PAIN DE MÉNAGE

Il s'en fait peu chez les boulangers ; mais c'est ordinairement celui que mangent les familles qui font elles-mêmes leur pain. Comme la farine bise retient une plus grande quantité d'eau que la fleur, ce pain se conserve frais plus long-temps que le pain blanc ; mais il s'émiette davantage. Il n'est pas, en général, trèsbien pétri; aussi a-t-il un goût particulier qui, bien qu'un peu acide, plaît à beaucoup de palais. Ce pain ne satisfait pas l'appétit comme le pain blanc ; mais la vanité de la bonne ménagère, qui reçoit chez elle des hôtes de la ville , ne manque pas d'attribuer à l'excellence de son pain la faim insatiable qu'ils éprouvent.

Comme il est difficile, dans une famille, de tenir le four toujours chaud , le pain qu'on y cuit a toutes les imperfections que nous avons signalées; il est lourd et retient une quantité d'eau surabondante. Aussi quelques familles préfèrent-elles employer des fours en tôle. Un four de cette espèce, de vingt pouces de la porte au fond , de seize pouces de large et d'autant de hauteur, peut cuire vingt livres de pain à la fois., La cuisson dure deux heures et demie. Dans un tel four , en usage depuis quinze ans, on consuma, pour deux

36o paijv de ménage.

fournées, six livres de charbon de terre (^wall's end coal), trois livres d'escarbilles, outre le bois nécessaire pour allumer le feu. La première chauffe du four dura cinq heures. Ce four était placé quatorze pouces au-dessus de la grille d'un foyer de dix pouces de profondeur , sept pouces de hauteur, et sept pouces et demi de large, s'élargissant cependant vers le sommet, de manière à dépasser le four d'un pouce et demi de chaque côté.

Si l'on revêt un four de cette espèce d'une plaque de tôle ou de fonte, au lieu d'une voûte de brique, on peut y placer les casserolles, les poêles à frire, etc., et si on recouvre cette plaque d'une deuxième plaque un peu épaisse ou double, on aura dans l'intervalle un four nouveau, dans lequel on pourra faire cuire les pommes de terre, la pâtisserie, les poudings, etc., si bien que ce four pourra servir journellement à tous les usages de la cuisine.

Le four de Holmes qui consiste en une caisse de fonte de I 5 pouces de profondeur , i 3 pouces de large et de haut, peut servir à cuire en petite quantité: il est muni de deux tablettes mobiles à l'intérieur et d'un cylindre de fer plein, de 8 pouces de long et 2 pouces de diamètre qui est adapté à l'un des côtés du four; on place le four sur l'un des côtés du foyer de la cuisine, de manière que le cylindre de fer soit au milieu du charbon embrasé; il communique au four une chaleur assez grande pour cuire le pain, la pâtisserie, les pommes de terre, la viande, et pour chauffer les assiettes et les plats sans donner de peine au cuisinier.

On a cherché à augmenter le poids du pain de diverses manières : ainsi en faisant bouillir 5 livres de son dans 4 giiHons d'eau, jusqu'à réduction d'un cjuart de gallon , puis j)étrissant avec les 3 gallons 4 de liqueur filtrée, 56 livres de farine, on dit avoir obtenu

BISCUITS A LLSA-Gt DE LA. MARliNl^:. 36 1

83 livres de pain , au lieu de 69 livres et demi , que donne la même quantité de farine pétrie avec l'eau pure; mais cette augmentation de poids était due à la à i3 livres d'eau retenue dans le pain, de plus que la quantité qui s'y trouve habituellement. Ce pain était donc peu nourrissant.

On a aussi cherché de l'économie en mélangeant des pommes de terre avec la farine, et on a rapporté que 16 livres de pommes de terre bouillies, pelées et réduites en pulpe, puis pétries avec 26 livres de farine, ont donné 4o livres de pain , et comme on n'obtient que 3 livres 3 onces au plus de farine sèche, de 16 livres de pommes de terre crues, ce pain a retenu 8 livres d'eau de plus que la quantité ordinaire.

