu'on emploie, sont compris dans le total.