PAIA' FRANÇAIS

A 2 heures après midi, ils versent dans le pétrin a 4 pintes ou un seau d'eau et une quantité de farine suffisante pour porter la masse à 120 livres. On en retire un morceau de 3 livres, qu'on met entre deux sebilles de bois, et qui doit servir de levain pour le lendemain. Enfin, à quatre heures, on ajoute 100 livres de farine nouvelle, qu'on pétrit avec 70 à 80 pintes d'eau , afin d'avoir une masse de pâle d'environ 3oo livres pesant. C'est lorsque ce mélange est fait , qu'on commence la dernière opération du pétrissage, appelée battement de la pâte , et qui consiste à faire passer la pâte du fond du pétrin à la surface, comme nous l'avons dit.

Comme la première fournée est rarement aussi bien cuite que les suivantes, plusieurs boulangers ne la composent que d'un demi sac de farine ou 160 livres.

Lorsque la pâte est bien pétrie, on en ôte 80 livres, qui servent de levain à la pâte de la fournée suivante. La pâte du boulanger français est tellement fluide , que les pains ne peuvent conserver leur forme avant d'être exposés à la chaleur du four ; on les tient dans des paniers séparés et entourés de linge.

Après avoir placé dans le pétrin la farine de la deuxième fournée, on y fait un trou, et on y met d'abord les 80 livres de pâte réservée, qu'on y laisse pendant deux heures; au bout de ce temps, on jette de l'eau, à l'aide de laquelle on délaie cette portion de pâte, jusqu'à ce qu'il n'y reste plus de grumeaux; puis on y incorpore la farine qui l'entoure; on en met de nouveau 80 livres en réserve pour la pâte de la troisième fournée.

Les boulangers font de cette manière la pâte de 10 ou 12 fournées; il en est qui continuent ainsi et font jusqu'à [[() ou même 5o fournées en deux jours et

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deux nuits, sans recommencer à préparer leur pâte par petites portions on sponges ; mais après les quatre premières fournées, lisent le soin d'ajouter ce qu'ils appellent un levain jeune à la pâte de chaque nouvelle fournée impaire; ils enlèvent de la pâte de la troisième fournée, outre les 80 livres qui doivent servir pour la quatrième, une autre portion de 11 à ifï livres qu'ils dé-laient immédiatement avec un poids égal d'eau, et la quantité de farine nécessaire pour en faire le fond de la pâte de la cinquième fournée; et de la même manière ils retirent, de cette cinquième fournée, de quoi faire le levain jeune de la septième , et ainsi de suite.

Si l'on veut introduire dans la pâte du sel ou de la levure, on tient cette pâte plus épaisse qu'il ne faut, et lorsqu'elle a levé suffisamment, on la pétrit de nouveau avec l'eau qui contient le sel ou la levure en dissolution; on abandonne ensuite cette pâte, et lorsqu'elle est levée,, on en forme les pains, qu'on enfourne à l'instant, après les avoir recouverts, à l'aide d'une brosse, d'eau pure, ou dans laquelle on a délayé un peu de lait, de miel, ou de jaune d'œuf.

La levure est ajoutée dans la vue de faire lever la pâte plus promptement; on s'en sert surtout pour faire le pain mollet ; mais elle donne une couleur bise au pain; on dit même que le pain dans lequel entre la levure, n'a pas un goût aussi agréable que celui qui est fait avec le levain de pâte. Cependant presque tous les boulangers s'en servent, parce que son emploi diminue leur travail.

Un quart de livre de levure de bière équivaut à 8 livres de levain de pâte; il faut 4 onces de levure pour 20 livres de pâte, si elle we. contient point de levain.

La pâte dans laquelle on a introduit de la levure,