Le pain de pommes de terre est d'ailleurs peu nourrissant, parce que cette farine ne contient que 4 à 5 millièmes d'azote. M.Darcet vient d'y suppléer par l'introduction de la gélatine dans la farine. (Voyez plus bas pain français. )

BISCUITS A l'usage DE LA MARINE.

Pour faire les meilleurs biscuits de mer, ou american crackers ^ on prend de bonne pâte épaisse, qu'on roule et qu'on double à plusieurs reprises comme pour le feuilletage.

Les biscuits communs, connus, dans la marine anglaise sous le nom de pain, ne différent des précédens qu'en ce qu'ils sont fabriqués avec des recoupes. On fait une pâte épaisse sans levain ni sel, et à mesure qu'elle s'étend sous les pieds qui la foulent ou sous la brie, on en coupe les bords, qu'on rejette sur le milieu, et quon pétrit de nouveau. On obtient un biscuit qui se casse en lames. On cuit dans des fours très-bas, qui ressemblent à des moufllcs; ils ont 20

362 P/VIN DÉPICES (gINGEU BREAd).

pieds de long ou même davantage, et sont ouverts aux deux extrémités; on les chauffe par deux foyers, <lont les conduits sont opposés et qui sont placés aux tieux extrémités. On place les biscuits dans des assiettes attachées les unes aux autres par des anneaux et des crochets, on les fait passer par l'un des bouts du four; lorsqu'ils arrivent à l'autre extrémité, ils sont cuits. Ces biscuits sont d'une qualité bien inférieure à ceux dont on nourrit les marins français.

PAIN d'ÉPICES. (gINGER BREAU. )

Pour le fabriquer, on fait dissoudre demi-once de potasse et un peu d'alun dans l'eau chaude, on y fait fondre ensuite une once de beurre, et on pétrit avec ce mélange i livre de bonne recoupe, trois quarts de livre de mélasse et une once d'épices mélangées (i); on en fait une pâte épaisse, qui ne fermente qu'au bout de quelques jours, et qui même conservée pendant des se^ inaines entières, ne fait que s'améliorer. Les épices «ont composées principalement de gingembre, auquel on ajoute des muscades, de la cannelle, et des 4 épices (ail spices); on met du poivre de Cayenne dans les qualités supérieures, et du poivre commun dans les dernières qualités. Le carvi, l'anis, les raisins de Corinthe, les amandes, les confitures sont des additions assez fréquentes.

L'alun n'est pas nécessaire; car le pain d'épices est aussi bon lorsqu'il n'y entre point de ce sel; on pouri^ait aussi retrancher le beurre, mais il donne du goût. La potasse ne peut qu'être nuisible à la santé des enfans, qui font la plus grande consommation du pain

(i) En France , le pain d'épice se fait avec le miel et la farine de seij^le , sans hcnne et sans eau.

PAIN rUAJVÇAlS. 363

depices; mais il est cependant nécessaire d'ajouter un carbonate qui, décomposé par l'acide de la mélasse, laisse échapper son acide carbonique, qui cause la fermentation du produit. M. Colqnhoun a vu par expérience qu'on peut remplacer la potasse par le sous-carbonate de magnésie, et supprimer l'alun.

Cette substitution a même un autre avantage, c'est dans la facilité d'enfourner presque immédiatement lorsqu'on emploie la znagnésie en plus grande quantité.

Une livre de farine, i livre de mélasse, i once de beurre et i once ou i once et demie de magnésie, avec les épiées ordinaires, font une bonne pâte, qu'on peut enfourner au bout de quelques heures.

Si l'on se sert d'acide tartrique pour décomposer la magnésie, on peut obtenir une pâte prête pour le four, en moins d'une heure. Deux livres de farine, demionce de magnésie, i livre et demie de mélasse, i onces de beuiTe et l'eau nécessaire pour pétrir, tenant en dissolution un quart d'once d'acide tartrique, font une pâte qui lève en une demi-heure ; au lieu d'acide tartrique, on peut se servir de crème de tartre, il en faut 3 à 4 fois autant que de magnésie. Le sous-carbonate d'ammoniaque, sel volatil, employé au lieu de la potasse, sans addition d'alun rend la pâte aussitôt prête que pétrie.